Innehållsförteckning för Edicao 245 från Prazeres da Mesa

Aedição de aniversário de 2024 de Prazeres da Mesa é uma celebração para os amantes da gastronomia. Com um olhar atento e criterioso, a revista destaca, nos últimos 21 anos, os melhores profissionais e estabelecimentos, que fazem a diferença, ao apresentar uma curadoria que reafirma nossa posição como referência no setor. Revelamos profissionais, vimos a ascensão de vários deles, mostramos o Brasil e fizemos eventos com grandes chefs mundiais – ajudamos a colocar o país no cenário das grandes discussões da gastronomia mundial. Boa parte dessa diversidade de assuntos e ações mostramos nesta edição. Um dos grandes destaques é justamente a capa, em que o bolo foi pensado e feito pela fera Otávia Sommavilla, da Otávia Bolos, que criou não apenas uma receita deliciosa, mas usou ingredientes, como a erva-mate,…

A Georgia tem opções de excelentes restaurantes, sejam eles com pratos típicos ou fine dining internacional. O milho é bastante presente e “shrimp and grits” costuma ser uma receita de família, especial em cada casa. É como uma polenta cremosa, só que com flocos mais grossos, servida com um refogado de camarões por cima. Afinal, os frutos do mar são um grande destaque, uma vez que são diversas as cidades litorâneas. Estando na cidade de Savannah, o restaurante Crab Shack é imperdível, principalmente durante o por do sol. O “Prato do Capitão” vem com fresquíssimas ostras, camarões, mexilhões, caranguejo, peixe, milho e linguiça. Para facilitar a degustação, uma lixeira é acoplada sob a mesa para o descarte das cascas. Já na entrada do restaurante, diversas esculturas de crocodilo, tartaruga e…

Entre Barcelona e Girona, uma parada no Can Barrina, um hotel familiar tocado pessoalmente por duas irmãs catalãs, criadas em meio à arte da hospitalidade, coloca o visitante em contato com a natureza, para uma experiência calorosa e acolhedora. Esse hotel fica no parque natural de Montseny, declarado reserva da biosfera, nos anos 1970, pela Unesco, é o mais antigo da Catalunha. Formado por três grandes conjuntos montanhosos – o Turó de ’Home é o mais alto, com quase 1.800 metros, e exibe neve no topo nas épocas mais frias –, tem bosques frondosos e uma paisagem de beleza singular. Nos 14 quartos envidraçados do Can Barrina, cuja sede ocupa uma casa de pedra do século XVI, a interface com a natureza cria uma atmosfera de relaxamento – o barulho…

“Foi uma honra ter sido o meu pai um dos produtores escolhidos como delegado para falar a um grupo de interessados sobre o tema da regeneração do solo, sendo representado por mim por causa da língua. Hoje, muitos produtores vêm tentando substituir agrotóxicos por produtos orgânicos, mas poucos são os que se preocupam em deixar como legado para as futuras gerações uma terra rica e não somente o que se extrai dela.” O relato de Naiana Argenta faz referência a sua participação e à do pai, Arnaldo Argenta, na edição de 2024 da Slow Wine Fair, feira de vinhos do movimento Slow Food, que aconteceu em fevereiro na cidade de Bolonha, na Itália. A Vinícola Valparaíso foi a única representante do Brasil no evento. O sonho de Arnaldo Argenta, filho…

Na contramão dos chefs de cozinha que preferem as grandes capitais para montar seus estabelecimentos e ganhar reconhecimento, os jovens chefs e sócios Úrsula Lodi e Gabriel Passos escolheram a cidade de Alto Paraíso, em Goiás, ao lado da exuberante Chapada dos Veadeiros, para ser palco de seu primeiro e criativo trabalho autoral, o Projeto Sucupira “Itinerante”. Agora, com o amadurecimento profissional adquirido, resolveram levar seu projeto para outros lugares, e a primeira cidade escolhida foi o Rio de Janeiro, cidade natal de ambos. Então, vamos conhecer um pouco da trajetória e dos planos desse casal de amigos que tinha um sonho em comum. Úrsula não frequentou nenhum curso de gastronomia e começou a trabalhar direto na área. “Meu conhecimento é autodidata, eu fui trabalhar direto. E o comparo muito…

Eis o resultado da principal e mais democrática premiação da gastronomia brasileira. Depois que um júri – com 277 especialistas, chefs, jornalistas e outros profissionais da gastronomia – apontou os finalistas em cada uma das categorias pesquisadas, chegou o momento de o público decidir os vencedores de 2024. E isso aconteceu em grande estilo. Tivemos o total de 43.452 votos, sendo exatos 39.076 válidos, o que nos enche de orgulho e aumenta nossa responsabilidade, porque fazemos questão de manter participantes os nossos leitores e apaixonados por gastronomia, sempre ajudando a escrever a história da culinária brasileira. Parabéns a todos os finalistas e, claro, aos vencedores, porque agora a missão fica ainda mais difícil – manter a qualidade e estar em nossas páginas nas próximas edições. CHEF DO ANO CAMPEÃO 2024…

MEU VINHO Cada vez mais casas apostam em rótulos de vinhos personalizados para atenderem os clientes com bons vinhos, que harmonizam com seu cardápio e que tenham preço atraente. Um deles é a rede Bráz (@brazpizzaria @braztrattoria), que solicitou aos italianos da Mazzei, vinhos para chamar de seus. O resultado foram dois belos tintos. Um da Sicília, com bom corpo, muita fruta e taninos bem finos. O outro é um potente toscano, com mais corpo e estrutura. O Nou restaurante (@nourestaurante), com três casas em São Paulo, aposta em rótulos da argentina Lagarde, de Mendoza. São três vinhos: um aromático Torrontés, vibrante e frutado; outro rosé, corte de Malbec e Pinot Noir; e mais um Malbec, frutado, intenso e equilibrado. Por sua vez, o complexo Vila Anália (@grupovilaanalia), no Tatuapé,…

Qual será o segredo por trás de um vinho perfeito para os dias frios de inverno? Essa estação nos remete a um fim de semana em regiões serranas, temperaturas baixas e refeições substanciosas, tudo acompanhado por uma boa taça de vinho. Os exemplares ideais para essa ocasião geralmente são aqueles que harmonizam bem com pratos mais robustos. Vinhos com boa estrutura, taninos marcantes e teor alcoólico elevado costumam ser as escolhas mais acertadas. É por isso que os tintos são frequentemente os favoritos e mais recomendados para essa época do ano. Sugiro que nesta época do ano o (a) leitor (a) não deixe de degustar os seguintes vinhos: • BAROLO, DA FAMOSA REGIÃO LOCALIZADA NO PIEMONTE (ITÁLIA), onde a uva Nebbiolo reina e dá vida a vinhos encorpados e com…

Na viticultura francesa, a sustentabilidade é uma preocupação crescente, impulsionada pelo reconhecimento dos impactos ambientais e sociais da produção de vinho, já que a viticultura é tão importante para o país. Existem vários formatos de produção sustentável e certificações que visam à preservação do meio ambiente e prevenção das mudanças climáticas, que podem ocasionar eventos extremos, algo que estamos vendo acontecer ao redor do mundo e, agora, com trágicos resultados, no Rio Grande do Sul. A seguir, seguem algumas dessas práticas que buscam um cultivo mais responsável e que podem servir de exemplo para outras regiões produtoras. VITICULTURA SUSTENTÁVEL – Com o objetivo de usar agrotóxicos de forma mais comedida, focando na redução e no uso somente quando extremamente necessário, utilizam as coberturas verdes para manter a integridade do solo…

Uma das iguarias da confeitaria francesa clássica é o pain perdu, que nasceu da necessidade do reaproveitamento de pães amanhecidos, e se tornou mundialmente famoso por se tratar de uma receita relativamente fácil e saborosa. Várias versões já foram feitas, como a da chef Juliana Higa e o confeiteiro Janderson Silva, do espaço de eventos exclusivo do Grupo PHD, o Tetto Rooftop Lounge. Aqui a sobremesa ganhou novas nuances, texturas e sabores. “Escolhi colocar no menu a sobremesa pain perdu por ser um clássico francês, pois no início tínhamos o conceito de restaurante francês contemporâneo, mas hoje vejo como uma cozinha que mistura várias etnias”, diz Juliana. “Então, usei o brioche para fazer a sobremesa, adicionei o caramelo do butterscotch, que eu particularmente amo, e a maçã verde, para trazer…

A jovem, talentosíssima e profissional multifacetada Otavia Sommavilla, da marca Otavia Bolos, é mãe, empresária, escritora e chef confeiteira. Ela foi a convidada deste ano para desenvolver e produzir o bolo de aniversário de 21 anos de Prazeres da Mesa. A chef que está passando uma temporada em Nova York, Estados Unidos, não só aceitou a tarefa como fez uma homenagem ao estado do Rio Grande do Sul, utilizando ingredientes tradicionais da região para preparar e decorar nosso bolo. De quebra, brindou-nos com uma foto lindíssima, produzida por ela e a fotógrafa americana Lauren Volo, que ilustra a capa desta edição. Otavia vem de uma família de “grandes cozinheiros amadores” e, desde criança, se viu rodeada de pessoas queridas apaixonadas por gastronomia que cozinhavam muito bem – sua mãe, vó,…

Quando penso em carne suína, o primeiro nome que me vem à cabeça é o do chef Jimmy McManis, mais conhecido como Jimmy Ogro. Com tatuagens de porco de tamanho expressivo nos braços, Jimmy não esconde de ninguém sua paixão. Em seu BistrOgro, o porco está em toda parte: no cardápio, na decoração, no fundo das canecas e até nos rótulos de vinho de marca própria. O BistrOgro foi inaugurado em 2022 e hoje conta com duas unidades no Rio, no NorteShopping, na Zona Norte, e no New York City Center, na Barra. A terceira, do Casa & Gourmet, na Zona Sul, fechou recentemente para abrir em novo endereço em Botafogo. Com inspiração nos bistrôs franceses de comida farta e atendimento acolhedor, o restaurante tem como diferencial servir exclusivamente carne…

Aspalathus linearis, pelo sueco Carl Peter Thunberg (naturalista e botânico) em 1772, arbusto vermelho (rooi=vermelho, bos=arbusto) em africâner. Há 33 anos, quando o bebi pela primeira vez, na Alemanha, lembrei- -me de nossa erva-mate suavemente tostada. Foi uma linda conexão da África do Sul com o Rio Grande do Sul. O Rooibos foi, por muitos anos, importado com restrições e, somente em dezembro de 2022, graças ao trabalho do sommelier de chá Benício Coura e sua marca Chadõ, conseguimos que a Anvisa aprovasse as importações sem ressalvas. Depois de fazer esse estudo, com a apresentação de todas as exigências da Anvisa, Benício foi convidado pelo governo da África do sul para visitar as plantações de Rooibos e conhecer, de perto, o chá que ele ajudou a trazer, oficialmente, para o…

No Japão é comum fazer barulho na hora de puxar o macarrão com a boca, sussurrando e chupando o caldo. Além de o caldo estar bem quente faz-se necessário puxar um pouco de ar. Assim como os sommeliers puxam o ar na hora de degustar uma bebida, com o ramen consegue-se sentir o equilíbrio da gordura da proteína com o caldo-base, chamado dashi. Sabe aquela meia-folha de alga nori encostada na tigela? Enfeite? Não é. Só que muitos não sabem e acham melhor comer logo, enquanto seco e crocante. O que se recomenda é mergulhá- -la no caldo e deixar de molho. Já ouviram falar de umami? Então, muitos já ouviram sobre o glutamato extraído da alga kombu. Só que outro composto também representa o quinto sabor, é o inosinato,…

Soberbo trecho de território francês, a Borgonha é uma das mais celebradas regiões vinícolas do mundo, pela personalidade e elegância de seus vinhos. Berço, entre outras maravilhas, do mítico Romanée-Conti e dos sublimes Montrachet, que refletem a diversidade e a riqueza de seus terroirs únicos. A história vinícola da Borgonha remonta a mais de 2.000 anos, com evidências de viticultura desde a época dos romanos. Durante a Idade Média, monges cistercienses e beneditinos desempenharam papel crucial no desenvolvimento dos vinhedos, identificando e cultivando as melhores parcelas de terra. O conceito de terroir é central para a produção de vinhos na Borgonha. A região é caracterizada por uma complexa combinação de solos, microclimas e práticas vitícolas, que resultam em vinhos com notável expressão de seu local de origem. Os vinhedos são…

Se há uma pergunta que todos sabem que “ochaododidu” fará em uma apresentação de qualquer vinho é: As leveduras são indígenas? E, por que considero importante isso? Quando um vinho é fermentado com as próprias leveduras, temos a garantia do DNA daquele vinhedo, naquele ano, pois ao ser fermentado com as chamadas leveduras indígenas, esse processo não terá sofrido nenhuma interferência. As leveduras são organismos unicelulares microscópicos, classificados no reino dos fungos, tal como os bolores e os cogumelos. Esses microrganismos se multiplicam rapidamente e realizam respiração anaeróbica na fermentação, chegando a se transformar em 500 outras leveduras. Dá para entender que cada lugar tenha sua própria identidade, não? Quando um produtor acrescenta as leveduras selecionadas, elas garantem que a fermentação ocorra direitinho, dentro dos padrões e tal, mas simplesmente…

Oferecer pães de fermentação natural e massas artesanais, feitos na casa, já virou lugar-comum entre os melhores restaurantes da cidade. Na Casa 201, o chef João Paulo Frankenfeld vai além, produzindo também o próprio queijo, a própria mostarda, os próprios embutidos e o próprio chocolate, servidos em um menu degustação de oito etapas, que muda a cada três meses. Graduado pelo Instituto Paul Bocuse, João Paulo foi head chef do Le Cordon Bleu Rio de Janeiro e passou por restaurantes estrelados da França, que dão o tom de seu cardápio. Massas folhadas, filo e choux, stracciatella, alho negro e porco preto são alguns dos ingredientes introduzidos no cardápio de outono, em cartaz até junho. “Esse é o menu mais desafiador desde que abrimos a casa, há um ano, demanda muito…

Uma passagem pelo Celler de Can Roca, em Girona, a duas horas ao norte de Barcelona, ajuda a compreender a alta gastronomia por meio de um trabalho sólido e inquieto, erguido e lapidado no decorrer dos últimos 38 anos. Sua origem familiar e despretensiosa desaguou em um restaurante que não envelhece, mas alcança maturidade conceitual e vigor criativo. Permanentemente provocado, o posto de melhor do mundo, ocupado em 2013 e em 2015, não o fez estacionar. Pelo contrário, atiçou-o para ser ainda mais sensível ao construir uma cozinha que passeia por várias dimensões e é atravessada por conceitos como a poesia, o humor e a liberdade – eles aparecem dispostos em uma mandala criativa, composta por outros elementos, como inovação, magia e ousadia. “Quando falamos de poesia, falamos de uma…

Se é mesmo verdade que se come primeiro com os olhos, então está explicado por que a boca já começa a salivar e a fome a bater assim que se entra no Alba, e isso antes mesmo de se passar a vista no cardápio. O restaurante é simplesmente lindo, instalado em um charmoso casarão do início do século passado, com bar na área interna e mesas e cadeiras espalhadas pelo jardim. Expectativas gastronômicas criadas, cabe ao chef Meguru Baba correspondê-las à mesa. No comando da pizzaria Coltivi, também em Botafogo, Meguru, que trabalhou com Alex Atala no D.O.M. antes de desembarcar na Cidade Maravilhosa em 2019. Filho de japoneses, em vez de seguir o lugar-comum da tradição, ele decidiu se inspirar na gastronomia do País da Bota para desenhar o…

São muitos os talentos escondidos atrás do fogão país afora. Pessoas com boa qualidade técnica, muita criatividade e capazes de preparar pratos inesquecíveis. E, para nossa sorte, de tempos em tempos, uma leva desses chefs talentosos se revela para além de suas cozinhas. São alguns desses nomes que trazemos nesta reportagem. Em comum, esse time traz o desejo de levar a melhor experiência ao comensal, além de deixar sua marca na gastronomia e de cuidar das pessoas que trabalham lado a lado com eles. Danilo Parah, do Rudä e do Mäska, ambos no Rio de Janeiro; Victor Valadão e Caio Yokota, do Mapu e do Aiô; Walkyria Fagundes e Ygor Lopes, do Ae! Café & Cozinha; Patricia Helú, do Caracolla – todos em São Paulo; além do britânico e filho…

Quando o Rio Grande do Sul sofreu a maior tragédia climática de sua história, a Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Unisinos), em caráter emergencial, transformou seu campus de São Leopoldo no maior abrigo do município, acolhendo cerca de 1.500 pessoas em seu Centro de Esporte e Lazer. Assumindo, assim, um protagonismo na produção das refeições, que passaram a ser servidas diariamente a todos os abrigados e voluntários que atuaram no decorrer dos 25 dias de funcionamento do abrigo. Todas as refeições servidas foram preparadas com orientação e acompanhamento de professores voluntários dos cursos de gastronomia e nutrição, e apoio de alunos, egressos e pessoas da comunidade em geral. Ao mesmo tempo, no campus de Porto Alegre, os cursos de gastronomia e nutrição se uniram em uma mobilização de…

“O lhar para nossa própria trajetória é um exercício complexo. Exige que se olhe com humildade o que deu certo e o que deu errado. Que se dê valor a si mesmo e ao outro. Assim como gera a expectativa do que vem a partir de então. Esse foi o convite que recebi de Ricardo Castilho e que, com muito carinho, agradeço. Portanto, qual é a minha trajetória no mundo do vinho? Sempre tive predileção por vinho. Claro, aprecio uma caipirinha, um dry martini ou mesmo um Negroni, mas é o vinho que realmente me emociona. É essa bebida que me fascina como nenhuma outra. Além do consumo pessoal, o vinho fez parte da minha formação em hotelaria a ponto de influir em minha decisão de fazer o curso básico…

Segundo o dicionário Michaelis inglês-português, blend significa: “1. Mistura. 2. Combinação, mistura de diversas coisas. 3. Palavra criada por fusão de duas outras. // vt+vi 1. Misturar, combinar. 2. Fazer mistura. 3. Matizar, graduar. 4. Combinar bem, harmonizar.” Misturar, combinar, graduar, harmonizar… em outras palavras, a mais pura e misteriosa alquimia! Isso é o blend, essa é a tarefa de blendar, essa é a missão do master blender de cachaças, profissão que abracei há mais de 15 anos e da qual tenho a honra de ser, no Brasil, o primeiro master blender com registro profissional. Curiosamente, é a segunda profissão com mais entendidos no mundo. A primeira é a de técnico de futebol. Todo mundo acha que sabe, todo mundo acha que entende, mas na verdade pouquíssimos profissionais têm conhecimento…

U m dos principais critérios para um vinho canônico ou litúrgico é que ele seja o mais natural possível: produzido “do fruto da videira, genuíno, não adulterado e não misturado com substâncias estranhas”. É o que determina o Código do Direito Canónico, que é um conjunto de normas que define a hierarquia administrativa, os direitos e os deveres da Igreja Católica. Na prática, a definição do vinho de missa se aproxima muito à da categoria de vinhos naturais, que está súper em alta. Centenas de vinícolas ao redor do mundo produzem vinhos próprios para as cerimônias católicas. Os sacerdotes estão livres para escolher uma vinícola e um vinho que respondam aos critérios desejados, entre branco, rosé ou tinto, mas também precisam considerar as questões práticas. Com 50 mililitros de vinho…

BRIOCHE CARAMELIZADO 1 PORÇÃO 1 pão brioche francês inteiro125 g de creme de leite fresco125 g de leite integral100 g de açúcar refinado2 g de canela em pó100 g de açúcar cristal10 g de manteiga 1 Corte o brioche em retângulos de 20 g cada um. 2 Em um recipiente, misture o creme de leite fresco, o açúcar e a canela. 3 Umedeça os pedaços de brioche nessa mistura e deixe escorrer em uma grade. 4 Empane todos os lados do brioche com açúcar cristal. 5 Em uma frigideira ao fogo médio, derreta a manteiga e grelhe todos os 4 lados do brioche até caramelizar. 6 Reserve. CARAMELO SALGADO 200 g de açúcar refinado100 g de manteiga em temperatura ambiente2 caixinhas de creme de leite20 g de glicose de milho10…