Innehållsförteckning för Edicao 253 från Prazeres da Mesa

Páscoa traz em si a mensagem de transição e renovação da vida. É nessa vibe que Prazeres da Mesa abre um novo ciclo em sua feliz e próspera trajetória de 21 anos. Nossa história ganha novo fôlego com as colaborações e ideias vibrantes de pessoas que sempre estiveram por perto e que agora participam da revista e do conteúdo digital com energia redobrada. Tudo isso exercitando o bom e entusiasmado jornalismo e enaltecendo a gastronomia e tudo o que ela representa. Como sabemos, na cozinha, o peso da tradição é tão imperioso quanto o da contemporaneidade. Por isso, trouxemos para a edição de Páscoa um clássico imutável no coração dos brasileiros: o bacalhau. Grandes chefs de Sampa, Beagá e Rio prepararam receitas fantásticas desse peixe, cujo fascínio transformou um dia…

Queixas sobre os elevados preços à parte – tanto do peixe quanto do azeite, um de seus principais parceiros em receitas –, o bacalhau continua sendo o rei das preparações culinárias na Sexta-feira Santa e no Domingo de Páscoa. O Brasil é, no mundo, o segundo maior importador do peixe salgado e curado, ficando atrás apenas de Portugal, responsável por disseminar a tradição pelas terras brasileiras desde o período colonial. Derivada da prática cristã de não consumir carne vermelha na Quaresma, como forma de penitência, a tradição de comer bacalhau se tornou, para muitos, sinônimo de festa, reencontro com as origens e a possibilidade de explorar gastronomicamente um produto tão versátil. A convite de Prazeres da Mesa, sete profissionais fizeram receitas com bacalhau para os leitores aproveitarem a data como…

Kaywa Hilton tem nome de origem guarani (“habitante da mata”), DNA gastronômico e uma sede insaciável por descobertas. Aos 34 anos, transita entre as memórias do Vale do Matutu, em Minas Gerais, onde ele nasceu, a precisão da alta gastronomia francesa e a liberdade criativa que encontrou na Bahia – terra de seu pai e em que passou parte da infância e adolescência. Hoje à frente do Boia – Cozinha do Mar (reinaugurado em novembro passado no Horto Florestal de Salvador), ele tem a oportunidade de expandir um trabalho que mescla técnica, frescor e respeito pelos ingredientes, o que vem de berço. “Nunca comi prato kids”, brinca ele, que nasceu rodeado pelo universo da gastronomia. Sua mãe, Carole, e seus avós franceses sempre estiveram envolvidos com hotelaria, restaurantes e tudo…

Sabe aqueles pratos que fazem com que o cliente volte ao restaurante e os peça novamente? Pois bem, a esfiha de figo fresco é um desses casos. Além do colorido que convida para uma mordida, a combinação agridoce faz com que seja boa pedida em qualquer momento da refeição, inclusive como sobremesa. A esfiha de figo fresco, que leva calda de laranja, queijo e a indispensável folha de hortelã, surgiu como um sonho - literalmente! Um chef amigo foi reformular o menu da casa árabe e, inspirado por um sonho, criou a receita que se tornaria uma das mais queridas do cardápio. Desde então, essa opção permanece no menu, como conta Cauê Fantone, empresário e comandante do Zain desde 2020, quando decidiu trilhar carreira solo e expandir estilos gastronômicos no…

Mistério há de pintar por trás dos novos bares que se espalham pelas principais capitais do Brasil e do mundo. São ambientes temáticos – do Brasil ao inferno (de Dante) – e bartenders performáticos, espaços escurecidos nos quais as poucas luzes são vermelhas. A música é sempre alta – e há cada vez mais noites com DJs e shows de jazz. Mas os drinques ainda estão por lá, mesmo que a elaboração seja cada dia mais complexa, impossibilitando muitas receitas de serem reproduzidas em casa. Chegar ao The Door Hideout, na Vila Madalena, em São Paulo, às 11h da manhã poderia ser a deixa para macular parte da atmosfera que encontrei na abertura do bar, em novembro. Pela manhã, a porta – não exatamente escondida, mas disfarçada por comércios ao…

Obourbon é o grande símbolo da destilação dos Estados Unidos. Cheio de tradição e com uma produção repleta de particularidades, esse tipo de uísque, no entanto, tem registrado queda nas vendas nos últimos dois anos, assim como outras bebidas alcoólicas. Mas está longe de ser um produto em declínio e cultiva uma legião cada vez maior de entusiastas que, em vez de buscar volume, almejam excelência. Sócio do bar Caledônia e uma das maiores referências da cultura do uísque no Brasil, Maurício Porto afirma: “O mundo tem procurado beber menos e beber melhor”. Segundo ele, o mercado da bebida premium “vai de vento em popa”. “As pessoas têm demonstrado um crescente interesse pelo produto. Elas compram pela marca e procuram informação, o que é positivo para o mercado.” Segundo a…

BROWNIE DE LIMÃO COM MERENGUE 20 PORÇÕES MASSA 300 g de açúcar4 ovos220 g de manteiga amolecida180 g de farinha de trigo40 ml de suco de limão2 g de salRaspas de limão 1 Misture a farinha, o açúcar e o sal. Reserve. 2 Em outra tigela, misture os ovos, a manteiga, as raspas e o suco de limão. 3 Junte as duas misturas, mexendo sem bater, até obter uma massa homogênea. 4 Despeje em uma forma de 30 x 40 cm ou em forminhas individuais. 5 Asse a 180°C, por 20 minutos, até o topo firmar e o centro permanecer levemente úmido. MERENGUE 6 claras450 g de açúcar120 ml de água 1 Bata as claras em neve firme. 2 Enquanto isso, ferva o açúcar com a água até atingir 120°C,…

HARMONIZAÇÃO O Vinho do Porto Sandeman Late Bottled Vintage 2024 é uma boa escolha para essa sobremesa de cajá e gemas. Com notas de frutas negras maduras, especiarias e um toque de cacau, ele equilibra a doçura e a complexidade do Pudim Abade de Priscos e sua calda caramelizada; @zahilvinhos Em razão das mudanças climáticas, o cacau vive a pior crise dos últimos 40 anos. E, com o chocolate mais caro, por que não pensar em uma sobremesa de frutas para o almoço de Páscoa? Dois grandes chefs confeiteiros – Henrique Rossanelli e Rodrigo Ribeiro, que se conheceram trabalhando no Oro, de Felipe Bronze – toparam o desafio de Prazeres da Mesa e criaram receitas exclusivas para os leitores. “Até aqui absorvemos os aumentos nos preços do chocolate, mas estamos…

Que há um movimento de restaurantes moderninhos expandindo de São Paulo para o restante do país não se pode negar. São lugares que se orgulham de fugir às regras e se inspiram em diferentes culturas - em grande parte, asiáticas, mas também trazem o DNA de outros migrantes e imigrantes, de velha e nova geração, como os sírios, latinos, coreanos e nordestinos. Os pratos são para compartilhar e a carta de coquetéis autorais conversa com a cozinha. As mudanças de cardápio têm outros marcadores: a aceitação dos clientes e a criatividade dos chefs. Umami, picância e acidez não faltam, e sempre há uma opção (ou muitas) com coentro. Os espaços são descontraídos, e o dress code está longe de ser a preocupação de quem decide se aventurar por algum deles,…

Para a pouca idade que tem, Lucas Foppa fala sobre vinho com rara propriedade. Profissional mais jovem a receber, pela Associação Brasileira de Sommeliers do Rio Grande do Sul, o título de Personalidade do Vinho, ele fundou a vinícola Foppa & Ambrosi oito anos atrás, com apenas 21 anos. Hoje, aos 29, faz parte de uma espécie de revolução silenciosa pela qual passa a Serra Gaúcha. Determinada a elevar o reconhecimento da região, uma nova geração de enólogos – viajada e com formação acadêmica na área – vem aprimorando o enoturismo, sem esquecer da produção de altíssima qualidade. “Nossa meta é fazer vinhos incríveis em lugares incríveis, com pessoas incríveis”, entusiasma-se Lucas, que toca a marca junto do sócio, Ricardo Ambrosi, e ainda produz em Napa Valley, na Califórnia, e…

Atão amada torta de limão foi a inspiração da chef confeiteira Dianna Macedo para criar o brownie de limão com cobertura de merengue. Com 21 anos de experiência, ela se apaixonou pela pâtisserie na saudosa Traiteur de France, comandada pelo chef Philippe Brye, em Copacabana. Ela, que estudou na primeira turma de gastronomia da Alain Ducasse Foundation, teve passagens pelos hotéis JW Marriott e PortoBay, no Rio, e Club Med Trancoso, na Bahia. Em Boston, nos Estados Unidos, assinou as sobremesas do Benatti Restaurant, comandado pelo chef italiano Andrea Benatti. De volta ao Brasil, foi docente de confeitaria do Senac e abriu a Dianna Bakery ao lado de Teca Cavalcanti, sua esposa, em 2020, em plena pandemia. Na casa, Dianna apresenta sua história por meio de receitas que combinam as…