Innehållsförteckning för Edicao 223 från Prazeres da Mesa

Ahistória do cultivo e do consumo do mangarito nas duas últimas décadas é um exemplo do que o programa da Arca do Gosto visa a inspirar para todos os alimentos compilados na edição de Minas Gerais. No artigo introdutório, o projeto é definido como “A Arca do Gosto não é uma lista de espécies ameaçadas de extinção, nem um livro de receitas e alimentos tradicionais. É um catálogo da agrobiodiversidade, de alimentos e espécies animais e vegetais que existem, porque são frutos da relação essencial do ser humano com a natureza, da qual este recebe, seleciona, manipula, aprende a preparar, a processar, a maturar, a consumir e a compartilhar os recursos ao seu redor, dos quais é parte responsável, como um todo.” 1 (p. 23) Na primeira década dos anos…

Estamos completando 19 anos de existência. Como de costume, no mês de nosso aniversário, pedimos a uma especialista para desenvolver e preparar um bolo para a capa comemorativa. Neste ano, depois de dois períodos sem comemorações, não poderia ser diferente. Mas, na verdade, é diferente, sim, pois 2022 é um marco na história mundial, é a oportunidade da grande retomada. E a bola da vez, ops!, o bolo da vez ficou a cargo da talentosa Mariana Junqueira. Pedimos um bolo leve, elegante e clássico, em tons pastel. O recheio escolhido foi a tradicional mistura de bem-casado. “Pensei em um bolo delicado, com cores claras e clássicas, com decoração na mesma linha. E, para recheio, optei também pelo bem-casado por ele apresentar um sabor que agrada bastante e combina com a…

Em meados da década de 1970 meu interesse por vinhos chegara a um ponto em que beber um ou outro rótulo já não era suficiente. Ao contrário, fazia aumentar minha curiosidade sobre a bebida. Detalhes de como era produzida, o porquê das diferenças entre os diversos tipos e o fenômeno que os levava a evoluir na garrafa eram algumas das questões que me atormentavam e me incitavam a mergulhar nesse universo maravilhoso. Como não havia cursos sobre o tema no Brasil, o jeito era buscar respostas em livros, imaginando conseguir base suficiente para um dia me aventurar a viajar e ver de perto tudo aquilo que estava nas leituras. Minha primeira viagem para fora do Brasil foi em dezembro de 1980. Não parei mais. Conheci a fundo muitas regiões vinícolas,…

Oconvívio em torno de uma mesa é algo notável e será sempre muito mais agradável com o atendimento daquele que, segundo Giuseppe Vaccarini, o melhor sommelier do mundo em 1978, “sabe transformar qualquer ocasião à mesa em um acontecimento inesquecível”. É claro que para que a magia aconteça, esse profissional precisa saber muito mais do que abrir e servir uma garrafa. De nada adianta todo estudo requerido sobre diferentes regiões, regras de serviço, harmonizações, dentre outros, se não houver as duas pontas de sua razão de existir: alguém que queira beber algo e outro alguém que elabore a bebida. Por isso, servir corresponde a criar vínculos, unir pessoas. A ABS-RS, enquanto instituição formadora e agregadora de sommeliers, organizou, em 4 de junho, a Jornada do Sommelier e do Vinho Brasileiro,…

PRAZERES DA MESA 19 ANOS A Prazeres da Mesa é umas das pioneiras a tratar de gastronomia no Brasil, valorizando cada vez mais nossa profissão e os pequenos produtores brasileiros. Parabéns por mais um aniversário. Chef Claude Troisgros A Prazeres da Mesa é muito mais do que registros das maiores obras de arte dos nossos chefs e fotógrafos, ela é uma demonstração incansável de amor à gastronomia. Chef Andreia Tinoco Existem alguns divisores de água na gastronomia brasileira e o trabalho da Prazeres da Mesa na divulgação, valorização e também reconhecimento dos pequenos é um desses, dos mais importantes. Chef Monica Rangel A Prazeres da Mesa, além de propagar tantos sonhos e sabores, eterniza a raiz, o caule, as folhas e os frutos do Nordeste brasileiro, revelando gastronomicamente não só…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Aculinária argentina é rústica, tradicional e saborosa. Seja com empanadas com queijos, cebolas e as famosas carnes no “chuchillo”, seja em um churrasco assado na parrilla, em fogo lento, acompanhado de um vinho Malbec, ou as massas caseiras e as fartas medialunas que podem vir acompanhadas de doce de leite. Provar os pratos típicos argentinos é uma experiência deliciosa. Muito além de carnes, vinhos e doce de leite, o país vizinho é um respeitado produtor de azeites e de azeitonas em conserva. A história do olival na Argentina nasce com os imigrantes europeus, que trouxeram oliveiras de suas regiões. Foram ali plantadas e cuidadas as diferentes variedades europeias para se aclimatarem à nova terra. O país tem todos os atributos necessários para…

Ahumanidade dá saltos de progresso graças aos doidos. Aos quase--doidos, vá lá. Pequenas e grandes mudanças acontecem quando quem está por trás delas tem aquele olhar rútilo de determinação insana. Rodolfo Vilar deve ser um deles. Ele está à frente do Projeto A.Mar, uma ideia que começou singela, em 2014, com a intenção pessoal de ajudar os “caras” da Comunidade do Bonete, de Ilhabela, a terem alimento o ano todo, e se tornou um dos projetos mais bonitos e inteligentes envolvendo a profissionalização da pesca artesanal. Agora, ganhou sede e virou modelo. Desde dezembro, o Laboratório A.Mar funciona na Vila Salga, em Ilhabela, em uma casa que Rodolfo alugou do próprio bolso e adaptou-a para abrigar os cinco principais protocolos que nortearam as pesquisas em métodos de conservação na despesca…

Da nova leva de bares que São Paulo ganhou nos últimos meses, o Boato faz parte do time de apostas certeiras para seu roteiro. Foi inaugurado em dezembro de 2021 e agrada em cheio por ser bem arejado, com muita luz natural por causa de suas amplas janelas e por possuir teto retrátil, que, quando aberto, deixa o ambiente ainda mais acolhedor. No comando das panelas está o chef Cris Blondel (ex-Tanit, Clos Wine Bar & Bistrô e Tuju), que criou opções que instigam o paladar, caso dos petiscos: míni-hambúrgueres de foie gras (figo e agrião) ou de vieiras (lardo e ervilha-torta); coxinha (massa de mandioquinha, frango erequeijão). Além de tenras opções para compartilhar, como as lulinhas (empanadas e fritas, vinagrete de feijão-manteiguinha, coentro e katsuobushi) cheias de sabor…

Difícil achar quem não goste de ovo. Certo? Como alimento, ele é um ingrediente versátil e muito utilizado em várias cozinhas pelo mundo. O Tamago Ikura é a aposta mais recente da fera Jean Pereira, sushiman e proprietário do restaurante japonês Daiki Sushi. A casa foi inaugurada em 2010, na Vila Mariana, em um charmoso e discreto sobrado em frente à Cinemateca Brasileira de São Paulo. O Tamago Ikura é um prato autoral que combina, deliciosamente, dois ingredientes muito utilizados na culinária oriental: o ovo, chamado ‘tamago’ em japonês, e as ovas de salmão, que são o ikura. “O ovo está mais presente nas pedidas quentes, e as ovas, são facilmente encontradas nas frias. Essa junção, por sua vez, gera um acabamento delicado, com empanamento perfeito e um sabor harmonioso,…

Até 1850, o Ceilão, atual República Democrática Socialista do Sri Lanka, era um grande produtor de café, quando teve suas plantações arrasadas pela Hemileia vastatrix, a ferrugem do café. Em 1852, chegou ao Ceilão o escocês James Taylor (não confundir com o estadunidense cantor de rock e folk), que incentivou o cultivo do chá no país insular e contribuiu para transformá--lo no segundo maior exportador mundial de chá preto – o Ceylon Tea. Tudo começou com as primeiras plantações na região de Kandy, em 1867, e com a primeira fábrica instalada em 1872. Direct from the Tea Gardens to the Teapot – anunciava o navio de chá do Ceilão no Porto de Londres. Quarto maior produtor mundial de chá, com cerca de 8% da produção total, hoje o Sri Lanka…

Conversar com o chef Alain Poletto é uma lição de vida. De fala calma, ele vai contando sobre a sua vida e trajetória profissional – que começou aos 13 anos - até a decisão de vir para o Brasil e, mesmo com periodos complicados, que já atravessou, não reclama de nada. É um fazedor. Primeiro, quando chegou ao país, modernizou e incrementou a rotisserie Paola di Verona, que marcou época em São Paulo, nas décadas de 1990 e 2000 por suas boas massas. E, atualmente, no Bistrot de Paris, mostra como deve ser e o que é realmente a comida de um autêntico bistrot. Voltando na máquina do tempo, Alain, filho do italiano Atilio Poletto, que foi para a França depois da guerra, atravessando o MontBlanc apenas com uma mochila…

94 PONTOS AMAYNA GARDEN BLEND 2017 San Juan, Leyda, Chile Mistral São produzidas apenas 3.000 garrafas desse delicioso tinto da Família Garcés Silva. No corte são usadas as uvas Grenache (40%), Syrah (30%), Petit Verdot (20%) e Cabernet Sauvignon (10%), que passaram 22 meses em foudre de madeira francesa. O resultado é um vinho potente, de taninos muito finos e que, na taça, esbanja elegância. Combina muito bem com assados de carne vermelha ou com costeletas de cordeiro. 88 PONTOS LATITUD 33, 2021 Valle de Uco, Mendoza, Argentina Moët Hennesy do Brasil Rose de Malbec, cheio de frescor e fruta, com notas florais aparecendo e fazendo o conjunto mais rico no aroma. Na boca, conquista pela boa acidez e intensidade. Vai muito bem com quiches e embutidos leves. 90 PONTOS…

Recentemente, durante uma viagem proporcionada pela Cooperativa Nova Aliança, para a Campanha Gaúcha, tive a honra de encontrar (ou de reencontrar, para quem acredita em outras vidas) duas figuras mágicas. Antes de falar nelas, preciso fazer um elogio específico para a Nova Aliança. Que trabalho espetacular! São mais de 700 famílias envolvidas e 2.000 empregos diretos. Amei o passeio, os vinhos, o lugar, enfim, amei tudo. Sem falar na degustação absolutamente fenomenal, de azeites, que fizemos com eles, na Casa Albornoz. Passeio mais que recomendado. Mas vamos ao tema central desta coluna. Passamos bem perto de um ciclone (não é figura de linguagem, nem força de expressão), mas conseguimos visitar a belíssima fazenda da Bueno Wines, em Candiota, na Campanha Gaúcha. Um lugar lindo, uma casa com paredes de vidro,…

Boeuf Bourguignon 24 Bolo bem-casado 29 Camarãoà Provençal 24 Ópera de matchá e azuki 112 Sopa de cebola 24 Tarte tatin 25 LOJAS PARA GOURMETS AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga, 434, Moema, tel. (11) 5042-4459/5042-4450, São Paulo, SP; hidekohonma.com.br Atelier Paula Almeida Cerâmicas – Rua Baluarte, 74, tel. (11) 3849-2279, São Paulo, SP; atelierpaulaalmeida.blogspot.co.uk Atelier Vanessa Branco (Cerâmica Utilitária) – Rua Aureliano Leal, 43, São Paulo, SP, tel. (11) 98554-8729; vanessabranco.com.br Carol Lamaita Cerâmica – Rua Laiana, 300, Alto de Pinheiros, São Paulo, SP; carollamaita.com.br; @carol_lamaita_ceramica Cerâmicas João De Barro – Tel. (28) 99993-1109; joaodebarroceramicas@outlook.com Ateliê Gamboa (Cerâmicas) – Rua Gonçalves Dias, 3173, Santo Agostinho, Belo Horizonte (MG),…

Cada vez mais a confeitaria japonesa ganha espaço e adeptos, tanto que o chef pâtissier Cesar Yukio inaugurou, em 2019, a Hanami Confeitaria, no bairro do Tatuapé, em São Paulo capital. O conceito da casa é o yogashi – sobremesas japonesas que utilizam técnicas ocidentais. Ali, o cliente sempre encontrará preparos autorais com base nas experiências, vivências e viagens de Yukio. Para este Última Mordida de aniversário escolhemos o Ópera de Matchá e Azuki, que é uma versão yogashi do famoso Bolo Ópera, um clássico da confeitaria francesa. Aqui, as estrelas são o chá verde (matchá) e o doce de feijão (azuki), ingredientes tradicionalmente usados em doces japoneses. “O matchá tem um sabor muito peculiar e, ao mesmo tempo em que é amargo, exibe muito umami, o que traz um…