Innehållsförteckning för Edicao 214 från Prazeres da Mesa

Parece que a moda do gim no Brasil não tem mesmo prazo de validade definido. Todos os dias, surgem novas marcas e bares com cartas recheadas. Uma prova disso é o G&T Gin Bar, especializado em drinques, que conta com mais de 300 rótulos de gim, de mais de 60 países, e que, recentemente, contratou o premiado bartender Marcelo Serrano. O mixólogo, com mais de 20 anos de experiência no mercado, responderá pela gestão e pelo catálogo de bebidas do bar. Entre as opções da carta estão o BB Smash (foto), que leva gim, suco de limão-siciliano, purê de blueberry e manjericão – veja a receita em prazeresdamesa.com.br. Outras opções são o Tulum, com gim, purê de pitaya vermelha, lichia e tônica; cookies Negroni, gim, Campari, vermute Rosso, xarope de…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. As mulheres tiveram papel importante na agricultura, cuidando da terra, educando os jovens e alimentando as famílias. E, em suas comunidades, elas trabalharam juntas para atingir os objetivos comuns com eficiência e clareza, ao mesmo tempo que desenvolviam um senso de coesão, o trabalho em equipe e a estabilidade social. Com a tecnologia de hoje, incluindo a mídia social, temos novas plataformas por meio das quais as mulheres podem se conectar. Mulheres que antes trabalhavam juntas nos confins de suas cidades ou vilas, para alcançar grandes objetivos, agora podem colaborar amplamente, construindo uma rede dinâmica cujas possibilidades de mudança são infinitas. Seguindo esse conceito, em abril de 2020, no momento em que as pessoas tiveram de se isolar em casa em razão…

Entrar em um reality show de gastronomia é tarefa fácil. Difícil mesmo é manter-se, semana após semana, em um programa desse tipo. Que o diga Rodrigo Guimarães, que chegou à final e ganhou a última edição do Mestre do Sabor, exibido pela TV Globo, com Claude Troisgros, Batista, Katia Barbosa, Leo Paixão e Rafa Costa e Silva. A história do Rodrigo começa com a pandemia de Covid-19. Ou melhor, recomeça. Quando o isolamento social se fez necessidade e restaurantes foram obrigados a baixar as portas, em março do ano passado, Rodrigo se viu em casa, sem atividade, junto de sua mulher, a cirurgiã plástica Monique. Foi com ela como ajudante de cozinha que ele lançou o Chef At Home, um delivery com preços justos e comida para lá de especial.…

Neste ano não fizemos uma festa grandiosa nem a nossa tradicional premiação, mas a comemoração, dentro das possibilidades do momento, foi em grande estilo. O cenário não poderia ter sido melhor: a linda, bem equipada e internacional Le Cordon Bleu, em São Paulo, cuja equipe mostrou todo o profissionalismo e comprovou por que é a principal instituição de ensino de gastronomia no mundo. Se não bastasse, ainda recebeu todos os participantes servindo algumas das iguarias que ensina, cujas receitas estarão nas próximas páginas. Não houve a premiação de Os Melhores da Gastronomia, mas, no entanto, aconteceu a primeira edição do “Gente Que Faz”, em que chefs e profissionais da revista, juntos, reconheceram as iniciativas que ajudaram a combater a fome e a desesperança no Brasil sob a pandemia que nos…

Achef Renata Vanzetto, do grupo EME, que conta com restaurantes como o Ema, o Me Gusta Bar, o Muquifo, e o recém-inaugurado Mi.Ado, entre outros, todos em São Paulo, com o chef consultor Guga Rocha divertiram-se na cozinha do Mesa Happening. A dupla que gosta de descomplicar, brincou, dizendo que foram convidados pela privação de sono, uma vez que ambos estão com bebê pequeno em casa. E escolheram preparos muito fáceis. “Costumo dizer que o difícil é fazer o simples”, afirma Guga. Renata escolheu o bolinho de arroz japonês com molho agridoce, que está no cardápio do seu novo empreendimento, o Mi.Ado. “Todo bolinho de arroz é uma ótima forma de reaproveitar esse insumo, quando sobra. Nesse caso, uso o arroz japonês, que tem de cozinhar até ficar bem papa”,…

Rodrigo Oliveira, dos restaurantes Mocotó, Mocotó Café e Balaio, em São Paulo; Saulo Jennings, do restaurante Casa do Saulo, em Tapajós e em Belém, e Maria Flor, filha de Rodrigo estiveram atuantes no Mesa Happening e presentearam a todos com preparos incríveis, que dedicaram um ao outro. Saulo começou dizendo que Rodrigo sempre foi uma inspiração para ele, por ter valorizado a cultura alimentar do povo do Nordeste: “A comida regional é sofisticada. Você me deu força para que eu entendesse que estava no caminho certo, para eu dedicar à comida regional brasileira toda a sofisticação que ela merece”. Já Rodrigo afirmou ser uma honra dividir esse espaço de fala com Saulo, por seu trabalho na cozinha, de defesa de sua região, um trabalho de resistência, de valorização: “O que…

Novidades não param de pipocar no mundo cervejeiro. Estamos atentos, conferindo. A Cervejaria Trilha, de São Paulo, especializada em elaborar pequenos lotes artesanais, acaba de lançar a Mixiriqueira, em parceria com os chefs Jefferson Rueda e Janaina Rueda, exclusiva para A Casa do Porco. Trata-se de uma juicy IPA, que, como o nome sugere, é feita com mexerica e também com mel. Produzida em lotes pequenos, a busca é pelo frescor e pelo frutado. Na missão, os cervejeiros Daniel Bekeierman e Beto Tempel, da Trilha, desenharam o produto com os Rueda. “Buscamos um sabor intenso e refrescante, para acompanhar a complexidade dos pratos”, diz Beto. A nova cerveja é feita com mexerica do tipo murgote e mel de flor de laranjeira. Não é pasteurizada, e tem 7% de teor alcoólico.…

A Viña Cobos, hoje uma das melhores vinícolas da Argentina, nasceu da vontade de seu sócio fundador Paul Hobbs mostrar o verdadeiro terroir da Argentina. O projeto começou em 1988, quando Hobbs se apaixonou pelos diferentes terroirs de Mendoza, e saiu explorando regiões distintas de Luján de Cuyo e do Valle de Uco. A primeira safra nasceu em 1999, e ajudou a mostrar um Malbec mais elegante e a destacar a Argentina no cenário internacional do vinho. A primeira safra nasceu em 1999, e ajudou a mostrar um Malbec mais elegante e a destacar a Argentina no cenário internacional do vinho. Os rótulos da empresa são importados com exclusividade pela Grand Cru Com o tempo, foram sendo lançados os demais vinhos e criadas as distintas linhas, que começam com os…

Eassim, fez-se o Choro da Videira. Fez-se, na perda da seiva, a serenidade do recomeço. Mas não se ouviu o refúgio, nem a palidez do desencontro. Não se tentou a calmaria tensa da ausência, muito menos a equivocada transferência de culpa. Fez-se, somente e tão solitário, o Choro da Videira. E, na arte de seu desconhecimento, fez-se broto, flor e uva. E, sem saber da espera, fez-se agosto, fez-se mosto, fez-se vinho. Talvez começar por um texto que tanto me representa seja uma boa maneira de me apresentar a você, nobre leitor (a). Criei--o no início do meu aprofundamento no mundo do vinho. Um universo tão interessante quanto assustador. Mas, não deveria ser assim. Pelo menos a parte assustadora. Minha aventura começa depois de uma viagem a Portugal, em 2016.…

LOJAS PARA GOURMETS AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga, 434, Moema, tel. (11) 5042-4459/5042-4450, São Paulo, SP; hidekohonma.com.br Atelier Paula Almeida Cerâmicas – Rua Baluarte, 74, tel. (11) 3849-2279, São Paulo, SP; atelierpaulaalmeida.blogspot.co.uk Atelier Vanessa Branco (Cerâmica Utilitária) – Rua Aureliano Leal, 43, São Paulo, SP, tel. (11) 98554-8729; vanessabranco.com.br Camicado – Shopping Eldorado, Av. Rebouças, 3470, lojas 244 e 245E, 1o piso, tel. (11) 3587-8605; Shopping Pátio Higienópolis – Av. Higienópolis, 618, Arco 119-20, Piso Veiga Filho, tel. (11) 3587-8637; Shopping Bourbon (São Paulo) – Rua Palestra Itália, 500, São Paulo, SP; camicado.com.br Carol Lamaita Cerâmica – Rua Laiana, 300, Alto de Pinheiros, São Paulo, SP; carollamaita.com.br; @carol_lamaita_ceramica…

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Desde que foi lançada, e já vamos rumo aos 19 anos, a Prazeres da Mesa se destacou, entre outas qualidades, pelo seu time de colunistas. O vinho e a gastronomia sempre tiveram nomes de especialistas entre nossos colaboradores. Todos os bons se tornaram amigos e fiéis companheiros. Hoje, em nossas colunas, temos especialistas em áreas que só a revista aborda. É o caso de Ana Beloto, que entende tudo de azeite; da antenada Cecília Padilha, sobre viagens e gastronomia; Ana Mosquera e o lindo trabalho do Slow Food; e César Adames, craque e polivalente em seu conhecimento sobre charutos e destilados. No Caderno de Vinhos, sempre fomos referência, não há nenhuma mídia brasileira com o nível de nossos colaboradores. Aqui estão Jorge Lucki, o jornalista brasileiro de vinhos mais…

ARROZ PARA TODOS OS GOSTOS A tradicional importadora, fundada por Vicente La Pastina e consagrada pelo seu filho Celso, incrementou seu portfólio de arrozes. Um deles é o arroz Basmati, de origem indiana, com textura mais macia e sabor levemente adocicado, ideal para acompanhar pratos que levam curry. Também é indicado para quem faz dieta controlada, por ter índice glicêmico menor que o do arroz branco. O outro é o arroz para paella, com grãos arredondados, ideal, como o nome revela, para o preparo de todos os tipos de paella. Também vale a pena conhecer temperos e ingredientes, como o açafrão em pó La Pastina, produzido na Espanha; o funghi porcini secchi e o tomate seco, ambos italianos. No e-commerce lapastina.com MATURAÇÃO EM 18 MESES O tradicional queijo Scala, fundado…

Há 17 anos correndo atrás de bons sakes para o mercado brasileiro, trilhei o mesmo caminho de muitos profissionais de várias outras bebidas. Premiações, títulos, fama dos fabricantes, rankings e pontuações. Só que, depois de me tornar um sake samurai e de ter contato com outros embaixadores do sake pelo mundo, passei a não dar muito peso a essas informações. E cheguei a uma conclusão: estamos prestando muita atenção em status e não no que quer o consumidor. Parar de empurrar as coisas e, sim, observar se os brasileiros vão gostar ou não. Aí, resolvi dar uma guinada absurda em minhas procuras. Não só saí da zona de conforto dos sakes certeiros, mas saí em busca de bebidas até diferentes, no Japão, fora do padrão. No começo de 2020, momentos…

Omercado de azeites no Brasil continua fazendo uma pequena revolução no que diz respeito às marcas feitas aqui. Regiões produtoras vão aparecendo, como as da Mantiqueira, em São Paulo, as do Rio Grande do Sul, e as de Minas Gerais; mas Santa Catarina e Rio de Janeiro já estão entrando no jogo. Nossos produtores estão conhecendo mais as variedades de olivas e os terrenos nos quais elas mais bem se adaptam. Com isso, a produção cresceu e a qualidade subiu bastante. Já temos quase 80 marcas sendo distribuídas e outras sendo lançadas. É o caso da Lagar H, da família Haas, feita em Cachoeira do Sul, Rio Grande do Sul. A empresa produz apenas o tipo extravirgem, de alta qualidade e com tiragem limitada. E os produtos chegaram ao mercado…

A função do cozinheiro é colocar um ingrediente em seu melhor momento. Vou “provocar” vocês, porque farei apenas um arroz branco com jiló e alcachofra, mas garanto que ficará sensacional.” Foi com essas palavras que o chefão Alex Atala – dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo –, começou a sua aula, no Mesa Happening. A receita – ele conta – surgiu durante a pandemia, e se tornou uma de suas preferidas: “Alguns ingredientes tendem a carregar uma negatividade. Um deles é o jiló. Sou de uma geração em que as pessoas falavam que não queriam comer coentro, quiabo e jiló. Coentro está mais aceito agora, quiabo já tem uma legião de fãs, mas o jiló ainda mantém essa aura maldita. O desafio desse preparo é, com…

A história de Jefferson e Janaina Rueda começou praticamente com a Prazeres da Mesa, em 2002. Janaina trabalhava na área de vinhos e um belo dia foi almoçar, por indicação de amigos, no saudoso restaurante Pomodori. Chegando lá, conheceu o jovem chef Jefferson Rueda, e começou aí uma linda história de amor. Amor que também os uniu na cozinha, na defesa dos pequenos produtores e na busca por oferecer os melhores produtos. Janaina, a dona Onça, como é carinhosamente chamada, se tornou uma cozinheira de mão-cheia. Esse triângulo amoroso, por assim dizer – Jefferson, Janaina e a culinária –, continua até hoje, para sorte da gastronomia brasileira. O casal se tornou referência mundial, levando o nome do país ao mais alto lugar no pódio gastronômico. “Em quase todos esses 18…

ENTREMET FRUIT ROUGE CHOCOLAT 1 UNIDADE FINANCIER DE PISTACHE 110 g de claras de ovos120 g de açúcar confeiteiro40 g de farinha de amêndoas20 g de farinha de pistache40 g de farinha de trigo100 g de manteiga noisette; 10 g de mel40 g de pasta de pistache CREME DE FRUTAS VERMELHAS 10 g de fécula de batata; 30 g de açúcar30 g de purê de blueberry80 g de purê de morango80 g de purê de framboesa MOUSSE DE CHOCOLATE E CUMARU 195 g de chocolate amargo para cobertura¾ de sementes de cumaru70 g de gemas de ovos; 65 g de açúcar400 g de creme de leite GLAÇAGEM 3 ½ folhas de gelatina (de 7 g)100 ml de água150 g de açúcar50 g de glucose; 20 g de manteiga de cacau180…

CHILE 93 PONTOS GRAVAS DEL MAIPO 2017 Maipo Syrah R$ 450, importado pela VCT Brasil De um vinhedo plantado em 1967, saem as uvas para a elaboração desse fantástico Syrah, um dos melhores da América do Sul, feito por Concha Y Toro. Leva 7% de Cabernet Sauvignon, o que lhe garante ainda mais complexidade. Passa 14 meses em barricas de carvalho francês, sendo apenas 10% novas. O que ajuda no resultado de um vinho cheio de fruta, com bom frescor e presença sutil da madeira. Taninos doces e final longo. 90 PONTOS CAROLINA RESERVA 2020 Valle de Leyda Sauvignon Blanc R$ 91, importado por Casa Flora e Porto a Porto Cada vez mais encantam os vinhos brancos do Valle de Leyda, localizado a cerca de 100 quilômetros da capital, Santiago.…

* É editor do site didu.com.br A Vinícola Campestre é uma gigante que tem mais de 40 produtos em linha e que produz o conhecido vinho Pérgola, um dos líderes de venda em vinhos de mesa. Seu volume de produção chega a 30 milhões de litros da bebida ao ano, e as uvas varietais utilizadas são produzidas na unidade de Vacaria, RS. Cerca de 740 famílias também são fornecedoras de uvas de mesa para a vinícola. Ou seja, é negócio de volume, mas mostrou que sabe fazer, com qualidade, um bom vinho fino. Gostaria de ponderar algumas coisas a respeito dessa notícia. A primeira é que esse vinho foi comparado a outros Sangiovese, especialmente italianos, e que o procedimento foi às cegas. Isso merece especial destaque porque a bebida apresenta…

CADERNO DE BEBIDAS Vi o vídeo no Instagram da revista e o espaço do Salão de Atos é realmente maravilhoso. Mesmo que já tenham qualidade, os vinhos, ali, devem ficar ainda melhores. Parabéns. Carlos Santana Mello, São Paulo, SP Como faço para participar das degustações de vocês? Quando vi o vídeo, pirei. E, sendo às cegas, elas mostram a credibilidade da revista. Celso A. Mendes, São Paulo, SP A reportagem sobre o Clos Apalta está fantástica. Estive na vinícola há dois anos e o trabalho feito é maravilhoso. Cuidado em muitos detalhes. Parabéns. Rita Abrahão Santos, Ribeirão Preto, SP Gostei da reportagem dos curadores de vinho. Comvárias pessoas opinando, ficamos com uma lista bacana de indicações. Pedro Bonatti, Rio de Janeiro, RJ CAPA Que ousadia bacana, de se aplaudir, a…

“Opeixe, nas mãos de um hábil cozinheiro, pode se tornar uma fonte inesgotável de prazeres gustativos; ele é servido inteiro, em postas cozido na água, no óleo, no vinho, quente ou frio, e sempre é bem recebido”, disse o gastrônomo Brillat-Savarin, em seu tratado A Fisiologia do Gosto, de 1825. Desde pequeno, influenciado pelo gosto do pai em ir para o mar, Juan Pilotto faz jus à habilidade no trato com o pescado. “Com 6, 7 anos de idade, pegava uns peixes e trazia para minha mãe limpar. Em uma época, comecei eu mesmo a limpar, depois a cozinhar o peixe”, diz o cozinheiro, apaixonado por peixes e frutos do mar. E passou a conhecer mais a pesca artesanal, depois de integrar o Slow Food e o Slow Fish. “Entendi…

Já imaginou um encontro entre Caio Corrêa – chef-pâtissier, professor de pâtisserie na escola Le Cordon Bleu São Paulo e embaixador da marca Callebaut no Brasil – e Carole Crema, chef-pâtissière e dona da marca que leva seu nome? Pois é: reunimos essas duas feras durante o Mesa Happening e até o confeiteiro Lucas Corazza, que “invadiu” a live para conferir o que eles aprontariam! “Sabia que participei do primeiro Mesa Ao Vivo?”, Carole questionou os colegas. “Pois é, a Prazeres da Mesa está sempre conosco. Gostaria de agradecer pelo apoio a nossa carreira. É um grande prazer estar aqui”, afirma Caio, que decidiu ensinar o preparo do entremet de chocolate com pistache e frutas vermelhas. Carole interagiu com o público, tirou dúvidas e nos ajudou no passo a passo…

Um dos melhores momentos do Mesa Happening 18 anos foi o encontro entre Renata Braune e Lucas Corazza, dois chefs cheios de técnica e conhecimento, e inovadores, mas que ao mesmo tempo respeitam a tradição e os clássicos da cozinha mundial. “Para apresentar Renata e a cozinha francesa, preciso lembrar a todos que cozinhar é um ato de amor”, disse Lucas, antes de abrir a cozinha para a anfitriã Renata. “Ela tem uma paixão pelos alimentos e a generosidade de ensinar. Eu me lembro de que foi com a Prazeres da Mesa que comecei a ter contato com esse mundo e a ter dele referências.” Renata, que, entre outras missões no Brasil, comandou por 12 anos a cozinha do restaurante francês Le Chef Rouge, mantém o rigor e o profissionalismo…

Abusca por alimentos melhores, mais puros e sustentáveis, continua em pauta nas melhores empresas de alimentação do mundo. Foi com essa missão e com a incansável busca pelo melhor que a Cacao Barry, que faz parte do grupo Barry Callebaut, estudou e mudou a percepção sobre a produção de chocolate. A empresa entendeu que só precisava do cacau para a produção de chocolate, e que 100% do que está no fruto seria tudo o que necessitava para fazer um produto de alto nível. Vale lembrar que na fabricação tradicional, 70% do cacau são descartados e apenas as amêndoas são transformadas. O WholeFruit foi desenvolvido durante dois anos, com a contribuição de 30 dos melhores chefs do mundo, que foram convidados a repensar o chocolate como um todo e a considerar…

A acidez garante o frescor e a estabilidade microbiana e corrobora para a longevidade do vinho, principalmente nos brancos, uma vez que os tintos têm mais compostos fenólicos que são capazes de preservar a bebida. Os ácidos principais são: tartárico, málico e cítrico, mas sem dúvida, de forma geral, o tartárico é o que tem maior concentração. Entre as formas de medir a acidez de um vinho, talvez as principais sejam Acidez Total e pH, que são diferentes, mas ambas de importância para os enólogos: • Acidez total, medida em gramas por litro, ou seja, está relacionada com a concentração de ácidos. Cada ácido apresenta sabor diferente (supõe-se que o tartárico dê uma sensação bastante ácida, o málico seja verde e duro, e o lático, mais macio) e isso influencia…