Innehållsförteckning för No 109 från Saber Cocinar

Evitar que el aceite se ensucie en las frituras Al freír algo empanado, la 1 tanda sale estupenda pero la 2 queda ennegrecida. ¿Se puede evitar sin cambiar el aceite? SOLEDAD FERNÁNDEZ - LA CORUÑA EN LA FRITURAS, en cada tanda, el aceite sufre una degradación principalmente por exceso de temperatura, pero también por las sustancias que quedan en suspensión quemándose constantemente (posos). Se puede evitar bajando la temperatura para que el aceite no humee y filtrándolo a mitad de la elaboración para retirar los posos acumulados. Usar freidoras con cestillo ayuda, porque se van al fondo y no se mezclan con los alimentos. Ajustar cantidades según sea el molde Tengo un molde de 26 cm y la mayoría de las recetas son para moldes de 20-22. ¿Cómo ajusto cantidades?…

Ensalada de bistec 4 20 min + reposo ● 400 g de filetes de ternera ● 200 g de lechugas variadas, 1 cebolla roja, 12 tomates cherry, 2 naranjas ● 12 aceitunas, 12 alcaparrones, 100 g de queso feta ● Orégano seco, vinagre, aceite, sal, pimienta Lavamos 1 naranja, rallamos la piel y la exprimimos. La otra, la pelamos a lo vivo sacando los gajos. Mezclamos la mitad de la ralladura y del zumo con orégano y aceite, y maceramos la carne en esta mezcla 2 h. Batimos el resto de ralladura y zumo con un chorro de vinagre y de aceite, sal y pimienta y reservamos. Escurrimos los filetes y los doramos en una parrilla con aceite por las dos caras. Repartimos en los platos las lechugas, los tomatitos…

Tortilla rellena con jamón y hortalizas 4-6 1 hora ● 5 huevos ● 6 patatas ● 1 cebolla ● 2 tomates ● 50 g de espinacas baby ● 100 g pimientos asados rojos ● 8 lonchas de queso tierno ● 200 g de lonchas de jamón cocido ● 200 ml de salsa mayonesa ● 4 tallos de cebollino ● Aceite, sal, pimienta 1 Pelamos y cortamos las patatas en láminas y la cebolla en juliana. Pochamos ambas en abundante aceite, hasta que queden tiernas y tomen un poquito de color. Vertemos la mezcla en un colador y dejamos escurrir. 2 Cascamos los huevos en un bol, añadimos un poco de sal y los batimos con unas varillas. Incorporamos la mezcla de patatas y cebolla, removemos para mezclar todo bien y…

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA Cómo hacer la crema chiboust UN BÁSICO DE LOS POSTRES. La crema chiboust es otro gran clásico de la repostería francesa. La base es una crema pastelera tradicional a la que se le incorpora un merengue italiano y un poco de gelatina. El resultado es una preparación dulce, tipo mousse, muy suave y aireada (gracias al merengue), pero con cuerpo y estabilidad (debido a la gelatina). ● Comodín ideal. Es perfecta para sustituir a la crema pastelera cuando se busca algo más ligero, en rellenos de tartas o masas, como unos barquillos, profiteroles o buñuelos. O si se va a comer a cucharadas, por ejemplo, en un vasito. Toma nota El merengue italiano Es el que se hace con almíbar en lugar de con…

La torrija perfecta La leche debe estar muy bien aromatizada, ya que es lo que aporta sabor al pan; infusionarla con canela y piel de cítricos es lo más clásico, pero también se puede aromatizar con vainilla, anís, cardamomo... y así cambiar los matices. El pan conviene que tenga una miga densa, que se empape bien pero no se rompa; aunque lo importante de verdad es que la leche esté fría, porque si está caliente cualquier miga se deshace. Y la fritura debe ser a fuego fuerte, pero corta, es decir, lo justo para que se dore por fuera sin que pierda humedad y jugosidad por dentro. Rellenas con crema 6 1 hora ● 1 baguette del día anterior, azúcar, 2 huevos, 1 yema ● 250 ml de leche, 25…

Suprema de salmón con arroz 50 min INGREDIENTES 4 PERSONAS ● 4 supremas de salmón ● 300 g de arroz redondo ● 1 cebolla pequeña ● 1 tomate maduro ● ½ pimiento rojo ● 1 puerro ● Harina ● 1,5 l de fumet ● 4 tallos de cebollino ● Aceite, sal, pimienta Pelamos la cebolla y la rallamos con el tomate. Lavamos y picamos el pimiento y el puerro. Cortamos la parte verde de este en juliana. Sofreímos en aceite la cebolla y el pimiento. Trituramos, agregamos el tomate y rehogamos 5 min. Añadimos el arroz y lo sellamos 1 min. Vertemos la mitad del caldo caliente, removemos y cocemos 5 min. Proseguimos la cocción 12-13 min añadiendo el resto del caldo poco a poco. Salpimentamos el salmón y lo…

LAS CLAVES. Utiliza ingredientes de calidad, que no estén caducados, pésalos bien y sigue las indicaciones de la receta al pie de la letra. Respeta los tiempos de precalentado y de cocción y, una vez hecho, deja enfríar. ★ Temperatura. Ten los ingredientes siempre a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 160º y mantenlo constante y sin abrir hasta hasta cumplido el tiempo. ★ Harina. Si no vas a usar robot, el bizcocho subirá más si tamizas la harina, la levadura y las especias (canela, nuez moscada, canela, etc. ) ★ El horno. Aunque sigas las indicaciones de la receta, ten en cuenta que tu horno puede ser diferente. Además, el molde, el tamaño del bizcocho, el tipo de masa... todo influye para que la cocción sea más rápida…

La empanada nació como un modo de transportar alimentos dentro de una masa de pan. Hoy es una excelente fórmula para aprovechar sobras o para celebrar con exquisitas preparaciones. ● La masa. Puede ser casera, refrigerada y congelada. La casera se amasa a mano o con robot y se deja reposar para que leve. Todas hay que dividirlas en dos partes y estirarlas con un rodillo enharinado. Una capa cubre el molde forrado con papel sulfurizado y la otra tapa el relleno. ● El relleno. Se puede usar restos de asados o pucheros o emplear algo más especial como aves, verduras o mariscos. Siempre se parte de un sofrito al que se añaden otros ingredientes. ● El sellado. Una vez tapada se retuercen los bordes hacia dentro; se marca con…

INGREDIENTES 4 45 min ● 400 g de bacalao desalado, 2 ajos ● 200 g de harina ● 1 cdta. de levadura química ● 3 huevos ● 150 g de mantequilla ● Una pizca de azafrán en polvo ● Tomates cherry ● Perejil, alioli, sal, aceite, pimienta 1 Lavamos el bacalao, lo secamos con papel de cocina y lo desmenuzamos. Pelamos los ajos, lavamos 4-5 ramitas de perejil y picamos fino ambos. Tamizamos en un bol la harina y la levadura y las mezclamos. 2 Ponemos en un cazo 300 ml de agua con la mantequilla y el azafrán y, cuando hierva, añadimos de golpe la harina con la levadura y removemos enérgicamente hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Retiramos del fuego y añadimos los…

Las comidas con invitados no tienen que ser un quebradero de cabeza. Lo más importante es que los platos estén ricos; si además son vistosos, mejor que mejor. ● Los ingredientes. Las tartas saladas siempre funcionan. La carne suele gustar más que el pescado, siendo el pollo lo que más triunfa. Y, por supuesto, el chocolate será un cierre de menú perfecto. ● El emplatado. La presentación sí debe estar cuidada. Los rollitos, los timbales y, en general, los emplatados con volumen entran por los ojos. También las combinaciones de alimentos de varios colores o texturas (como algo cremoso con algo crujiente) llaman mucho la atención. ● Las guarniciones. Ensaladas con vinagretas especiales, verduras salteadas o al horno, arroces al vapor... todo ello añadirá valor al ingrediente principal. Un hilo…

L os espaguetis son la pasta larga y fina más popular. Pero hay muchas parecidas, como los bucatini (huecos por dentro) o los tallarines (planos y estrechos), y todas comparten la forma de cocción y su preferencia por salsas suaves y cremosas, algunas más ligeras que otras y, a menudo, con tropezones no muy pequeños. ● De calidad. La buena pasta está hecha con sémola de trigo duro y agua, nunca con trigo tierno. Para saber si es de calidad, hay algunos detalles que lo delatan. Debe ser opaca o casi y rugosa al tacto. El agua de cocerla no se pone completamente blanca. Y ya cocida, está tersa y firme, nunca flácida, y tiene sabor y aroma a cereal. CÓMO COCINARLOS ●La cocción. Siempre debe ser al dente, lo…

Los mejores sustitutos en un guiso Si te faltan ingredientes y no sabes cómo sustituirlos: aquí tienes buenas ideas. ● Cocidos. Si vas a hacer un pote gallego y no tienes unto, echa un poco de manteca blanca y una pizca de pimentón ahumado. Si no encuentras la berza típica del cocido montañés, usa las hojas exteriores, más oscuras y duras, de la col o el repollo, pero escáldalas antes. ● Estofados y alcohol. Si necesitas coñac o brandy y no lo tienes, usa un vinagre de vino, más fuerte que el de sidra, y mézclalo con un majado de ajo y perejil. Hay carnes como el cerdo o el conejo que quedan estupendas con un poco de whisky o de vodka. ● Salsas. Si te faltan espesantes, bate algunas…

Secretos de chefLA RECETA PREFERIDA DE JANI La pringá nació para aprovechar las carnes de los pucheros. Desde hace siglos, se trituran y mezclan las carnes de los cocidos y se ofrecen en tapas y pequeños bollos. La tradición dice que la mezcla de carnes debe ser seca pero no hay una fórmula infalible. Según la zona en la que estés y el cocinero que la prepare, así se hará la receta. Las carnes utilizadas son de gallina, paleta de cerdo, morcillo, jamón y tocino ibérico. Con el añadido de que en Andalucía la morcilla tiene un toque especiado que le da un sabor dulzón muy agradable. MÁS IDEAS CON PRINGÁ Además de montaditos o canapés, la pringá sirve para preparar pequeñas frituras como estas bolitas que ganan frescura al…

Crema blanca con crujiente galleta Así es la crema de Nocilla que también incluyen sus galletas rellenas. Y no lleva aceite de palma. Las recetas de bacalao preferidas Royal, empresa especializada en bacalao y salmón, recogerá las recetas favoritas de los españoles por comunidades. Se podrán descargar de su web e Instagram. Vajilla artesana Cristina Oria presenta su nueva vajilla CO, de porcelana New Bone China apta para el microondas y el lavavajillas, con diseño irregular de puntos o rayas. El plato de postre, 12,99 ¤ y la taza tipo mug, 16,99 ¤. La patata más valorada Princesa Amandine ha obtenido el galardón Sabor del Año 2023. Por 2 vez y de forma consecutiva, los consumidores en catas a ciegas la prefieren por su textura, aroma y sabor. Delicioso queso…

Una pareja de 10 Los sabores marinos y salados del pescado combinan de cine con el ligero dulzor del tomate, su toque de acidez y su jugosidad, creando platos deliciosos. ● En salsa o fritadas... No hay un solo pescado al que no le vaya una buena salsa de tomate, fritada con pimiento o un pisto. Estos se preparan primero y al final se incorpora el pescado para que dé un ligero hervor, absorbiendo los sabores. Si la salsa es dulce (mermelada o compota), el pescado siempre se hace aparte. ● Al horno. Cortado en rodajas, además de servir de lecho, puede colocarse encima y así lo hidrata durante el asado. Otra idea es hacer tomate a la provenzal: cortado por la mitad, se cubre con una mezcla de ajo,…

Al punto y bien hecho En su punto y bien presentadas Conviene no rellenarla demasiado, ya que durante la cocción la carne se contrae y el relleno se puede salir. ● Con salsa. Si las horneamos, podemos recuperar los jugos del asado. Si las cocinamos en la sartén, hay que servirla con una salsa aparte: de tomate, un pesto, una velouté... ●Guarnición. Para hacerlas más completas y que cundan más, acompáñalas con arroz, verduras, patatas, ensaladas... Tres formas de rellenarlas bien Libritos Cortamos las pechugas en filetitos, extendemos la mitad, colocamos encima el relleno, cubrimos con el resto de filetes y sujetamos con palillos. Bolsillos Partimos las pechugas en medallones gruesos y les hacemos una ranura en el centro sin llegar a atravesarlas, para rellenarlas como un bolsillo. Rollos Abrimos…

Salteado de setas con patatas y huevo 4 45 min ● 4 huevos ● 400 g de setas variadas ● 2 patatas grandes ● 4 ramitas de perejil ● 2 ajos ● 4 ramitas de romero ● Aceite, sal, pimienta rosa machacada 1 Limpiamos las setas, las lavamos y troceamos. Lavamos y secamos el perejil, pelamos los ajos y picamos ambos menudos. Salteamos las setas 5 min en una sartén con aceite; agregamos el ajo, el perejil, sal y pimienta y mezclamos. 2 Forramos 1 vasito con film, lo engrasamos y cascamos 1 huevo. Atamos las puntas y repetimos con los otros huevos. Los cocemos en agua hirviendo 4 min y retiramos. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en paja. 3 Freímos las patatas en aceite, escurrimos y salpimentamos. Repartimos…

Escuela de coc¡na MUY FÁCIL Tarta de patata y brócoli 6 70 min ● 4 patatas medianas ● ½ brócoli ● 1 calabacín ● 1 cebolla roja ● 300 ml de nata ● 3 huevos ● 25 g de mantequilla ● 1 hoja de laurel, tomillo ● Aceite de oliva ● Sal y pimienta 1. Lavamos las patatas y las cocemos en una olla con agua hirviendo y el laurel unos 25 min hasta que estén blandas; escurrimos y pelamos. Precalentamos el horno a 180º. 2. Machacamos las patatas, las salpimentamos y mezclamos con la mantequilla. Forramos un molde desmontable de unos 20 cm de diámetro con papel de horno. Cubrimos la base y las paredes con la patata y horneamos unos 15 min, hasta que empiece a dorarse. 3.…

Taller de reposteria INGREDIENTES 8 1 h 15 min ● 400 g de fresas ● 400 ml de nata para montar ● 60 g de azúcar ● 100 ml de leche ● 1 tarro de mermelada de fresa ● Mantequilla PARA EL BIZCOCHO: ● 4 huevos ● 240 g de azúcar ● 300 g de harina ● 1 cdta. de levadura química DE FRESAS Y MERMELADA BIZCOCHO RELLENO 1 Tamizamos la harina con la levadura en un cuenco amplio. Añadimos el azúcar y los huevos y batimos con varillas hasta obtener una masa lisa y homogénea. 2 Vertemos la masa en un molde redondo desmontable engrasado con mantequilla y horneamos el bizcocho en el horno precalentado a 180º durante unos 30-35 min. 3 Comprobamos la cocción, sacamos el bizcocho del…

CHATEANDO CON LOS LECTORES Vosotros sí que sabéis ¡Qué ricos mis rollos de canela! TAN FÁCILES que no dan pereza. Primero, hago la masa (de leche, harina, levadura, yema, mantequilla...) y añado nuez moscada y azúcar vainillado. Una vez reposa y dobla su volumen, se estira en un rectángulo, se pinta con mantequilla y se espolvorea con azúcar moreno y canela. Se enrolla, se corta en rodajas y se hornean 25 min en el horno a 180º. Teresa Gil, Madrid Menestras con verdura de temporada EN PRIMAVERA es cuando mejor están las habas y los guisantes, hay alcachofa tierna, ajete, espárrago... Primero, rehogo la carne (conejo, pollo o cordero); lo retiro y en ese aceite sofrío puerro o cebolla con zanahoria. Añado la carne, agua, vino blanco y tomillo y…

VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES ● Crema de alcachofas ......70 ● Espiral de patata y zanahoria .............................55 ● Gratén de patata y puerro ...................................... 54 ● Pastel de patata con atún y pimiento........53 ● Quiche de patatas con beicon y setas..........52 ● Tarta de patata y brócoli ........................................51 ARROCES Y PASTAS ● Canelones con jamón ................................ 28 ● Espaguetis con besamel de beicon .................................. 48 ● Espaguetis con pesto rojo ...................................47 ● Espaguetis con ternera estofada y uvas pasas ......................... 48 ● Espaguetis supercremosos ................. 44 ● Fettuccini con salsa de nata, calabacín y huevo ........................................ 49 ● Tallarines a la marinera ........................ 46 ● Tallarines salteados con verdura y gambas .............. 49 MASAS, PAN, QUESOS Y HUEVOS ● Berenjena con pasas, piñones y huevo ............... 38 ● Empanada exprés de…