Innehållsförteckning för Edicao 250 från Prazeres da Mesa

carolina@prazeresdamesa.com.br Mais um ano se passou e agora são chegadas as festas de Natal e Ano--Novo. Desde novinha, costumo ficar muito pensativa nessa época, faço um balanço do que eu esperava, do que realmente aconteceu, do que foi bom, do que eu teria feito diferente. O ano de 2024 foi especialmente difícil e complicado. Perdi a minha referência, a minha alma gêmea, o meu pai, nosso eterno diretor, Ricardo Castilho. Peguei “licença” da hamburgueria que comando em São Paulo, a Cow Me Burger, ao lado dos meus irmãos, Ricardo Castilho Jr. e João Pedro Esquilante, e do meu marido, Artur Nagae, para assumir a Prazeres da Mesa, esta revista à qual meu pai dedicou 22 anos de sua vida. A jornada tem sido árdua, mas a cada edição nossa equipe…

Beber é uma forma de construir identidade, como defenderam as sommelières de cervejas Aline Smaniotto e Bia Amorim, vozes influentes no universo de bebidas artesanais brasileiras. Para elas, beber não deve ser um ato vazio, mas sim uma celebração da identidade e uma construção de memórias. Durante a apresentação no Mesa Bar, elas promoveram a degustação da cerveja Manioka, parte do projeto Manipueira. Produzido em São Paulo, em parceria com a cervejaria Prisma, o rótulo utiliza água da manipueira (mais conhecida como tucupi) para fermentar essa cerveja selvagem. Ao servir o público presente, Bia buscou também instigar a reflexão perguntando: “Cerveja tem terroir?”. Com 15 anos de dedicação ao mercado cervejeiro, Bia e Aline, que também é antropóloga, afirmaram que não se pode dissociar o local de produção dos sabores…

Amaestria de combinar chás e vinhos foi o tema da aula de mãe e filha, Carla e Sofia Saueressig, no Mesa Bar. Carla, renomada especialista em chás, e sua filha Sofia, sommelière de vinhos e cervejas, apresentaram drinques refrescantes, trazendo outras perspectivas para as bebidas. Para desmitificar a ideia de que chás são simples, as duas criaram combinações harmonizando infusões e espumantes, com mate, chá de Rooibos e vinhos franceses clássicos. A proposta das Saueressig foi simples e acessível: oferecer drinques que pudessem ser facilmente reproduzidos em casa, mas com sofisticação. “Se um convidado chega à sua casa e você tem chá gelado e espumante, já pode rapidamente criar um drinque com uma fruta”, sugeriu Carla, enquanto servia o primeiro drinque, preparado com matcha de erva mate e um vinho…

Acoquetelaria sustentável ganhou destaque na aula das bartenders Dida Teodoro, da Soho House, e Prix Kimura, do Dentro Bar, em São Paulo. A dupla destacou técnicas de reaproveitamento e fermentação que resultam em drinques criativos, de baixo teor alcoólico e sem o excesso de doçura. Em sua demonstração, Prix compartilhou o processo por trás de um xarope de maxixe, utilizando o método japonês de fermentação conhecido como kaso. A técnica envolve a combinação de maxixe (ou a fruta de sua preferência) e açúcar em medidas iguais, seguida por um longo tempo de repouso na geladeira, o que resulta em um xarope com sabor mais límpido e natural. Esse processo dispensa a aplicação de calor e enfatiza o uso mínimo de intervenções, com foco na paciência e na pureza do sabor.…

Misturas de plantas medicinais com bebidas alcoólicas, as garrafadas são, até hoje, muito utilizadas pela medicina popular no interior do Brasil. Costumam ser preparadas por infusão ou maceração de folhas secas, raízes ou cascas de plantas e tratam diversas enfermidades: de fígado, coração, pulmões e fraqueza sexual, além de purificar o sangue e aumentar as chances de gravidez. “É possível usar a história como base para ideias de novas bebidas alcoólicas nas indústrias brasileiras”, afirmou o historiador Gabriel Ferreira Gurian, no Mesa Bar. “O passado tem muito a nos ensinar”, acrescentou, citando a Cajurubeba, uma antiga garrafada que misturava caju com jurubeba. Garrafada longeva e bastante popular, a Cajurubeba tinha publicidade em jornais de todas as regiões do Brasil e era usada como remédio para doenças que iam de sífilis…

O México é famoso pelos sabores apimentados e fortes. Tem uma cultura vibrante e cheia de cores, que se completa com bebidas típicas como o mezcal, tema da aula da sommelière Luana Sabino e do chef de bar Mauro Melo, ambos do restaurante mexicano Metzi, em São Paulo. Um destilado de agave (planta comum no México), o mezcal é produzido há séculos, sendo consumido desde antes da chegada dos espanhóis ao país, nos anos 1500. Segundo Luana, existem três estilos de mezcal: ancestral, artesanal e industrial. O ancestral respeita as técnicas de como era feita a bebida antes da chegada dos europeus. Ele é cozido debaixo da terra, depois é moído de forma manual, e só então passa pelo processo de fermentação e destilação em barro, para ser engarrafado. Já…

O fracasso é o caminho mais certeiro para quem não quer se tornar um fracassado. A afirmação, do consultor, mixologista e editor chefe da Mixology News, Marco de La Roche, deu o tom de sua aula no Mesa Bar. Em um bate-papo com o público, o profissional contou sobre sua trajetória profissional, desmitificando o fracasso. Segundo ele, a maioria vê o fracasso como uma das piores coisas que podem acontecer. Mas as falhas também trazem coisas boas e muitos aprendizados. Afinal, a busca pelo sucesso pode ser interessante, mas não se aprende com ele. Acertar não nos faz analisar nossas atitudes e pensar sobre como melhorar. “Se o resultado for ruim, é algo bom. Você pode aprender, refletir e seguir buscando os melhores resultados. É um processo contínuo”, afirmou. Ao…

Sommelier e membro da Cúpula da Cachaça, Maurício Maia desmitificou o processo de destilação para o público do Mesa Bar. Segundo ele, com o controle da temperatura e da graduação alcoólica, pode-se fazer o que quiser, inclusive fazer cachaça em casa. Também chamada de coluna, a destilação contínua possibilita grandes volumes de produção. Em contrapartida, elimina muitas impurezas, tornando o resultado neutro, com sensorial comprometido e alto teor alcoólico. Outros dois tipos de destilação são a destilação mista e o chamado alambique a vácuo. A destilação mista combina processos para alcançar um produto final que “vai unir a pureza e a complexidade aromática de um alambique com a capacidade de retificação e produtividade das colunas de destilação”, como explicou Maurício. Já o alambique a vácuo, método favorito do mestre destilador,…

O sommelier Renato Spedo, que oferece consultoria, curadoria, cursos e treinamentos, principalmente em São Paulo, aproveitou o Mesa Bar para conduzir o público por um passeio pela produção nacional de vinhos. Com uma abordagem cuidadosa e didática, ele explicou as características únicas de cada rótulo e tirou dúvidas do público presente. Para Renato, hoje, nenhuma carta de vinhos pode ser considerada completa sem a presença de rótulos brasileiros. “Temos alguns dos melhores terroirs para espumantes do mundo, atrás apenas de Champagne, na França”, destacou. As vinícolas selecionadas para a degustação foram Aurora, Campos de Cima, Cristófoli, Monte Paschoal, Pizzato e Vallontano, ilustrando a diversidade e o potencial do Brasil como produtor de vinhos de alta qualidade. O primeiro rótulo foi o espumante Campos de Cima Rosé, elaborado com Pinot Noir e…

Échegada a época em que toda conversa vem entremeada pela frase “Nossa, como o ano passou rápido”. O Natal bate à porta e já começamos a pensar naquelas promessas de Réveillon. Em qualquer voltinha pelo mercado, somos bombardeados com promoções de bacalhau ou de peru – e Prazeres da Mesa está aqui para compartilhar receitas inovadoras para as suas festas. Mas, antes, vale conhecer de onde vêm estas tradições gastronômicas. Por séculos, a Igreja Católica exerceu amplo poder e domínio sobre a população europeia e, nesse contexto, o bacalhau se popularizou. Acontece que a Igreja não autorizava o consumo de carne pelos fiéis no Natal. Com preço mais acessível e a possibilidade de ser armazenado por meses sem estragar (uma grande vantagem em tempos sem refrigeração), o bacalhau despontou como…

A capital paulista foi palco do Festival Bacalhau da Noruega 2024, realizado entre 12 e 29 de setembro. Organizado pelo Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio), em parceria com o Conselho Norueguês da Pesca, o evento abordou o consumo de bacalhau no Brasil, esclarecendo questões sobre sua procedência, as espécies e os processos de salga e secagem do pescado. Consultora do Conselho Norueguês da Pesca, Giselle Martins ressaltou a importância de aproximar os brasileiros do bacalhau. “O bacalhau faz parte da nossa cultura afetiva e é sinônimo de tradição e festa. Queremos preservar esse costume e transmiti-lo às novas gerações”, afirmou. Embora frequentemente associado a festividades, como a Páscoa e o Natal, o bacalhau é um ingrediente versátil, que deve também ser usado em receitas no…

Formado em direito, o acaso me fez descobrir minha verdadeira vocação (e paixão): abrir restaurantes. Nos últimos 22 anos, construí uma história que acumula grandes cases de sucesso, aprendi a tratar sonhos como negócio e conquistei meu espaço como restaurateur respeitado em uma das principais cidades gastronômicas do mundo, São Paulo. Hoje, sou fundador do Grupo Evvai, do Daje Roma, do Rendez-Vous e da Petros Greek Taverna. Tudo começou no início dos anos 2000, quando, recém--formado em direito, percebi que não era essa a carreira que queria para mim. Na época, minha prima e meu tio estavam abrindo o segundo endereço de seu restaurante e me ofereceram para cuidar do espaço, enquanto eu decidia qual caminho seguir. Adorei o trabalho e, no mesmo ano, comecei a faculdade de gastronomia. De…

A força do clima mais uma vez se fez perceber por meio de uma tragédia. Dessa vez, na Espanha, onde a comunidade autônoma de Valência foi severamente atingida por enchentes. A experiência mostra – e os gaúchos, ainda impactados pelas chuvas de maio deste ano, bem sabem – que é cedo para tentar dimensionar os prejuízos. No que toca ao setor vitivinícola, renomadas Indicações Geográficas como Alicante, Valência e Utiel-Requena devem apresentar perdas, pois estavam na rota mais crítica da tempestade. Em uma triste coincidência, a inundação chegou no aniversário de outro evento extremo que deixou cicatrizes na região. Há 145 anos, a La Riada de Santa Teresa alagou a Costa Mediterrânea espanhola. Em 1879, uma seca severa vinha devastando a produção agrícola local e motivando orações pela chegada da…

Junte chocolate, nozes e castanhas e você terá a sobremesa a ser servida pelo Loup Restaurante na celebração da noite de Natal, no próximo dia 24 de dezembro. No menu de três passos criado para a data, o chef Dorival Ribas buscou, na infância, as referências para criar o grand finale da ceia. “Quando chegava o Natal, minha mãe sempre fazia pra gente castanhas variadas, tostadas, e meu pai sempre comprava chocolates… Mesmo eles não tendo muita condição financeira na época, no dia de Natal isso nunca faltava! Essas são coisas que ficaram fortemente em minha memória e que, neste ano em especial, me inspiraram a criar essa sobremesa”, diz Dorival, sobre a receita de mousse de chocolate com crumble de nuts. Comandado pelo empresário e restaurateur Daniel Sahagoff e…

A bartender Adriana Pino e a CEO da Vitrus, Tati Foresta, encerraram o primeiro dia do Mesa Bar com uma aula mostrando a importância de estudar e de como construir uma boa carreira. Tati começou explicando um ponto importante para qualquer profissional: saber para onde se quer ir. Para isso, é preciso responder três perguntas, segundo ela. “Em que eu sou bom? Aonde eu quero chegar? E em qual momento da vida eu estou? Com essas três respostas, será possível direcionar seu caminho”, explicou Tati. Logo em seguida, Adriana questionou a plateia sobre o que é sucesso. Para ela, cada um pode ter uma resposta diferente e, por isso, é importante estabelecer metas e objetivos. Independentemente da carreira ou área de atuação, o sucesso está ligado à dedicação aos…

A origem da uva é muito importante ao se fazer um vinho, como afirmou a especialista Analu Torres, à frente do Plou Vinhos. A fruta é a base da bebida e uma série de detalhes, desde o seu plantio e processamento ao engarrafamento do vinho, vai definir características e classificações que farão toda a diferença no paladar – e também na ressaca do dia seguinte. Para exemplificar, Analu propôs a degustação de cinco vinhos: o chileno Terranoble Algarrobo; os franceses Arrogant Frog, Clotilde Davenne Irancy e Château de Rougeon Hommage; e o brasileiro Campos de Cima de Vacaria. Apesar de serem todos produzidos com a uva Pinot Noir, eles apresentavam diferenças no sabor final. Analu também enfatizou para a plateia do Mesa Bar os malefícios do sulfito em excesso, muito…

Muito além de uma simples bebida, o café é um símbolo de comunhão, que conquista cada vez mais espaço entre os jovens, especialmente em sua versão gelada. Com o aumento do consumo dessa bebida milenar, Carolina Barreto e Karine Souza representaram a 3Corações em uma aula que explorou o potencial do café na coquetelaria, integrando-o de forma inovadora a drinques clássicos e contemporâneos. A dupla destacou dois critérios para harmonizar café e coquetéis: o contraste e a similaridade. Na harmonização por contraste, o café é combinado com alimentos e bebidas de perfis sensoriais opostos, criando um terceiro sabor, inédito e surpreendente. Esse método leva o paladar a novas descobertas e destaca aspectos distintos da bebida e dos alimentos, revelando combinações inesperadas. Já na harmonização por similaridade, o café é associado…

Os destilados brasileiros vão ganhar uma nova contribuição com o Mapa da Cachaça. Idealizado por Felipe Jannuzzi, o livro tem lançamento previsto para dezembro deste ano e nasceu a partir do hobby do especialista, de viajar país afora para conhecer alambiques e produtores. O que começou como uma curiosidade acabou se transformando em uma extensa pesquisa sensorial. “A cachaça me ajudou a entender melhor o que é ser paulistano”, afirmou. No Mapa da Cachaça, a metodologia utilizada para a avaliação das bebidas tem pontuação que começa em 100 e, à medida em que são observadas características indesejadas, os pontos vão sendo subtraídos. Os rótulos também são premiados com base em critérios estéticos e em sua história. Além disso, ganham destaque os alambiques que adotam práticas sustentáveis. Felipe levou três cachaças…

A clarificação é uma das técnicas mais interessantes da mixologia. Na preparação de um drinque, a cor desempenha um papel importante, uma vez que cria expectativas sobre sabor, aroma e textura. Quando a bebida é límpida, o resultado final se torna, simplesmente, mágico. Melhor bartender do país em 2018, pela Associação Brasileira de Bartenders (ABB), Gustavo Rômulo é especialista em clarificação. Com mais de 10 anos de atuação no mundo das bebidas e passagem por hotéis renomados, como Tivoli Mofarrej, Unique, Palácio Tangará e Grand Hyatt, ele agora comanda o Caju Bar, no J.W. Marriott. A técnica de clarificação remonta ao início do século XVIII. Tem um dos primeiros registros datando de 1711, na Inglaterra, com o drinque Mary Rockett’s English Milk Punch. A receita original incluía dois galões de…

A tradição da vinícola uruguaia Bodega Bouza foi destaque no Mesa Bar, onde Juan Pablo Bouza, representante da vinícola, apresentou quatro rótulos para ilustrar a autenticidade de uma produção em pequena escala. A Bodega Bouza é uma vinícola familiar, focada em qualidade, com poucos funcionários e o compromisso de interferir o mínimo possível no processo natural dos vinhos. A partir dessa abordagem rigorosa, Juan Pablo explicou que a vinícola opta por não produzir vinho em safras nas quais as uvas não alcancem o padrão desejado. Sua seleção de vinhos para a degustação trouxe os melhores de seus rótulos: o Bouza Chardonnay 2022, o Bouza Merlot Tannat 2022, o Bouza Merlot Tannat Tempranillo 2021 e o Bouza Tannat Parcela Única 2021. Cada um dos vinhos representando uma expressão única do terroir…

O The Punch Bar é um clássico bar de estilo japonês localizado em São Paulo. Quem chega ao aconchegante estabelecimento, no bairro do Paraíso, não imagina a trajetória que Lyria e Ricardo Miyazaki tiveram de trilhar. Formado em design, Ricardo era executivo em uma montadora japonesa de motos. “As funções que eu desempenhava não fogem muito das minhas funções hoje. Para vender uma moto, é preciso pesquisar tendências de mercado, ver a viabilidade do projeto e desenvolver um belo design. Para um criar um coquetel, são os mesmos passos”, disse. Segundo Lyria, o casal costumava receber visitas em casa e Ricardo sempre preparava os drinques e as comidas. Nesses encontros, ele já falava que um dia iria abrir o próprio negócio. Depois de uma viagem ao Japão, decidiu de vez…

A discussão sobre a preservação dos insumos locais e o uso de pancs (plantas alimentícias não convencionais) reuniu um time de peso no Mesa Bar. Maria Bento, eleita a melhor bartender do Brasil em 2011; Tania Campos, proprietária do Casa Planta; Caio Bonneau, consultor de bares; Carlos Eduardo Gavioli, consultor de bares e bartender do UDU Slow Drinks; e Roberto Merlim, especialista em coquetelaria, debateram o potencial dos ingredientes brasileiros e destacaram a necessidade de se valorizar produtos nacionais pouco explorados, como a batata yacon e a baunilha do Cerrado. Com um drinque especialmente preparado para o evento, que combinava baunilha do Cerrado caramelada com açúcar demerara, cachaça de jequitibá e bitter aromático, o grupo mostrou como esses ingredientes locais podem transformar a coquetelaria. “É importante olharmos para o…

Nem só de escoceses vive o mundo do uísque. O Japão também produz bons rótulos da bebida, como mostrou o embaixador da marca japonesa The House of Suntory e sócio do bar Caledônia Whisky & Co., Maurício Porto. A primeira destilaria do Japão foi construída no vilarejo de Yamazaki, em uma região onde fica o encontro de três rios de águas puras, o que é determinante para a elaboração de bons uísques. “Quando você fala que uma bebida tem 50% de álcool, a outra metade é composta por água e congêneres. Por isso, a qualidade da água é fundamental”, disse, acrescentando que a produção japonesa sofreu um baque na Segunda Guerra Mundial. “Até então, a bebida era armazenada em barris de carvalho europeu ou americano. Com o conflito, as encomendas…

Expoentes do Nordeste, Sol Cerqueira, Vithória Rocha, Dan Morais e Jonathan Albuquerque, participaram de mesa--redonda moderada pela especialista Isadora Bello Fornari, mais conhecida como Isadinha. A conversa girou em torno de questões essenciais para quem deseja se destacar na coquetelaria. Além do bate-papo, eles prepararam drinques exclusivos. Tradicionalmente, o Nordeste é associado a sabores doces, com coquetéis como caipirosca e capeta, de uso intenso de leite condensado. “Mas isso começou a mudar a partir de 2008, com profissionais como Maria Bento, que ajudaram a popularizar a coquetelaria clássica na região”, disse Jonathan, do Purgatório Bar, em Salvador, Bahia. Em 2023, o Purgatório recebeu o prêmio de Melhor Carta de Bebidas, de Prazeres da Mesa, e foi também o primeiro bar do Norte e Nordeste a figurar na lista dos 500…

Em uma aula repleta de sabor, história e descontração, o sommelier Vinícius Cassarotti, representante do Senac, conduziu o público por uma verdadeira imersão no mundo das bebidas refrescantes, explorando as tradições por trás da sangria e do clericot. Vinícius, que traz consigo uma forte ligação com a Itália, além de ensinar a preparação dessas bebidas, também compartilhou um pouco de sua história. No decorrer do encontro, o sommelier destacou que a sangria, com origem na Península Ibérica, é a versão original, tipicamente elaborada com vinho tinto e frutas da estação. Segundo ele, a combinação de morangos, tangerinas, uvas e melões permite que a bebida absorva camadas de sabores, garantindo a cada gole uma experiência marcante. “O uso do vinho tinto traz um toque mais intenso e encorpado, enquanto as frutas…

Com a correria do dia a dia, cada vez mais é comum sentir que estamos sem tempo para celebrar os momentos especiais. Sem perceber, o Natal, que na infância era um momento mágico de reunião em família, acaba se tornando apenas mais um compromisso na agenda, que temos de encaixar junto com todos os outros de dezembro. E, em um piscar de olhos, quando percebemos, as festas de fim de ano já passaram e não sobrou tempo para curtir o momento. Natal deveria ser tempo de renovação, união e gratidão. Momento de dar uma pausa em toda a rotina e celebrar a vida junto das pessoas que amamos. E nada melhor para passar um tempo em família do que na cozinha. Neste ano, nossa sugestão é não deixar para pensar…

Fumaça, drinques, cafés e o ventilador de teto, sem pressa – Casablanca, um dos 100 melhores filmes pela Times. Em 2014, o piano em que Louis Armstrong toca As Time Goes By para Ingrid Bergman foi leiloado por US$ 2,9 milhões. Adoraria poder dizer: Play it again, Sam, with mint tea (Toque novamente, Sam, com chá de menta). Se fosse hoje, aposto que Casablanca teria muitas cenas com o famoso chá de hortelã marroquino. Com mais de 500 subespécies, uma das ervas mais consumidas no mundo, a hortelã (ou menta) refresca e compõe muitos chás, drinques e suchas. E a famosa menta marroquina é doce e fresca, como a fantasia de um grande amor. O hábito de beber chá verde com hortelã e açúcar surgiu no século XIX, quando o…

O Campeonato Brasileiro de Sushi 2024, organizado pela Associação Geral de Sushi do Brasil (AGSB) e a WSSI World Sushi Skills Institute do Japão, aconteceu de 22 a 24 de outubro, no Sea Food Show Latin America, no Distrito Anhembi. Dos mais de 300 inscritos, foram selecionados apenas 22 competidores dos estados de São Paulo, Rio Grande do Sul, Paraná, Rio de Janeiro, Bahia, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul e Goiás, todos eles previamente aprovados no Exame de Proficiência do Sushi. A competição foi dividida em três etapas. No primeiro dia, um workshop sobre sushis, demonstração para o público presente e orientação aos competidores. No segundo dia, começaram, para valer, as etapas classificatórias e eliminatórias – incluindo como fazer o Katsuramuki, que é o corte em uma fina lâmina…

Os vinhos rosés seguem em uma crescente no gosto do consumidor mundo afora e ganham ênfase em localidades com o clima tropical – têm tudo a ver. Geralmente feitos para serem consumidos em até um par de anos, são frescos, muito frutados no nariz e encantam logo ao primeiro gole. A cor de casca de cebola, em geral adquirida pelo breve contato com as cascas de uvas tintas, é uma das características dos rosés da Provence, no sudeste da França. Diga-se de passagem, eles viraram moda nas prateleiras dos supermercados e nas lojas de vinhos. Para esta prova, a maioria das garrafas veio de adegas particulares dos membros da organização. Por isso, algumas das safras degustadas não estão no mercado, ou são encontradas somente em versões mais recentes. Os rótulos…

Portugal é uma nação gastronômica, com raízes profundas na valorização dos ingredientes locais, pratos que contam histórias e vinhos premiados. Destaque na gastronomia mundial, em que a tradição e a inovação convivem lado a lado, o país recebeu a quinta edição do festival Chefs on Fire, em Cascais. Durante três dias, chefs portugueses e internacionais se revezaram em criações complexas e originais. Pratos vegetarianos, peixes e sobremesas defumadas e preparadas ao fogo surpreenderam os visitantes. Mais que um evento, o Chefs on Fire é uma experiência completa, com shows, área kids e feira de produtos locais. Para aqueles que buscam um contato mais próximo com a natureza, uma iniciativa singular, na mesma região, leva os visitantes a uma exploração sensorial das plantas e dos frutos nativos. O Food Lab promove…

Embaixo das unidades do Astor na Vila Madalena e na Avenida Paulista, em São Paulo, encontra-se o 57º melhor bar do mundo pelo ranking 50 Best Bars: o SubAstor, que também já disputou o Tales of the Cocktail e o Top 500 Bars. Embora as duas casas compartilhem o mesmo endereço, têm propostas distintas. “O Astor oferece cozinha completa e bar completo. Já o Sub é voltado para a coquetelaria. Também não vendemos produtos idênticos nas duas casas”, afirmou Alex Sepulchro, coordenador no SubAstor. Até mesmo a decoração dos ambientes é diferente. Enquanto o Astor conta com luzes amareladas, que ajudam a trazer mais conforto e aconchego, o Sub tem luzes mais baixas e de neon, e música em um volume mais elevado. Um dos projetos de mais visibilidade no…

Elegância e complexidade são as primeiras características que vêm à mente quando falamos sobre os vinhos da região de Rioja, na Espanha. Próxima à divisa com a França, ainda no ano de 1925, esta foi a primeira denominação de origem espanhola, inclusive já com a criação do selo de identificação, no empenho em comunicar a origem dos vinhos por lá produzidos. O cultivo de uvas teve início com monges, ainda na Idade Média, mas foi a chegada da eletricidade – Rioja foi a terceira cidade na Europa a ser eletrificada – e dos trilhos que contribuiu para seu desenvolvimento em fins do século XIX. Inovadora desde sempre, é dividida em três sub-regiões: Rioja Alta, Rioja Alavesa e Rioja Baja. Conta com 65.000 hectares de vinhas plantadas e cerca de 600…

Danyel Steinle é quem assina a carta de vinhos do Nelita, restaurante consagrado – e premiado – que comanda em São Paulo, ao lado da chef Tássia Magalhães. Ele, responsável pelos vinhos que constam na carta. Ela, pelos pratos que saem da cozinha. Juntos harmonizam esta história. Sem dúvida uma das estrelas da casa é o menu degustação, em que vinhos brancos brasileiros reinam, sendo seis entre os nove servidos. “As pessoas querem ser surpreendidas, não querem mais o vinho óbvio. Sinto que nossos amigos e clientes estão cada vez mais adeptos aos brancos e repudiam aquele típico Chardonnay que estagiou por longo período em barricas novas”, diz Steinle. Segundo ele, este é um caminho semelhante ao percorrido pelos bebedores de cerveja, que passaram a buscar vinhos com maior tipicidade…

Sommelier e professor do Senac, Fernando Oliveira apresentou toda a diversidade da Serra da Mantiqueira em uma aula com degustações de cervejas, vinhos, queijos, mel e doce de leite. “É uma região muito rica para a gastronomia”, enfatizou. A Serra da Mantiqueira se estende por três estados brasileiros: São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. Além dos produtos degustados no Mesa Bar, a região também oferece bons azeites, gins, cafés e cachaças. “Vai ficar cada vez mais comum ouvir que tal produto é da Mantiqueira”, afirmou Fernando, que iniciou a degustação pela cerveja Do Rancho. Fabricada no município mineiro de Paraisópolis, pela Zalaz, a Do Rancho se inspira nas cervejas belgas. É produzida com chá da casca de café e adoçada com açúcar orgânico, levando ao copo o sabor…

Àfrente da Baianada, Kedma Coelho e Antonio Marcos chegaram ao Mesa Bar com a missão de mostrar como a confeitaria pode ser parceira da coquetelaria. Localizada no bairro da Liberdade, em São Paulo, a Baianada se diferencia, com o seu toque baiano, das tradicionais confeitarias da cidade. Tem por filosofia a valorização de ingredientes locais e o resgate de memórias afetivas. Para comprovar essa estreita colaboração entre a confeitaria e a coquetelaria, Kedma e Antonio escolheram receitas com maracujá. “A fruta é recorrente em diversos drinques, mas é comum que a casca e as sementes sejam desperdiçadas”, disse Antonio. “Queremos mostrar como técnicas de reaproveitamento podem agregar ainda mais valor ao coquetel”, acrescentou Kedma. Na primeira receita, a dupla ensinou o preparo de uma tuile de maracujá. Feita com…

Representante da importadora Tanyno, Marcelo Bernardoni levou, para o Mesa Bar, uma seleção exclusiva de seis rótulos de vinhos de regiões renomadas de Itália, França, Espanha e de Portugal. A Tanyno, fundada em 2019, rapidamente se destacou no mercado por privilegiar vinhos de pequenos produtores, muitas vezes raros e de safras antigas. Cerca de 80% de seu portfólio vêm de pequenos produtores. “Nossa busca por produtos limitados é constante”, ressaltou Marcelo. A degustação começou com um champanhe NV delicado, composto por 50% Pinot Meunier, 25% Pinot Noir e 25% Chardonnay, envelhecido por 36 meses em barricas de carvalho e tanques de aço inoxidável. Com aromas de brioche e textura refinada, a bebida conquistou o público por sua elegância. O segundo rótulo foi um Chablis 2022, 100% Chardonnay, amadurecido em cubas…

A sobriedade é um assunto recorrente quando bebidas e coquetéis são o tema. De acordo com o Centro de Informações sobre Saúde e Álcool (Cisa), o consumo brasileiro de bebidas está acima da média de outros países. Por isso, a mixologista e publicitária Marina Alice defende movimentos como o Sober October, que propõe um detox antes das festas de fim de ano. Carioca, Marina decidiu empreender e abrir o Hausto durante a pandemia, produzindo e vendendo coquetéis engarrafados. Para ela, o desenvolvimento de drinques de baixo teor e não alcoólicos incentiva a criatividade. “Precisamos convidar as pessoas a experimentar novos sabores e se entregar a experiências diferentes”, afirmou. Marina serviu dois coquetéis de sua autoria para o público do Mesa Bar. O primeiro foi o Amico, com baixo teor alcoólico,…

Qual o papel das bebidas alcoólicas em um restaurante? Sócia do Jiquitaia, Nina Bastos responde: “Se você oferecer um vinho ou fizer um coquetel que combina a comida com a bebida, a pessoa vai beber e comer mais”. Ao lado do marido, o sommelier Bernardo Pinto, Nina lembrou o começo do restaurante, que teve uma carta de bebidas com elementos internacionais, o que a incomodava. “Faltava aos drinques a brasilidade característica do Jiquitaia.” Uma das soluções foi incluir o famoso Caju Amigo na carta que, em pouco tempo, se tornou o segundo drinque mais consumido no restaurante. “Quando o produto tem identidade, vira sucesso. Você pode fazer algo muito bom, mas, sem identidade, vai acabar sendo esquecido”, disse Nina. Segundo a sócia no Jiquitaia, a coquetelaria no restaurante foi pensada…

Dois grandes especialistas em saquê, Yasmin Yonashiro e Alexandre Iida, mais conhecido como Adegão, foram os guias numa viagem pelas bebidas japonesas no Mesa Bar. O início dessa jornada, regada a bons rótulos, se deu ao norte do Japão. Segundo Adegão, é lá, onde as temperaturas são mais baixas, que se concentra a produção de fermentados. E a bebida japonesa mundialmente mais conhecida é um fermentado feito à base de arroz: o saquê. Na realidade, em japonês, saquê significa qualquer bebida alcoólica. “A bebida que aqui conhecemos como saquê é chamada de nihonshu. Nihon de Japão e shu de bebida alcoólica, ou seja, bebida alcoólica originária do Japão, pois foi a primeira bebida japonesa”, explicou Yasmin, acrescentando que o saquê começou a ser produzido entre os anos 538 e 710.…

As festas de fim de ano sempre inspiram um toque de glamour e criatividade quando o assunto é gastronomia e coquetelaria. Esta última – assim como acontece nos restaurantes Brasil afora – começa a ter tanta importância nas mesas quanto a comida. “Depois da pandemia, o brasileiro percebeu que a coquetelaria é algo muito mais complexo do que apenas misturar destilados. Ao voltar a beber em bares, ele tomou gosto, aprendeu a valorizar a alquimia dos drinques e, por isso, ela também deve aparecer com mais vigor nas festas de Réveillon”, afirma Alê D’Agostino, mixologista à frente do Guilhotina e do bar escondido Carrasco, ambos em São Paulo. Seguindo essa tendência, bartenders e entendedores desse mágico ofício de transformar destilados, cordiais e xaropes em taças de sabores e complexidade enfatizam:…

A evolução do churrasco trouxe muitas oportunidades para o melhor aproveitamento dos cortes bovinos. Os tradicionais contrafilé, picanha e costela deixaram de ser os únicos a brilhar, abrindo espaço para cortes que antes não eram valorizados, inclusive da parte dianteira do animal. Prazeres da Mesa convidou o chef do Friboi Food Solutions, Bruno Schatzer, para fazer um churrasco utilizando alguns desses cortes, acompanhados de guarnições além do trivial. Bruno trabalha em gastronomia desde 2010. Ao longo de sua carreira atuou em cozinhas de hotéis, de restaurantes contemporâneos e chegou a empreender na área, com uma hamburgueria própria. Atualmente, o chef vem se dedicando ao churrasco e à defumação de carnes vermelhas. Os cortes escolhidos por ele foram o flat iron, extraído do shoulder steak (a parte central do ombro do…

ON THE ROCKS As novas cuvées da Veuve Clicquot combinam muito bem com os dias quentes que estão por vir no verão do hemisfério sul. Rich e Rich Rosé foram produzidos para serem servidos com uma pedra de gelo (sim!). Também vale se os champanhes forem desarrolhados somente bem gelados, fica a gosto do freguês. Ambos levam ao menos 50% de Pinot Noir nos cortes e são muito frescos e frutados na taça (não do tipo flûte, de preferência). @veuveclicquot DE VOLTA AO BRASIL Recentemente, o enólogo Santiago Mayorga, da mendocina Cadus, esteve em São Paulo para apresentar uma nova fase dos vinhos que agora passam a ser comercializados pela Grand Cru em três diferentes linhas: Cadus Appellation, Cadus Single Vineyard & Assemblage e Cadus Icono, o vinho ícone da…

* É editor do site didu.com.br Poucos se dão conta de nossa realidade. Vivemos dentro de bolhas. O Brasil é simplesmente inacreditável. São muitos países dentro de um mesmo país e nós, certamente, vivemos dentro de uma espécie de gueto de sofisticação e fartura. Um gueto dentro desse gueto, melhor dizendo. O vinho nunca viveu um momento de tanta exposição como agora. Ele “parece” completamente integrado na vida social, como nunca foi. Nunca tivemos tantas importadoras, tantos clubes de vinho, tantos bares de vinho. Pessoas falam de vinho, pessoas levam vinho para um jantar com amigos, pessoas comentam de um determinado post de determinado comunicador. Nunca tivemos tanta gente falando sobre vinho, bobagens ou não, pedantes e presunçosos ou não, ensinando certo ou não, comentando, divulgando. Nunca se viu…

MOUSSE DE CHOCOLATE COM CRUMBLE DE NUTS 4 PORÇÕES BASE MIX DE CASTANHA 150 g de castanha-de-caju70 g de castanha-do-pará150 g de açúcar MOUSSE 325 g de chocolate meio amargo nobre (picado)250 g de creme de leite 35% (bem gelado)250 g de leite50 g ou 3 unidades de gema50 g de açúcar7,5 g de gelatina incolor em pó COBERTURA 400 g de chocolate ao leite ou meio amargo300 g de creme de leite BASE MIX DE CASTANHA 1 Pique grosseiramente as castanhas e as nozes. Reserve. 2 Faça o caramelo com o açúcar e misture, ainda quente, com as castanhas e as nozes. Coloque essa mistura, ainda quente, na base da forma, e leve para refrigerar. MOUSSE 1 Hidrate a gelatina com 3 a 5 colheres (sopa) de água. 2…