Innehållsförteckning för Nr 01, 2022 från Elle Mat & Vin

NÄR JAG VAR LITEN lagade min pappa en gulaschsoppa som jag aldrig kommer att glömma. Det var vanligtvis något som vi i familjen brukade gilla, men den här gången gick den inte att äta. Alls. Anledningen? Han hade råkat förväxla paprikapulver, vilket det är en hel del av i gulasch, med cayennepeppar. Det slutade med att alla vi andra åt något annat i stället, men pappa själv kämpade på med soppan. Inte för att han inte kunde stå för sitt misstag, utan mer för att han faktiskt gillar riktigt kryddstark mat. Även om han den här gången fick svettas rejält. (På sidan 44 har vi samlat några riktigt heta recept, det kanske kan vara något?) Jag hade såklart förstått att smaken är olika hos olika personer, men det här var…

Vätskebalans med ny teknik Tyska varumärket EQUAS Smart bottle i rostfritt stål kopplas till din telefon via bluetooth, och lyser när det är dags att dricka. Sätt upp ditt dagliga mål och appen räknar ut hur ofta du behöver fylla på baserat på väder och fysisk aktivitet. Knacka på flaskan för att få en uppdatering på ditt vätskeintag. Den bjuder också på andningsövningar för en extra paus vid skrivbordet. Modemat Modemärket ARKET lanserar sin andra kokbok, den här gången med vegetariska recept från caféets egna utbud, men med fokus på hemmaköket och växtbaserad matlagning i säsong. Den är uppdelad i fem olika delar – Food philosophy, New Nordic, Eating in Season, Natural Farming och Better Coffee. 199 kr. Vinvinnare till asiatiskt Asiatisk mat är och förblir en stor favorit hos…

ATT KLIVA IN I det prunkande växthuset, som ligger alldeles intill restaurang Noma i Köpenhamn, är som att hamna i ett veritabelt hav av ätbara blommor, kryddor, grönsaker och örter. Och mitt i härligheten står den kulinariska talangen Mette Brink Søberg, som är chef för Nomas provkök som Head of research and development samt delägaren och köksmästaren René Redzepis högra hand. Hon ägnar förstås otaliga timmarna åt att experimentera, förbereda och utveckla nya rätter och menyer till världens bästa restaurang, och de flesta tillbringas tillsammans med teamet här i det öppna växthuset, där provköket finns, och ett stort arbetsbord tronar i mitten av rummet. Här skapar man med växter, örter, grönsaker och blommor som skördats några meter bort och med råvaror av alla de slag. Resultatet är, som förväntat, helt…

I fin förpackning Runtom i världen finns olika varianter på mat i diverse degknyten, som dumplings, ravioli, kroppkakor, piroger och knödel till exempel. Kanske inte så konstigt med tanke på att det är både praktiskt och gott – och dessutom går de att variera i oändlighet med olika smaksättning både i fyllning och i degen, samt i hur du tillagar dem. Och de passar att göra både i salta och i söta versioner. Mer (mat)paket till folket!…

Rispannkakor med räkor 4 portioner De gula pannkakorna får färg av gurkmeja. I Vietnam äts de som street food under namnet bánh xèo. 250 g (4 ½ dl) rismjöl 2 msk vetemjöl 1 msk mald gurkmeja salt och svartpeppar 1 förpackning kokosmjölk, 400 ml 2 ½ dl vatten 1 ägg 2 msk olja till stekning fyllning 150 g frysta gröna sojabönor 300 g stora skalade ishavsräkor 2 msk olja, till stekning 1 gurka 2 mango 1 bunt salladslök 2 nävar böngroddar 1 kruka färsk koriander 4 stjälkar färsk mynta 1 kruka färsk basilika 4 msk sweet chili-sås 1 msk srirachasås Rör ihop mjölsorterna med gurkmeja, salt och peppar i en skål. Vispa ner kokosmjölk och vatten till en slät smet. Vispa till sist ner ägget. Låt smeten vila i 30…

Kalasgoda knyten Olika former av dumplings, mat inpackad i mjölknyten, finns över hela världen. OSTASIEN Kina är ursprungsland för asiatiska dumplings. Vanligast är dumplings av vetemjölsdeg fyllda på olika sätt, så kallade wonton. I Japan finns gyoza, nikuman och dango, den sistnämnda är söt. I Korea olika varianter av mandu. SYDOSTASIEN Starkt influerat av kinesisk dumplings. I Indonesien finns jalangkote, pastel, panada, pangsit, siomay med flera. I Thailand exempelvis vårrullar och bánh ít tràn. SYDASIEN Indien har många varianter av dumplings, ofta söta: bhajia, gujia, kozhukkatta, modak, kachorimomos, malayalam från Kerala med flera. I Nepal finns också momos och yomari. Den senare är klassisk nyårs- och festivalmat. CENTRALASIEN I Mongoliet finns buuz och banash, i ”-stanländerna” inklusive Turkiet äts manti, vanligen innehållande lammkött och serverad med smält smör, sur grädde…

FRUKOST Spenatvåfflor med avokado, ägg och rostade kikärter 4 portioner God lunch eller läcker start på dagen. 65 g färsk spenat 2 stora ägg 2 dl mjölk 180 g (3 dl) vetemjöl 1 tsk salt 1 tsk bakpulver 1 msk smör till stekning rostade kikärter 1 förpackning kikärter (burk eller kartong) 1 ½ msk olivolja 1 tsk mald spiskummin ½ tsk chilipulver ½ tsk salt till servering 4 ägg 1 msk olivolja för stekning 2 avokador 4 msk sesamfrön Skölj och torka spenaten. Blanda alla ingredienser till våffelsmeten till en jämn smet. Värm våffeljärnet – använd gärna ett våffeljärn för belgiska våfflor. Pensla järnet med lite smält smör och grädda våfflorna tills de är gyllene och genomstekta. Det blir 4–6 våfflor av smeten. Rostade kikärter: Skölj kikärterna, låt rinna av…

Köksodling Skörda krispigt färska groddar, grönsaker och örter i ditt eget kök året om. Bästa brunchdukningen Duka upp en härlig brunch med nygräddade plättar, färskpressad juice, nybryggt kaffe och smarriga smoothies – och de bästa tillbehören.…

ÄR DEGEN BRA SÅ BLIR RESULTATET BRA. – På Ateljéns Pizza används ingen jäst, bara surdeg. (Sen kan du såklart få till en riktigt god hemmapizza med en deg på jäst också, om du inte har någon surdeg.) Är degen bra så blir resultatet bra. Låt degen jäsa länge och kallt. På Ateljéns jäser den i minst 2 dygn. GRÄDDA VID SÅ HÖG VÄRME SOM MÖJLIGT. – Grädda på en sten eller plåt som stått inne i ugnen och blivit riktigt het. Restaurangens temperatur på mellan 460-500 grader kan dock vara svårt att komma upp i hemma utan pizzaugn. TOPPA MED RÅVAROR EFTER SÄSONG. – Men en klassisk potatispizza med rosmarin och en smakrik taleggio är ganska oslagbar, den tröttnar jag aldrig på och just den funkar året om!…

Vinskola med Frida Lund När det kommer till vin har ELLE-profilen och vinexperten Frida Lund en enkel filosofi – vin behöver inte vara svårt. Hon vill helt enkelt avdramatisera vinvärlden och göra den mer tillgänglig – ett vintips i taget. Och ELLE träffade experten för att få en guidning i hur man kan tänka kring viner under vintermånaderna. Hela vinskolan hittar du här: elle.se/mat-och-vin/ vintips-fridalund/8040110 Luncburglemonad med saltrostade hasselnötter 1 drink Sötsyrlig, citruspigg och stark med säsongens vackraste accessoar: torkade apelsinskivor. 4 ½ cl bourbon 3 cl Cointreau 3 cl citronsaft 12 cl citronlemonad 5 istärningar 5 torkade apelsinskivor saltrostade hasselnötter 2 dl vatten 2 msk salt 100 g hasselnötter Koka upp vatten, salt och hasselnötter. Låt puttra i 5 minuter, ta från värmen och låt dra i lagen 15…

Butterchicken med myntacouscous och naanbröd 4 portioner En indisk gryta med varma kryddor är perfekt som vintermat. 650 g kycklingbröstfilé 1 vitlöksklyfta 2 cm färsk ingefära 2 dl naturell lättyoghurt 2 msk nypressad citronsaft 1 tsk gurkmeja 2 tsk malen koriander 1 msk garam masala ½ tsk chilipulver salt och nymalen svartpeppar 2 gula lökar 1 msk smör till stekning 1 förpackning krossade tomater, ca 400 g 2 dl vispgrädde myntacouscous 200 g couscous 3 msk nypressad citronsaft 2 msk olivolja ½ tsk salt 1 rödlök 50 g pinjenötter 1 näve färsk mynta till servering naanbröd Skär kycklingfilén i grova tärningar. Skala och riv vitlök och ingefära fint. Rör ihop vitlök och ingefära med yoghurt, citronsaft, gurkmeja, koriander, garam masala, chili, salt och peppar i en skål. Vänd ner kycklingköttet…

Halloumitoast med fikon 4 portioner Maxade smaker på en brödskiva. 15 g pinjenötter 100 g halloumi lite olja till stekning 2 färska fikon avokadoröra 2 ½ dl gröna ärter ½ vitlöksklyfta 1 näve mynta 1 avokado 1 msk limesaft flingsalt grön Tabasco till servering 4 skivor rågbröd mynta Mixa ärter, krossad vitlök, mynta och avokado med stavmixer till en grov röra. Smaka av med limesaft, salt och Tabasco. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. Skär halloumi i skivor och stek dem i lite olja i en stekpanna tills de är gyllene. Skölj fikon och skär i skivor. Rosta brödskivor i en brödrost eller i ugnen. Toppa brödet med avokadoröra, fikon, halloumi, pinjenötter och myntablad. Servera genast. Ryggbiff med hasselbackspotatis och svampsås 4 portioner Frasig potatis och smakrik svampsås – drömtillbehör…

Cold brew-kaffe 8–10 koppar Kallbryggt kaffe smakar lenare och fruktigare än varmbryggt. 50 g grovmalet kaffe 1/2 liter vatten Häll upp kaffet i en karaff eller burk med lock. Häll på vattnet och rör om. Sätt på locket och ställ i kylen och låt dra i 24 timmar. Sila sedan blandningen genom ett kaffefilter ner i en karaff. Späd kaffekoncentratet med lika delar vatten. Servera cold brew-kaffet som det är med is eller med is och mjölk eller växtbaserad mjölk. Morots- och mangosmoothie 4 portioner Frisk smoothie med vacker färg. 250 g rivna morötter 1 mango 2 cm skalad ingefära, finriven 4 dl färskpressad apelsinjuice till servering is Mixa alla ingredienser i en blender tills allt är väl blandat. Häll upp i isfyllda glas och servera med sugrör. Banangranola med…

Banan- och jordnötssmör 2 dl Även gott på pannkakor, gröt eller en smoothie bowl. 300 g saltade jordnötter 1 ½ banan Mixa nötterna i en blender i 3–5 minuter. Först blir det till ett mjöl, sedan till en krämig pasta. Skala bananen och skär i mindre bitar och mixa ner dem i nötsmöret. Häll upp på väl rengjord glasburk. Fikon- och cashewspread 4 dl Sött av fikon, nötigt av cashew. 200 g torkade fikon 1 ½ dl vatten 10 dadlar 65 g osaltade cashewnötter salt Skär fikonen i mindre bitar och häll kokande vatten över dem i en skål. Låt dra i 20 minuter. Halvera dadlarna, kärna ur. Kör fikon, vatten, dadlar och nötter i en blender tills konsistensen blir till en pasta. Smaka av med salt. Häll upp i…

ANNA KLYVARE ÅLDER: 41 år. BOR: I Enskede och på Svartsö i Stockholms skärgård. FAMILJ: Sambon Henrik, son och hund. GÖR: Driver Matateljén, Ateljéns Pizza samt Svartsö Logi med Henrik. I DE TUFFASTE LÄGEN krävs ofta mod och nytänkande. Förra vintern, när pandemin och restriktionerna lamslog många av landets restaurangägare, började plötsligt pizzor flyga ut genom ett fönster vid Nynäsvägen i Stockholmsförorten Gamla Enskede. Förvåningen hos hungriga hemarbetare, hundvallande pensionärer och barnvagnsrullande småbarnsföräldrar övergick snart i total lycka när de insåg att kvarteret hade blivit med kvalitetspizzeria! Innanför fönstret där läckerheterna langades ut, skötte krögarparet Anna Klyvare och Henrik Sauer ruljansen. – Vi höll fortfarande på att renovera i lokalen men kände när vi kommit en bit att “varför inte tjuvstarta med avhämtning”, berättar Anna Klyvare. Pizzerian är systerkrog, eller…

”DET FINNS MÅNGA olika skolor när det kommer till hur man kombinerar vin med mat, den vanligaste kanske är att “gott till gott, blir alltid gott”. Det kan funka ibland, men inte alltid. Jag ska istället lära dig att tänka i en pyramid, med bas, mitt och topp. Basen: grundsmaker Botten, grunden i pyramiden är grundsmakerna. Alla grundsmaker påverkar vinet på vissa specifika sätt. Har du en maträtt som drivs av syra (t ex vinägrett, picklade grönsaker eller pressad citron) kommer vinets syra dämpas. Om vinet i sin tur inte har tillräckligt hög syra för att möta den i maten kommer drycken upplevas platt och söt. Inte så kul. Har du en maträtt med mycket beska (t ex ruccolasallad) kan ett strävt rödvin nästan explodera i munnen eftersom både upplevelsen…

1. Salta cocktails Om fjolårets cocktails främst fick smak från rök, så är det i år de ska pimpas med salta smaker, gärna med influenser från havet. Havssalt, havsvatten, tång, sjögräs, pickels eller inläggningslag, eller varför inte spetsa din Bloody Mary med teriyakisås? Precis som när det gäller exempelvis kolasåser eller chokladkakor så kan även en liten hint salt göra stor skillnad och förstärka en redan existerande smak i en cocktail. Testa att strö över några flingor salt på din gin och tonic – det kommer inte förändra drinken, utan bara understryka ginets smak. Salta cocktails passar också ofta utmärkt till mat. 2. Öppet kök på krogen Efter pandemin har gästerna börjat ställa högre krav på att få se vad som egentligen händer i köket när man går ut och…

Äppelkaka med hjärtan 6 portioner Locket gör du genom att stansa ut degen med hjärtformar. mördeg 150 g rumsvarmt smör, plus lite till formen 1 dl florsocker ¾ tsk vaniljpulver 1 krm salt 1 ägg 1 dl mandelmjöl 4 ¼ dl vetemjöl äppelfyllning 6 syrliga äpplen ½ dl socker ¼ citron, saften 2 msk vetemjöl 1 tsk kanel ½ tsk malen ingefära 25 g smör 2 msk mjölk 2 msk socker till servering vaniljglass Nyp ihop smör med florsocker, vaniljpulver och salt. Rör ner ägget, därefter mandelmjöl och till sist vetemjöl. Knåda ihop med händerna, klä in i plastfolie och låt vila i kylen minst 1 timme. Kavla ut ⅔ av degen på mjölat bakbord, klä en smord form på 22 cm i diameter med degen. Skär av överflödig deg…

Drink med grapefrukt och mynta 6 glas Kryddig romdrink med sting av ingefära. 2 dl mörk rom 2 msk rörsocker 20 g färsk ingefära 3 dl grapefruktjuice från färsk grapefrukt 6 stjälkar färsk mynta 3 dl sodavatten Mät upp rom och socker i ett stort glas och rör om med en sked tills sockret är upplöst. Skala och riv ingefäran fint. Blanda rom, ingefära och grapefruktjuice i en kanna. Låt drycken dra i kylen till servering. Häll upp drycken i 6 glas. Skölj mynta och garnera varje glas med en stjälk. Toppa upp med lite sodavatten i glasen och servera. Brödflarn med romröra och vaktelägg 6 portioner Hittar du inte vaktelägg kan du ersätta med en fjärdedel så många hönsägg. dagsgammalt surdegsbröd 50 g smör 1 ekologisk citron 2 dl…

Mini pancakes cereal med bär och mjölk 4 portioner Servera pannkaksflingorna precis som vanliga frukostflingor med tillbehör som mjölk, yoghurt, honung, sylt eller färska bär. 2 ägg 2 dl standardmjölk 2 mogna bananer 1 msk vaniljsocker 1 krm salt 75 g (2 dl) havregryn 115 g (knappt 2 dl) vetemjöl smör till stekning till servering 100 g jordgubbar 100 g hallon 100 g blåbär 1 banan 4 msk flytande honung 8 dl mjölk 1. Mät upp ägg, mjölk, skalade bananer, vaniljsocker, salt, havregryn och mjöl i en mixer eller matberedare. 2. Mixa i hög hastighet i ca ½ minut, tills smeten är helt slät. 3. Häll pannkakssmeten i en doseringsflaska med en spetsig pip eller en väl rengjord ketchupflaska. 4. Smält lite av smöret i en stor stekpanna. Spruta ut…

Paj med choklad- och nötkräm ca 12 bitar En riktigt maffig paj med läcker fyllning. En liten bit räcker länge. Servera gärna med en klick grädde eller crème fraiche. 100 g smör 200 g digestivekex 3 msk finhackade hasselnötter 2 msk kakao choklad- och nötkräm 200 g mörk mild choklad, 70% 200 g hasselnötskräm 1 ¾ dl vispgrädde 2 msk honung 1 nypa flingsalt 50 g torkade körsbär, eller andra torkade bär garnering 25 g hasselnötter ca 200 g körsbär, eller andra bär ev ätbart guldpulver Värm ugnen till 180°. Smält smöret och använd lite till att smöra en pajform med löstagbar botten, ca 22 cm i diameter. Mixa kex och nötter tillsammans med kakao till smulor. Blanda med smöret och tryck ut kexmassan i formen. Grädda i mitten…

Tortilla med bönor och picklad rödlök 4 portioner Goda och mättande. 250 g körsbärstomater 1 schalottenlök 2 msk inlagda jalapeños 12 små majstortillas picklad rödlök 2 rödlökar 1 dl vatten ½ dl ättika 12% 1 dl strösocker bönblandning ½ gul lök 1 vitlöksklyfta 1 msk majsolja 1 förpackning (ca 380 g) svarta bönor 1 förpackning (ca 380 g) kidneybönor 3 msk tomatpuré ½ dl vatten 1 tsk strösocker salt och nymalen svartpeppar till servering 1 dl crème fraiche 1 kruka koriander 2 lime Picklad rödlök: Skala rödlöken och skär i skivor. Koka upp vatten, ättika och socker tills sockret är upplöst. Häll lagen över rödlöken och låt dra i kylskåp minst 1 timme. Bönblandning: Skala lök och vitlök och finhacka. Stek i olja i 2 minuter så löken mjuknar men…

”HUR SKA MAN EGENTLIGEN äta för att maxa sina förutsättningar för att må bra och få mest energi? I takt med forskningens framsteg uppdateras råden om hur vi äter bäst för hälsan, och för att få i oss all näring vi behöver. Men medan vi väntar på de nya Nordiska näringsrekommendationerna, som kommer under 2022, kan vi snegla på uppdaterade råd från USA. Där har forskare har gått igenom en mängd koststudier och sammanställt nya råd efter de senaste resultaten. – Det här är ett riktigt tungt dokument, mycket bättre än så här blir det inte just nu, säger Mai-Lis Hellénius, professor och överläkare på Karolinska institutet i Stockholm. Det är kanske inga revolutionerande nyheter i nya riktlinjerna, men de bygger på omfattande forskning. Inte minst vet man nu ännu…

LILLA NAPOLI, Falkenberg, lillanapoli.se PROSTENS PIZZA, Falkenberg, prostenspizza.se BOV, Göteborg, bovgbg.se BUONO PIZZA, Göteborg, avenyn.se DIRTY DOUGH, Göteborg, dirtydough.se FRIDEN GÅRDSKROG, Kivik, friden.nu ÖRUM 119, Löderup, orum119.se DALSUD, Malmö, dalsud.se MASTIO, Malmö, mastio.se HEDVIGSDAL VEDUGN & VIN, Malmö, hedvigsdal.com BISTRO BANANAS, Stockholm, bistrobananas.se MENO MALE, Stockholm, menomale.se LA PICCOLA NONNA PIZZA, Stockholm, lapiccolanonna.se OMNIPOLLOS HATT, Stockholm, omnipolloshatt.com GIRO, Stockholm, giropizzeria.se RUCCOLA, Umeå, ruccolaumea.se VILLA & TRÄDGÅRD DE LUXE, Växjö, villadeluxe.se…

PIZZA & CHAMPAGNE 1. Duval-Leroy Blanc de Blanc Prestige Grand Cru Brut, Frankrike, Champagne (52375) 529kr,BS. Du behöver inte äta dyr hummer eller löjrom bara för att du ska dricka champagne. En av de bästa kombinationerna jag vet är champagne till snabbmat som friterat eller pizza. Dryckens friska syra skär igenom fettet och lättar upp gommen. Det finns också något oerhört förbjudet och lyxigt i att korka upp en bra flaska champagne till pizza, gärna en söndag. Och jag lovar att det är en toppkombination. Undvik dock söta inslag som ananas på pizzan. SUSHI & SAKE 2. Homare Banshu Yamadanishiki Junmai Daiginjo. Japan (52137) 389kr,BS. Drycken med ett oförtjänt dåligt rykte, förmodligen för att vi vid något tillfälle tidigare i livet druckit någon varm lågkvalitativ variant. Gör om och gör…

Kallbryggt citrus-te 4 portioner Läskande och gott! Går att använda som drinkbas, med till exempel whisky som spets. 1 liter kallt vatten 4 msk grönt te 2 msk rörsocker till servering 1 ekologisk citron 1 ekologisk lime is Häll kallt vatten och teblad i en kanna och ställ i kylen i 8 timmar. Sila tebladen från vattnet och krydda teet med socker. Skölj citron och lime och skär dem i skivor. Häll dem i teet tillsammans med massor av isbitar. Servera genast. Iskaffe med kondenserad mjölk 4 portioner Det är viktigt att kaffet är både starkt och kallt, vilket gör den här drycken perfekt att göra av överblivet kaffe. 8 dl starkt färskbryggt kaffe 1 dl kondenserad mjölk 1 dl standardmjölk is Blanda kallt kaffe med kondenserad mjölk, standardmjölk och…

Torsk crudo 4 portioner Elegant, lyxigt, lättlagat, smakrikt – precis som man vill ha det! 250 g torskrygg salt rosépeppar 1 ekologisk citron 3 msk olivolja 1 rödlök 6 körsbärstomater 1 radicchio 1 näve färsk timjan Vira torsken ordentligt i plastfolie och lägg den i frysen i 24 timmar. Ta ut fisken från frysen och skär den i tunna skivor medan den är fryst. Lägg ut skivorna på tallrikar, strö över salt, nymalen rosépeppar och fint rivet citronskal och ringla över citronsaft och olivolja. Låt torsken dra i cirka 30 minuter i kylen. Skala rödlöken och skär den i tunna ringar. Lägg lökringarna i en sil och häll kokande vatten över dem. Skölj tomaterna och skär dem i skivor. Ansa radicchio och timjan. Fördela lökringarna över fisken tillsammans med tomatskivorna,…