Indholdsfortegnelse for Settembre 2025 i Cotto e Mangiato

Dobbiamo riconoscere il nostro debito nei confronti del pollo. Innanzitutto il debito del genere umano che almeno da seimila anni alleva il pennuto per nutrirsi delle sue uova prima ancora della sua carne. Poi quello dei cucinieri che ne sfruttano la versatilità per renderlo sempre piú appetibile, approfittando della diffusione mondiale del nostro eroe. Quindi noi scribacchini di cucina che grazie a questa diffusione abbiamo tantissime esperienze e ricette da divulgare. In questo numero di settembre ci dedichiamo ad un taglio in particolare, lo spezzatino in bocconcini o straccetti, che consente rapidità ed uniformità di cottura, efficaci marinature e saporite varietà di accostamenti con altre materie prime. E lo facciamo fornendovi spunti, idee e ricette ispirate a varie culture gastronomiche, italiane, francesi, greche, turche, mediorientali, indiane, cinesi ed indocinesi, giapponesi…

Insalata di patate novelle con pancetta croccante e funghi ingredienti per 6 persone patate novelle lesse 500 gfunghi champignon 700 gaglio 1 spicchioinsalata tipo valeriana 500 gblue cheese o roquefort 300 gpetali di pancetta 200 golio E.V.O.salepepe nero Pulite i funghi privandoli della terra e delle estremità più dure; quindi, strofinateli con un panno umido e tagliateli a fettine. Scaldate l’olio con l’aglio in una padella, lasciate insaporire, poi unite i funghi, mescolate e fate saltare per 10 minuti. Tagliate le patate novelle lessate in precedenza in tocchetti e aggiungetele nella padella con i funghi. Proseguite la cottura per circa 15 minuti. Regolate di sale e pepe a piacere. Ponete i petali di pancetta in una padella e fateli rosolare fino a quando risultano dorati e croccanti. Sistemate in una…

Filetti di merluzzo con pomodorini e olive ingredienti per 4 persone filetti di merluzzo 4pomodorini ciliegino 300 gtimo 3 ramettilimone 1olive nere a rondelle 100 gporro 2 (solo la parte bianca)prezzemolo 1 ciuffoolio E.V.O.salepepe Affettate a rondelle sottili la parte bianca del porro. In un tegame mettete l’olio, le rondelle di porro, 2 cucchiai di succo di limone e la scorza grattugiata, salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti a tegame coperto, fino a quando i porri si sfaldano quasi completamente. Tagliate i pomodorini a dadini. In una teglia del diametro di 20 cm adatta alla misura del cassetto della friggitrice ad aria mettete i porri cotti, adagiate sopra i filetti di merluzzo, aggiungete i pomodorini, il timo e le rondelle di olive, salate e pepate. Coprite la teglia…

Paella alla valenciana ingredienti per 6-8 persone riso 350 gpollo 550 gconiglio 700 gpomodori maturi 400 gfagiolini 150 g o piselli 100 gfagioli (facoltativi) 100 gpeperoni 200 glumache 10-12 (facoltative)brodo vegetale o acqua 800 mlzafferano qualche filoolio E.V.O.salepepe nero Scaldate l’olio in una paellera o in una padella capiente e, una volta caldo, aggiungete i fusi di pollo e il coniglio tagliato in pezzi. Fate soffriggere la carne, fino a leggera doratura, poi tenetela da parte. Pelate i pomodori, privateli dei semi e tritateli; quindi, soffriggeteli a fuoco dolce con i peperoni, lavati, mondati e tagliati a tocchetti e i fagiolini o piselli, i fagioli e le lumache precedentemente spurgate per circa 10 minuti. Unite la carne e il riso, facendolo tostare con gli altri ingredienti, salate, pepate e insaporite…

INIZIAMO 1) Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e ben montato, unite l’olio a filo, poi la ricotta ben sgocciolata e setacciata. 2) Aggiungete la farina con il lievito e infine gli acini d’uva lavati e ben asciugati, amalgamate il tutto. 3) Versate il composto in uno stampo (diametro 24-26 cm) rivestito con carta forno bagnata e strizzato, cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170-180°C per circa 35 minuti, sfornate, lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo. INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE • uova 2• zucchero 120 g• ricotta vaccina 200 g• olio E.V.O. 80 g• farina 00 220 g• lievito per dolci vanigliato 10 g• uva fragola 150 g• zucchero a velo q.b. Per evitare che l’uva affondi in…

LA CUCINA DEL PORTOGALLO Dalle ricette classiche come il caldo verde e il bacalhau à braz alle creazioni moderne come l'insalata di polpo das Beiras e le queijadas con ginja, questo libro accompagnerà i lettori fra i sapori del Portogallo, ma farà anche scoprire una dozzina di chef che portano avanti e reinventano ciascuno a modo suo le tradizioni gastronomiche delle varie regioni del Paese. di Nicolas Lobbestaël, Anaïs Bourny Delon Editore L'Ippocampo 308 pagine - € 25 BLU. Ricette di un'estate italiana Attraverso le pagine di questo ricettario si susseguono le categorie che più ispirano la cucina estiva: dal pesce protagonista ai tanti modi per cucinare le verdure, da focacce, pizze e torte salate ai gelati, sorbetti e budini per chiudere un pasto sotto il solleone. Un racconto prezioso,…

Bocconcini di pollo all’arancia ingredienti per 4 persone petto di pollo 800 gsucco di 3 arancescorza di 1 aranciaaglio ½ spicchiofarina tipo 00 q.b.vino bianco secco 100 mlsemi di sesamo bianco q.b.parte verde del cipollotto q.b.olio E.V.O.salepepe nero Tagliate il petto di pollo a bocconcini, aiutandovi con un buon coltello per ricavare dei cubetti di polpa di circa 2 cm di lato; passateli nella farina ed eliminate quella in eccesso; quindi, teneteli da parte. Scaldate l’olio con l’aglio in una padella, poi unite i bocconcini e fateli dorare bene. Sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcool e versate il succo d’arancia filtrato. Salate a piacere e cuocete i bocconcini con il coperchio per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Insaporite con la scorza d’arancia grattugiata e una macinata…

Strudel di mele In assoluto il re dei dolci di montagna, ricco, profumato e dalla caratteristica forma. Questa è una ricetta a cui tengo particolarmente perché lo associo ai ricordi e alla personalizzazione che abbiamo voluto dare in famiglia. Per me non esiste uno strudel migliore di questo. INIZIAMO 1) Mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale, i semi di vaniglia e il lievito. Formate una fontana con le polveri e al centro aggiungete tutti gli ingredienti umidi, quindi i rimanenti. Impastate velocemente e riponete il composto, coperto con della pellicola, in frigorifero per circa un'ora. 2) Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti. Versateli in una ciotola e aggiungete tutti gli altri ingredienti ad eccezione del pangrattato e del burro. Lasciate riposare il ripieno per 30…

Toscana Arista di maiale alla toscana ingredienti per 4 persone arista di maiale 800 glardo bianco 70 gerbe aromatiche fresche (rosmarino, timo, salvia) 15 gaglio 1 spicchioalloro fresco 1 fogliacipolla ½vino bianco secco 100 mlbrodo di carne 100 mlolio E.V.O.salepepe nero Preparate un battuto di lardo, aglio ed erbe aromatiche. Farcite l’arista di maiale con il ripieno preparato; quindi, legatela con uno spago da cucina per ottenere la forma di un arrosto. Salate e pepate a piacere, poi ponetela in una teglia oliata e aggiungete la foglia di alloro per conferire profumo e la cipolla affettata o tagliata a pezzi. Infornate e cuocete nel forno preriscaldato in modalità statica a 170°C per circa 30-40 minuti, bagnando di tanto in tanto la base della teglia con il vino e il brodo. Una…

Con mandorle, pistacchi e nocciole fanno parte di quella che definiamo frutta secca, povera di zuccheri e ricca di grassi buoni. In particolare, le noci contengono Omega 3, acidi grassi essenziali che riducono colesterolo, pressione sanguigna e stati infiammatori. LO SAPEVI CHE? • prevengono l’osteoporosi: le noci forniscono quantità apprezzabili di calcio e anche di magnesio e fosforo, i minerali più importanti nella prevenzione dell’osteoporosi. • stimolano la produzione di ormoni e il metabolismo: contengono selenio e zinco, due sali minerali essenziali per la sintesi degli ormoni tiroidei. Una loro carenza si manifesta anche con il rallentamento del metabolismo e l’aumento del peso. • aumentano la resistenza alla fatica e combattono lo stress: merito della ricchezza di vitamina b e aminoacidi, i “mattoncini” che costituiscono le proteine. • contengono melatonina:…

La ricetta affonda le sue radici nella tradizione contadina, quando si cucinava con ciò che offrivano l’orto e il pollaio, utilizzando ingredienti semplici ma genuini. Il pollo, tagliato a pezzi e rosolato lentamente, viene stufato in un sugo ricco a base di pomodoro, cipolla, aglio, vino rosso o bianco (a seconda della zona), erbe aromatiche (come rosmarino, salvia e alloro), e spesso arricchito con olive nere o funghi. Ogni regione ha la sua variante, e persino ogni famiglia custodisce la propria versione. Il risultato è una carne tenera e saporita. POLLO ALLA CACCIATORA INGREDIENTI PER 6 PERSONE pollo intero (ruspante) 1,5 kgcosta di sedano 80 gcipolla 100 gcarota 100 gsalvia fresca q.b.rosmarino fresco q.b.alloro fresco q.b.aglio 1 spicchioolive nere 80 g pomodori pelati o polpadi pomodoro 400 gvino rosso 1 bicchiere peperoncino…

Tartellette no‑bake mascarpone e fichi ingredienti per 4 persone biscotti secchi 120 gburro 50 gmascarpone 200 gpanna fresca 50 mlzucchero a velo 40 gfichi freschi 4miele d’acacia q.b.nocciole tritate q.b. Tritate i biscotti secchi in un frullatore e mescolateli con il burro fuso freddo, compattate il composto negli stampi da tartellette rivestiti con pellicola e lasciate rassodare in frigorifero. Lavorate con le fruste elettriche il mascarpone con lo zucchero a velo e la panna fino a ottenere una crema liscia. Farcite le basi fredde con la crema e decorate con fichi mondati e tagliati in spicchi. Riponete in frigo almeno un’ora prima di servire, con un velo di miele e nocciole tritate grossolanamente. FICHI SBUCCIATI O NO? Se i fichi sono biologici, la buccia si può tranquillamente consumare: ben lavata,…

Profiterole rustici alle olive ingredienti per 4 persone latte intero 50 mlacqua 50 mlburro 50 gsalefarina 75 guova 2olive verdi q.b. Scaldate latte, acqua e burro in un pentolino. Al bollore, aggiungete un pizzico di sale, poi la farina setacciata, mescolate e, appena il composto si staccherà dalle pareti del pentolino, trasferitelo in una ciotola. Lasciate intiepidire, aggiungete le uova, una alla volta. Formate dei ciuffi di impasto con una sac à poche, inserite in ognuno un po’ di olive denocciolate a rondelle e disponeteli su una leccarda foderata distanziandoli, poi cuocete a 190°C per 15 minuti. Scaloppine al limone ingredienti per 2 persone fettine di vitello 300 gfarina tipo 0 30 gburro 30 glimone non trattato 1vino bianco 1 tazzina prezzemolo farina per panare salepepe Spremete il succo del limone…

Segui le ricette di Teresa Ciambella alla crema di more ingredienti per la base uova 3farina 110 gfecola di patate 80 gyogurt bianco1 vasettoolio di semi 75 gfialetta di vaniglialievito 1 bustinaburro q.b. per la crema pasticciera alle more latte 400 mluova 3zucchero 80 gamido di mais 80 gmore fresche 400 g per decorare fiori di verbena 1) In una ciotola mettete le uova e, con un mestolo, miscelatele bene con lo zucchero e l'amido di mais. 2) A parte mettete il latte e le more fresche in un pentolino sul fuoco basso fino a sfiorare il bollore; quindi, frullate il composto. 3) A questo punto aggiungete la miscela di uova e riportate a leggero bollore. 4) Quando sentite la crema addensarsi, togliete il pentolino dal fuoco. Una volta che…