Innehållsförteckning för Marzo 2015 från TAPAS

ISLA LUMMI José Morán Moya Viajó hasta el Pacífico norte en busca del mejor salmón y encontró una gran historia. @jmoranmoya MIAMI Rocío Iglesias Su abuelo Pepe era cubano, así que nadie mejor que ella para recorrer las calles de Little Havana. NUEVA YORK Henry Hargreaves Fotógrafo, ha rebozado unos cuantos 'gadgets' como crítica al consumismo. @henry_photo LONDRES Marc Vargas Adam Hyman, el consultor gastronómico más solicitado de la City, le recibió en exclusiva. GINEBRA Jordi MInguell 24 horas en Ginebra pueden dar para mucho... incluso sin arruinarse. Él nos explica cómo. @jminguell LOFOTEN Diego Martínez Su fotografía de los secaderos de bacalao Skrei, en Noruega, logra que casi podamos oler desde aquí su fuerte olor. @DiegoMartinezph VERACRUZ David Moralejo Quería reservar una mesa diferente y la encontró en Maison…

Si tuviera que identificar el hecho más significativo que va a cambiar la manera de comprender la gastronomía, no me cabe ninguna duda de que se trata del papel que desempeña el comensal en el hecho gastronómico. Si hasta no hace tanto dábamos por sentado que sólo cocinaba el cocinero o, a lo sumo, también el camarero o maître podía terminar algunos platos, hoy resulta evidente que el comensal no es un sujeto pasivo que vive una experiencia, sino también un actor que cocina, es decir, que toma decisiones ajenas al cocinero pero que influyen de manera muy importante en el resultado final de lo que va a consumir. Para darnos cuenta de ello ha sido crucial el desarrollo de la metodología SAPIENS, que nos permite identificar los procesos…

TAPAS ¿Te molesta cuando escuchas que Pruno es un vino fácil? LALO ANTÓN Para nada. Buscamos que entre dos personas compartan una botella y les quede un recuerdo positivo. Que no es poco. T Pero tampoco es un básico... L.A. Exacto. Tiene un punto aspiracional que hace que estés dispuesto a pagar un poco más. T Las críticas también ayudan, ¿no? L.A. Evidentemente. Desde que nos tocó la lotería la verdad es que nos hemos visto desbordados [se refiere al día en que The Wine Advocate otorgó 94 puntos a Pruno 2010, la mejor nota otorgada jamás por Parker a un vino español por debajo de 20 dólares]. T ¿Cómo fue aquel momento? L.A. Me llamó a la hora de comer nuestro importador en EE UU,…

Si los miembros de Led Zeppelin supieran (igual lo saben ya) que Physical Graffiti, el mítico edificio de Manhattan que inspiró su álbum homónimo, ahora es conocido como Physical GraffiTea... probablemente se quedarían helados. Tanto como el té que bebemos en verano. En realidad, los responsables de este giro grafológico son también los propietarios de una de las teterías de moda en Nueva York. Una de muchas. Entre los éxitos de Physical GraffiTea se encuentra el de vender kombucha, también conocido como hongo manchuriano, hongo de té u hongo chino, una bebida fermentada en la que muchos han querido ver la súper pócima del futuro. Beneficios para la actividad gástrica, alto contenido en vitaminas C y D, aceleración del metabolismo celular... todo vale (aunque no esté comprobado científicamente) para convertir…

Ella te ha estado esperando durante mucho tiempo. Tranquila, sin moverse, aguardando el gran día. No es cuestión de estropear el momento por una mala planificación o unas prisas de primerizo. Serénate. Lo primero es la higiene. Tras cincuenta años, ni la botella más limpia del mundo se libra de su cuota de mugre, moho y suciedad de origen inclasificable. Comenzaremos despojándola de la cápsula que cubre su cuello con ayuda de esa navajita tan mona que tienen los sacacorchos profesionales (por cierto, hace medio siglo, los materiales más utilizados para su elaboración eran plomo y estaño). De ese modo podremos contemplarla en plenitud, como salió al mundo tras su embotellado, y también será útil para comprobar el estado del corcho, cuya extracción será crítica. Con un trapo húmedo la…

Kiko Moya observa desde una esquina del número 8 de la madrileña y poco transitada calle Mejía Lequerica cómo una de las creadoras del concepto pop-up The Table By pone el vinilo con el primer logo de L’Escaleta, el mismo con el que en 1980 abrían sus padres el restaurante que hoy le da de comer (literal y monetariamente hablando). Quedan ¿veinte? minutos para que llegue su primera mesa en Madrid. Son ocho, han reservado a las 13:30 y piden una trona. ¿Lo mejor? Que los camareros están sin vestir, la música no funciona del todo bien y el vinilo del alicantino no termina de cuajar para Inés Sierra, una de las socias de Better (la misma que compró por la mañana los delantales y que ha diseñado el concepto…

Ordeñar una burra no es tarea fácil: tiene dos pezones y un pequeño depósito, por lo que el vaciado sólo puede hacerse tres veces al día durante un máximo de cuatro meses. Y todo para obtener entre 1,5 y 2 litros de leche. No es de extrañar por tanto que Popea, la bella esposa del emperador romano Nerón, viajase con un séquito de 300 burras para garantizar su lavatio matutino. Quizá un hábito un tanto excéntrico, pero es que para la joven Popea la leche de burra tenía algo mágico que hacía disipar cualquier mal que acechase su belleza. Frotaba sus mejillas siete veces al día para mitigar arrugas y mantener su blancura. Elaboraba una pasta, conocida como Tectorium, que aplicaba en su rostro y dejaba actuar toda la noche:…

Aquella noche que en medio de la oscuridad me desperté con la palabra ‘Tapas’ escrita entre las arrugas de la frente, la piel se me puso como la de una gallina de un viejo corral. La idea me rondaba meses atrás, escondida entre los estantes de las pilas de revistas de la incomensurable Barnes & Noble de Union Square, de los mostradores de Colette en París y de las portadas de Coverjunkie. Muerto de miedo. Rebosante de esperanza, escribo esta carta para explicar que Tapas es una revista escrita por gente que habla de gente y que necesita gente que la acune, que la lea. Mi primera revista propia. Y no será la última. Quiero contar cómo somos. Y dice mi madre que, para saber cómo somos, necesito escuchar qué…

NUEVA YORK LA IMPORTANCIA DE LLAMARSE BJÖRK... Y LLEGAR AL MOMA Puede aterrorizarnos o entusiasmarnos, pero hay algo en lo que estaremos de acuerdo a la hora de hablar de la islandesa más famosa del mundo: es única. Quizá por eso –y porque a punto de cumplir cincuenta años lleva más de veinte en el mundo de la música– el MoMA ha decidido montar una retrospectiva sobre toda su carrera, una exposición que podremos ver hasta el 7 de junio y que viaja desde Debut (1993) hasta Vulnicura (2015). Sin duda, marzo estaba destinado a ser el mes de Björk, con el lanzamiento de nuevo disco y la inauguración de esta muestra, en la que se incluye Black lake, una experiencia audiovisual inmersiva creada por Andrew Thomas Huang y acompañada…

#rabito #anguila #queso POR JAVI ESTÉVEZ LA TASQUERÍA, MADRID 500 g de rabitos 200 g de cebolla 200 g de puerro 50 g de anguila ahumada 100 g de queso Idiazábal Cayena Brotes Escaldar los rabitos a partir de agua fría con sal. Hervir diez minutos. Tirar el agua y guisar con la verdura, agua limpia, sal y laurel. Una vez cocidos, deshuesar y enrollar con film. Colar el caldo y reducir hasta obtener un ‘glacé’. Por otro lado, hacer una crema de queso derritiendo el queso en la nata hasta que se funda totalmente sin que llegue a hervir. A la hora del pase, marcar trozos de rabitos por los dos lados, calentar en el horno y salsear con el jugo. Añadir unas láminas de anguila ahumada y terminar…

Acamayas al mojo de ajo y soupe à l'oignon, huachinango y ratatouille, camarones al chiltepin y filet mignon con pimienta verde del jardín... A esto y a mucho más huele, y de qué manera, la cocina de Maison Couturier, una antigua finca del trópico veracruzano edificada por inmigrantes franceses en el siglo XIX y convertida hoy en una exclusiva “pensión agrícola” bajo el sello Design Hotels. Fue la comunidad francesa la que, tras establecerse en esta zona del Golfo de México allá por 1830, comenzó a fabricar quesos artesanales, a cocer pan de agua en hornos de leña, a sazonar los guisos con vistas al Mediterráneo... a llenar las despensas caribeñas de su inconfundible savoir manger, en definitiva. Tradiciones que hoy siguen vigentes y que en Maison Couturier se subliman…

Acaba de abrir y, como siempre en Nueva York cuando algo se pone de moda, todo el mundo habla de él. En MatchaBar solo sirven té matcha (polvo de té) que les llega directamente desde una granja familiar en Nishio, Japón. Aunque esta variedad de té molido lleva siglos en las despensas asiáticas, su fama se ha disparado gracias a ‘celebrities’ y estrellas de Hollywood, que han encontrado en sus batidos de matcha un poderoso aporte de energía y vitaminas (matchabarnyc.com).…

Un jugo de hierbas y limón es la pareja líquida de un steak tartare con hormigas firmado por René Redzepi; un zumo de pepino redondea un plato de título naif: ‘Calamar y brócoli. Hinojo y perejil’. Juice menu, anuncian en Noma. Ya desde 2008, el mejor restaurante del mundo ofrece un maridaje de zumos por 600 coronas danesas (80 €). “Cambia por estación; ajustamos sabores e ingredientes que deben maridar con los platos”, describen en el espacio de Copenhague. “Los zumos se elaboran con fruta y verdura local por los cocineros justo antes del servicio”, describe Juan Wisniewski, de Noma. Es la alternativa no alcohólica a su carta de vinos de más de 700 referencias y a un wine pairing por 1.000 coronas (134 €), además de una tendencia perfecta…

La alocasia que crece en su patio era una planta de apenas un metro cuando llegó. Ahora es un árbol feliz que da sombra a su propietaria en la pequeña casita de Sarriá que cambió por el apartamento con vistas a Barcelona. “Estas plantas han encontrado su sitio, como yo”. La vivienda de Isabel López Vilalta (Barcelona, 1959) es un bajo rehabilitado en el que el visitante busca rastros de la personalidad de la inquilina. Hablamos de una de las diseñadoras de interiores más exitosas del país y pisar su hogar es un privilegio para quien disfruta decorando sus espacios. Suelo claro, con baldosas encargadas ex profeso (en Ticsa) y compartidas entre el salón y el patio, líneas depuradas, madera, mármol, un sofá rectilíneo, un sillón Portofino, un Chester de…

La historia del salmón va íntimamente unida a la de la cultura de los nativos americanos. Tanto, que el salmón es uno de los doce símbolos de su zodiaco. Representa transformación, creatividad, concentración, energía, entusiasmo e intuición. Una cultura que se ve reflejada en los nombres de las diferentes especies que pueblan las frías aguas del Pacífico: Chinook, Coho, Chum, Pink y Sockeye. Durante seis semanas al año, millones de salmones emigran por la costa noroeste de EE UU a través de la Puget Sound para ir a desovar a Canadá. Y es a comienzos de julio cuando la mayoría del salmón del Pacífico comienza tal proceso. En particular, los Sockeye tienen una esperanza de vida de cuatro años, tiempo en el que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Los…

Cuentan los antiguos textos chinos que sus concubinas acostumbraban a tomar una sopa mágica, llamada LiangYao, que contenía almizcle entre otros ingredientes. Su función era múltiple, como anticonceptivo natural y desodorante culinario. Al parecer, esta sustancia tiene unas moléculas que no pueden ser procesadas por el organismo y terminan siendo expelidas a través de la transpiración: un elixir erótico prêt-à--porter para estimular la pituitaria de la clientela, en definitiva. Cómo influyen los alimentos que ingerimos en el olor que emitimos no es algo nuevo. En un sentido más ascético, la dieta templaria de los santuarios budistas, cocinada a fuego lento entre rezos y mantras, excluye de sus recetas todos los alimentos de la familia Allium o plantas picantes: ajo, cebolla, cebollino, cebolleta y puerro. En el Shurangama Sutra Buda explica…

Helena Rohner es el Restaurante Taberneros. Situado en el número 9 de la madrileña calle Santiago, al lado de la calle Mayor. Lleva abierto desde que la diseñadora canaria puede recordar y de él, la reciente Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes 2014 destaca su carta, de la que recomienda probar desde las tortitas de camarón y el rabo de toro hasta el tataki de bonito oriental o las samosas. Un tesoro gastronómico escondido en el centro de Madrid.…

La inauguración del impresionante Markthal, un gigante mercado gourmet, ha puesto de nuevo el nombre de Rotterdam en la lista de deseos de foodies de todo el mundo. Como vemos a nuestra derecha, Markthal no es un mercado más: es la última locura arquitectónica de MVRDV, uno de los estudios más conocidos de Rotterdam, célebres en todo el mundo por sus comprometidas propuestas. En esta ocasión han elegido una estructura en forma de herradura para aunar la función residencial con la comercial del nuevo mercado. El resultado no deja indiferente. En la misma superficie de un campo de fútbol han colocado cien puestos de productos frescos, quince tiendas de comida, ocho restaurantes y una escuela de cocina, todo recubierto por 228 apartamentos, algunos de ellos con vistas al mercado. Pero…

1 El siguiente diagrama sirve como indicación aproximada para calcular la cantidad de espaguetis que se precisan para una comida según el número de comensales. Sólo hay que colocar la pasta (de pie) en la página sobre el círculo pertinente. Estas medidas se basan en porciones de 119 g por persona. 2 Bebidas con cafeína (mg): café melita, 105 mg. Café instantáneo, 60 mg. Café descafeinado, 2 mg. Té, 35 mg. Cola, de 40 a 50 mg. Cola sin cafeína, rastros. Chocolate a la taza, 4 mg. 3 Algunas cosas que hacen babear a Homer Simpson con un ‘hummm’: rosquillas, dinero, país del chocolate, Coca-Cola invisible, zumos gratis, bollería fresca, caramelos, pillaje organizado, urinario fresco, barras de pescado crudas, elefante fresco, grasa de cerdo y salchicha gigante.…

El día que Hércules escapó de la cocina de George Washington su pequeña no lloró. De hecho, años más tarde reconoció delante del príncipe Luis Felipe de Francia que se sentía feliz de que, por fin, su padre fuera libre. Aun así, el caso de Hércules era distinto. Estaba considerado “un verdadero artista que llegó a las más altas cotas del arte culinario”, un dandyde la época que recibía detalles como este retrato con una composición destinada a la alta burguesía y a la aristocracia. Pero todo esto no impidió que escapara el 22 de febrero de 1797, el día del 65º cumpleaños de su jefe. Pese a ello, Washington dejaría firmado en su testamento (1801) que Hércules era legalmente libre.…

‘Diccionario básico para ser el clásico gourmand francés’ De bigote relamido, aguja finísima y muñeca troquelada. Los franceses que comen bien, comen muy bien, y eso se nota en todas aquellas expresiones –a veces pedantes, reconozcámoslo– que han exportado al resto del mundo. Más alla de ‘pâton’ (vino de la casa), ‘ciure à couvert’ (bien hecho) o ‘migaine’ (preparación de la ‘quiche’) nos encontramos con historias que el resto del mundo ha aprendido a pronunciar. A la fuerza. FRÉMIR v.Cuando se le pone nombre a todo (chiant!) se le tiene que poner nombre también a momentos efímeros. Así pasa con los segundos en los que el líquido empieza a temblar hasta que hierve o empieza ese ligero burbujeo. MISE EN PLACE exp. Para empezar a cocinar debes tener todos los…

BERLÍN NOS VEMOS EN BIKINI EL OESTE DE LA CIUDAD RESURGE CON ESTE COLOSAL EDIFICIO DEDICADO AL OCIO. Bikinihaus es el nombre con el que los berlineses bautizaron hace décadas este singular edificio mid century. El motivo es obvio: su estructura, formada por dos bloques unidos por un corredor más bajo, les recordaba al traje de baño que tanto ruido mediático provocó allá por los años 50. Ahora, su remodelación ha servido para impulsar el crecimiento del oeste de la ciudad a lo grande. Un cine, un centro comercial repleto de tiendas, un hotel de diseño, una piscina con zonas ajardinadas... casi todo cabe en este multiespacio coronado por una azotea verde de 7.000 metros cuadrados con vistas al zoo. Para comer, el Monkey Bar ofrece cocina fusión mediterránea a…

La escena gastronómica londinense está más animada que nunca. Según recoge la 24ª edición de la guía Harden’s London Restaurants, 2014 vio cómo se abrían 148 restaurantes nuevos por tan sólo 47 que cerraron sus puertas, lo que supone el mayor saldo positivo en la historia reciente de la capital británica. Y si alguien quiere saber exactamente cómo es de boyante dicha escena en estos momentos, debería hablar para empezar con Adam Hyman (Londres, 1985), cuya pasión por la restauración le llevó a alejarse de sus estudios para convertirse en perito especializado en bienes inmuebles. “Sin querer sonar arrogante, me inventé una profesión”, asegura Adam cuando nos recibe en su oficina de Piccadilly. En 2012 fundó CODE, una consultoría para restaurantes que venía acompañada del boletín CODE, una exclusiva (y…

Hay heridas que tardan mucho en cicatrizar. O que nunca acaban de hacerlo realmente y vuelven a incordiar de forma recurrente, sin motivo aparente más allá de recordarnos su molesta presencia. En el caso de Aitor Arregi (Getaria, Guipúzcoa, 1971), la muerte de su padre, Pedro, el 14 de febrero de 2014, le dejó una marca que, de momento, ni quiere ni puede cerrar. “El padre”, como se refiere a él en todo momento, sigue siendo el referente absoluto de todo lo que hace, y honrar su memoria el motivo principal por el que se levanta cada mañana para abrir Elkano. “Por desgracia, es cierto que su muerte fue un punto de inflexión para esta casa y para mí”, reconoce en un raro momento de descanso en su maratoniana jornada.…

Rituales de cinco minutos a la hora de degustar un vino ponen nervioso a cualquiera. Ya sea por una apuesta para adivinarlo, por una charla entre amigos o por esperar a que el comensal decida si le gusta o decide cambiarlo por otro. Esnobismo ilustrado, repetición de datos sin pasar por el proceso de memorizarlos, gastrónomos de marca, definiciones complicadas... Por eso, este retrato publicado por primera vez en Ladies Home Journal en 1945 es más actual de lo que pueda parecer. Si repitiéramos la descripción de la pomposa ceremonia de la cata que se expresa en este libro, en cierto modo nos recordaría a aquella tarde con ese pretencioso cuñado, esa cargante experta del trabajo o hasta a un sabiondo padre alardeando delante de sus amigos. ¿El problema? Que…

Producto, producto, producto, producto y producto. Son las cinco ‘P’ del marketing para Oscar Farinetti (Alba, Italia, 1954), ideólogo y fundador de Eataly, uno de los conceptos gastronómicos de mayor éxito en la última década. En tan solo ocho años ha conseguido exportar lo mejor de la gastronomía italiana a través de una red de centros comerciales que suma ya 27 espacios en todo el mundo con una oferta de más de 14.000 productos, 20 restaurantes, obradores de pan, pasta y mozzarella a la vista del público, librerías, cursos y talleres de cocina, eventos o cenas privadas y hasta una agencia de viajes. Y todo de calidad, compitiendo con el mejor producto, no con el mejor precio, y con un compromiso firme por los alimentos artesanales y ecológicos, siguiendo la…

AGRADECIMIENTOS A QUESOS PONCELET (PONCELET.ES)…

Es la ciudad de Calvino, de las botellitas de agua a cinco euros o del secreto bancario. Pero Ginebra también figura muy alto en cualquier ránking mundial sobre calidad de vida. Y es que esta ciudad del tamaño de Fuenlabrada, bañada por aguas transparentes y con vistas al Mont Blanc tiene muchas ganas de mostrarse más allá de los tópicos que arrastra. Por ello, te ofrecemos una pequeña guía para saborear lo más jugoso de la ciudad (y no arruinarse en el intento).…

Somos de los que no queremos practicar –más– este popular dicho que dice Noches de desenfreno... mañanas de ibuprofeno. De los que ya saben lo que significa desayunar con Bloody Mary y de los que rinden un culto desmedido al dios Baco. Por eso también creemos que ya va llegando la hora de beber un 30% más o de quitarnos esa parte de las calorías y grados de alcohol ingiriendo la misma cantidad de vino. Es la promesa de Safe Cup (klimer.es): reducir la absorción del alcohol en el cuerpo humano, algo que demuestran diversos test científicos aprobados por la SITAC (Sociedad Italiana para el Tratamiento del Alcoholismo y sus Complicaciones). Pero, ¿cómo lo hace? Eliminando el exceso de anhídrido carbónico para que el alcohol permanezca más tiempo en el…