Innehållsförteckning för Edicao 233 från Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Depois da tormenta dos últimos anos que atingiu em cheio o setor da gastronomia brasileira, com bares e restaurantes fazendo malabarismos para sobreviver, parece que definitivamente a luz no fim do túnel começa a ser acesa. Sair com amigos e familiares para curtir a boa mesa voltou com força e o setor começa a dar sinais de recuperação, com números próximos aos anteriores à pandemia. Esses números mostram que 2022 fechou com crescimento médio de 6% em relação ao ano anterior e, para este ano, a previsão é um aumento de 20%. Esses dados positivos também foram sentidos em nossa pesquisa para o Prêmio Melhores do Ano da Gastronomia, com novos profissionais e estabelecimentos despontando, e os tradicionais mostrando vigor. Aliás, nesta edição, você fica conhecendo os finalistas em…

A diversidade das cozinhas e a tradição da cultura alimentar brasileira são enormes, bem como a extensão territorial do país. Mesmo assim, há alimentos que são onipresentes na mesa dos brasileiros. Nenhum deles supera a mandioca, na culinária tradicional, e muito menos a variedade de receitas, de pratos e sobremesas, a partir do beneficiamento da raiz e do uso de seus derivados. “No Brasil, a mandioca é uma marca fundamental (e nativa!) da organização de vários sistemas alimentares. A raiz é utilizada para elaborar uma série de produtos amiláceos, farinhas e amidos naturais ou modificados. A fração amilácea extraída proporciona a fécula, de consumo direto em alimentos (biscoitos, bolos, pudins, molhos) ou industrial (têxteis, papéis, tintas, medicamentos)”, afirma Ana Tomazoni, professora, cozinheira e pesquisadora, e educadora alimentar. Ela é também…

“Nasci na praia, em uma comunidade de pescadores. De pai italiano e mãe capixaba, cresci no restaurante da família e, desde criança, mantinha intimidade com a cozinha. Me formei em gastronomia no Hotel Escola Senac Águas de São Pedro, e, em 2005, me aventurei em alguns restaurantes pelo mundo, como o do Hyatt Hotel, em Auckland, na Nova Zelândia, e como head chef no estrelado Squid Row, também em Auckland. De volta ao Brasil em 2006, resolvi dar uma nova cara à gastronomia caiçara local, com um projeto de educar os pescadores locais a abaterem e manipularem o pescado da maneira correta, valorizando a cultura do lugar. Encontrei na culinária oriental toda a sabedoria e técnica milenar para o preparo de frutos do mar. E aprendi que o simples é…

O Casurca – nome que é a junção de ‘casa na Urca’, no Rio de Janeiro – tem uma vista deslumbrante do mar, do Pão de Açúcar e do Cristo Redentor. Só esses fatores já fazem valer a pena a visita. Mas, é sua gastronomia que faz você querer voltar sempre e devorar todo o menu. E é todo esse conjunto que faz da casa uma das mais bacanas da nova safra. As deliciosas criações ficam a cargo do chef carioca Pedro Mattos, que também tem casas de sucesso em São Paulo. O chef nasceu e morou até os 20 anos na mesma rua do restaurante e se diz apaixonado pelo bairro e pela Cidade Maravilhosa. “Amo o Rio de Janeiro, cidade em que nasci; empreender neste lugar é muito…

A Unilever Food Solutions Brasil lançou o documento “Menus do Futuro”, apresentando as oito principais tendências em alimentação fora do lar. O evento ocorreu no espaço Aaro, dentro do complexo Priceless, em São Paulo, e contou com a participação de chefs renomados e profissionais do setor. O documento teve por base um mapeamento realizado por meio de 178 relatórios, analisando 44.000 contextos alimentares de mais de 15 países. Além disso, a pesquisa “A visão dos operadores dos estabelecimentos de Food Service”, da Galunion Brasil, mostrou o panorama do setor brasileiro, com base em pesquisas realizadas entre 2022 e 2023. Participaram de seu lançamento mais de 60 chefs de todo o Brasil, e contou com três deles discutindo as tendências que serão mais exploradas pela Unilever no país: * A chef…

Como tem sido tradição, a ABS-RS promoveu em seu canal no YouTube uma entrevista com Ricardo Morari, presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE), para antecipar as novidades da safra 2023. Compartilho com os leitores deste espaço que o ano novamente foi muito favorável. A colheita, que se iniciou cedo, prolongou-se um pouco mais em razão do clima. Morari afirmou que, pelo menos nos últimos cinco ou seis anos, o Brasil está de alguma forma sendo favorecido pelas mudanças climáticas. Tanto é que algumas safras frequentemente tiveram pouca chuva – e quando se fala em vitivinicultura menos é mais, logo, a estiagem foi benéfica. Várias uvas tintas foram colhidas com altíssima maturação e concentração, não somente em açúcar, mas também apresentando polifenóis e taninos maduros que, com certeza, contribuirão para…

BOBÓ DE POLVO 30 BRIGADEIRO DE COLHER 30 BRIGADEIRO DE TÂMARAS 44 CAMARÃO COM CHIBÉ 30 CARNE CRUDA COM OVAS DE BAGRE E PERA 24 CASURQUETA 30 CEVICHE DE PESCADA AMARELA E OVAS DE BAGRE 24 CROQUETE DE CARNE-SECA 29 CROQUETE DE MOQUECA 30 DONA DEIA 30 ESPAGUETE COM OVAS DE BAGRE 24 FEIJOADA DA LAPINHA 43 FIDEUA DE CAMARÃO COM RISONI 29 FLORESTA NEGRA 35 FLORETA 30 GUNKA SHISO NAMAZUKO 22 JOU DE POLVO NAMAKUZO 22 LEITÃO COM TUTU DE FEIJÃO-BRANCO 33 MEDALHÃO À PIEMONTESE 29 NHOQUE DE RICOTA AO MOLHO POMODORO 42 OSTRAS COM OVAS 22 P1-96 30 PÃO DE FLOCOS DE QUINOA E POLVILHO 40 PASTEL DE CAMARÃO 29 PASTEL DE PANCETTA 29 POLVO À GALEGA 29 ROBALO COM OVAS E MANGA 26 ROCAMBOLE DE CASTANHA-DE-CAJU 45…

O inverno está chegando e com ele entra no cardápio dos restaurantes a temporada de sopas, caldos e cremes. E a sopa de cebola, clássico da culinária francesa, brilha no Rendez-Vous Bistrô. Localizada no bairro de Pinheiros, em São Paulo, a casa foi inaugurada em 2016, e é um dos restaurantes franceses mais procurados na cidade. Sua receita dessa sopa é simples de executar, mas o máximo em sabor. Ela leva cebolas caramelizadas, caldo de carne, vinho branco e cobertura de pão torrado e queijo derretido. “Quando trouxemos a receita para o nosso cardápio, fizemos uma releitura do preparo original, porque nos inspiramos nos sabores mais inesquecíveis, como a sopa de cebola servida no icônico Le Grand Colbert – brasserie clássica de Paris. Outra semelhança nossa com a França é…

Início da aula: “Só você, Carla, para querer harmonizar cerveja com chá. Adoro cerveja e chá, mas não dá para harmonizá-los.” Final da aula: “Como vocês conseguiram? E eu nunca pensei nisso antes.” A situação aconteceu em 2014, no Cultura em Curso, na Livraria Cultura do Shopping Iguatemi, em São Paulo. Em uma aula de harmonização de cerveja com chá. Um dia, tomando chá com a Cilene Saorin, na Loja do Chá, conversávamos, entre outras coisas, sobre as cervejas artesanais que minha mãe fazia na década de 1960. Eu comprava lúpulo para minha mãe em uma farmácia que o trazia da Alemanha, não sei como. Só sei que o farmacêutico pesava e colocava em um envelope e eu tinha de levar com o maior cuidado porque era muito caro. Essa…

“Entrei na gastronomia quando percebi o poder que a comida tem de tocar as pessoas, de reunir e mexer com o emocional. Isso é o que me encantou. Procuro agradar as pessoas. Mudar o dia de alguém, fazer com que tenham uma noite especial, uma reunião de família ou um encontro de casal que seja memorável.” Quem acompanha a trajetória profissional do jovem Tuca Mezzomo sabe que ele alcançou seus objetivos. Ao fazer uma refeição no pequeno e charmoso Charco, em São Paulo, sai-se com a sensação de prazer, do conforto de ter degustado pratos que abusam nos bons ingredientes, com técnica perfeita e sem nenhuma invencionice. O chef faz, como poucos, o simples tornar-se sofisticado. Mas sua missão, agora, é bem desafiadora. Ele está assumindo a chefia de cozinha…

A tradicional pizza vera napoletana vem ganhando cada vez mais fãs pelo país, graças a uma centena de boas casas que foram abertas nos últimos anos. Nessa onda, entrou o casal de sócios Cida Montagner e Edson Leite, que fez questão de viajar até Nápoles, na Itália – região tradicionalmente famosa por essas pizzas – para conhecer suas origens, pesquisar e aprender de perto todo o processo de elaboração, antes de abrir seu negócio. “Lá conhecemos as pizzarias Sorbillo, La Antica da Michele e a Concettina Ai Tre Santi. Participamos de cursos voltados à elaboração das pizzas napolitanas, além de visitar as fábricas da Izzo Forno e Forni e da farinha Caputto”, diz Cida. Isso tudo os ajudou a abrir a Gattofiga em São Paulo, que funciona em uma charmosa…

Tive a oportunidade de tê-lo como presidente de mesa em um concurso de vinhos de que participei como avaliador. Ao final de um dia intenso de trabalhos, em uma conversa inesquecível, André Miguel de Gasperin, proprietário da Vinícola Don Affonso, ministrou uma aula sobre a percepção em boca da acidez volátil incipiente. Nunca me esqueci da quantidade de termos técnicos que André apresentou, transitando com naturalidade entre conceitos avançados de enologia e química, sem se esquecer dos detalhes do processo de vinificação que justificaria aquele tipo de achado. Dono de vasta bagagem sobre o vinho brasileiro, André Gasperin desfila a humildade que só os grandes possuem. Professor de enologia, microbiologia e química enológica, ele detém ainda o título de mestre em enobiotecnologia pela Universidade de Caxias do Sul e o…

O restaurante grego Myk está em festa. Ele completa 10 anos de muito sucesso neste ano. À frente do restaurante, localizado no bairro dos Jardins, em São Paulo, está a chef e proprietária Mariana Fonseca, que encanta seus clientes com pratos da culinária mediterrânea. Suas criações têm por base ingredientes frescos e artesanais. E para festejar essa data tão especial junto aos leitores da Prazeres da Mesa, a chef ensina o preparo de uma deliciosa torta de figo e nozes que, desde 2013, está no cardápio da casa. “A torta de figo e nozes representa para mim alguns dos sabores marcantes da Grécia”, afirma Mariana. “O aroma dessa torta quando recém-saída do forno é como se estivéssemos em uma das padarias de Mýkonos. É como um abraço em uma manhã…

SUCO MARAVILHA Os apaixonados por suco de uva precisam conhecer o Casanobre, elaborado pela Casagranda, empresa de Flores da Cunha, Rio Grande do Sul. Ele é integral, não tem conservantes nem adição de açúcar. Em sua produção, os cuidados começam na seleção e triagem das uvas e, depois, em suave prensagem. Na sequência, o suco vai para grandes tanques de inox, com temperatura controlada, nos quais permanecem até o momento do envase. @ casagrandasucos NA ERA DAS SUPERFRITADEIRAS A Mallory incrementou sua linha com a Air Fryer Oven MasterChef. Ela tem multifunções: assa, desidrata e frita, possibilitando o cozimento de várias receitas ao mesmo tempo, por possuir três grelhas. Seu cesto giratório assa e frita por igual, deixando batatas, pães de queijo, nuggets e outras preparações mais crocantes e soltinhas.…

O chef Pedro Siqueira, paulistano de nascença, mas com coração carioca, está à frente dos fornos de uma das primeiras pizzarias napolitanas da cidade do Rio de Janeiro, a Ella Pizzaria. Pedro mudou-se para o Rio há 17 anos e escolheu a Cidade Maravilhosa e os bairros do Leblon e Jardim Botânico para serem a base de seus negócios. Hoje, além da pizzaria, ele é sócio do Massa Trattoria. Muitos conhecem Pedro pelo seu saudoso restaurante Puro, umas das primeiras casas que ele abriu na cidade. Pedro possui formação com base na culinária francesa, e tem passagens por casas consagradas, como o D.O.M. de Alex Atala; o Taillevent, restaurante três estrelas Michelin, localizado em Paris, França, e o Fasano Al Mare, no qual foi sous-chef de Luca Gozzani. O jovem…

10 ANOS DE VENDAS ON-LINE Uma das pioneiras na venda de vinhos pela internet, com sucesso, e por aplicativo próprio, a Evino está completando dez anos. A empresa se notabilizou por vender a maioria dos vinhos na categoria do custo-benefício, mas nos últimos anos investiu na categoria Produtores Renomados, com rótulos exclusivos. Caso do excelente champanhe Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive; do branco Três Melros, da duriense Quinta do Vallado; do alentejano António Maçanita FitaPreta – entre os melhores produtores de Portugal. Oferece também os Barolo, do Marchesi di Barolo, incluindo o Chinato fortificado; e uma boa seleção de Bordeaux. evino.com.br INTENSIFIQUE O SEU DRINQUE Para quem gosta de brincar com as coqueteleiras e incrementar os coquetéis, um bom bitter faz a diferença. Como regra geral, eles intensificam e aromatizam as…