Innehållsförteckning för HS49 från Avantages

Ah, les plats de notre enfance ! Les mijotés qui embaument la cuisine, les volailles à la peau dorée et croustillante, les blanquettes moelleuses, les tatins fondantes… On les chérit. On s’en transmet les recettes de génération en génération, exhumant des cahiers à l’encre fanée, en se disant tout de même que notre chère aïeule avait parfois la main un peu lourde sur le beurre, la farine ou le sucre. Revisiter nos classiques, c’est d’abord faire preuve d’un peu plus de légèreté. Et de simplicité. Mais pas seulement. On peut oser les alliances inattendues, glisser une épice, dissocier les saveurs pour surprendre les papilles. Troquer un ingrédient contre un autre. Sans jamais perdre de vue l’essentiel : il s’agit de magnifier le produit, jamais de le travestir, ni d’en masquer…

→ Avec un tourteau… On réveille ce classique du plateau avec du citron vert, une rémoulade de légumes de saison et une écrasée de pommes de terre. Résultat : Le goût de la chair de crabe est préservé et sublimé par le côté végétal de la recette. → Avec du saumon grillé… D’abord, on choisit un cœur de saumon d’Écosse, le meilleur du genre. On le grille simplement et, au lieu du traditionnel beurre blanc, on utilise un beurre blanc safrané. On sert avec une niçoise de légumes confits. Le résultat : le beurre blanc safrané étonne les papilles et se marie à merveille avec le saumon. Souvent, on sert des pommes de terre vapeur avec ce plat et c’est banal. Les légumes confits apportent un côté ensoleillé et canaille.…

Soupe de potimarron à l’oignon gratinée Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 45 minutes • 500 g de potimarron • 3 oignons • 100 g de gruyère râpé • 4 c. à soupe de crème fleurette • 5 g de beurre • 1 petite baguette • 80 cl de bouillon de volaille • 1 c. à soupe d’huile • 1 c. à café bombée de farine • 4 pincées de muscade • Sel et poivre Pelez puis émincez les oignons. Dans une sauteuse avec le beurre et l’huile, faites-les colorer 10 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Saupoudrez avec la farine et mélangez pour homogénéiser. Versez le bouillon et laissez frémir 10 minutes à feu doux. Nettoyez le potimarron, coupez-le en deux, épépinez-le et taillez la chair en petits cubes. Versez-les dans la sauteuse et cuisez-les 20 minutes.…

D’abord chef des cuisines de Michel Guérard avant de devenir chef exécutif de La Réserve Ramatuelle, Éric Canino joue avec les saveurs du Sud tout en revisitant les recettes avec légèreté. Tous les produits qu’il utilise sont locaux, qu’il s’agisse des poissons, comme le rouget et le thon, ou les légumes. Les herbes aromatiques, stars de sa cuisine, sont cajolées dans son potager. C’est en amoureux de la nature qu’Éric veille sur ses jolies fleurs de courgettes… Restaurant La Voile, Chemin de la Cassine, 83350 Ramatuelle. lareserve-ramatuelle.com/fr…

Calzone à la tomate, poivron, speck et œuf Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 45 minutes • 6 fines tranches de speck • 200 g de tomates cerise • 1 poivron • 1 oignon • 10 olives noires • 2 œufs entiers + 1 jaune • 1 boule de mozzarella • 400 g de pâte à pizza • 10 cl de coulis de tomate • 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de sucre • Herbes de Provence • Sel et poivre Pelez puis épépinez le poivron et détaillez la chair en lanières. Épluchez puis émincez l’oignon. Dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile, faites-les revenir 10 minutes à feu doux. Salez, poivrez et débarrassez. Effilochez le speck. Réservez quelques lanières de poivron et de speck pour la déco. Rincez les tomates et coupez-les en deux. Dénoyautez…

Le pruneau d’Agen Cette spécialité IGP rassemble 1 500 producteurs dans le sudouest de la France. Les fruits sont exclusivement produits, séchés et conditionnés dans les vergers de prune d’Ente implantés dans une zone précise. On compte 100 producteurs de pruneaux d’Agen bio, parmi lesquels des coopératives comme Coufidou, qui regroupent plusieurs producteurs ou la petite entreprise Lou Prunel, une référence du pruneau bio. Pour découvrir la culture de ce fruit goûteux, rendez-vous en Lot-et-Garonne, à la Ferme des Tuileries, à Fongrave (ferme-tuileries · com) ou chez Aurélien à la ferme du Laçay, à Penne-d’Agenais (fermedulacay.com). Les pommes de chez nous On récolte le fruit préféré des Français à peu près dans toutes les régions tempérées, particulièrement dans les vallées du Tarn et de la Garonne et le Val de…

Jean-François Piège est un puriste. Pour ce chef adoré des Français, star de « Top Chef » sur M6 et doublement étoilé au Grand Restaurant, à Paris, rien ne vaut la cuisine « d’identité culinaire française » (ne lui parlez pas de plats « classiques », il dégaine aussitôt), cette « cuisine simple, vivante ». Faire différent pour épater ? « L’esbroufe, c’est du bluff… quand on recherche uniquement l’originalité, on passe à côté du partage et du plaisir… » Pour l’homme qui vient de reprendre La Poule au pot, l’une des adresses historiques des Halles, la cuisine classique n’est pas un vain mot. « Cuisiner, c’est d’abord cuire, une affaire de précision… » Pour Jean-François Piège, ce qui caractérise ces plats classiques, c’est le facteur temps. « Mijoter, c’est…

En juin dernier s’est tenu le premier déjeuner réunissant le jury de la deuxième édition du prix Procope de la Cuisine bourgeoise. Trois premiers ouvrages ont été retenus dans le cadre de cette manifestation visant à récompenser un livre de gastronomie portant haut les valeurs de la cuisine bourgeoise, de ses expressions les plus traditionnelles aux plus audacieuses. Les trois titres sont les suivants : « La Cuisine canaille » par Joseph Viola (éd. Hachette Cuisine), « Une charcuterie dans ma cuisine » par Gilles Vérot (éd. Tana) et « La Merveilleuse Histoire des pâtisseries » par Michel Tanguy et Jacques Genin (éd. Gründ). Le 6 novembre prochain, une nouvelle liste sera examinée. Le prix sera rendu le 30 novembre au Procope, le plus vieux café-restaurant de Paris.…

Les aromatiques qui subliment J’adore les herbes, c’est une source formidable d’émotion gustative, un moyen de relever les plats avec subtilité. Ma préférée : la mélisse. On l’utilise très peu et c’est vraiment dommage car elle apporte un goût acidulé très particulier. Elle est superbe dans toutes les poêlées de légumes et notamment avec les courgettes. On peut l’utiliser de différentes façons : crue ciselée, infusée ou en tempura. La tempura d’herbes est un des musts de la saveur. Il suffit de bien sécher les herbes après les avoir lavées et de les plonger dans la pâte à tempura (jaune d’œuf fouetté + eau glacée + farine) puis de les faire frire rapidement (pas plus de 45 secondes) dans une huile neutre, de type huile de pépins de raisin. On…

Tajine de poulet aux olives et aux citrons confits Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 1 h 50 • 6 suprêmes de poulet (ou cuisses) • 3 gros oignons • 2 gousses d’ail • 4 citrons confits au sel • 150 g d’olives vertes dénoyautées • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à café de curcuma • Sel et poivre du moulin Chauffez l’huile dans une grande poêle. Colorez-y les suprêmes de poulet sur toutes leurs faces. Pelez puis émincez les oignons et l’ail, versez-les sur la volaille, saupoudrez du curcuma et cuisez quelques minutes en remuant. Coupez en morceaux les citrons. Versez-les avec le contenu de la poêle dans un plat à tajine supportant la chaleur ou une cocotte. Salez, poivrez, remuez puis couvrez d’eau. Cuisez à feu doux au moins 1…

Plus ingénieuses que réellement innovantes, les dernières tendances outre-Atlantique répondent de façon pragmatique aux priorités actuelles : des recettes réalisables en un tournemain, avec une pointe d’originalité, un minimum d’équilibre au menu et du goût. Un challenge relevé avec succès, en jouant la carte de la fusion, des textures détournées et des modes de cuisson plutôt subtils… Le batch cooking : une organisation en béton Ras le bol de batailler avec le dîner après le travail ? Le concept du « batch cooking » (littéralement, cuisiner en lots) repose sur une planification et une préparation en amont de ses repas. En pratique ? On choisit une journée (au hasard, le dimanche) pour cuire tous ses aliments de la semaine (légumes, légumineuses, féculents, viande), qu’il ne restera plus qu’à stocker dans…

Compote pomme poire meringuée Pour 4 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 30 minutes • 5 pommes • 5 poires • ½ citron (jus) • 2 blancs d’œufs • 130 g de sucre • 2 bâtons de cannelle • 1 étoile de badiane • 1 gousse de vanille • 1 pincée de gingembre en poudre Épluchez les pommes et les poires, épépinez-les puis coupez-les en morceaux. Placez-les dans une cocotte avec 30 g de sucre, la cannelle, la badiane, le gingembre et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez un fond d’eau, couvrez et cuisez à feu doux 20 minutes. Répartissez la compote dans des ramequins allant au four, laissez tiédir. Pressez le citron et versez le jus dans une casserole avec le reste de sucre. Cuisez-les jusqu’à 117 °C pour obtenir un sirop. Montez en neige les…

Tiramisu version classique Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Réfrigération 2 heures • 6 œufs • 500 g de mascarpone • 300 g de biscuits à la cuillère • 25 cl de café • 150 g de sucre • 5 cl d’amaretto • Cacao en poudre Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes avec le sucre. Versez l’amaretto, ajoutez le mascarpone et mélangez. Montez les blancs en neige, puis incorporez-les à la préparation. Imbibez la moitié des biscuits en les trempant dans le café, puis tapissez-en aussitôt le fond d’un cercle à pâtisserie posé sur une plaque. Étalez dessus la moitié de la préparation au mascarpone. Recouvrez de biscuits imbibés, puis de mélange au mascarpone. Placez au moins 2 heures au réfrigérateur. Démoulez sur un plat et saupoudrez de cacao…

Hachis parmentier, joue de bœuf, escargot en coquille, beurre d’escargots… La nouvelle carte de La Poule au pot signée Jean-François Piège fleure bon la cuisine bourgeoise à l’aise dans ses classiques. Cette adresse du soir est désormais ouverte le midi. On y retrouvera toutes les recettes favorites du chef, comme ces cuisses de grenouille en persillade, plat qui a bercé son enfance et façonné son amour de la cuisine française. Jean-François Piège œuvre également dans deux restaurants, le très carnassier Clover Grill et le Clover Green pour les gourmands vegan. La Poule au pot, 9 rue Vauvilliers (Paris Ier ). Tél. 01 42 36 32 96, lapouleaupot.com Clover Grill, 6 rue Bailleul, (Paris Ier ). Tél. 01 40 41 59 59. Clover Green, 5 rue Perronet (Paris VIIe ). Tél.…

Faire une sauce… Avantage : robot ↑ Le robot, grâce à son côté multifonctionnel, donne des sauces intéressantes. Quand j’ai fait cuire ma viande en cocotte, je récupère la sauce avec les oignons, les aromates, les sucs et je mixe le tout, c’est super rapide. ↓ La cocotte permet aussi de faire des sauces intéressantes en déglaçant et en se servant des sucs comme base. Mais si l’on désire obtenir un jus, il faudra ensuite filtrer. Préparer un potage ou une soupe… Avantage : cocotte ↑ Quand je prépare un potage, je fais toujours rissoler mes légumes dans la cocotte avec des oignons avant d’ajouter l’eau. J’ai toujours cette base cuisinée avec de l’huile d’olive, un oignon, des carottes, du céleri branche et des aromates. Si je veux plus de…

Quand il y a pénurie Pas de moutarde pour la mayo… Oui, mais j’ai du vinaigre. Un trait ajouté à un jaune d’œuf et le tour est joué. Comme pour une mayonnaise classique, on incorpore progressivement l’huile sans arrêter de fouetter le mélange. Si l’on n’a pas d’œuf, on le remplace par du yaourt ou du soja (sous sa forme de crème, plus épaisse et qui prend mieux). Un jaune = une tasse à café de yaourt ou de soja. Plus de blancs d’œufs pour la mousse… C’est étonnant et ça marche : l’eau de trempage des pois chiches, appelée « aquafaba », permet de remplacer les blancs d’œufs. L’eau d’un bocal de 400 g correspond à 3 blancs. Longuement battue, la neige s’affermit, est bien blanche, et la saveur…

Riz au lait aux framboises Pour 4 personnes • Préparation 10 minutes • Cuisson 20 minutes • 250 g de framboises • 1 c. à soupe de jus de citron • 1 l de lait • 180 g de riz rond • 100 g de sucre en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • 1 gousse de vanille • 1 c. à café de sirop de framboise Fendez et grattez la gousse de vanille. Mettez-la avec les graines, les 2 sucres et le lait dans une casserole. Portez à ébullition. Rincez le riz, égouttez-le puis versez-le en pluie dans le liquide bouillant en mélangeant. Laissez cuire 20 minutes à feu doux et à découvert. Versez dans un saladier pour stopper la cuisson et laissez refroidir. Mixez un tiers des framboises avec le jus de citron, le sirop de…

Le secret des blancs parfaits J’aime beaucoup les monter au fouet à main. Le problème des blancs montés en neige, c’est qu’ils sont souvent grainés. Le secret est d’abord évidemment de bien séparer les blancs des jaunes. Il ne doit pas y avoir de jaune, sinon ça ne monte pas. Je verse toujours quelques gouttes de citron et une pincée de sel dans mon cul-de-poule et je commence à battre gentiment en faisant des cercles larges. Plus le blanc prend, plus j’accélère. J’ajoute un peu de sucre en continuant à battre, puis encore du sucre, et quand mes blancs sont « bec d’oiseau » c’est prêt ! « Bec d’oiseau » cela signifie que leur forme ressemble à un bec crochu. Astuce : plus l’œuf est « vieux », mieux…