Innehållsförteckning för No. 35 från Marmiton

Il y a des tas d’autres choses dont on peut être fier en France, mais la cuisine y occupe une place à part. C’est pourquoi, en ces périodes d’élections, Marmiton a décidé de vous proposer un programme clair et alléchant… • Réinventer l’apéritif avec 50 recettes délicieuses et originales pour que vous n’ayez même plus besoin du reste du repas • Faire baisser le coût de vos repas, grâce à un recueil des meilleures recettes les moins chères du monde • Mettre du bleu (et des oméga 3) dans votre assiette avec de succulentes recettes autour des sardines • Réussir ses gâteaux comme chez le pâtissier ! Voire peut-être mieux (chez vous, pas d’additifs et rien que du frais) • Comprendre les bienfaits du cru et avoir plein d’idées pour…

DES FRUITS POUR TOUS Des applis, il y en a des très inutiles et d’autres qui, l’air de rien, améliorent notre quotidien. Falling fruit (les fruits qui tombent) fait partie de celles-là. Il s’agit d’une carte collaborative sur laquelle on retrouve les bons coins d’arbres fruitiers (et autres), où l’on peut ramasser des fruits librement (non il ne s’agit pas de piquer les cerises du voisin !). Rien qu’à Nice, par exemple, 16 spots ont été recensés par des internautes. Pause saine À l’heure des tendances healthy, les en-cas pauvres en mauvais sucres ou en graisses se multiplient. À la rédac, nos préférés sont les plus simples ! Comme ici, des pétales de fruits séchés sans additif ni sucre ajouté. Tous les fruits sont récoltés à maturité en Occitanie et…

Vendredi 3 mars, j’arrive enfin devant Pierre, à Valmont. Je voudrais lui présenter mon tour de France culinaire. Et ça tombe bien, ma démarche atypique, qui mêle cuisine, vélo et photo, lui plaît. Il faut dire que, lui non plus, n’a pas eu peur quand il s’est lancé avec son épouse, il y a 10 ans, dans l’aventure de leur restaurant. « Quand es-tu disponible ? », me demande-t-il. « Dimanche ». « Parfait, alors à dimanche, 9 heures. » Les dés sont jetés et je vais pouvoir passer tout un service en immersion dans ce joli restaurant étoilé. MOF en 2011 et une étoile en 2012 Le dimanche à l’heure dite, j’arrive fraîchement sous les premières giboulées de mars, j’enfile la tenue de combat du cuisinier et c’est parti…

J’AI TOUT BON Les expressionnistes de l’assiette m’adorent. Une toute petite portion suffit à vous faire voir la vie en rose… Et derrière cette jolie pigmentation se cache un pouvoir antioxydant qui fait de moi une mine d’or. C’EST QUI LA PLUS BELLE? Vous me trouverez crue ou cuite, selon vos envies. Le plus important est de vérifier que je ne présente aucun signe de dessèchement. Cuite, mon écorce doit être bien lisse. Je me conserve 5 jours maximum au frigo dans une boîte hermétique (pour éviter de tacher), à condition que vous coupiez les fanes. COMMENT JE M’HABILLE? Si je peux être mangée crue, simplement râpée par exemple, il est recommandé de me consommer cuite. Vous me trouverez d’ailleurs sous vide, enrichie de mon label certifiant ma qualité. Si…

1 Il appartient à la famille des légumineuses, car ses fruits sont contenus dans des gousses. Mais, savouré frais, il rejoint le clan des légumes. 2 À l’origine, il était uniquement utilisé sec. On devait donc leconcasser et le faire cuire pour le déguster. Petit à petit, on l’a découvert en version fraîche grâce, notamment, à LouisXIV qui était un fondu de petits pois. 3 L’Hexagone est aujourd’hui le premier producteur européen de petits pois. Vous trouverez deux catégories sur le marché: les petits pois à écosser et les «mange-tout», également appelés pois gourmands.…

J’AI TOUT BON Je suis un plaisir d’enfance qui fleure bon les vacances. Une rhubarbe à papa pour faire des compotes comme maman… Mais aujourd’hui, certains cordons-bleus me glissent volontiers dans les recettes salées où ma saveur acidulée fait merveille. COMMENT JE M’HABILLE ? Après un rinçage soigneux, deux traitements me sont réservés, en fonction de la taille de ma tige. Pour les parties plus petites et plus jeunes, pas besoin d’épluchage. Sinon, je passe par la case effilage pour retirer les fibres peu agréables en bouche. MON BEST OF On me retrouve le plus souvent dans les desserts. Je suis un must en compote, associée à un autre fruit ou pur, pour les amateurs de picotement papillaire. C’EST QUI LA PLUS BELLE ? Vous me trouverez presque toujours vendue…

• ... en miel: c’est la version dans laquelle on les connaît le plus. Les abeilles adorent butiner les bourgeons. Il est doux et suave, idéal pour ceux qui n’aiment pas les nectars trop marqués. • ... en vin très fruité: les fleurs d’acacia peuvent apporter un nouvel arôme à vos boissons. Il suffit de les faire macérer pendant 10 jours dans du vin blanc avec du miel avant de filtrer. • ... en fleurs fraîches ou séchéesen infusion: cette tisane est très douce pour soulager les crampes musculaires, l’acidité de l’estomac et les maux de gorge. Faire sécher les fleurs permet de les conserver plus longtemps.…

ÊTRE UN AMOUREUX DE FROMAGE Fraîchement râpés, le comté, le beaufort ou toute autre pâte pressée cuite au caractère bien trempé ont leur place parsemés sur la tarte ou glissés dans l’appareil. On peut même pousser le vice jusqu’à tapisser le fond de pâte de lamelles de camembert, de brie, de pontl’évêque ou de son fromage préféré avant d’y ajouter le lard et la migaine. ENVIE D’UNE RECETTE ENFANTINE On se tourne vers Anne-Sophie Pic, qui préfère le jambon coupé en lanières aux lardons, et qui tapisse également le fond de pâte brisée de comté râpé. Dans l’appareil à base d’œufs, de crème et de lait, elle ajoute une cuillerée à soupe de moutarde Savora qui, selon elle, fait toute la différence. ON SUCCOMBE À L’APPEL DE LA FORÊT On…

Avec du poulet On mélange nos dés de poulet à la macédoine, avec du maïs en conserve et de la mayonnaise additionnée de ciboulette. Et hop, voilà une bonne garniture pour un wrap. On n’oublie pas quelques feuilles de salade et éventuellement des rondelles d’œufs durs. Avec des pennes On a toujours un reste dans notre frigo qu’on a mangé avec juste un peu de gruyère. On lui ajoute des lardons, un oignon et une gousse d’ail. Une fois que c’est tendre, on verse notre macédoine, du coulis de tomates et enfin nos pennes. On laisse mijoter encore quelques instants et on parsème de parmesan fraîchement râpé avant de servir bien chaud.…

LE B.A.-BA : CHOISIR LE BON MORCEAU Les viandes à fibres longues, comme la bavette d’aloyau, l’araignée, la hampe ou l’onglet, sont juteuses, riches en saveurs. Celles à fibres courtes, comme le tende de tranche, le rumsteck, le gîte à la noix, le plat de tranche, le rond de tranche, la macreuse et le jumeau à bifteck, sont très tendres. LE GAIN : le steak pouvant venir de 15 morceaux de bœuf différents, on varie les formes, les textures et les saveurs. Le top en tendreté : la poire et le merlan. LA MATURATION, INDISPENSABLE Une viande maturée est toujours plus tendre qu’une viande trop fraîche. Pourquoi ? Parce que le collagène qui entoure chaque fibre disparaît avec le temps, ce qui permet au gras de se diffuser à l’intérieur.…

Des cures de jus à siroter made in France Avec le soleil, nous reprenons enfin du poil de la bête ! Pour intensifier cette belle remontée d’énergie, découvrez les produits de la marque By Jardin. Son créneau : des assemblages de jus de fruits et légumes, savamment choisis et combinés pour leurs vertus sur la santé. Autre particularité : chaque cocktail porte un prénom ! Exemple, la recette baptisée « César » mixe chou kale, fenouil, navet, citron et pomme. À noter également que cette marque 100 % française cultive, dans le Perche, ses fruits et légumes de façon bio. By jardin propose ses jus dans le cadre de deux cures détox : la cure « tendre », 6 bouteilles, 60 €, et la cure « intense », 6 bouteilles,…

Attention , c ’ est très riche , l ’ apport moyen est de 700 kcal pour 100 g Pour en faire, il suffit d’avoir du jaune d’œuf, de la moutarde, un peu d’huile végétale… et quelques minutes devant soi ! Cette recette ultra simple semble pourtant encore trop ardue pour nombre de nos concitoyens ! Cela explique le succès commercial des sauces industrielles dites froides, dont la mayonnaise avec 47 millions d’unités (pots, tubes…) vendues en France chaque année. Le secteur est en pleine croissance grâce au marketing, à l’innovation permanente, à l’aspect pratique de l’utilisation et, bien sûr, à l’appétence des humains pour le gras. Mais les mayonnaises industrielles peuvent réserver bien des surprises. DES NOMS QUI NE VEULENT RIEN DIRE Il est stupéfiant de constater que l’on…

À l’achat Il existe plusieurs variétés (long vert maraîcher, épineux, mini). Les petits sont en général plus amers, et ont peu de pépins. Si vous souhaitez le consommer avec sa peau, mieux vaut par ailleurs opter pour du bio ! Sa conservation 5 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au-delà de cette période, il commence à se flétrir. Sa préparation Évitez également de le faire dégorger, car c’est ainsi qu’il perd ses vitamines et ses minéraux. Enfin, il se consomme cru ou cuit selon les envies ! Pourquoi l’utilise-t-on en masque sur la peau? Uniquement parce que sa teneur en eau le rend rafraîchissant, décongestionnant, tonifiant, bref très agréable sur la peau. Surtout s’il sort du réfrigérateur ! Mais au-delà, il ne présente pas particulièrement de propriétés…

Merveilleux en hérisson POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 1 HEURE CUISSON 3 H 05 POUR LA MOUSSE : * 6 œufs * 200 g de chocolat noir * 20 g de sucre POUR LA MERINGUE SUISSE : * 100 g de blancs d œufs (environ 5 blancs) * 100 g de sucre * 100 g de sucre glace * 30 g de cacao en poudre 1 Préparez la mousse au chocolat séparez les blancs des jaunes d œufs Faites blanchir les jaunes avec le sucre Montez les blancs en neige Faites fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie Versez le chocolat sur le mélange jaunes d œufs sucre et mélangez Incorporez les blancs en neige sans les casse Réservez au frais 2 Préchauffez le four à 100 °C…

LE BON TIMING N’ouvrez surtout pas la porte durant les deux premiers tiers de la cuisson, au risque de voir le soufflé retomber. Servez sans attendre. Un soufflé n’est rien d’autre qu’un liant additionné, lorsqu’il a refroidi, de jaunes d’œufs, de blancs battus en neige et d’une garniture ou d’un parfum. Ce liant, cela peut être une béchamel pour un soufflé salé ou une crème pâtissière pour une version sucrée. Jusque-là, rien de compliqué donc ! La règle, c’est d’ajouter autant de volume de blancs en neige que du reste d’appareil. Cela peut être 1 à 2 blancs de plus que les jaunes. Montez-les bien fermes et serrez-les avec du sel ou du sucre, ils s’incorporeront plus facilement à votre préparation. Ajoutez-les sans les casser ni chercher à obtenir un…

Quand on évoque la « cuisine française », on pense « blanquette », « daube de bœuf », « coq au vin » (et les anglophones se référeront peut-être aussi aux « french fries », les frites). Autrement dit, cuisson longue et plat en sauce car ce sont bien eux qui ont fait notre renommée, des grands chefs jusqu’à la cuisinière de tous les jours. Dans ce contexte, le cru était l’apanage des bistrots à la parisienne : un plat que l’on savourait confortablement installé sur une banquette rouge (oui, pour moi, un bon bistrot à des banquettes rouges !) avec sa portion de frites croustillantes. Et si on osait le vouloir au poisson, cela devenait alors une entrée où les morceaux de saumon étaient mêlés au mieux à un…

1 Le moral dans les chaussettes, vous avez besoin d’un petit remontant ? ▲ Vous vous ruez sur la dernière barre chocolatée du distributeur (avant Jo-Wilfried !). ● Vous optez pour un yaourt, auquel vous ajoutez quelques noisettes concassées. ■ Une bonne tranche de pain d’épices, comme quand vous étiez petit, fera l’affaire ! 2 Les vacances, ça vous inspire quoi ? ■ Un peu plus d’exercice physique. ● L’occasion de manger enfin des fruits qui ont du goût ! ▲ Des chichis et des chouchous dégustés sur la plage après la baignade. 3 La dernière fois que vous avez acheté un plat cuisiné, c’était : ▲ La semaine dernière. ■ Quand vous étiez étudiant(e). ● Ce n’est pas demain la veille que ça arrivera ! 4 À table, au…

Chers lecteurs, je suis ravie d’échanger avec vous. Des questions ? Envoyez-les à courrierdeslecteurs@ marmiton.org . Je vous répondrai avec le plus grand plaisir. Je vous embrasse bien fort. ÉLAINE : Bonjour à toute l’équipe , j’apprécie beaucoup votre magazine , très intéressant , varié , clair . L’avis des internautes ou les astuces en fin de recette , c’est vraiment pratique !Ce qui me plairait , ce serait d’associer aux recettes les légumes et les accompagnements . Pourriez-vous consacrer quelques pages aux légumes régulièrement ? Merci à tous et bon vent . Chère Élaine, merci pour votre petit mot tout doux. Dans le prochain numéro du magazine (le n° 36 à paraître début juillet) il y aura tout un dossier consacré aux légumes. J’espère…

LES BELLES ENVIES : LE GOÛT ET LA QUALITÉ À FAIBLE IGC Née de l’ambition de rendre accessibles à tous des pâtisseries, des chocolats et des biscuits de haute qualité à faible indice glycémique, la pâtisserie-chocolaterie Les Belles Envies met fin à des décennies de frustration pour les personnes souffrant de diabète ou faisant attention à leur ligne. Pour ceux qui le souhaitent, elle vous livre ses biscuits et chocolats partout en France : rendez-vous sur son site Lesbellesenvies.com Les Belles Envies vous propose en permanence ses 4 gammes de pâtisseries et, chaque mois, une pâtisserie spéciale. Pâtisseries individuelles, de 5 à 6,50 €. 3 rue Monge, 75005 Paris – Lesbellesenvies.com ARIZONA THÉ Réalisées à partir d’infusions de feuilles de thé vert, thé blanc ou thé noir, avec…

Couverture: Bernhard Winkelmann/Laurent Rouvrais/Prismapix, OksanaKiian/iStockphoto,StockFood/Thys/Cultura Creative/Radvaner/Sucré Salé. P6: Ophélie Lequesne, Bel_ka/Getty Images. P10 : mythja/Magone/Getty Images, Natalia Klenova/AdobeStock, DR. P14 : DR. P16-17 : DR. P20-21 : Six Dun/Getty Images. P22 : Lisovskaya/Getty Images, Valentina R/AdobeStock. P24 : viktoriya89/helenedevun/AdobeStock. P26-27: ehaurylik/akamaraqu/AdobeStock. P28: garry_ images/AdobeStock. P30-31: republica/Getty Images. P32-33: Dionisvera/Cherries/AdobeStock,Lawton/Sucré Salé. P34 : PL Viel/CNIEL/France Agri Mer/Union Européenne. P38-39 : StockFood/ Sucré Salé, DR. P40-41: bergamont/Getty Images. P42: Radvaner/Sucré Salé, trendyrowdy/ToomasTikenberg/AdobeStock. P44 : gmm2000/Getty Images. P46 : Lisovskaya/Getty Images. P48-49 : Viel/Sucré Salé, Ophélie Lequesne. P50: Illustration Ziga Rajic, Basilios1/Coprid/PaulPaladin/Hyrma/jirkaejc/Getty Images. P52: franh/AdobeStock, vovashevchuk/Getty Images. P54-55: Winkelmann/Barret/Cultura Creative/Sucré Salé. P56-57: Radvaner/Thys/Sucré Salé, Manina Hatzimichali. P58-59 : Laurent Rouvrais/Prismapix, Marmiton, StockFood/Sucré Salé. P60 : Thys/Sucré Salé. P62-63 : StockFood/Gräfe & Unzer Verlag/Peters Janne, Marmiton, Czerw/Sucré Salé. P64-65 : Marmiton, Viel/Sucré Salé. P66-67…

• Louis Tellier : wwww.tellier.fr, info lecteur au 01 34 11 38 38 • Ambiance & Styles : www.ambianceetstyles.com • Combrichon : www.combrichon.com • YooCook : www.yoocook.fr, info lecteur au 01 34 11 38 38 • Pa Design : www.pa-design.com ou 01 42 85 20 85 • Pebbly : www.pebbly.fr, points de vente au 05 56 42 11 93 • Joseph Joseph : www.josephjoseph.com ou 01 70 37 16 84 • Culinarion : www.culinarion.com • Lékué : www.lekue.com • Mathon : www.mathon.fr • Gobel : www.gobel.fr ou 01 34 11 38 38 • Ferme auberge des Buttons (p. 14) : www.restaurant-auberge-rosnay.com • Boutique de bœuf en ligne (p14) www.boucherie-a-la-ferme.fr…

“Des fortunes se sont faites grâce aux régimes : à coups d’achat de livres, de méthodes, ils ont fait maigrir beaucoup… de portefeuilles. Le mot « régime » a déjà quelque chose de déplaisant. Il évoque la restriction des libertés, une forme de dictature alimentaire. Regardez sur Google : si l’on tape « régime », les termes « totalitaire » et « de Vichy » passent largement devant « démocratique ». Déjà, le principe qui consiste à suivre un régime pendant un certain temps pour mieux retomber dans les excès ensuite n’est pas terrible. On a le poids de son mode de vie, et ça n’est pas en modifiant temporairement ses habitudes qu’on va changer son poids durablement. Après, globalement, l’efficacité des régimes à long terme (plus de 2 ans)…

1 Il en existe de plusieurs formes : allongée, aplatie ou ronde. Mais aussi de différentes variétés : la plus commune, la rouge (aussi appelée « carotte rouge »), ou la jaune, plus rare et moins sucrée. 2 Elle ne sert pas seulement à nous nourrir (on consomme seulement la betterave potagère) ; la fourragère sert à nourrir le bétail, et la sucrière (blanche), comme son nom l’indique, est utilisée pour le sucre. 3 Même les fanes se cuisinent ! 0n les prépare comme des épinards en les mangeant cuites ou crues si les feuilles sont petites et bien vertes. En les faisant revenir à la poêle.…

“Le melon « charentais » n’indique pas une origine géographique, mais une variété. L’IGP « melon du Quercy », concerne par exemple des melons issus de cette variété.” COMMENT JE M’HABILLE? Je suis prêt en un coup de couteau bien aiguisé. Coupez-moi en deux et retirez les graines avec une cuillère. Le plus souvent mangé cru, je peux me faire cuire très légèrement, quelques minutes à la poêle. Vous pouvez me présenter classiquement en tranches, et pourquoi pas sous forme de petites billes, en vous servant d’une cuillère parisienne. Mais ne me conservez pas plus de deux jours au frigo pour que mon odeur ne devienne pas désagréable ! VOUS ME FAITES UNE PETITE PLACE? J’ai surtout besoin de beaucoup de soleil pour m’épanouir et d’un arrosage abondant, qui…

COMMENT JE M’HABILLE? Complètement à poil le lapin ! Je suis toujours cuit sans la peau car ma chair délicate s’imprègne des ingrédients. D’ailleurs, je prends la saveur des plantes dont je me nourris. Le bémol ? Sans peau, j’absorbe plus de gras, alors attention à la cuisson ! C’EST QUI LE PLUS BEAU ? Il n’existe pas d’AOC pour les lapins, mais je reçois parfois le Label Rouge comme indicateur de qualité. Pour être sûr de faire le bon choix, assurez-vous que ma chair soit tendre et rosée. Je dois avoir des cuisses bien rebondies et un râble bien charnu. Quant à mon foie, un beau rouge bien uniforme est signe de santé. MON BEST OF Je suis chaud pour tous les plats en sauce ! On peut me…

On varie la farine À la place du blé classique, on choisit une farine de blé complet, voire une farine multicéréales pour une quiche plus rustique. Ou encore mi-farine de riz, mi-sarrasin pour une pâte sans blé. On joue aussi avec les saveurs, en ajoutant du parmesan, quelques épices (curry, safran, cumin…) et des herbes hachées (origan, basilic, thym, sarriette, romarin…). On change la forme Exit le rond, bonjour le rectangle, c’est tout simple, il suffit juste de changer le moule et on a l’impression d’être face à une toute nouvelle quiche. On en trouve en tôle avec fond amovible, c’est très facile à utiliser. On la déstructure L’appareil devient un amuse-bouche servi en verrine. Notre crème parfumée au lard (des œufs, de la crème fleurette et du fromage) est…

1 MOUSSE DE MELON AU MASCARPONE Notre fruit doit être bien mûr afin d’être très parfumé et avoir une bonne texture. On le coupe en deux, on l’épépine et on le coupe en petits morceaux. L’ensemble est passé au mixeur jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe, la plus lisse possible. On monte ensuite de la crème fluide, de préférence à l’aide d’un batteur. Quand cette dernière commence à prendre, il faut ajouter le mascarpone. Une fois ce mélange bien ferme, on saupoudre de sucre glace petit à petit, sans cesser de battre. Puis, on incorpore délicatement notre soupe de melon froide dans la chantilly. Après quelques heures au frais, ce dessert, accompagné de melon ou d’un coulis, fera merveille. Le petit + Les ustensiles nécessaires pour monter la crème doivent…

1 BONBONS CROUSTILLANTS Prenez une feuille de brick et enroulez-la autour d’une sardine à l’huile (pimentée c’est parfait). Roulez les bords pour fermer le tout comme un bonbon. Huilez légèrement la feuille de brick et enfournez pour 12 minutes de cuisson à 180 °C (th.6). 2 EN RILLETTES MINUTE Écrasez les sardines avec du fromage frais. Ajoutez des condiments au choix : épices, échalote hachée, ciboulette, oignon nouveau… et régalez-vous à l’apéritif ! 3 EN BRANDADE SANS MORUE Sortez 2 boîtes de sardines. Égouttez ces dernières et écrasez-les. Mélangez-les à une purée de pomme de terre maison additionnée d’ail et d’oignons revenus. Mettez le tout dans un plat à gratin et passez quelques minutes sous le gril. 4 UNE SAUCE POUR PÂTES Faites revenir 1 oignon et 1 gousse d’ail…

1 La folie «latte» continue Après l’« unicorn latte » (lait licorne), faites place au « latte au charbon », nouveau breuvage healthy made in USA, devenu viral sur Instagram. La recette : du lait (soja, coco, amande) + du charbon végétal + une touche de miel ! Et nous voilà « détoxifiés », libérés des ballonnements et autres problèmes digestifs. C’est magique ! 2 C’est l’étude qui fait Pschitt… Selon le Cancer Research UK, les jeunes enfants britanniques (de 18 mois à 3 ans) consommeraient 70 cannettes de soda par an. Et ça ne va pas en s’arrangeant avec les années, puisque les 4-10 ans boivent, eux, en moyenne, 110 cannettes à l’année. Quant aux ados, ils en avaleraient jusqu’à 234 cannettes par an. De quoi s’inquiéter pour nos…

IDÉE REÇUE l’ananas fait maigrir FAUX Cette légende a tout l’air d’être née d’une confusion concernant une substance contenue dans l’ananas, appelée la bromélaïne. Cette dernière a en effet la particularité d’être protéolytique, autrement dit, elle a la capacité de fragmenter les protéines, et d’en favoriser la digestion. Molécule intéressante, cette bromélaïne est toutefois plus présente dans la tige du fruit que dans sa chair. Il n’empêche qu’en mangeant quelques rondelles d’ananas en dessert après un repas copieux, on peut réellement se libérer de quelques lourdeurs digestives. Et faire un sérieux plein de fibres et de vitamine C ! En revanche, aucune étude n’a, à ce jour, révélé qu’un composant antigraisses, voire anticellulite, était logé dans ce joli fruit exotique. IDÉE REÇUE hommes et femmes doivent manger différemment. VRAI…

LE PRINCIPE Elle se prépare uniquement avec des œufs, du sucre, de la farine et du beurre . Pour qu’elle soit aérienne, il est nécessaire que les œufs sucrés soient mousseux et très légers, avant d’incorporer la farine et le beurre fondu tiède. Il faut donc fouetter suffisamment l’appareil pour incorporer beaucoup d’air et former ce qu’on appelle un « ruban ». LA MÉTHODE TRADITIONNELLE La technique enseignée dans les écoles de cuisine et de pâtisserie consiste à fouetter les œufs sucrés au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Puis, pour éviter qu’ils ne retombent avec l’ajout de farine, continuez de les battre hors du bain-marie, jusqu’à ce que l’appareil refroidisse. Cette opération prend environ 15 minutes et nécessite de la vigilance quant à la…

Qu’est-ce qui vous a amenés à créer un restaurant exclusivement tourné vers le cru et, précisément, le tartare ? ➽ On rêvait de se lancer dans la restauration mais avec un concept novateur et nous nous sommes aperçus qu’il n’existait pas de restaurant exclusivement dédié au tartare, alors que tout le monde adore cela, tant à la viande qu’au poisson. On voulait aussi montrer que ce n’était pas seulement un produit d’été et que cela pouvait donner des plats très travaillés au-delà de la simplicité des aliments qui les composent. Concrètement, qu’est-ce que cela donne dans l’assiette ? ➽ Nous servons exclusivement des produits frais (cela va de soi) et de saison. On tourne donc autour des arrivages de poissons. Dernièrement, par exemple, on a eu une belle arrivée de…

Vu sur Facebook LES TARTINES ARC-EN-CIEL Repérées sur la page Funk Gadgets, elles sont trop belles et composées à 100 % d’aliments naturels et bio (fruits, houmous ou fromage végétal) et sont l’œuvre de la designer culinaire Adeline Waugh . L’ART DU MUKIMONO Toujours sur la page Funk Gadgets, les œuvres éphémères du japonais Gaku : de minutieuses sculptures sur légumes avec des personnages et motifs japonais dans des carottes, des brocolis, des radis... INSOLITE : UN FILET DEPOULET SANS ORIGINE ANIMALE La start-up américaine Memphis Meats Inc . annonce avoir créé de la chair de poulet à partir decellules cultivées en laboratoire. Ils espèrent la commerciali servers 2021. L’engagement a un coût : 8 300 € les 450g. UN BAR DÉDIÉ À SUPER MARIO Jusqu’à mi-avril, le Cherry Blossom…

La famille de Sonia élève des bœufs dans l’Indre depuiscinq générations. Quand son tour aurait pu venir de reprendre la tête de l’exploitation, il n’en était pourtant pas question : « Jamais une fille ne sera éleveur », lui assène sa grand-mère. Adieu veaux, vaches et bœufs pour Sonia, qui entame une carrière d’agent de voyage. À la mort de mamie, son époux Cédric, alors conducteur de travaux, lui annonce qu’il voudrait devenir paysan. Pendant deux ans, il travaille avec le père de Sonia pour se frotter à la réalité et, en 2006, le couple reprend l’affaire familiale. Aujourd’hui,ils gèrent un cheptel de 600 à 700 bêtes sur 540 hectares, dans le pays des étangs de la Brenne. Ils commercialisent une partie de leur production par le biais de la…

• C’est l’un des plus gros bassins de production derrière la Bretagne. Entre 9 et 12 tonnes sont récoltées chaque année par les quelque 200 professionnels de la région. • La zone concernée : 50 communes du département des Pyrénées-Orientales, délicieusement baignées par un climat méditerranéen, bénéficient de cette appellation qui entraîne l’exigence de planter et de récolter les artichauts à la main. • 5 variétés : l’étiquette artichaut du Roussillon regroupe fièrement le calico, le pop-vert, le salambo, le violet VP 45 et le blanc hyérois. Autant de saveurs à découvrir en profitant de deux périodes de production optimale, avril-mai et octobre-novembre.…

J’AI TOUT BON Je cache bien mon jeu dans ma cosse. Derrière mon apparence de simple légume vert et ma réputation surfaite de légumineuse, je suis sacrément musclé en protéines et en vitamine B. Également riche en fibres, je rends vos recettes très digestes. C’EST QUI LE PLUS BEAU ? Je suis toujours vendu dans ma cosse, ma housse de protection. Si elle commence à jaunir, je dois déjà être un peu trop farineux. Choisissez-la d’un beau vert tendre, fièrement renflée et bien ferme. Vous doutez encore ? Goûtez-moi tout simplement pour vous assurer de ma fraîcheur sucrée. COMMENT JE M’HABILLE? Je suis le légume idéal pour les paresseux ! Il suffit de m’écosser sans forcer pour récolter mes jolies graines vertes et le tour est joué. Je suis le…

• Le melon du Quercy a reçu son IGP en 2004. Issu de la variété du charentais, il est cultivé par une centaine de producteurs dans l’ancienne province du Quercy, qui s’étend du Lot au nord du Tarn-et-Garonne et à une petite partie est du Lot-et-Garonne. Il possède sa propre fête, le 15 août. • Celui de Cavaillon est son principal concurrent et certainement le plus populaire. Mais il ne possède pas encore une IGP. • Le melon du Haut-Poitou est porteur d’une IGP. Il est présent de juillet à septembre et provient du Centre-Ouest. • Enfin, il existe aussi celui de Guadeloupe, qui a obtenu son IGP en 2012. Un vrai trésor pour l’île, il se savoure de novembre à mars.…

COMMENT JE M’HABILLE? Une fois cueillie, le compte à rebours a commencé. Faites un premier tri pour retirer les fleurs fanées et les feuilles. Rituel de préparation : rincez-moi délicatement sous l’eau, puis ôtez la branche, le sépale et le pistil. Je ne me consomme que cuite ! La vapeur me convient parfaitement. MON BEST OF On m’apprécie terriblement en beignet. Je fais mon originale dans les omelettes, qu’elles soient sucrées ou salées. Je rajoute ma note mielleuse aux desserts. Et pour me conserver plus longtemps, pensez à la gelée et au sirop. Mes fleurs séchées font également de délicieuses tisanes. T’ES MA COPINE L’œuf reste mon principal partenaire pour réussir les beignets et les omelettes et j’ose avouer que je suis bonne pâte, surtout quand il s’agit de me…

J’AI TOUT BON Mon histoire me place à la table des grands. Célébré par Charlemagne, considéré comme un présent précieux par Charles d’Orléans, qui en offre aux dames de la cour, je me suis démocratisé pour régaler le plus grand nombre, avec une production de 6 785 tonnes par an. C’EST QUI LE PLUS BEAU ? Je suis une star dans la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Mais je suis rarement présenté entier chez le fromager. Ma pâte couleur ivoire est enveloppée d’une fine croûte qui doit être bien blanche et légèrement duveteuse. La présence de pigments rouges est signe d’un bon affinage. COMMENT JE M’HABILLE? Ma texture onctueuse (45 % de matière grasse aidant) ne doit pas couler, ce qui serait signe de mauvaise qualité. Je possède…

Si, évidemment, le goûter est synonyme de plaisir pour tous les enfants – car il comporte bien souvent un petit gâteau, du chocolat ou encore de la confiture – il n’est pas là par hasard. Après la sieste ou simplement la digestion du midi, les enfants ont une baisse d’énergie et leur ventre fait des siennes. Le déjeuner est déjà loin et ce n’est pas encore le moment de dîner. Souvent, il s’est écoulé entre 3 et 4 heures depuis le déjeuner – c’est pourquoi la sensation de faim apparaît généralement vers 16 heures pour les enfants soumis aux rythmes scolaires, qui mangent autour de midi. Mais, contrairement à ce que l’on croit, le rôle du goûter n’est pas seulement de calmer un estomac capricieux. UNACTE ÉQUILIBRÉ Goûter permet de…

Actives dans les placards Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il se passe toujours quelque chose dans leur boîte lorsqu’elles dorment dans nos placards : les sardines en boîte se bonifient avec le temps. Pensez à les retourner régulièrement. Pourquoi ? Afin que chaque parcelle de la chair soit bien enveloppée dans l’huile, la garantie d’une bonne sardine. Des boîtes innovantes Elles n’existent pas seulement à l’huile à manger telles quelles. On trouve maintenant des sardines à poêler. Elles sont généralement dans une boîte, mais l’huile est remplacée par du beurre. On vide le contenu dans la poêle et on laisse réchauffer… C’est rudement bon !…

Sucettes chèvre carotte PROPOSÉE PAR MARMITON _ RECETTES POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MINUTES RÉFRIGÉRATION 1 H 30 * 150 g de carottes * 5 brins de ciboulette * 3 brins de coriandre * 400 g de chèvre frais * 150 g de cheddar * 170 g de noisettes mondées * 1 c. à café de curry * Poivre 1 Dans un plat, écrasez le fromage de chèvre à la fourchette. Rincez puis séchez la ciboulette et les feuilles de coriandre. Pelez les carottes, râpez-les ainsi que le cheddar, ajoutez le tout et mélangez. Saupoudrez du curry, poivrez et mélangez bien. Formez un long cylindre, enveloppez-le dans du film alimentaire et placez 1 heure au réfrigérateur 2 Concassez finement les noisettes. Déballez le cylindre de fromage, coupez-le en morceaux assez…

En pleine période d’examens, ou tout simplement parce que c’est la dernière ligne droite avant les vacances et qu’il faut encore « tenir un peu », donnons un petit coup de pouce à notre matière grise. Le pain, car c’est un féculent qui permet de fournir de l’énergie au cerveau en continu. Les pâtes, pour les mêmes raisons. Ne pas hésiter à en manger au dîner : c’est en effet la nuit que le cerveau réorganise les connaissances, et pour cela il lui faut du carburant ! Les légumes très verts, type épinards, mâche, cresson, qui sont riches en vitamines du groupe B, notamment la B9, excellente pour le cerveau. Le boudin noir, parce qu’il est riche en fer, minéral qui participe à l’oxygénation du cerveau. Lespoissons gras (saumon, sardine,…

0n le sait, notre rapport à la nourriture révèle bien plus que la taille de notre appétit. Serein ou volcanique, notre coup de fourchette est intimement lié à notre bien-être moral, voire à la bonne santé de notre cerveau. Et des décennies de recherches en neurosciences montrent qu’alimentation équilibrée rime avec esprit équilibré, et que bien manger serait un moyen de mieux penser. L’objectif ? Rester en bonne santé, se sentir heureux, avoir un esprit alerte et garder la ligne. Pourquoi ? Car selon notre état, on ne mange absolument pas la même chose et l’impact sur notre organisme n’est pas le même. Bon cholestérol, oméga 3 et autres acides gras sont des éléments indispensables au bon fonctionnement de nos neurones ou encore de nos vaisseaux sanguins. Or, quand on…

à faire PARTICIPEZ AUX TOQUES BIO ! Pour la troisième année consécutive, Marmiton est partenaire des Toques Bio, le concours qui valorise la cuisine veggie ! La thématique cette année : « Revisitez les grands classiques façon veggie ». Nul doute qu’elle inspirera les participants. Proposez votre recette (et sa photo) avant le 11 juin sur le site Lestoquesbio.bio N’hésitez pas à vous lancer ! Pas besoin de faire compliqué, il suffit que ce soit bon… et végétal ! à voir DÉPAYSEMENT En 2015, le restaurant danois Noma est désigné pour la 4e fois « Meilleur restaurant du monde ». Toujours en quête de sensations et de challenges, son chef René Redzepi et sa brigade décident de fermer l’établissement pour se livrer à une expérience inédite : partir au Japon…