Innehållsförteckning för Maggio 2020 från Cotto e Mangiato

IN QUESTI MESI COMPLICATI anche i più restii a maneggiare pentole e padelle se ne sono accorti: LA CUCINA È GIOIA! E per renderla più divertente abbiamo selezionato pietanze colorate e conviviali come INVOLTINI e SPIEDINI da preparare IN CASA coinvolgendo anche i più piccoli. Vi proponiamo poi tante idee per cucinare con le irresistibili primizie di stagione: gli ASPARAGI e le MELANZANE e i dolci con le FRAGOLE. Per tenere alta la bandiera della fiducia e dell’ottimismo, abbiamo pensato alle ricette del buonumore realizzate con alimenti ad alto contenuto di triptofano: non sapete cos’è? Ve lo spiega bene a pag. 51 la nutrizionista Monica Cimino. E se ancora è difficile andare al ristorante, noi vi portiamo a casa le ricette degli chef più noti DA COPIARE SUBITO per consumare una…

IL TRUCCO DELLO CHEF Per risparmiare tempo le ricette veloci sono la salvezza, ma quando non avete fretta, preparate piatti abbondanti e congelateli. Paste al forno, sughi, passati di verdura e polpette, scongelati in forno o nel microonde, saranno una risorsa per i giorni in cui siete più indaffarati PUNTA LA FOTOCAMERA DELLO SMARTPHONE SUL QR CODE PER ACCEDERE ALLA VIDEORICETTA DI TESSA GELISIO INQUADRA QUI PER LA VIDEORICETTA Medaglioni di melanzana ripieni 30 MINUTI INGREDIENTI PER 4 PERSONE uova 3 - melanzane 500 g - provolone 100 g - pangrattato 50 g - pomodori 120 g - pane in cassetta 50 g - olio evo - basilico - farina - sale TAGLIATE le melanzane a fette sottili e sbattete le uova con il sale. Frullate il pangrattato con il…

CUCINA METROPOLITANA Gabriele Faggionato è stato a fianco di Carlo Cracco a Milano per poi trasferirsi a Parigi, dove ha lavorato al ristorante Ze Kitchen Galerie, guidato da William Ledeuil, tra i più importanti chef innovatori della cucina fusion. Dopo essere stato chiamato alla direzione della cucina del ristorante Milanese Amantea, Faggionato torna da Cracco alla conduzione della cucina di “Garage” e successivamente da “Carlo e Camilla” in Duomo. Di recente, sempre a Milano, ha aperto il Ristorante Cenerè, dove propone la sua cucina ”metropolitana”, con piatti della tradizione riletti in una originale chiave multiculturale. RISTORANTE CENERÈ Via Giovanni Boccaccio 15, Milano Tel 02 8421 6488 Sito: www.ceneremilano.it Caponata di verdure estive, creme di peperoni al latte di cocco, caviale di melanzane, polvere di olive, capperi e basilico INGREDIENTI PER…

Torta con crema soffice al limone INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 26 CM PER LA BASE FARINA 00 100 g — ZUCCHERO 150 g — UOVA 5 — MIELE 10 g — ALCHERMES PER LA CREMA MASCARPONE 250 g — ZUCCHERO 80 g — PANNA FRESCA 200 ml — LIMONE BIO 1 — PER GUARNIRE FRAGOLE SBATTETE i tuorli insieme a 100 g di zucchero e al miele, per circa 10 minuti, fino a che diventano spumosi. Montate gli albumi a neve non troppo ferma insieme a 50 g di zucchero. Unite i due composti amalgamadoli delicatamente con una spatola. TRASFERITE l’impasto ottenuto in uno stampo a cerniera ricoperto di carta da forno, livellatelo con una spatola, e cuocete in forno già caldo a 220°C per circa 6 minuti. Sfornate, lasciate…

Davide Petrini Un pescatore in cucina Chef del ristorante “Il pesce pazzo” di Varazze Spiedini ricetta classica INGREDIENTI PER 8 SPIEDINI LONZA 800 g, a tocchettiZUCCHINA 1CIPOLLA ROSSA 1PEPERONE ROSSO 1PEPERONE GIALLO 1 PER CONDIRE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVASALE GROSSOPEPE FRESCOSUCCO DI LIMONE A PIACERE LAVATE accuratamente tutte le verdure e tamponale con un panno pulito. TAGLIATE il peperone rosso e quello giallo in falde, eliminando bene i semi e riducendo in tessere da infilzare negli spiedini. TAGLIATE la cipolla in quarti e poi in foglie di piccole dimensioni. Componete gli stecchi alternando a piacere gli ingredienti. IN UNA CIOTOLA emulsionate l’olio con il succo di limone, il sale e il pepe fresco. Trasferite gli spiedini in una teglia rivestita di carta da forno e spennellate con il condimento preparato. FATE RIPOSARE…

Dai fornelli alla tv e viceversa. Cotto e Mangiato continua a farvi compagnia in queste giornate di quarantena con ricette semplici e sempre nuove, da sperimentare da soli o in compagnia – virtuale – di parenti e amici. L’appuntamento con le specialità di Tessa Gelisio è come sempre dal lunedì al venerdì su Italia 1 all’interno dell’edizione delle 12.25 del telegiornale Studio Aperto, ogni giorno con un’idea diversa per divertirsi ai fornelli. Non mancheranno le sorprese come le ricette a quattro mani in collegamento con lo chef Andrea Mainardi che ci ha già fatto sorridere e suggerito piatti prelibati nelle due puntate speciali di Cotto e Mangiato Il menù dedicate a Pasqua e a Pasquetta. Purtroppo a causa dell’emergenza coronavirus la partenza dell’edizione primaverile dello spin-off è stata posticipata a…

LAVATE e pulite 2 carote e una zucchina, quindi tagliatele a julienne. Pulite un porro ed eliminate la parte più verde, poi riducetelo a listarelle. Pulite anche 200 g di code di gamberi e tenete da parte. Versate un filo di olio di semi in un wok, riscaldate leggermente e cuocete qualche minuto le carote e il porro. Poi, versate 20 ml di salsa di soia, amalgamate, unite anche le zucchine e fate cuocere ancora qualche minuto, infine aggiungete i gamberi, mescolate e lasciate sul fuoco ancora pochi minuti. Reidratate nell’acqua 8 fogli di carta di riso, quindi farciteli con il ripieno, arrotolateli e richiudete bene i bordi. Preparate una salsa agrodolce unendo in un pentolino 100 ml di aceto di riso, 80 ml di acqua, 80 g di zucchero…

PIÙ FELICI A TAVOLA CON GLI ALIMENTI GIUSTI La qualità del sonno e il tono dell’umore sono positivamente influenzati da una dieta ricca di latticini, frutta secca, pesce e uova. Quindi, approfittiamone e consumiamoli spesso, anche perché sono alimenti versatili che si prestano a ricette sempre diverse e sempre gustose TRIPTOFANO: IL SEGRETO DEL BUONUMORE Il triptofano è un amminoacido essenziale che può essere introdotto solo con l’alimentazione. Il suo ruolo nella biochimica del nostro organismo è importante anche, e non solo, perché è il precursore del neurotrasmettitore serotonina, conosciuto anche come “ormone della felicità”. Per questo è fondamentale inserirlo quotidianamente nella dieta, ma per fortuna non è difficile perché è contenuto in tantissimi alimenti. Tra i più ricchi di triptofano ci sono il latte e i latticini, la frutta…

LE COTTURE PIÙ INDICATE Le punte degli asparagi sono delicate e i gambi piuttosto coriacei, per lessarli è meglio usare l’apposita pentola. Se non l’avete, disponeteli in piedi in un tegame, in modo che siano immersi nell’acqua solo i gambi, così questi si lessano, mentre le punte cuociono a vapore. QUICHE con asparagi e formaggio INGREDIENTI PER 4 PERSONE PASTE BRISÉE PRONTA 1 rotoloPANNA FRESCA 500 mlASPARAGI FRESCHI 1 mazzettoEMMENTAL 100 gUOVA 4NOCE MOSCATASALE E PEPE NERO ADAGIATE la pasta brisée con la sua carta forno in una teglia rotonda e bucate il fondo con i rebbi di una forchetta. Coprite con carta forno e legumi secchi. Infornate a 180°C per 10 minuti circa, quindi eliminate carta forno e legumi. SBATTETE le uova con il sale, poi versate la panna…

FRUTTA Arance, Avocado, Banana, Ciliegie, Fichi, Fragole, Limoni, Meloni, Pesche VERDURA Aglio, Alloro, Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavolo broccolo, Cavolo cappuccio, Cavolo verza, Cetrioli, Cipolline, Fagiolini, Fave, Finocchi, Insalata, Melanzane, Patate, Piselli, Pomodori, Porri, Prezzemolo, Ravanelli, Rosmarino, Rucola, Salvia, Sedano, Spinaci, Timo PESCE Branzino, Calamaro, Canocchia, Capasanta, Cefalo, Cozze, Gamberi rosa, Grongo, Moscardini, Murena, Nasello, Pagello fragolino, Pesce San Pietro, Polpo, Rana pescatrice, Razza, Ricciola, Sardina, Scampo, Scorfano, Seppia, Sgombro, Sogliola, Sugarello, Triglia di scoglio, Trota, Vongole veraci, Zerro…

per lei Orecchiette integrali con fave e pomodorini INGREDIENTI PER 4 PERSONE ORECCHIETE INTEGRALI 360 g — FAVE FRESCHE 400 g con baccello — POMODORINI CILIEGINO 10 — CIPOLLA RAMATA DI MONTORO 1 — MENTA 1 mazzetto — OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA — SALE E PEPE SBOLLENTATE le fave con il baccello e poi raffreddate sotto l’acqua fredda e sgranatele, avendo cura di eliminare anche la pellicina. TAGLIATE la cipolla a rondelle. Lavate i pomodorini e riduceteli a spicchi. Sciacquate la menta e asciugatela con cura. FATE COLORIRE la cipolla in una padella con 3 cucchiai di olio, unitele fave e mescolate con cura per farle insaporire. Regolate sale e pepe, bagnate con un mestolino di acqua e lasciate stufare per 10 minuti. AGGIUNGETE i pomodorini nella padella e fate…

L’ARTE DEL RICICLO Ogni anno nelle case italiane si buttano 36 chili di cibo a persona (dato del Ministero dell’Ambiente). Eppure molto si può fare per ridurre gli sprechi: una maggiore attenzione nell’acquisto e nella conservazione degli alimenti, ma soprattutto cucinare con fantasia. Gli “scarti” delle verdure, come le bucce di patata che fritte diventano snack super golosi oppure le confezioni già aperte di salumi e formaggi che appassiscono in frigorifero, possono trovare nuova vita in frittate e torte salate. POLLO se è cotto riponetelo in un contenitore chiuso e poi tenetelo in frigorifero; se la carne è cruda, avvolgetela con un foglio di alluminio o carta oleata oppure in un contenitore o in un piatto con i bordi alti per evitare colature e conservatela nella parte più fredda del…

Cuoco, conduttore televisivo e ristoratore Andrea Mainardi ha lavorato per 3 anni nella brigata di Gualtiero Marchesi al Ristorante Albereta con lo chef Andrea Berton. A marzo 2010 apre a Brescia il suo ristorante: Officina Cucina, con un solo tavolo che può ospitare fino a 10 persone. Nel 2012 nell’East Side di New York apre The Bowery Kitchen, ristorante-bar dove vengono proposti piatti e vini tipici italiani. Da maggio 2019 lavora con Tessa Gelisio a Cotto e Mangiato su Italia 1. andreamainardiofficial Andrea Mainardi Official Baccalà mantecato INGREDIENTI PER 4 PERSONE BACCALÀ DISSALATO 300 g — LATTE 200 ml — PATATE 2 — AGLIO 1 spicchio — PREZZEMOLO — OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA — SALE E PEPE TOGLIETE la pelle al baccalà, tagliatelo a tocchetti di circa 3 cm ed eliminate…

Dr. Monica Cimino Nutrizionista, Specialista in Scienza dell’Alimentazione, Dottore di Ricerca in Biologia Cellulare e Molecolare. Collabora con attività di ricerca con il Centro Pilota Regionale per i Disturbi Alimentari, Università Luigi Vanvitelli di Napoli. Per info e proposte di argomenti da approfondire www.monicacimino.it facebook e instagram: diet coach di Monica Cimino DIETA E BUONUMORE La qualita’ del sonno e il tono dell’umore dipendono dalla serotonina e dal triptofano PROPONGO un gioco a quiz per i non addetti ai lavori del tipo: dimmi la prima parola che ti viene in mente quando senti la parola che ti dico io. Proviamo? Io poi immaginerò la vostra risposta: Colesterolo troppo alto? Questione di grassi. Mancanza di ferro nel sangue? Bisogna inserire nella dieta più carne e più lenticchie. Serotonina? SONO CERTA che…

Il blog: fioriefoglie.tgcom24.it #RESTOACASA E MI COLTIVO #ILBASILICOPERFETTO Mentre scalpitiamo per una maggiore libertà di movimento, coltivare qualcosa di profumato e goloso sul balcone può aiutarci a rilassarci e trovare maggiore serenità. E in attesa di poter invitare tutta la famiglia o il gruppo di amici a condividere un’allegra spaghettata al pesto, perché non dedicarsi alla coltivazione di qualche rigoglioso vaso di basilico? Iniziare è facilissimo, possiamo partire direttamente dal vasetto nero con le giovani piantine che troviamo a pochi euro al supermercato e poi… seguire 3 trucchi per avere il basilico perfetto, che farà l’invidia dei vicini di… balcone! 1° TRUCCO: SEPARARE LE PIANTINE La prima cosa da sapere è che i vasetti neri che acquistate al super non contengono un solo basilico ma taaante piantine di basilico –…

Maddalena Bassi maddalena.montagnani@fastwebnet.it Maddalena, laureata in architettura e una vita dedicata al culto del buon gusto, conosce i segreti della vera cucina lombarda e non solo. Con le sue ricette ci aiuta a portare in tavola piatti curati e originali, realizzati con un occhio al budget Biscotti al Parmigiano € 3,00 INGREDIENTI PER 8 BISCOTTI parmigiano 80 g - burro morbido 80 g - uova 1 albume - farina 120 g - zucchero 50 g - sale VERSATE in una ciotola il burro, l’albume leggermente sbattuto, lo zucchero, il Parmigiano grattugiato, la farina setacciata e impastate con cura fino a ottenere un panetto omogeneo. AVVOLGETELO nella carta forno e lasciate raffreddare in frigorifero per 2 ore. STENDETE l’impasto e, con l’aiuto di un taglia biscotti, ricavate 8 cialde da 12 cm…

SÌ, VERDICCHIO, come i riflessi colorati riscontrabili nelle uve e nel vino. Questo vitigno è coltivato in varie regioni d’Italia, ma è sicuramente nelle Marche e nei territori tra le province di Ancona e Macerata individuate nelle due DOC (e DOCG Riserva) e cioè Castelli di Jesi e Matelica (il primo ritenuto più di corpo e struttura, il secondo più profumato e sapido) che ha trovato il suo territorio d’elezione. Tuttavia, viste le sue straordinarie analogie con il Trebbiano di Soave (Verona) e con quello di Lugana, il suo impianto nella regione potrebbe risalire ad una migrazione di coloni veneti durante una delle varie pestilenze di cui la storia dell’umanità è purtroppo piagata. LA STORIA recente di questo vino è caratterizzata dalla geniale intuizione di un produttore che negli anni…

Pavlova di mirtilli INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 26 CM PANNA FRESCA 200 mlZUCCHERO 200 gUOVA 4 albumiMIRTILLI 350 gAMIDO DI MAIS 1 cucchiaio MONTATE gli albumi con le fruste elettriche, fino a renderli spumosi. Aggiungete 150 g di zucchero, versandolo poco alla volta, e poi l’amido di mais, continuando a lavorare con le fruste fino a ottenere un composto fermo e spumoso. TRASFERITE il composto ottenuto su uno stampo ricoperto con carta forno e stendetelo delicatamente con una spatola, in modo da formate un disco spesso, più sottile al centro. FATE CUOCERE la meringa nel forno preriscaldato a 130°C per circa 70 minuti, fino a che risulta croccante fuori e morbida al centro. Sfornate e fate raffreddare. LAVATE i mirtilli e trasferiteli in un padellino con 25 g di zucchero, unite…

INSALATA fiorita INGREDIENTI PER 4 PERSONE INSALATA TIPO MISTICANZA 150 gRAPANELLI 100 gUOVA 2FORMAGGIO GRATTUGIATO 50 gLATTE 2 cucchiaiOLIO EXTRAVERGINE D'OLIVAFIORI EDULISALE Lavate l’insalata e distribuitela in una ciotola. Lavate anche i rapanelli, tagliateli a pezzetti e uniteli all’insalata. Preparate una frittata: in una ciotola sbattete le uova, unite il formaggio grattugiato, il latte, un pizzico di sale, quindi amalgamate bene. Trasferite ilcompostoinunapadella antiaderente unta d’olio, cuocete per circa 4-5 minuti, girate la frittata aiutandovi con un coperchio, cuocete dall’altro lato ancora per qualche minuto. Togliete dal fuoco, fate raffreddare leggermente e dividete la frittata in quadratini. Unite la frittata all’insalata, condite con olio e sale e mescolate bene. Infine, guarnite con fiori eduli. PIZZETTE romantiche INGREDIENTI PER 8 PIZZETTE PASTA PER PIZZA PRONTA 250 g — MOZZARELLA 200 g…

TANTI CEREALI Con 5 cereali (farro, avena, orzo, segale e frumento), zucchero di canna, arricchiti con semi di chia, lino e girasole. Ecco i biscotti ricchi di fibra e fonte di Omega-3. Perfetti per una colazione all’insegna del benessere, senza rinunciare al gusto. www.balocco.it BARRETTE COMPLETE Gli integratori multipower contengono un mix di tre tipi di proteine che garantiscono elevata digeribilità. Sono inoltre poveri di grassi e di calorie. Barrette perfette per gli sportivi, in 3 golosi gusti. www.dec.it MAIS CROCCANTE Gallettine sfiziose, non fritte, prive di glutine e di lievito, prodotte solo con mais selezionato, proveniente da agricoltura biologica. Perfette da sgranocchiare in un momento di pausa, o per allontanare la fame prima di cena, senza appesantirsi. www.fiorentinialimentari.it FRUTTI CON LA DEDICA More, lamponi, mirtilli e ribes rossi. Squisiti…

DAL MONDO DI UNA VOLTA Ligi alle contingenti regole di buon senso, ora più che mai, che sconsigliano di viaggiare nello spazio terrestre, per questo mese ci muoveremo nella dimensione temporale; abbiamo così deciso di risalire ad alcune coscienziose usanze del secolo scorso; in particolare il sano principio economico, secondo il quale non va sprecato nulla di quello che natura o fortuna offrono, e che ci guida verso il riciclo sapiente degli scarti della dispensa. Questa materia ha sempre attirato l’attenzione di uomini di scienze e di lettere del passato e tra questi ci piace ricordare Olindo Guerrini, romagnolo della provincia di Ravenna, direttore per tanti anni della Biblioteca universitaria di Bologna, letterato e umorista, compositore di spassosi sonetti dialettali con lo pseudonimo di Lorenzo Stecchetti, conterraneo e grande amico…

“ALTRO LESSO ALLA BORGHESE” Fate un battutino di cipolla e fatelo colorire nel burro, nel lardo o nell’olio, bagnatelo con un poco di brodo, condite con sale e pepe e metteteci il lesso spezzettato. Dopo un poco, ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d’uovo sbattuti con alquanto succo di limone e prezzemolo trito. Servite cospargendo di Parmigiano grattugiato. Badate che l’uovo cuoce subito e potrebbe impazzire o assodare. L’intinto deve riuscire come una crema densa. Per 200 g di lesso usate 40 g. di burro e una fetta di cipolla larga quanto due dita. (Da “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa. E risparmiare con gusto” di Olindo Guerrini, TARKA 2016) Come potete vedere si tratta di una sorta di fricassea, l’ho provata e vi…