Innehållsförteckning för No.53 från Cuisine A&D

C’est un effet pervers de la vague Instagram/Facebook qui fait tout partager : on mange maintenant froid au restaurant (et bientôt chez nous). Tout ça parce que nous passons, enfin surtout vous, un temps infini à trouver le bon cadrage, la bonne lumière pour faire une bonne photo qui fera saliver les amis et faire se mousser le David Hamilton de la blanquette qui sommeille en chacun de nous, enfin, de vous. Et ils sont maintenant plus nombreux à faire des photos de leurs plats qu’à les regarder ! Comme si nos liens d’amitiés avec Pierre(ette), Paul (ette), Jacques(line) allaient être renforcés (ou rabaissés) parce qu’il/elle aura bien bouffé de jolies choses. Autre effet pervers de cette vague : non seulement on mange froid mais en plus on mange bizarre, voire bizarre et…

Un peu à part dans le monde de la gastronomie, Frédéric Simonin n’a pas, comme d’autres chefs, été initié dans sa jeunesse par une grand-mère ou des parents, à l’amour des fourneaux. Un père militaire, une mère qui travaille dans les bars de nuit, un grand-oncle, Albert Simonin, célèbre écrivain et scénariste français des années 50, avec Michel Audiard. C’est à lui que l’on doit notamment la trilogie – Touchez pas au Grisbi, Le Cave se rebiffe et Grisbi or not Grisbi, qui deviendra, le célébrissime : Les Tontons flingueurs- le film de Georges Lautner et Michel Audiard. Il a à peine 15 ans quand il entre en apprentissage à Saint-Brieuc et devient à 17 ans seulement, meilleur apprenti de Bretagne. Il peut commencer alors comme commis de cuisine dans de prestigieuses…

Lisbonne est témoin depuis quelques années d’une effervescence touristique sans précédent et connaît un élan de créativité tout en conservant son charme intemporel. Il fallait au moins un livre pour consacrer la mythique capitale portugaise. Anaïs Delon-Lugassy le fit, une ouverture sur ce que ce pays a de plus riche, d’unique, de positif, de lumineux, de talentueux et de vibrant. Des recettes traditionnelles, mais aussi revisitées et tendance, des portraits attachants, des astuces de chefs portugais et des adresses à ne pas manquer pour une balade gourmande, curieuse et différente. Car il y a une vie et une gastronomie après la morue dans tous ses états. La gastronomie est ici une chose aussi sérieuse que méconnue. Il y a le choix. Entre une cuisine traditionnelle ou une cuisine gastronomique… ou…

Station mythique des Alpes françaises, Megève a su rester authentique : dans une volonté de concurrencer St Moritz dans les années 1920, la Baronne Noémie de Rothschild s’y installe, et contribue au rayonnement international de la station. Ancrée dans un site naturel exceptionnel, Megève offre un panorama unique sur la chaine du Mont-Blanc : discret et préservé, le village au luxe décontracté a conservé un charme intemporel et une âme montagnarde. Devenue un lieu de villégiature prisé des épicuriens, Megève distille, au fil des saisons, art de vivre, plaisirs des sens et gastronomie. Fidèle aux traditions familiales, la station se vit, se découvre et se transmet de génération en génération, en hiver comme en été. 3 belles adresses : RENAISSANCE D’UNE CENTRALE INSTITUTION L’hôtel-restaurant Coeur de Megève est une institution locale : exploité…

Classieux. L’ami Simone Zanoni chef du restaurant étoilé Le George signe le livre-référence de la gastronomie italienne. Un voyage au pays de la dolce vita et du bien manger. Le chef nous livre ses secrets de la gastronomie italienne. Il y dépeint les différentes régions de son pays, ses spécificités et spécialités, et met un point d’honneur à présenter les produits de base, qu’ils soient bruts (épices, fruits, légumes, poissons...) ou transformés (charcuteries, salaisons, fromages...). Antipasti, dolci en passant par les traditionnelles pasta et pizza, une interprétation magique de la bonne cuisine italienne et de ses des bons produits exprimant une identité forte. Il nous insuffle avec classe l’art de bien manger à l’italienne. Prego ! Velouté de céleri-rave à la truffe noire de Norcia 4 personnes 1,5 kg de…

Quand on lit champagne, on pense bien souvent à la subtile boisson pétillante avant d’envisager le territoire, car nulle autre région n’est à ce point associée à un produit de son terroir. Arnaud Lallement, brillant chef officiant à l’Assiette Champenoise — triplement étoilée au guide Machin — et conscient de cette richesse géographique et gastronomique, y a ancré sa cuisine, perpétuant l’héritage familial. Recettes iodées, terrestres et végétales pour accorder mets et bulles. Quand on lit champagne, on pense bien souvent à la subtile boisson pétillante avant d’envisager le territoire, car nulle autre région n’est à ce point associée à un produit de son terroir. Arnaud Lallement conscient de cette richesse géographique et gastronomique y a ancré sa cuisine, perpétuant l’héritage familial. C’est donc du champagne autant que de la…

Il y a en effet des lieux secrets, où se pratiquent d’étranges choses. Tout, ici, est millimétré, précis, sérieux, mais sans oublier la fantaisie ni la vie qui, elle, est implacable et joyeuse. Ce lieu se dissimule dans l’épaisseur du sol, à demi enterré, comme les truffes : rien de caché, mais il faut savoir. Une fois dépassés les vignes, les oliviers, au milieu des statues et des mûriers, dans la musique subtile de l’eau des fontaines, l’initié-gourmand entre dans une maison vénérable et mystérieuse, un peu labyrinthique. Il s’arrête dans une salle et déguste des plats de rêve qui prennent source en contrebas. Après un parcours digne des explorateurs découvrant les chambres magiques situées sous les pyramides de Khéops, on pénètre dans le saint des saints : la cuisine qui…

Rencontre au Rond-Point des Champs Elysées - Marcel Dassault, au siège utrasécurisé du groupe éponyme. Laurent Dassault se montre prolixe. Restaurants, vins, art, négociations, argent… Malgré sa montre Bréguet – marque bien connue ici - au poignet, on ne voit pas le temps qui passe. Moteur. Ça se passe bien le Marxito, le restaurant qui vous appartient avec Thierry Marx, Ora-Ito, Tim Newman et Philippe Stern ? Je crois en la conjonction des talents et d’un lieu. Cette conjonction forme une équipe gagnante. Un décor exceptionnel + Thierry Marx qui est magnifiquement reconnu aujourd’hui + un emplacement stratégique rue Jean Mermoz à deux pas des Champs Elysées. C’est plein jour et nuit tandis que si je traverse l’avenue pour aller avenue Montaigne, le soir il n’y a personne. Une belle image couplée…

Son papa Bernard dit : « Seul le bagage technique culinaire peut faire l’objet d’une transmission ; il appartient à chacun de construire sa propre identité. Mathieu démontre encore une fois son esprit ouvert et créatif. Et l’Encyclopédie qu’il publie le démontre. Fort de l’empreinte de L’Ambroisie, il a su élargir sa palette. Ses recettes sont le fruit autant du travail réalisé dans ses différents restaurants, que de ses escapades, en Corse ou ailleurs, et de l’ADN que nous partageons. Mathieu s’inspire de tout et tout l’inspire. On retrouve les grands classiques culinaires, interprétés telle une partition moderne en adéquation avec notre époque. Une approche nécessaire dans l’univers de la haute gastronomie d’aujourd’hui. Ses dressages reflètent la quête du beau qui pousse Mathieu à réinventer sans cesse dans un monde…

En ce lieu à l’écart de la fureur du monde, il fallait que la cuisine de Gilles Goujon et son Auberge du Vieux Puits soient sacrément remarquables pour que le Guide Machin leur accorde la distinction suprême. Meilleur ouvrier de France, intransigeant sur la maîtrise des techniques et le respect des produits, cœur tendre et esprit bouillonnant, Gilles Goujon a inventé là une cuisine unique, subtile et généreuse, à son image. Il la met en scène dans un décor créé avec son épouse Marie-Christine, dont le raffinement et la convivialité n’hésitent pas à convoquer l’humour. La table et le pays valent mieux que le détour : ils méritent le séjour. Les plats sont des paysages, et les paysages alentour sont la promesse de produits savoureux : légumes, fruits, gibiers, fromages,…

huîtres du bassin tiédies à l’écume d’ossau-iraty 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn 12 huîtres du bassin d’Arcachon\ Cap Ferret n°2 30g de gingembre frais 100 gr d’Ossau-Iraty 2dl de crème liquide 1dl de Lillet blanc 400g de blanc de poireaux 200g de beurre 20 cl de crème liquide 1 bouquet de cerfeuil 1 bouquet de ciboulette 1 échalotes • Décoquiller proprement les huîtres, réserver dans une casserole. Filtrer le jus et nettoyer la partie creuse de l’huître. Emincer les poireaux et étuver tranquillement au beurre et crémer. Ciseler finement une échalote et hacher le gingembre. • Mettre dans une casserole sel fin, échalotes, gingembre et poireaux. • Faire réduire et ajouter la crème liquide. Porter à ébullition et monter au beurre + jus d’huître. • Ajouter l’Ossau-Iraty…