Innehållsförteckning för Novembre 2025 från Cotto e Mangiato

La polenta, quella tradizionale, è un cibo ancestrale e, per quanto ne sappiamo, é stato essenziale per l’alimentazione delle popolazioni italiche. Il nome polenta deriva da "puls" termine con cui i latini indicavano una pappa ottenuta mischiando acqua con farina di cereali e talora anche di legumi macinati a pietra e acqua, mescolata a lungo sul fuoco per renderla più digeribile. Per millenni, prima della scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo e l’importazione dei semi di mais, che si rilevarono perfettamente compatibili con il clima temperato di molte aree della nostra penisola, la polenta (puls) veniva preparata soprattutto con la farina di farro (l’assonanza non é un caso, i due termini hanno la medesima radice perché la farina era il prodotto della macinazione del farro); il farro é l’antenato…

QUALE POLENTA? Per la polenta si usa tradizionalmente la farina di mais bramata, a grana grossa, che resta più compatta e densa. Quindi, per il riutilizzo della polenta "avanzata", l'impiego della tradizionale bramata è decisamente preferibile alla istantanea che invece resta più cremosa. Tuttavia, è possibile utilizzare anche la polenta istantanea avanzata per preparazioni come tortini, stick, burger e così via, ma richiede alcuni accorgimenti: • Conviene cuocerla più densa del solito, riducendo la quantità d'acqua di circa il 10-15% rispetto alle indicazioni della confezione. • Durante la cottura è utile aggiungere ingredienti come formaggio grattugiato, un uovo sbattuto incorporato negli ultimi minuti, oppure un cucchiaio extra di farina di mais. • Una volta pronta, va versata in uno stampo basso e livellata per bene; si può appoggiare sopra un…

IMPASTO FATTO IN CASA Impastate farina 00 200 g con farina di avena 50 g, zucchero 50 g, burro freddo 120 g e acqua fredda 60 ml. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare mezz’ora in frigorifero prima di stenderlo come base Pelare le arance a vivo significa togliere sia la buccia sia la parte bianca amarognola, incidendo con un coltello affilato lungo gli spicchi in modo da ottenere solo la polpa nuda dell’arancia. In pratica non rimane nulla di bianco, ma solo la parte arancione succosa, pronta da tagliare in fette o spicchi la variante: di frutta Sostituite parte delle arance con spicchi di mandarino per un gusto più dolce o con fette di pera per un tocco autunnale. Galette all’arancia rossa ingredienti per 4-6 persone pasta…

NOVEMBRE, È TEMPO DI TOPINAMBUR Splendono a sorpresa come piccoli girasoli - di cui sono lontani parenti - nei campi incolti nel bel mezzo dell'autunno inoltrato: sono i fiori del topinambur (Helianthus tuberosus), anche detto "Carciofo di Gerusalemme", di cui si apprezza in cucina il tubero, bitorzoluto e sodo, dalla scorza rosata o bianca. Ma quello che è meno noto, è che tutta la pianta del topinambur è commestibile, comprese foglie e fiori. E che il tubero si può facilmente coltivare nell'orto, e raccogliere al termine della fioritura, dopo esserci goduti i bellissimi capolini gialli, magari in grandi mazzi da portare in casa (o essicati e messi in tazza, come infuso caldo!). Ideale per preparazioni come la profumatissima vellutata di topinambur o il risotto, perfetti per accogliere a tavola l'arrivo…

1. Qual è la differenza tra lenticchie classiche e lenticchie decorticate? 2. L’ammollo è sempre necessario? 3. Per quale motivo si consiglia di sciacquare sempre i legumi? 4. Le lenticchie decorticate forniscono meno nutrienti? 5. Qual è la grammatura consigliata? Le lenticchie classiche, quindi intere, mantengono il tegumento esterno rappresentato dalla buccia, dove sono concentrate maggiormente le fibre. Possono avere un colore verde, marrone, rosso, giallo e richiedono una cottura più lunga (circa 30–40 minuti a seconda della varietà). Quelle decorticate sono invece private della buccia esterna, rimossa tramite un processo meccanico industriale, lasciando solo il seme interno che ha tinte più chiare e brillanti. No. Le lenticchie decorticate non necessitano dell’ammollo. Risulta invece necessario per i legumi secchi interi con la buccia (ceci, fagioli, fave, lenticchie, ecc.) al fine…

Italianissima, è un antico dolce al cucchiaio, tipico dell’Emilia Romagna e della Toscana, ma diffuso un po’ ovunque nella penisola. Ricca e intramontabile, alterna strati di savoiardi all’Alchermes, crema pasticciera classica e al cioccolato, con un tocco finale di panna montata e cioccolato fondente. INIZIAMO 1) Raccogliete i tuorli in una ciotola capiente con 300 g di zucchero e l’estratto di vaniglia, mescolate con una frusta fino a ottenere un composto chiaro. 2) Aggiungete la farina e l’amido di mais e mescolate ancora, portate a sfiorare il bollore il con la scorza di limone, versate un terzo del latte caldo sul composto di tuorli, filtrandolo con un colino a maglie fini. Mescolate bene e riversate tutto nella pentola con il latte restante. 3) Cuocete a fuoco basso mescolando con una…

NON È SOLO UN PEZZO DI CARNE. Sceglierla, cucinarla e mangiarla in modo consapevole Come si distingue una carne buona da una che non lo è? Come si conserva, come si cucina? E soprattutto: come rispettarla? Le risposte si trovano in queste pagine, tra aneddoti e approfondimenti tecnici, errori comuni e consigli pratici di un macellaio ed esperto gastronomico con oltre vent’anni di esperienza. Gianluca Nana ci guida alla scoperta del mondo della carne, intrecciando conoscenze tecniche, esperienze personali e riflessioni su gusto e sostenibilità. di Gianluca Nana Editore Gribaudo 200 pagine - € 20 QUESTA È CUCINA. Tecniche e strumenti per rispettare ed esaltare le materie prime La cucina italiana è fatta di tecniche e ricette, di pentole scelte con cura, di temperature che non si improvvisano, di movimenti…

I primi piatti del Natale Fino a 20 e più proposte per il primo piatto del pranzo più atteso dell'anno: dalle paste cotte in padella o al forno, asciutte o fresche, ripiene o condite con ricchi sughi di carne, pesce o verdure, alle opzioni in brodo o al sugo, senza dimenticare lasagne e cannelloni. Dolci sotto l’albero Panettone e pandoro sono presenze quasi irrinunciabili, ma ciò non esclude la possibilità di sperimentare idee dolci e originali per stupire i vostri ospiti. Potete sbizzarrirvi con torte, biscotti e pasticcini deliziosi, profumati e, come sempre, facili da preparare. Un ingrediente per più piatti A dicembre, la nostra rubrica "svuotafrigo" si scatena, sfruttando al massimo tutti gli ingredienti già presenti in frigorifero e dispensa, oltre ai prodotti che tipicamente riceviamo in dono. IN…

Le farine bramate, con la loro grana più grossa e irregolare, non si prestano al trattamento industriale di precottura. Questo è uno dei motivi per cui i puristi della polenta preferiscono le bramate: mantengono caratteristiche organolettiche e texture che il processo di "istantaneizzazione" tenderebbe a compromettere QUANTA ACQUA? Una volta selezionata la farina, è fondamentale stabilire le giuste proporzioni con l'acqua. Per una polenta di media consistenza, ovvero piuttosto densa, la ricetta tradizionale suggerisce un rapporto di 1 a 4 tra farina e acqua. Se si desidera una polenta più soda, che possa essere tagliata con il coltello, si può ridurre il rapporto a 1 a 3. Al contrario, per chi preferisce una polenta molto più morbida, il rapporto consigliato è di 1 a 5 Preparata con farina di mais…

INIZIATIVA FINANZIATA DA REGIONE LOMBARDIA CON IL FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE 2023-2027 SE C’È UN FORMAGGIO CHE SA RACCONTARE L'ITALIA SETTENTRIONALE CON DELICATEZZA E CARATTERE INSIEME, QUELLO È IL TALEGGIO D.O.P.. CON LA SUA PASTA CREMOSA, LA CROSTA SOTTILE E IL PROFUMO INTENSO, QUESTO FORMAGGIO A PASTA MOLLE RAPPRESENTA UNA DELLE PIÙ ANTICHE E AFFASCINANTI ESPRESSIONI DELLA TRADIZIONE CASEARIA ITALIANA. L'ORIGINE, TRA VALLI E ALPEGGI Il nome taleggio deriva dalla Val Taleggio e dalla Valsassina, un angolo verde tra le Prealpi bergamasche, dove i pastori producevano già nel Medioevo un formaggio semplice ma nutriente, destinato a sostenere le fatiche della montagna. La sua storia è legata alla transumanza: i bergamini portavano le mandrie al pascolo estivo e trasformavano il latte in forme di formaggio che potevano essere facilmente conservate…

ZUPPE AUTUNNALI Questo svuotafrigo di novembre celebra i sapori autunnali con deliziose ricette di zuppe e vellutate. Protagonisti indiscussi sono ingredienti di stagione come zucca, cavolfiore, broccoli e carote, abbinati a legumi e aromi che esaltano il gusto e apportano benessere. Preparazioni semplici e veloci per scaldare le serate più fresche. ZUCCA La sua polpa dolce e vellutata si presta a infinite preparazioni: dalle classiche creme ai risotti mantecati, dai ripieni alle torte salate. Si sposa perfettamente con formaggi stagionati come gorgonzola e taleggio, ma anche con spezie orientali come zenzero, curry e curcuma. Ottima al forno, semplicemente condita con olio e rosmarino, mentre i suoi semi tostati sono uno snack ricco di minerali. BROCCOLI Ottimi per condire la pasta, in abbinamento a ingredienti saporiti come le acciughe, si trasformano…

Padellaccia di maiale ingredienti per 4 persone carne di maiale mista (coppa, pancetta, spalla e guanciale) 500 gpapaccelle 100 gpatate 300 gcipolla 1peperoncino fresco q.b.olio E.V.O.sale Tagliate la carne di maiale mista a cubetti da circa 3 cm di spessore. Sciacquate le papaccelle sotto l’acqua corrente, poi tagliatele in tocchetti regolari; quindi, scaldate l’olio in una padella e friggeteli fino a quando risultano dorati. In un’altra padella, friggete le patate, pelate e tagliate a dadini, fino a quando risultano dorate e croccanti. Estraetele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Nella medesima padella in cui avete fatto friggere le papaccelle, rosolate la cipolla tritata finemente e poi cuocete i cubetti di carne, per circa 15-20 minuti, mescolando spesso. A questo punto, unite le…

Pasta con le sarde ingredienti per 4 persone bucatini 320 gsarde fresche 500 gacciughe sott’olio 3finocchietto selvatico 45 guvetta 30 gpinoli 35 gcipolla ½zafferano 1 bustinapangrattato 80 gpeperoncino q.b.zucchero semolato ½ cucchiainoolio E.V.O.sale Pulite le sarde, apritele a portafoglio, eliminate la lisca e tagliatele a pezzi. Lavate e mondate il finocchietto selvatico, poi sbollentatelo in abbondante acqua salata per 5 minuti. Tritatelo e tenete l’acqua di cottura. Mettete in ammollo l’uvetta in acqua fredda per 15 minuti. Soffriggete la cipolla con olio in una padella capiente, poi unite le acciughe e lasciatele sciogliere, mescolando spesso. Aggiungete anche l’uvetta strizzata, i pinoli e il finocchietto. Unite le sarde a tocchetti e insaporite con del peperoncino. Amalgamate con cura e lasciate insaporire bene. Stemperate lo zafferano con un goccio d’acqua di cottura…

TORRONE MORBIDO alle nocciole ingredienti per 6 persone zucchero semolato 300 gmiele di acacia 150 galbumi 2nocciole 250 g Disponete le nocciole su una teglia e tostatele in forno caldo a 180°C per circa 8-10 minuti, finché saranno dorate, lasciatele intiepidire e privatele della pellicina strofinandole con un panno. Scaldate il miele a bagnomaria fino a renderlo fluido. Versate in un pentolino con la base spessa lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e portatelo a 140°C (se non avete un termometro, fate la prova “piccolo crack”: lasciate cadere una goccia di sciroppo in acqua fredda, se si solidifica subito diventando dura e scricchiolante sotto i denti, la temperatura è corretta). Montate gli albumi a neve e unite lo sciroppo caldo a filo, continuando a montare, aggiungete il miele caldo e…

FRUTTA Arance, Castagne, Clementine, Limoni, Mandarini, Mele, Melagrane, Pere, Pompelmi, Uva, Cachi, Kiwi VERDURA Barbabietole, Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Cavolfiori, Cavoli, Cavolini di Bruxelles, Cime di Rapa, Finocchi, Indivia Belga, Porri, Radicchio, Rapa, Scalogno, Sedano Bianco, Zucca PESCE Alici, Calamari, Calamaretti, Cefali, Cernie, Dentici, Gallinelle, Gattucci, Mazzancolle, Marmore, Moscardini, Naselli, Occhiate, Ombrine, Orate, Pagelli, Pannocchie, Polpi, Rombi, Sradine, Seppie, Sogliole, Spigole, Triglie, Vongole…

€ 4,00 Paté di fagioli ingredienti per 4 persone fagioli borlotti precotti 250 gcotenna di suino 100 golio E.V.O. 80 gaglio 1 spicchiosedano 80 gconcentrato di pomodoro 15 grosmarino q.b.brodo vegetale o acqua calda q.b.sale finopepe nero Scaldate l’olio in una casseruola, rosolate lo spicchio d’aglio con il sedano tritato per un paio di minuti, poi aggiungete la cotenna di maiale e versate i fagioli sciacquati e scolati. Bagnate con un goccio di brodo o acqua calda, unite un poco di concentrato di pomodoro, mescolate, regolate di sale, aggiungete il rosmarino e abbassate il fuoco; lasciate cuocere per 20 minuti coperto. Una volta cotti potete passare i fagioli al passaverdure o, più semplicemente, ridurli in paté con il frullatore a immersione. Servite a piacere su crostini di pane caldo. Risotto al…

Vin brulé La profumata coccola calda che ci farà compagnia da novembre fino alla fine dell’inverno. Non cadete mai nella tentazione di acquistare le bustine per fare il vin brulé istantaneo. Prepararlo con il metodo tradizionale è molto facile e ugualmente veloce e il risultato finale, quasi inutile dirlo ma lo dico lo stesso, è di gran lunga superiore. INIZIAMO 1) Nella pentola versate il vino e lo zucchero e successivamente tutti gli altri ingredienti, quindi le strisce delle scorze degli agrumi, che otterrete semplicemente con l'aiuto di un pelapatate, scartando il più possibile la parte bianca, l'anice stellato, le stecche di cannella, i chiodi di garofano, il pepe nero macinato o in grani e la noce moscata. 2) Ora la cottura, che andrà fatta lentamente e quando noterete che…

COME IMPIEGARLO Per arricchire un primo piatto, insaporire un'insalata o completare i vostri contorni Cavolo rosso fermentato ingredienti per 1 barattolo da 500 ml cavolo rosso 1 (circa 800 g)semi di finocchio 2 cucchiaisale marino integrale 2 cucchiai Mettete a sterilizzare un barattolo di vetro da 500 ml con la capsula, facendoli bollire in acqua per 10 minuti; quindi, lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo, tagliate il cavolo rosso a listarelle sottili con una mandolina. Sciacquate il cavolo tagliato e tamponatelo delicatamente. Trasferite il cavolo in una ciotola, cospargetelo di sale (indossate i guanti per non tingervi le mani) e massaggiatelo strizzandolo fino a quando diventerà morbido e avrà rilasciato il suo liquido di vegetazione. Aggiungete i semi di finocchio e mescolate con cura. Trasferite tutto nel barattolo sterilizzato,…

Segui le ricette di Teresa Rotolo all'arancia ingredienti per la base albumi 6tuorli 6zucchero 150 gfarina 00 115 gfecola di patate 30 golio di semi 75 garoma di vaniglia 1 fialapanna fresca montata 200 mlmarmellata di arance 1 barattoloda 360 g per le arance arance bio senza semi (perfette le 'Navel') 2acqua 220 gzucchero 135 g 1) In un pentolino aggiungete l'acqua e lo zucchero e fate bollire lo sciroppo finché non scioglie bene lo zucchero. 2) Affettate sottilmente (circa 3 mm) le 2 arance e fatele bollire per 10 minuti. 3) Toglietele dal fuoco, tenetele in ammollo per 2 ore e poi adagiatele sulla carta da cucina tamponando per far sì che si asciughino molto bene. 4) Intanto, a parte, sbattete gli albumi in modo che risultino semi-montati, aggiungete…