Innehållsförteckning för Edicao 212 från Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Quando lançamos a Prazeres da Mesa, decidimos que, além da força na gastronomia, brasileira e mundial, nosso empenho estaria nos vinhos. Depois, claro, mostramos os caminhos das cervejas especiais e de outras bebidas. Mas, esta edição nos enche de orgulho por termos algumas exclusividades, fruto desse sério trabalho feito para o mundo dos vinhos. Entrevistamos Christian Seely, diretor-geral do grupo AXA Millésimes, logo depois de ser anunciado o novo Vintage da Quinta do Noval, o da safra 2019. Seely falou não apenas dos vinhos do Douro, mas sobre os de outras regiões que comanda, e sobre o momento atual do setor. Ainda de Portugal, falamos com o enólogo Luis Sottomayor, o fera que molda o mítico Barca Velha, cuja nova safra está chegando ao Brasil e que continua sendo…

“Eles comem essa carne assada, ou frita, com farinha, com macaxeira, no café da manhã, quando vão e quando voltam da roça. Não tem um momento específico para isso”, afirma Revecca Tapie, facilitadora do projeto Slow Food na Defesa da Sociobiodiversidade e da Cultura Alimentar Baiana*, referindo-se à carne manteada de bode, recém-inserida na Arca do Gosto, do movimento Slow Food. Segundo essa técnica tradicional de se conservar o bode, bastante consumido na região, o animal é desossado e a carcaça é aberta como um lençol – daí o nome manta –, para então ser salgada e seca ao sol. O Nordeste abriga 93% do rebanho brasileiro de caprinos, com 9,09 milhões de cabeças, e cada família das comunidades visitadas tem cerca de 50. A prática, entretanto, vem se perdendo,…

Quando o assunto é aula de churrasco pela internet, Domingos Neto, mais conhecido como Netão, é uma das principais referências. Isso porque o açougueiro do Bom Beef, da cidade de Santos, litoral de São Paulo, por toda a sua simpatia e conhecimento, contempla 711.000 seguidores no Instagram e mais de 950.000 inscritos no YouTube. Com muita didática, ele ensina o público a preparar um bom churrasco e a obter sempre os melhores cortes. Por esse motivo, o especialista não poderia ficar de fora do Brasa na Mesa Digital – Carnes e Vinhos, transmitido ao vivo direto do restaurante Brique, casa do restaurateur e chef Marcos Livi. Assim, no primeiro evento de 2021 do Mundo Mesa, Netão mostrou alguns dos cortes com osso para enriquecer o churrasco. “Esses cortes são muito…

Conhecido pelo delicioso e potente jamón espanhol, o porco ibérico é uma das mais requisitadas iguarias da culinária mundial. Isso se deve em grande parte pela criação do animal, que na fase de engorda é alimentado apenas de bellota, uma castanha que dá sabor peculiar a esse tipo de carne suína. Mas, e se além das fatias finíssimas do pernil curado, deliciosas sozinhas ou como incremento a uma série de receitas, o porco ibérico também se tornasse um ingrediente para o churrasco? Foi pensando nisso que a Swift lançou a linha Porco Ibérico de Bellota, com cortes exclusivos e perfeitos para ir à grelha. No Brasa na Mesa Digital, Adriano Geleia, à frente do restaurante Tábula, em Americana, interior de São Paulo, foi incumbido de preparar receitas com a novidade…

Além do jardim zen e do tokonoma, um espaço reservado a itens artísticos da cultura japonesa, está instalado no amplo salão do Ryo um único balcão de madeira. É ali, em um ambiente moderno e aconchegante, que Edson Yamashita recebe apenas oito pessoas por turno. O formato enxuto e intimista, garante ele, permite que cada comensal tenha a melhor experiência possível. Isso porque é o próprio chef quem fica do outro lado do balcão, servindo suas criações e interagindo com a clientela. Porém, antes da grande reforma, em 2019, que remoldou o salão e o serviço da casa para o que é hoje, o Ryo atendia cerca de 60 pessoas. “Eu desenhava degustações de nove etapas e não sabia como eram apresentadas nas mesas, como meus clientesrecebiam o conceito”, diz…

O enólogo Luís Sottomayor é, desde fins de 2006, o maior responsável pelo mítico Barca Velha. Além de responder por todo o processo de elaboração, ele leva de sete a oito anos para definir se o tinto que envelhece nas garrafas de estilo Borgonha será ou não declarado Barca Velha. Em entrevista a Prazeres da Mesa, Sottomayor fala sobre o vinho que nasceu em 1952 pelas mãos de Fernando Nicolau de Almeida, e sobre seu atual momento. Como você descreve o atual momento do Barca Velha? Luís Sottomayor – Excelente. Ele está jovem, ainda a crescer e com um grande futuro pela frente. Ainda há espaço para o vinho crescer? Onde? Nos vinhedos? O que dita o volume de Barca Velha é a qualidade, é o que a natureza nos…

LOJAS PARA GOURMETS AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga, 434, Moema, tel. (11) 5042-4459/5042-4450, São Paulo, SP; hidekohonma.com.br Atelier Paula Almeida Cerâmicas – Rua Baluarte, 74, tel. (11) 3849-2279, São Paulo, SP; atelierpaulaalmeida.blogspot.co.uk Atelier Vanessa Branco (Cerâmica Utilitária) – Rua Aureliano Leal, 43, São Paulo, SP, tel. (11) 98554-8729; vanessabranco.com.br Camicado – Shopping Eldorado, Av. Rebouças, 3470, lojas 244 e 245E, 1o piso, tel. (11) 3587-8605; Shopping Pátio Higienópolis – Av. Higienópolis, 618, Arco 119-20, Piso Veiga Filho, tel. (11) 3587-8637; Shopping Bourbon (São Paulo) – Rua Palestra Itália, 500, São Paulo, SP; camicado.com.br Carol Lamaita Cerâmica – Rua Laiana, 300, Alto de Pinheiros, São Paulo, SP; carollamaita.com.br; @carol_lamaita_ceramica…

As lives mais gostosas da internet continuaram em maio, homenageando todas as mães. Começamos com a chef Tassia Magalhães, do restaurante Nelita, e sua mãe, Vani Helena, que juntas fizeram o empadão de bacalhau, preparo que deve entrar no caderninho de receitas de todo mundo. Depois, foi a vez da dupla Bertrand Busquet e seu filho Nikko, que fizeram a receita fantástica de chocolate, o gâteau d’Alice, uma receita de família que fica imperdível com o chocolate Callebaut. Já a família Barbosa reuniu três gerações: Kátia, Bianca e Madalena e fizeram uma festa na cozinha, com muita alegria, gentileza para ensinar e muita fé no futuro. O preparo foi o famoso nhoque de aipim com linguicinha, a receita que conforta. A série foi encerrada em grande estilo com o casal…

Apaixonado por churrasco, Lucio Ribeiro, do perfil do Instagram No Rastro do Churrasco, que conta com mais de 120.000 seguidores, resolveu ensinar o público on-line do Brasa na Mesa Digital a preparar um petisco, o meio da asa, com molho oriental e legumes rústicos. “No atual momento da economia brasileira, o franguinho vai bem no churrasco, não é mesmo?”, diz Lucio. Gengibre ralado, 300 mililitros de shoyu, dois pacotes de hondashi, suco de dois limões e 200 mililitros de água são os ingredientes utilizados para temperar as asinhas. “Gosto de abusar do gengibre, que dá uma acidez acentuada ao preparo. Além disso, tento ter bastante cuidado com o sal, por isso diluo o shoyu com água. O ideal é fazer algumas perfurações no frango e deixá-lo marinar por pelo menos…

Szana Kawamura, chef corporativa na Swift, garante que com a melhora genética dos bois, para uma entrega de carne de melhor qualidade, as partes dianteiras, que muitas vezes eram desprezadas no churrasco, agora têm vez. Para sua aula no Brasa na Mesa Digital, ela optou pelo short rib gran reserva Swift, uma carne com bastante marmoreio, que deve entrar na grelha com calor forte, para que aconteça a reação de Maillard. “A reação de Maillard, que é a caramelização dos açúcares, é essencial para esse preparo. O short rib é retirado até a quinta costela do boi e tem cerca de três dedos de espessura, fora o osso, que traz sabor e conduz calor para a carne. Ela é selada em temperatura mais alta, depois vai para um fogo mais…

O enólogo francês Philippe Mével é um dos profissionais mais completos e competentes em atuação no mercado brasileiro. Ele chegou ao Brasil trazido por Philippe Coulon, o enólogo que ajudou muito na implantação da Chandon no Brasil, em 1973. O jovem Mével fazia parte do time de enologia da Moët & Chandon, na França, e tinha feito um trabalho excepcional na Chandon da Argentina. Sua chegada mudou, inclusive, os rumos do espumante brasileiro. Ele se apaixonou pelo Brasil e conseguiu unir o artesanal da produção à qualidade e à quantidade. Chegou à Serra Gaúcha em 1990 e, ali, fez muitas mudanças; entre elas, a Chandon parou de elaborar vinhos brancos e tintos e se tornou a maior produtora de espumantes do país. Seus produtos passaram a ser referência para as…

CARMEN GRAN RESERVA 2016 Maipo, Chile Cabernet Sauvignon 91 PONTOS R$ 185,75, importado pela Mistral A Vinícola Carmen é uma das melhores do Chile quando o assunto são vinhos de qualidade. As uvas desse delicioso Cabernet Sauvignon vêm de vinhedos antigos, de baixo rendimento, e em um dos melhores terroirs da região. A amplitude térmica do local é perfeita, com temperaturas quentes de dia e mais frias à noite. Passa de dez a 12 meses em carvalho francês, sendo metade de primeiro uso. O resultado é um vinho de bom corpo, intenso, cheio de fruta e frescor, com muito equilíbrio entre estrutura e acidez. Seus taninos são muito finos e o final é daqueles que pedem por mais um gole. GARIBALDI RESERVA GRAN CORTE Garibaldi, RS, Brasil Tannat, Merlot, Ancellotta…

Depois de fazer sucesso por nove anos no Recife, em Pernambuco, o japonês KIS? chega a São Paulo. No comando está o trio Anderson Haruo, o chef; o empresário Ângelo Vieira e o restaurateur Lalo Zanini. KIS? significa ímpar, e vem para a capital paulista com a missão de oferecer cardápios cheios de frescor e de novidades. O trabalho de Haruo é reconhecido pela delicadeza e pelo jeito cosmopolita, antenado com tendências da culinária japonesa. Entre as criações está o sashimi Haruo, finas fatias do peixe do dia, com ovas de capelin orange, pimenta togarashi e pétalas de ouro; o ebi sweet chili, tempurá de camarão-rosa ao sweet chili de damasco; e o tartare salmão Ikura, que leva para o prato barriga de salmão batido na ponta da faca, acompanhado…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. A Semana Santa, época de maior consumo de azeites no mundo, coincidiu com a chegada dos produtos da safra nacional 2021 às gôndolas dos mercados. Os dois maiores polos de produção de azeite nacional atualmente são o Rio Grande do Sul e a Serra da Mantiqueira, principalmente os estados de São Paulo e Minas Gerais. Há outros produtores também nos estados de Espírito Santo, Rio de Janeiro, Bahia, Paraná e Santa Catarina. A safra 2021 teve uma colheita precoce, no final do ano de 2020, quando a Fazenda Santa Helena, em Maria da Fé (MG), colheu no final da última semana (19 a 21 de novembro) as azeitonas da safra 2021. A colheita se inicia geralmente no final de janeiro, em regiões…

O Brasa na Mesa, primeira edição de 2021, terminou em grande estilo, com uma aula perfeita e apetitosa do estilo japonês de fazer churrasco. O delicioso final foi feito pela chef e consultora Ligia Karazawa, que, de quebra, convidou Ricardo Castilho, diretor de Prazeres da Mesa, para ir degustando as delícias tão logo saíam da brasa. Molhos que fazem a diferença e espetinhos variados foram as pegadas da aula, acepipes esses que conquistaram o paladar de Castilho. “Foi uma honra fechar o evento, e pensei no churrasco japonês, que pode ser feito de diversas maneiras, até no forno”, diz Ligia. “Vale lembrar que o churrasco japonês tem muita inspiração no coreano, mas no final o importante é reunir a família e os amigos.” Os espetinhos japoneses grelhados são conhecidos como…

Apaixão por facas, utensílios de cozinha e afiação veio de gerações e, no Brasa na Mesa Digital, Romeu Ghattas Filho, mais conhecido por Romeuzinho, ministrou uma senhora aula de afiação, deixando o pai, seu Romeu, muito orgulhoso. A família está à frente da loja Rei da Cutelaria, que conta quase 60 anos de história. A loja física fica em São Paulo, mas atualmente é possível comprar on-line. “Nessa grande festa do churrasco que é o Brasa na Mesa, não poderiam faltar facas afiadas, não é mesmo?”, questiona Romeuzinho, que ainda dá três razões fundamentais para que se mantenham as facas afiadas: 1-Não existe gastronomia sem corte, e este, sendo preciso, vai gerar produtividade. 2-Quando a faca não trava, não engasga no alimento, o trabalho flui melhor. Então, há segurança no…

Àfrente de casas como Forno, Holy Burger e Casa do Padeiro, em São Paulo, e do recém-inaugurado Holy Sandwich Shop, no Porto, em Portugal, o chef Fih Fernandes, muito respeitado por todos os assadores do Brasil, em sua apresentação no Brasa na Mesa, optou por um preparo que lembrasse o arroz caldoso português, pois ele acaba de voltar de uma temporada na Terrinha. “De proteína, escolhi o rib eye cap, que hoje é meu corte preferido, por ter maciez semelhante à do filé-mignon e um sabor incrível, em razão da capa de gordura. O rib eye cap é recheado com raclete, um queijo potente, que agrega muito ao preparo. Para acompanhar, nada melhor do que um arroz de legumes preparados na brasa, para ter um toque de defumado, inspirado nos…

As uvas chegavam à adega com grande qualidade, mas o clima de apreensão era geral. Ao começar a fermentação alcoólica, rapidamente a temperatura ultrapassava os 30 graus e entrava em um ponto crítico. Se o carregamento de gelo vindo de Matosinhos, na região do Porto, não chegasse ao Douro Superior em tempo hábil, o enólogo Fernando Nicolau de Almeida sabia que todo o seu esforço e trabalho teriam sido perdidos. Estamos em 1952, e Fernando Nicolau, que tinha começado a desenhar um grande vinho de mesa para o Douro em 1940, sabia que, se não controlasse a temperatura, o projeto seria adiado mais uma vez. Mas a sorte e a torcida de todos estavam a seu lado, o carregamento chegou e as cubas foram envolvidas com cilindros de aço inoxidável…

Christian Seely é um dos nomes mais importantes do mundo do vinho. Ele ocupa cargo-chave no grupo AXA Millésimes desde o ano 2000, quando substituiu Jean-Michel Cazes. O grupo comanda as quintas do Noval e do Passadouro, em Portugal; Pichon-Baron, Petit Village e Suduiraut, em Bordeaux; Belles Eaux, no Languedoc; Disznókó, na Hungria; e no Napa Valley, a Vinícola Outpost. Entre outros feitos, foi o responsável por revitalizar a Quinta do Noval no Douro, onde fez um excelente trabalho. Integrou-se ao grupo aos 40 anos de idade e tem feito um trabalho de destaque no mundo do vinho. Logo depois de declarar o novo vintage da Quinta do Noval, ele concedeu a seguinte entrevista para Ricardo Castilho, diretor editorial de Prazeres da Mesa. Prazeres da Mesa – A declaração de…

Em nossa degustação de ovos de Páscoa deste ano, uma confeiteira chamou atenção pela qualidade de seu produto e por sua linda embalagem. Era um chocolate muito bem trabalhado pela jovem Camilah Ramos, da Le Petit Amour Chocolatière e Confeiteira, que se aventurou na profissão apenas recentemente. Até 2015, ela dividia suas habilidades em equipes de cirurgias cardíacas, atuando como enfermeira especializada em perfusão ou se dedicando a uma seguradora de saúde. Tudo começou a mudar um pouco antes, quando, em 2011, fez alguns cursos de confeitaria. Claro que as primeiras cobaias – os familiares e os amigos – foram os principais incentivadores para que ela mudasse sua vida profissional. Assim, os cursos foram ficando cada vez mais profissionalizantes e as encomendas começaram a pipocar. “Em 2014, abri Le Petit…