Innehållsförteckning för Edicao 208 från Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Elá se vai o ano 2020, o mais desafiador para a grande maioria das pessoas. Por mais que tenhamos lido nos livros de história sobre guerras e doenças, passar por algo semelhante é desafiador, mas leva-nos a pensar e refletir. No entanto, vamos falar dos aspectos menos negativos. Os milhares de lives que foram feitos, por exemplo, são das coisas mais positivas. Pessoas puderam levar suas ideias e receitas para os mais diversos recantos. Os eventos virtuais, principalmente os realizados por Prazeres da Mesa, tiveram excelente conteúdo, diversão e interação com o público. Brasa na Mesa, que reuniu os principais assadores do Brasil; Mesa Ao Vivo Brasília e Rio de Janeiro, com chefs das duas cidades experimentando um novo formato, e que foram sucesso. Mas não foi apenas isso.…

Oano 2020 começa a aparecer em nosso retrovisor e com ele uma série de acontecimentos, eventos e descobertas, que ficarão por séculos marcados na história da humanidade. Mas, para ser bem pragmático, devo dizer que o que parece mais importante neste momento, a todos nós do mercado da gastronomia, é a estrada a nossa frente. Uma estrada que muito mais do que para uma retomada, parece, inexoravelmente, nos levar a uma transformação mais profunda, a uma regeneração. Entretanto, se aprendemos algo com as vicissitudes criadas por esta pandemia foi que devemos fazer diferente, quase tudo diferente, a bem da verdade, no jeito como atendemos nosso público, na forma e nos meios pelos quais os atendemos, oferecemos e entregamos os produtos, no conceito dos negócios e, enfim, os próprios produtos. A…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Atemperatura, o tempo e o tipo de alimento são fatores a ser observados nessa técnica culinária. E qual o papel dos azeites no processo da fritura? O principal é atuar como meio transmissor de calor, permitindo o cozimento do alimento e a formação de uma película que o envolve e o enriquece com compostos antioxidantes. Então, é mito que não se pode fritar com azeite de oliva? Para responder a essa questão, é preciso conhecer um pouco sobre os tipos de gordura existentes. Inúmeras publicações e trabalhos de investigação científica mundiais listam diversos benefícios para a saúde ao se consumir um alimento frito em azeite de oliva, comparado com outros óleos vegetais. Existem dois tipos de gordura: a insaturada e a saturada.…

STELLA ARTOIS São poucas as combinações que fazem tanto sucesso quanto cerveja e churrasco. Por isso, no Brasa na Mesa, a Stella Artois acompanhou os bons assados de alguns dos melhores churrasqueiros do país. Disponível em long neck de até 550 mililitros, latinhas e até chopeira, essa é uma cerveja de puro malte belga, com lúpulo nobre e sabor único. Ideal para reunir os amigos e brindar. stellaartois.com.br PIZZATO É no Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul, que a brasileiríssima Pizzato produz seus deliciosos vinhos. Para o Brasa na Mesa, participou com os rótulos Pizzato Nervi Reserva Tannat, de coloração vermelho-rubi e paladar estruturado, persistente e encorpado, fazendo bom par com carnes e queijos; e com o Espumante Pizzato Vertigo Nature, elaborado com as variedades de uvas Chardonnay…

Éclaro que o primeiro passo para uma receita de qualidade são bons ingredientes. Mas, mais do que isso, é preciso saber manusear o insumo que se tem em mãos. Na segunda edição do Brasa na Mesa Digital, Jeferson Finger, do Barbacoa, ensinou os segredos para preparar cupim e costela premium (ou miolo de acém) e ainda revelou o que faz ser tão especial o arroz biro-biro e as carnes servidos na rede de churrascarias que conquista os paladares desde o Brasil até o Japão. “Muita gente me pergunta como fazer para deixar o cupim desmanchando. Um dos fatores é sempre assá-lo em churrasqueira giratória para que cozinhe lentamente na própria gordura e fique uniformemente macio”, disse o expert, ressaltando que quem não tem esse equipamento precisa girar o espeto manualmente…

Roberto Hiroshi Shintani Jr., ou Japa BBQ, como é conhecido, levou todo o seu carisma e descontração para sua aula na segunda edição do Brasa na Mesa digital. Descendente de orientais e natural de Mogi das Cruzes, em São Paulo, ele conta que sua família nunca teve a tradição do churrasco: “Em casa, não tenho a tradição do churrasco, como a maioria das famílias brasileiras, mas eu quis começar a explorar esse nicho de carnes, com pegada oriental. As culinárias japonesas e coreanas me agradam muito e são essas lembranças que eu tenho das reuniões de família, com minha mãe e minha avó. Meu avô paterno veio do Japão, hoje ele está com 96 anos. Sou a terceira geração de japoneses no Brasil, trabalho na indústria automotiva, mas o churrasco…

Nascido e criado ao redor das panelas de Mônica Rangel, Dalton sabia desde criança que trilharia os mesmos passos de sua mãe, chef do Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá. A paixão pela gastronomia e por servir o público está no sangue da família, sendo que o filho ainda levou esse amor para a frente da telinha – depois de comandar uma série de programas, é hoje apresentador da TV Bandeirantes. “Televisão é minha paixão, é o que quero fazer para sempre, mas também tinha o sonho do restaurante”, diz ele, que acaba de inaugurar o Miró, em São Paulo. O conceito da casa segue os preceitos do que há meses vem sendo chamado de novo normal: um modelo de negócio mais enxuto, com menos funcionários e que dá…

Trabalhar com a massa, aguardar ansioso enquanto ela cresce no forno e, depois, é claro, poder saborear a receita pronta são apenas algumas das alegrias em preparar um pão caseiro. Não à toa essa se tornou uma prática frequente pelo país, acompanhada, ainda, do advento do levain. De fato, a fermentação natural chegou para ficar. Alex Duarte, da Padoca do Alex, conta que tem recebido muitos alunos em seu curso, ávidos para aprender o método. Embora que para preparar o sourdough (ou pão rústico) precise de paciência e tempo, o especialista garante que não é bicho de sete cabeças colocá-lo em prática. “A teoria vem somente com a mão na massa”, afirma. Por isso, se a ideia é começar a fazer os próprios pães de fermentação natural, a principal dica…

Cozinhar é compartilhar conhecimento. Algo que se dá não só dos chefs para o público, como também entre os próprios cozinheiros. Jimmy McManis que o diga. Quando recebeu o convite para participar desta edição do Mesa Ao Vivo Rio, ele passou dias refletindo sobre o tema do evento para criar uma receita. “E nada…”, disse, aos risos. Até que foi cozinhar com o colega Jérome Dardillac, do Hotel Fairmont Copacabana, e com ele aprendeu a preparar uma nova emulsão. Estava pronto seu prato: tartare de carne de sol em emulsão de tucupi. “Juntei uma receita tradicional francesa com ingredientes bem brasileiros, como a carne de sol e o tucupi.” O preparo do prato começou pela salga do filé-mignon. Para isso, Jimmy juntou dez partes de sal e uma de açúcar…

Foi aplicando técnicas francesas a ingredientes cariocas que o belga Frédéric De Maeyer desenvolveu uma incrível sobremesa para o Mesa Ao Vivo Rio. Ele, que é chef do Frédéric Epicerie, preparou uma paris-brest, feita de massa choux e recheada com creme à base de chá-mate e praliné. “Nas praias aqui do Rio de Janeiro, quase todo mundo toma chá-mate e come amendoim. Por isso, resolvi fazer uma versão revisitada dessa clássica sobremesa francesa”, diz. Apesar da nova roupagem do doce, a receita da massa é a mesma da feita naquele país. Para isso, é preciso colocar água, leite, açúcar e manteiga para ferver ao fogo alto. “Nessa etapa, é muito importante colocar a farinha peneirada de uma só vez”, diz o chef pâtissier. Mistura-se tudo até obter uma massa homogênea,…

Pão é uma das receitas mais versáteis que existem. O mais simples, feito apenas de água, farinha e fermento, é por si só um fenômeno. Mas também faz sucesso quando acrescido de azeite, ervas ou ingredientes que a criatividade permitir. Philippe Lanié sabe bem disso. Chef boulanger e professor no Le Cordon Bleu, ele é especialista em criar deliciosas e variadas receitas de pão. Para o Mesa Ao Vivo Rio de Janeiro, Philippe preparou três pães franceses com uma única massa-base: baguete tradicional; fougasse de olives, similar à ciabatta e guarnecido com azeitonas pretas e alecrim; e flammekueche, uma espécie de pizza recheada com cream cheese, creme de leite, bacon e cebola refogados no vinho branco. “Um pão de qualidade precisa de pré-preparo, a autólise, deixando a mistura de água…

Oenólogo Alberto Antonini é hoje um dos mais influentes profissionais no mundo do vinho e isso pode ser medido pelo número de projetos em mais de dez países. Diferentemente de outros consultores que marcaram a história recente, Antonini não impõe um estilo sobre os vinhos que assina, o que permite uma multiplicidade de expressões e está alinhado com seu discurso de interpretação do terroir. Conversamos com exclusividade com Alberto Antonini e degustamos os vinhos de sua vinícola toscana, Poggiotondo. Hoje, Antonini, o enólogo, está em quantos projetos? Atualmente, trabalho em vinícolas na Argentina, Chile, Uruguai, Estados Unidos, Canadá, Austrália, Israel, Armênia, Itália, Espanha, Portugal, e na Crimeia. Talvez os mais curiosos sejam Armênia e Crimeia, mas esses países, junto com a Geórgia, estão na área considerada como o berço da…

Vertical: 1. Nome da variedade tinta Trousseau, típica do Jura, adotado em Portugal. 2. Nome do método de produção de espumante que repete a forma praticada em Champagne. 4. Nome dado ao estilo de vinho como Jerez, Porto e Moscatel de Setúbal. 5. Nome do château que é a maior referência de qualidade em Sauternes. 6. Qual o nome da variedade predominante nos vinhos de Chianti. 7. Componente do vinho que passa a sensação de frescor e de salivação na boca. 11. Vale costeiro no Chile, próximo de Santiago que produz interessantes exemplares com Sauvignon Blanc e Pinot Noir. Horizontal: 3. Sinônimo da Pinot Grigio na França e mais conhecida na Alsácia. 8. Uva branca italiana típica de Abruzzo que é também um nome de um queijo italiano de cabra.…

Crocante de banana, mousse de chocolate, calda de caramelo com flor de sal e molho inglês com pistache 89 Filé de sol e béarnaise de mate da praia 85 Flammekueche 95 Fougasse de olives 95 Frango à kiev 90 Magret de pato, mousseline de ervilha e molho de pimenta verde 97 Moela bourguignon com purê de aipim 78 Nugget de pamonha com molho de goiabada picante 81 Pão baguette tradição 95 Paris-Rio 83 Rabanada com pêssego grelhado, emulsão de maracujá e azeite de cumaru 144 Tataki de atum com foie gras, mousseline de baroa e teriyaki de maracujá 75 Terra e mar 92 Torta de amêndoas com tâmaras, ganache vegana de cacau e frutas vermelhas 86 RABANADA COM PÊSSEGO GRELHADO, EMULSÃO DE MARACUJÁ E AZEITE DE CUMARU 4 PORÇÕES CREME…

Estamos na nova edição de @prazeresdamesa que acabou de sair, dando todas as dicas para você fazer aquela torta perfeita. Se eu fosse você não a perderia. Você pode aprender inclusive essa torta lindona que está na capa. Obrigada mais uma vez, @rcastilho @ginacomunicacoes e @dangelofotos pela foto mais linda de todas. @lebongateaubr Estamos felizes em compartilhar esta notícia com vocês. Saímos na última edição da revista @prazeresdamesa (novembro), em que contamos um pouquinho de nossa história e sobre as novidades na área da panificação. @umcoffeeco MESA RIO Muito grato pela oportunidade de encontrar e auxiliar chefs incríveis, pessoas nas quais posso me inspirar e assim alcançar meus sonhos. Muito obrigado pela confiança. @aguiarolucas Jantar Magno no @signatures_rj pela @prazeresdamesa na @lecordonbleubrasiloficial. Uma noite de amor e respeito com quem…

SABER ADAPTAR-SE A família formada por bistrô, buffet, rotisserie e fábrica de doces ainda não estava completa. Foi o que perceberam Charlô Whately e Felipe Sigrist. Por isso, acaba de nascer um e-commerce que engloba as quatro marcas da dupla – Charlô Rotisserie & Bistrô, Charlô Eventos, Sigrist Pâtisserie e Chá Chá – no mesmo endereço: charlo.com.br. Assim, os amantes das receitas com toque francês podem pedir e saborear, no conforto de casa, pratos prontos ou congelados, do café da manhã ou do jantar, organizar a própria festa, saciar a vontade por doces ou mesmo presentear um querido gourmand. Entre as opções, estão: o famoso patê de foie gras e o picadinho, além de bolos, pães, geleias e barras de chocolate. A ideia do grupo, além de se adaptar aos…

“Sabe quando você quer fazer um burger em casa, mas não está a fim de ficar preso em um monte de regras? Hoje, vou ensinar a prepará-lo do zero, sem complicação”, disse Paulo Yoller durante sua aula no Brasa na Mesa. Para ele, que é proprietário do Meats, uma das melhores hamburguerias do Brasil, hambúrguer é uma das receitas mais democráticas que existem. “Sempre terá algo que vai lhe agradar. Uma família inteira pode ir à hamburgueria e cada um pedir o de que mais gostar. Você comerá burger do jeito que quiser.” Sendo assim, ele garante que qualquer pessoa pode colocar a mão na massa e preparar um belo hambúrguer. Basta, no entanto, atentar-se a alguns detalhes. O primeiro é o blend, que deve ter boa porcentagem de gordura.…

Típico da região italiana da Toscana, menarosto é um assado medieval, feito com animais pequenos e de pouca gordura, dispostos em espetos que eram rodados com a força da água. Essa foi a escolha da charcuteira, pesquisadora e escritora, Tatianna Cirinno, para sua aula no Brasa na Mesa. Utilizando um espeto giratório, ela, que dá aulas por meio de seu projeto Charcutaria Natural, preparou galeto recheado de linguiça e bacon durante o evento, que aconteceu na Construflama e foi transmitido ao vivo pelo YouTube Mesa Hub e pelo Instagram @prazeresdamesa. Antes de levar o preparo ao fogo, a cozinheira deixou os galetos de molho em uma cura de equilíbrio que tem como base para cada litro de líquido (pode ser 70% água e 30% vinho ou totalmente água), 50 gramas…

São justamente os tempos difíceis que nos obrigam a explorar a criatividade e dão coragem para tirar do papel antigos projetos. Para o chef Claude Troisgros e seu inseparável sous-chef Batista, a pandemia do novo coronavírus veio não apenas fechar os restaurantes, como também impulsionar novos negócios. “O respeito ao outro levou ao fechamento das casas e ficou a pergunta: como gerar renda para cuidar das pessoas que dependem de nós, dos 350 funcionários do Grupo Troisgros?”, disse Claude, que renegociou o valor de aluguéis e insumos e chegou até mesmo a suspender o pagamento de impostos. Timidamente, no início, começou a ser formatado o delivery dos restaurantes CT Boucherie, Chez Claude e Le Blond. Mas a dupla queria dar um passo além. “Era o momento de entender o valor…

Com a experiência de quem estudou com o chef Alain Ducasse e trabalhou na França, João Diamante recebeu com alegria o tema do Mesa Ao Vivo Rio: “Escola Francesa, Alma Carioca”. E mostrou o que sabe fazer melhor: desenvolver receitas com ingredientes brasileiros e técnicas francesas. Assim, ensinou a preparar moela bourguignon com mousseline de mandioca e agrião avinagrado. “O desafio do francês com alma carioca me transportou aos botecos, nos quais consumimos muita moela”, disse. O preparo do prato seguiu o modo de fazer do bouef bourguignon. João colocou a moela para marinar, na geladeira, em vinho tinto da Borgonha, com salsão, tomilho, louro e alho-poró em recipiente coberto por plástico filme, de um dia para o outro. Os ingredientes que entram no molho também seguiram a receita tradicional…

Em meio a essa salada cultural que alimenta a gastronomia do Rio de Janeiro, o francês genuinamente carioca é aquele que substitui o estragão pela erva-mate na hora de fazer o tradicional molho béarnaise. Foi o que mostrou a chef do Angá Ateliê Culinário, Lydia Gonzalez, que ensinou o público do Mesa Ao Vivo Rio a preparar filé-mignon de sol com molho béarnaise de mate com limão, banana grelhada, farofa de cebola e vinagrete de pimenta-de-cheiro. Um clássico do restaurante da chef, o prato combina referências cariocas de praia e churrasco com técnicas francesas. “Muitos cozinheiros têm medo do béarnaise, mas para acertar é preciso tentar”, disse Lydia. Ela fez o molho com erva-mate infusionada na manteiga clarificada e limão em vez do vinagre. “O béarnaise precisa ser preparado na…

Tudo começou no século XVIII. O chef francês Nicolas Appert estudava uma forma de impedir que o recheio do peito de frango vazasse. Depois de uma série de testes, ele descobriu a solução com o empanamento em farinha, seguido da fritura por imersão. Mas a história não acaba aí. É que, como muitos chefs eram contratados para trabalhar com os imperadores russos, o frango recheado com manteiga e ervas foi levado para lá. “E, por isso, muita gente acredita que esse seja um prato originário da Rússia ou da Ucrânia”, disse o chef Pedro de Artagão. Ele comanda o Grupo Irajá, no Rio de Janeiro, e revelou que o preparo deve fazer parte do menu do Formidable Bistrô, sua casa com pegada francesa. “É um prato que fez muito sucesso…

Marco na história da França, a revolução que aconteceu em 1789 foi responsável por dividir a história do país em Idade Moderna e Idade Contemporânea. Passados dois séculos, foi a vez de os franceses trazerem ao nosso país seu espírito ávido por mudanças e, assim, marcar nossa gastronomia. Afinal, eles chegaram chegando, tiraram o chef e sua equipe dos fundos do restaurante para protagonizarem no salão e até estamparem uma série de capas de revistas. Durante o Mesa Rio Digital, então, foi a vez de eles brincarem com os preparos e as técnicas típicos de seu país, misturando sabores e sensações. Esbanjando conhecimento, o francês radicado no Brasil e professor no Le Cordon Bleu Rio – escola que sediou o evento –, Yann Kamps ensinou a preparar um magret de…

Oranking mais democrático e amplo do mercado brasileiro chega a sua décima sétima edição como o mais respeitado e esperado da imprensa brasileira. Isso é facilmente explicável, pois os membros da revista não comercializam vinhos, portanto, mantêm total independência para fazer suas escolhas. O objetivo está em ajudar o consumidor, em propiciar novas descobertas e sensações que os vinhos possam trazer, seja para iniciantes, seja para iniciados. CATEGORIA ABSOLUTO Aqui estão os vinhos que você precisa beber pelo menos uma vez na vida. VINHO DO ANO PIO CESARE BAROLO ORNATO 2015 Barolo (Piemonte), Itália Preço sob consulta – Decanter O eleito do ano é um vinho grandioso, elaborado pelo tradicional produtor Pio Cesare, um dos grandes nomes da vitivinicultura italiana. É feito apenas em anos excepcionais, com seleção minuciosa de…

Com expertise em restauração, Ruly Vieira (Banana Café) buscava um novo negócio. Foi quando um de seus melhores amigos, Dudu Massa, comentou que seu irmão Felipe havia conhecido, em Mônaco, um bar que tem unidades espalhadas por cidades cosmopolitas ao redor do mundo, e que queria trazê-lo para o Brasil. A história estava traçada e, em menos de um ano, o trio já tinha o Beefbar em São Paulo, pronto para ser inaugurado. A pandemia adiou um pouco os planos, mas em setembro, a casa finalmente abriu as portas. “Nossos chefs passaram uma temporada por lá e, nesse primeiro momento, trouxemos todo o cardápio da matriz, em Mônaco, mas aos poucos vamos colocando as nossas criações”, diz Ruly sobre o menu que tem a carne como centro. “Temos um forno…

Quando voltamos no tempo, vemos que, mesmo detendo alguma história na elaboração de vinhos espumantes, foi apenas em 1862 que os catalães decidiram produzir um vinho local de qualidade, que pudesse ser exibido em grande nível nas exposições internacionais. Na Exposição Universal de Paris de 1867, apresentaram-se os primeiros espumantes catalães. Mas foi apenas depois de cinco anos, quando Josep Raventós i Fatjó, da Adega de Codorníu, começou a participar, que o país se mostrou decisivo na expansão da produção do cava. Em 1972, depois do conflito com a França pela denominação DOC Champagne, constituiu-se o Conselho Regulador dos Vinhos Espumantes, que lançou a marca Cava, nome já utilizado desde 1959. As variedades principais de uvas escolhidas para sua elaboração são: Macabeu, que contribui com a doçura e o perfume,…

FEIJÃO PRONTO Feito com ingredientes naturais e frescos, o feijão DaquiÓ chegou para facilitar a vida na cozinha. Trata-se da receita já pronta, cozida e temperada. São 15 tipos de feijão, entre eles, carioca, preto, rosinha, vermelho, fradinho, e alguns levam um toque de paio. O projeto é de Vinha de Ávila, que, desde menina, gostava de cozinhar na fazenda. “Queremos resgatar um hábito nas famílias, o de comer todos juntos à mesa; e o feijão traz essa tradição do convívio”, diz Ávila. A loja paulista compra de pequenos produtores de São Paulo e Minas Gerais. daquio.com.br QUEIJO MUSSARELA SCALA Há 57 anos no mercado, o laticínio Scala é um dos mais tradicionais do país, processando 600.000 litros de leite por dia. A novidade da empresa é a mussarela em…

Oleitor está sentindo esse cheirinho de churrasco? É que aconteceu, no mês de novembro, a segunda edição do Brasa na Mesa digital. Depois do sucesso do primeiro final de semana, assadores de respeito se encontraram na Construflama, em dois dias ensolarados, para mais uma temporada de aulas. De charcutaria a defumação, não faltou nada. Se perdeu, calma, nas próximas páginas, encontra-se a cobertura completa das aulas de: Tenente (Masterchef), Japa (Japa BBQ), Jeferson Finger (Barbacoa), Tatianna Cirinno (Charcutaria Natural), dos Assadores, Bruno Panhoca, Paulo Yoller (Meats, SP) e Romulo Morente (Bar Moela, SP). Fique por dentro de todas as novidades pelas redes sociais @prazeresdamesa e YouTube @mesahub FORAM OITO AULAS REPLETAS DE DICAS E CONHECIMENTO. E A MELHOR PARTE É QUE ELAS FORAM GRAVADAS, ASSIM, AO FINAL DE CADA REPORTAGEM,…

Éfato que os americanos são tão apaixonados por carne quanto os brasileiros. Mas enquanto em terras tupiniquins a preferência é por picanha assada sobre a brasa, no País do Tio Sam os cortes bovinos são cozidos por meio de fumaça. A técnica do churrasco americano, conhecido como American BBQ, tem como lema a defumação, levando em conta o tempo e o controle da temperatura. Para isso, utilizam o pit smoker, uma espécie de churrasqueira fechada e que permite a circulação de fumaça de maneira homogênea. “O efeito da fumaça imprime um sabor incrível em qualquer proteína”, afirma Bruno Panhoca, um dos maiores especialistas em American BBQ no Brasil. Para o Brasa na Mesa, o churrasqueiro ensinou duas receitas simples e típicas dos Estados Unidos: Kentucky meatballs, as almôndegas recheadas com…

Técnica que nasceu com os tropeiros e que é difundida pelos pampas, o fogo de chão deu início ao que hoje o brasileiro conhece como churrasco. Embora seja uma prática arcaica, de tempos remotos, é ainda reproduzida por muitos assadores sul-americanos. Afinal, mais do que representar a identidade de um povo, estar ao redor do fogo e dedicar-se por horas à cocção de carne é também uma forma de confraternização. Por isso, pela grande comunhão que é, o Brasa na Mesa não poderia deixar de ter um bom assado de chão. Incumbido dessa tarefa, Romulo Morente preparou um cordeiro inteiro e ensinou algumas de suas principais técnicas. Proprietário do bar Moela, na cidade de São Paulo, ele conta que começou a preparação às 7 da manhã, para que a carne…

Com certeza, Rodrigo Domingues é conhecido. Não? E se eu disser que ele participou da terceira temporada do programa da Band, MasterChef; que ele ganhou como o melhor pulled pork, no Pitmaster Brasil, e é assador e especialista em pitmaster? Com essas dicas, já se percebeu que estamos falando do Tenente, não é mesmo? O assador foi o responsável pela abertura do segundo Brasa na Mesa digital, que aconteceu no espaço da Construflama, em São Paulo, e presenteou os espectadores com sua especialidade, o pulled pork. “É uma bela proteína, preparada em um estilo de churrasco americano. Nos Estados Unidos, eles usam o lombo suíno, mas optei por fazer com sobrepaleta suína, que leva ainda um rub e será acompanhada de salada coleslaw, em um delicioso sanduíche no pão de…

Não se deixe enganar pelo “s” chiado ao final das palavras, o chef Elia Schramm nasceu na Suíça, mas se radicou no Brasil. Por isso, levou para o Mesa Ao Vivo Rio um prato que traduz sua alma global, formada não apenas pelo país em que nasceu ou cresceu, mas também pelas viagens e experiências que teve pelo mundo. O tataki de atum com foie gras, a mousseline de batata-baroa e o teriyaki de maracujá ainda não estão no cardápio de nenhuma das casas do Grupo 14zero3, do qual Elia é chef, mas são aposta certa para o verão. A começar pelo molho teriyaki, que foi misturado na proporção de um para um com a redução de maracujá. “Se ficar muito doce, adicione um pouco de suco de limão. As…

Sabe quando você coloca o milho processado em um saco plástico, amarra-o muito bem, leva a uma panela com água para cozinhar e fazer a pamonha, mas o saco se rompe? Na aula das chefs Katia e Bianca Barbosa, do Aconchego Carioca e do Manda, respectivamente, no Mesa Ao Vivo Rio, aconteceu isso. E acabou entrando água na pamonha antes que o cozimento, que leva de 20 a 30 minutos, estivesse concluído. Uma aula ao vivo, com todos os preparos feitos na hora, tem dessas coisas. “Mas isso é excelente para todo mundo ver que o que poderia dar errado tem conserto. Aqui, o saquinho rasgou, nós o trocamos e demos continuidade ao cozimento”, disse Katia. Ela e a filha levaram para o evento uma receita de nugget de pamonha…

Foi por meio da alimentação que Tati Lund entendeu que poderia mudar o mundo. Chef do .Org Bistrô, na cidade do Rio de Janeiro, ela é uma das principais frentes do veganismo e do consumo consciente no Brasil. Tanto é que, em novembro, foi eleita a Chef do Ano pela Veja Comer e Beber. “Fico extremamente honrada em representar esse movimento”, disse durante sua aula no Mesa Ao Vivo Rio. “Estamos começando a mudar a mentalidade e a valorizar a biodiversidade. Sempre me incomodou o fato de estar inserida na categoria ‘vegetariano’, à parte da gastronomia de forma geral. Fazemos comida como qualquer chef, usando apenas outras técnicas, às vezes até mais complicadas.” Assim, valorizar insumos do entorno, respeitar a sazonalidade e optar por escolhas mais sustentáveis são apenas algumas…

Pode ser para colocar o papo em dia ou as ideias no lugar, uma xícara de café é sempre uma boa pausa. Mas, nem por isso, precisa ser igual todas as vezes. É o que mostra João Carlstron, executivo de marketing da 3corações, que aproveitou o tema do Mesa Ao Vivo Rio de Janeiro – Escola Francesa, Alma Carioca – para harmonizar Brasil e França. Ele escolheu um clássico carioca, para começar: o biscoito de polvilho. A harmonização foi feita com o café Mogiana Paulista Rituais, da 3corações. “O bacana dessa linha é que, nas embalagens, há um QR Code que mostra toda a rastreabilidade do grão. E todos os cafés foram avaliados por especialistas e receberam uma nota acima de 80 pontos”, disse João. Utilizando uma Hario V60, o…

Um dia especial e histórico: 7 de novembro de 2020. Foi quando aconteceu a Avaliação Nacional de Vinhos – Safra 2020, uma edição inesquecível e marcante. O dia que passa a ser um marco para a vitivinicultura brasileira, comprovando que esta realmente é a Safra das Safras, como nós, enólogos brasileiros, pregamos no início do ano. Foram muitas as reuniões para debater como, ou se faríamos a Avaliação Nacional de Vinhos 2020. O motivo para a dúvida, claro, é o momento atual, que pede distanciamento e cuidados. Para a definição, foi necessário tempo e habilidade organizacional ante um cenário instável e imprevisível. Mas como poderíamos deixar passar a Safra das Safras do Brasil sem esse incrível e emocionante evento? Assim, encontramos na nossa união, no nosso time, a coragem e…

Ahistória dos vinhos fortificados é longa, por isso vamos pular para o século XVII. Naquela época, os ingleses adicionavam álcool ao vinho para conservar a bebida durante as extensas viagens marítimas. A variedade dos vinhos fortificados é ampla: secos, doces, tintos, rosés, brancos, oxidados, reduzidos… A espinha dorsal é a mesma: adição de aguardente vínica para ficarem mais alcoólicos, porém, as leis a que estão submetidos, as formas de elaboração, as uvas utilizadas e o envelhecimento os tornam muito distintos e surpreendentes. Uma particularidade que ocorre entre os fortificados é o momento em que o álcool é adicionado: se for antes do fim da fermentação alcoólica dará origem a um fortificado doce, porque a levedura para de fermentar e se esvai na presença elevada de álcool, restando o açúcar no…

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Nem só a finalização de saladas e pizzas se faz com azeite. Ele pode (e deve!) integrar uma série de receitas, oferecendo novos aromas e sabores às preparações. Provando que o óleo de azeitonas vai bem do couvert à sobremesa, no Mesa Ao Vivo Rio, a chef Flávia Quaresma preparou rabanada, mostrando os diversos usos do ingrediente. “É uma das gorduras com que mais gosto de trabalhar, pois é muito versátil”, afirma. “E embora os brasileiros ainda consumam pouco azeite, isso muda quando quebramos mitos e passamos a conhecer melhor o insumo.” Um desses tabus sobre o uso do azeite é não o utilizar em frituras. “Ele aguenta alta temperatura, sim, e apenas se transforma acima de 180 ºC.” Assim, o azeite não só foi utilizado para fritar o pão,…