Innehållsförteckning för No. 67 från Cuisine A&D

ALSACE RIESLING BIO FAMILLE CATTIN 2020 À la fin du 17e siècle, la famille Cattin s’installe à Voegtlinshoffen, petit village au sud de Colmar pour commencer à y exploiter de la vigne vers 1720. Trois cents ans de transmissions qualitatives de leur terroir et du savoir-faire familial. La signature «naturalité» est apposée sur une sélection Bio garantissant un plaisir instantané avec beaucoup de finesse. Un Riesling pur et fruité par la présence de Pinot gris. La minéralité et la gourmandise en culture «Bio» en font des vins remarquables. A déguster avec une choucroute ou un poisson blanc. 5,95€. POUILLY-FUMÉ HVE DOMAINE DES MARINIERS 2019 Tirant son nom des bateliers de Loire jouxtant la propriété, ce roi du sauvignon est bien né ! Les arômes d’agrumes et de fleurs blanches m’ont…

Le chef Philippe Etchebest est une personnalité hors du commun. Passionné de cuisine depuis l’enfance, il est (re)connu pour son goût de l’effort, de la rigueur et du mérite, transmis par son père. Ces qualités exemplaires lui ont notamment permis de décrocher le titre de Meilleur ouvrier de France en 2000, une première étoile au Château des Reynats en 2002, puis une deuxième à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, où il a officié pendant 10 ans. Toujours derrière les fourneaux, il ouvre en 2015 Le Quatrième Mur, une brasserie chic et contemporaine, installée au sein de l’Opéra National de Bordeaux, où il propose une cuisine décomplexée, généreuse et élaborée, et LA Table d’Hôtes, une table gastronomique avec un concept unique, récompensée par une étoile en 2018. Fidèle à ses valeurs…

40 pièces Préparation: 30 mn Cuisson: 14 mn Pour des macarons fermes et un peu plus sucrés, cette recette est plus technique, mais la pâte à macarons est moins fragile car les blancs d’oeufs sont cuits, ce qui rend la préparation plus facile à travailler. ces coques de macarons s’humidifieront moins rapidement, vous pourrez donc les conserver plus longtemps. 125 g de sucre glace 125 g de poudre d’amande 90 g de blancs d’oeufs (3 blancs) 125 g de sucre semoule 35 g d’eau • La veille, tamisez le sucre glace et la poudre d’amande et sortez les blancs d’oeufs du réfrigérateur. • Le jour même, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et 45g de blancs d’oeufs dans un saladier. • Mettez le sucre semoule et l’eau dans une…

À l’occasion de sa ré-ouverture, Palais-Royal Le Restaurant, bouscule les standards de la Table étoilée et sort de sa zone de confort pour la décomplexer, la rendre plus joyeuse et plus parisienne. La sensibilité écoresponsable du Chef se traduit par une cuisine pensée de A à Z, et composée de produits français. Une manière pour Philip de mettre du sens dans sa cuisine et d’entraîner toute sa brigade dans sa vision. Une nouvelle vision conviviale et détendue de la table gastronomique... Ambition affichée : les trois cofondateurs du groupe Evok et Philip Chronopoulos, Chef Exécutif de Palais Royal Restaurant et des hôtels Nolinski visent désormais la deuxième Étoile. Pour cela, Philip Chronopoulos est allé plus loin dans sa carte qu’il a souhaité plus courte pour gagner en intensité. Il a…

Macarons chèvre frais, saumon & pomme verte Coatching pages suivantes Le macaron est devenu un incontournable en pâtisserie. Alain Ducasse propose des recettes créatives pour sortir du traditionnel macaron parisien au chocolat. Découvrez-le sous de nouvelles formes, de nouveaux parfums : macaron de Nancy ou d’Italie, macaron croustillant à l’ancienne, macaron mangue-pamplemousse ou encore macaron glacé rose/ nage de fruits rouges : ils n’auront plus de secret pour vous ! Au travail… Macarons chèvre frais, saumon & pomme verte 10 pièces Préparation : 20 mn Cuisson : 14 mn COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir préparation fin de recette) Fleur de sel Poivre du moulin Crème de chèvre a la pomme verte 150g de ricotta 150 g de fromage de chèvre frais 2 g de…

La haute cuisine prend ici tout son sens. Adeptes de longues marches dans le massif des Bauges, Laurent et Martine Petit ont toujours eu un rapport fusionnel avec la nature et les grands espaces. Martine ne reniera pas son origine de fille de jardinier. Et Laurent ses souvenirs d’enfance de la Haute Marne sauvage. Au fil des années, Laurent Petit n’a cessé d’avoir une relation de plus en plus forte avec ces éléments naturels, les terroirs, les producteurs de saveurs. Ils sont la base de sa cuisine. Ses voyages au Japon lui ont inculqué une vénération des meilleurs produits. Pour leur donner une interprétation magique, une connaissance intime de leur cycle de vie lui est apparue de plus en plus indispensable. Il y a une quinzaine d’années, Laurent Petit créait…

L’ACROBATE GIN DE FRANCE BIOLOGIQUE Produit en petit lots via un procédé de distillation inédit et secret, aucun gin ne ressemble à L’Acrobate, gin français bio artisanal titrant 44% certifié Ecocert sur l’intégralité de ses ingrédients. il se démarque également par sa recette originale à base de spiruline : une algue émeraude aux vertus médicinales qui vient ajouter une touche fraiche et iodée à l’opulent bouquet de fruits exotiques. Cette recette inédite, encapsulée dans une bouteille couleur émeraude, ravira tant les connaisseurs de gin en quête de nouveauté que les amateurs de gin tonic et de cocktails. 29,90€. WHISKY BELLEVOYE VERT Triple malt légèrement tourbé affiné en barriques de vieux Calvados. Il présente au nez des arômes de pommes confites légèrement caramélisées. La bouche est ample et fraîche. Longue et…

40 pièces Préparation: 25 mn Cuisson: 14 mn Pour des macarons tendres, moelleux et pas trop sucrés, cette recette est simple à réaliser, mais la pâte à macarons est plus fragile car les blancs en neige sont souples et peuvent retomber. ces coques de macarons s’humidifient facilement, il faut donc les déguster rapidement. 110g de poudre d’amande 225g de sucre glace 125g de blancs d’oeufs (environ 4) 50g de sucre semoule • Mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot ménager, puis mixez 20 s environ. • Tamisez le mélange pour obtenir une poudre très fine et régulière. Réservez. • Montez les blancs d’oeufs à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique. Quand ils ont la texture d’une mousse à raser,…

Haute Savoie centre. Entre Léman et Annecy, entre terre et montagne, l’authentique moulin a fait place à un remarquable restaurant de 25 couverts étoilé au Guide rouge. Un lieu préservé, hors du temps. Une Maison chaleureuse à l’image de ses propriétaires : Frédéric Molina, aux commandes de son restaurant étoilé au Guide Rojo (depuis 2019), et Irene Gordejuela (prononcer Iréné), sa femme et son meilleur atout – au délicieux accent espagnol – qui oeuvre à ses côtés. Si rien ne prédestinait cette dernière à s’établir en pleine campagne alpine, son amour pour le voyage et son goût pour le partage et l’accueil l’avaient déjà fait quitter son Espagne natale (près de Burgos et de la Rioja). Aujourd’hui Maîtresse de maison complètement investie, elle dégage une chaleur humaine tout à fait…

Le « Raizes » à 5 plats (85€), le « Meiacura » à 6 (95€), l’« Origens » (8 plats + 2 desserts) à 130€. Va pour « Origens », dont voici le détail : ENTRÉES : - Trois huîtres du Sado avec concombre et mousse de concombre. - Oignon confit avec des lamelles confites de citron, truffe blanche de printemps, huile d’oignon infusée à la menthe. PLATS : - Anguille fumée et crevette d’Algarve, ail et fleur de lupin - Calamar, finement déchiqueté façon spaghetti, surmonté d’une cuiller de caviar osciètre, mini légume (radis) croquant en lamelle, sauce noisette d’algues torréfiées : si le plat est très doux au goût, le radis y ajoute sa pointe de piquant. - Chips de maïs, beurre (très) rare des Açores (le producteur…

Idéalement situé dans le coeur du sixième arrondissement de Paris, à deux pas de l’église de St Germain des Prés, Shiro (blanc en japonais) est une nouvelle adresse pour les adeptes de cuisine fusion. Mêlant gastronomie française et influences japonaises, le Chef Hiroyuki Ushiro surprend et innove en proposant des assiettes raffinées et gourmandes pour un voyage assuré au pays du soleil levant. Une cuisine mêlant tradition et modernité : une cuisine française bistronomique aux influences nippones où se côtoient harmonie des saveurs et créativité. Les goûts se superposent, se relèvent, se complètent et se subliment. Le Chef met un point d’honneur à travailler des produits de saison tout en conservant leur caractère originel. La carte - qui change régulièrement - propose des plats et des menus aussi gourmands que…

butternut + piment + romarin PRÉPARATION: 30 MIN PASTEURISATION: 30 MIN CONSERVATION AVEC PASTEURISATION: 1 AN CONSERVATION AU RÉFRIGÉRATEUR SANS PASTEURISATION: 2 SEMAINES Pour 2 bocaux de 473 ml 500 à 600 g butternut (1 petite) 1 petit piment rouge 1 branche de romarin Pour la saumure 250 ml d’eau 250 ml de vinaigre de bonne qualité 50 g de sel 30 g de sucre 1 saumure Mélanger tous les ingrédients de la saumure dans une casserole, puis faire chauffer jusqu’à la dissolution complète du sel et du sucre. 2 légumes Peler la courge à l’aide d’un économe, la couper en deux, puis enlever les graines à l’aide d’une cuillère. Couper la courge en bandes assez larges avec un économe ou en morceaux. Laver le piment et le couper en…