Indholdsfortegnelse for 06-2020 i LandGenuss

Liebe Leserin, lieber Leser, über die Weihnachtstage Zeit mit meiner Familie zu verbringen – das ist mein persönliches Winterglück. Gerade wenn man übers Jahr Hunderte Kilometer voneinander getrennt ist, gibt es nichts Schöneres, als Ende Dezember wieder zusammenzukommen und die Adventszeit gemeinsam zu genießen. In der aktuellen Ausgabe von „LandGenuss“ halten wir die besten Rezepte für diese besondere Zeit im Jahr für Sie bereit. Lassen Sie uns miteinander fein duftendes Zimtgebäck aus dem Ofen zaubern, Käsefondue in neuen Varianten probieren und Silvester feiern. Selbstverständlich darf auch das Weihnachtsmenü – die Krönung der Festtage – nicht fehlen: Aus unseren neun Gängen können Sie sich Ihr Wunschmenü selbst zusammenstellen. Und für all diejenigen, die an Heiligabend traditionell Kartoffelsalat mit Würstchen servieren, halten wir neue Salatvarianten bereit, mit denen Sie für Abwechslung sorgen.…

Mokkaplätzchen mit Zimt-Butter-Füllung und Schokolade ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 10 Min. zzgl. 45 Min. Kühlzeit ZUTATEN für ca. 30 Stück • 250 g Weizenmehl Type 405 zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten• 1 Pck. Backpulver• 100 g gemahlene Mandeln• 1 EL Instant-Espressopulver• 4 EL Kakaopulver• 200 g Zucker• 1 Pck. Vanillezucker• 1 Prise Salz• 2 Eier• 275 g weiche Butter• 1–2 TL Zimtpulver• 150 g Zartbitterschokolade, gehackt ZUBEREITUNG 1 Mehl mit Backpulver, Mandeln, Espressopulver, Kakaopulver, 150 g Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schussel vermischen. Eier sowie 150 g Butter dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frisch-haltefolie gewickelt 45 Min. kalt stellen. 2 Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Mit Ausstechformen…

Kartoffel-Pfifferlings-Quiche ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 45 Min. ZUTATEN für 4 Personen • 400 g festkochende Kartoffeln• 500 g Pfifferlinge• 1 Zwiebel• 1 Bund Petersilie• 7 EL Rapsöl• Salz und Pfeffer• 300 g Schmand• 4 Eier• 120 g Speisequark• 225 g Weizenmehl Type 405 zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten• 1 TL Backpulver ZUBEREITUNG 1 Kartoffeln waschen und je nach Größe in 25–30 Min. in kochendem Wasser garen. Inzwischen Pfifferlinge gut putzen und ggf. in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. 2 Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform (Ø 24 cm) mit Backpapier belegen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge darin portionsweise bei großer Hitze anbraten. Am Ende die Zwiebel dazugeben…

Kümmelbraten mit Schwarzwurzel-Grünkohl-Salat ZUBEREITUNGSZEIT 3 Std. 30 Min. ZUTATEN für 6 Personen FÜR DEN BRATEN • 2 Zwiebeln• 250 g kleine festkochende Kartoffeln• 1 TL Öl• 250 ml Hühnerbrühe• 1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte• 2 halbierte Knoblauchzehen• 1 Zweig Rosmarin, gehackt• je 1 EL Petersilie und Kerbel, gehackt• Salz FÜR DEN SALAT • je 1 TL Kümmel- und Fenchelsaat• 1–2 TL Puderzucker• 3 Grünkohlblätter• Salz• 750 g Schwarzwurzeln• 2 EL Zitronensaft• 250 ml Gemüsebrühe• 2–3 EL Weißweinessig• etwas mildes Chilisalz• 1 Prise Zucker• 2 EL mildes Olivenöl• 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale• etwas frisch geriebene Muskatnuss ZUBEREITUNG 1 Fur den Braten den Backofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln schalen und in Spalten schneiden. Kartoffeln schalen und halbieren. Zwiebeln in einem Brater im Ol anbraten, Kartoffeln und Bruhe dazugeben.…

FEINE TEXTILIEN In Japan werden Geschenke traditionell in edlen Tüchern verpackt. Verschenken auch Sie Ihre kleinen Leckereien eingewickelt in Stoffservietten oder Küchenhandtüchern. Damit sparen Sie nicht nur unnötiges Verpackungsmaterial, der Beschenkte kann die Textilien künftig sogar weiterverwenden. So lassen sich Kuchen und Brote nachhaltig verschenken. INDIVIDUELL VERZIERT Aus Butterbrottüten lassen sich mit ein paar Handgriffen weihnachtliche Geschenktüten zaubern. Werden Sie kreativ und verzieren Sie das Papier mit Stempeln, Sprüchen und bunten Zeichnungen oder schreiben Sie das passende Rezept für die in der Tüte verstauten Kekse darauf. So machen Sie dem Beschenkten nicht nur eine kulinarische Freude. ALTE GLÄSER UND FLASCHEN WIEDERVERWENDEN Schraub- oder Einmachgläser und Flaschen mit Bügelverschluss sammeln sich schnell in der Küche an. Fix einmal abgewaschen, eignen sie sich prima als Verpackung für Backmischungen, Kekse, Pralinen sowie Sirup…

Wie sind Sie dazu gekommen, ein Buch über Wildküche zu schreiben? Mein Vater ist Jäger, und so bin ich schon von klein auf mit der traditionellen Wildküche aufgewachsen. Durch Erfahrungen und meine Lehre als Köchin weiß ich, was Menschen generell mit Wild verbinden. Ich will dieses alte, verstaubte Image überwinden und zeigen, was für eine tolle Bereicherung Wild in der eigenen Küche sein kann. Was macht Wild für Sie so besonders? Ich finde es großartig, dass die Tiere in freier Wildbahn leben können. So sieht für mich eine artgerechte Haltung aus. Nicht umsonst ist Wild eines der naturbelassensten Produkte, die man in unserer heutigen Zeit bekommen kann. Wild ist zudem in den meisten Fällen regional, hat also keine langen Transportwege hinter sich und kommt somit besonders frisch beim Endkunden an.…

Stephan Otto ist Deutschlands erster diplomierter Fleischsommelier. Gemeinsam mit den Fleischexperten Michael Otto und Wolfgang Otto teilt er sein Wissen im Kochbuch „Alles über gutes Fleisch“ (EMF Verlag, 36 Euro). In diesem Standardwerk zum bewussten und nachhaltigen Fleischkonsum finden Sie mehr als 100 raffinierte Rezepte für jeden Anlass. Neben besonderen Gerichten für das weihnachtliche Festtagsmenü und Ideen für die Zubereitung von Steaks und Braten verraten die Autoren auch, welche Beilagen, Aromen und Gewürze ideal zu den einzelnen Fleischsorten passen. Freuen Sie sich zudem auf Tipps und Tricks, u. a. zum Thema Einkauf, Verarbeitung (mit großem Sous-Vide-Spezial) und Lagerung von hochwertigem Fleisch. Auf mehr als 300 Seiten lernen Sie direkt vom ausgebildeten Fleischsommelier und werden so im Handumdrehen zum echten Fleischexperten. GEWINNSPIEL Sie haben zwei Möglichkeiten zur Teilnahme am LandGenuss-Gewinnspiel. Reichen…

Welche Unterschiede gibt es zwischen Eiern aus Käfig-, Boden-, Freiland- und Öko-Haltung? In der Öko-Haltung werden maximal 6 Legehennen pro Stall-Quadratmeter gehalten. Dazu gibt es pro Tier 4 Quadratmeter Auslauf im Freien und zertifiziertes Bio-Futter. In der Freilandhaltung leben auf der gleichen Stallfläche 30 % mehr Tiere, auch mit Auslauf, aber ohne Bio-Kriterien bei Futter und Medikamenteneinsatz. Bei Bodenhaltung kommen die Hennen nie ins Freie. Völlig indiskutabel ist die Käfighaltung, die es tatsächlich immer noch gibt. Sie soll bis 2025 abgeschafft werden. Welche Vorgaben gelten für Kennzeichnung und Verkauf von Öko-Eiern? Da sind zunächst die allgemeinen Öko-Richtlinien wie Stall- und Auslaufgröße, Futter, streng beschränkter Medikamenteneinsatz und einiges mehr. Bei Naturland steht darüber hinaus das Wohlergehen der Tiere im Vordergrund. Das bedeutet, dass es zusätzlich zur jährlichen Öko-Kontrolle auch einen Tier-wohl-Check…

Kartoffelsalat mit Mohn ZUBEREITUNGSZEIT 40 Min. ZUTATEN für 4 Personen • 1 kg festkochende Kartoffeln• 1 Zwiebel oder 2 Schalotten• Salz und Pfeffer• 4 EL heiße Fleischbrühe• 5 EL milder Apfelessig• 3–4 EL Mohnöl• ½ Endiviensalat oder Zuckerhutsalat• 125 g durchwachsener Bauchspeck in dünnen Scheiben• 2 EL ungemahlener Mohn ZUBEREITUNG 1 Kartoffeln waschen und ungeschält kochen, noch warm pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel bzw. Schalotten schälen, sehr fein würfeln und dazugeben. Alles salzen, pfeffern, mit Brühe, Essig und Öl beträufeln und gut vermischen. 2 Den Salat waschen, quer in 3–4 mm breite Streifen schneiden und trocken schleudern, dann unter die Kartoffeln mischen. Speck in 1–2 mm schmale Streifen schneiden, in einer Pfanne langsam auslassen. Dann bei etwas größerer Hitze knusprig braten, dabei auch den…

HERZHAFTE AUFSTRICHE ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min. ZUTATEN jeweils für 4 Personen Curryaufstrich • 50 g weiche Butter• 250 g Speisequark (20 % Fett)• 1 EL Currypulver• Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG Die Butter schaumig schlagen, Quark und Currypulver unterrühren. Aufstrich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pro Portion: 169 kcal | 8 g E | 14 g F | 3 g KH Möhren-Nuss-Aufstrich • 300 g Möhren• 1 säuerlicher Apfel• 100 g Joghurt (3,5 % Fett)• 1 EL Honig• Salz und Pfeffer• 50 g Paranusskerne ZUBEREITUNG Möhren und Apfel schälen, den Apfel vom Kerngehäuse befreien. Beides grob raspeln und mit Joghurt, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Paranüsse grob hacken und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne rösten. Auskühlen lassen und unter die Creme rühren. Pro Portion: 158 kcal | 4 g E…

Dass der Blutdruck über den Tag sinkt und steigt, ist völlig normal. Kommt es aber zu einer dauerhaften und ungesunden Erhöhung, sollte man das nicht leichtfertig hinnehmen. In Deutschland sind 20–30 Millionen Menschen von Bluthochdruck betroffen. Viele von ihnen wissen noch nicht einmal etwas davon. Doch wie kommt es überhaupt zu erhöhtem Blutdruck? Nur selten sind organische Erkrankungen wie z. B. die Verengung der Nierenarterien der Grund. Vielmehr sind Stress, Nikotin, Alkohol, Bewegungsmangel, Übergewicht sowie die falsche Ernährung die Hauptursachen – kurzum Faktoren, die wir selbst aktiv beeinflussen können, um den Bluthochdruck unter Kontrolle zu bekommen. Sind Sie betroffen? Bewegung hilft! Lassen Sie Ihren Arzt überprüfen, inwieweit Bluthochdruck bei Ihnen vorliegt und wie man diesen in Ihrem Fall effektiv angehen kann. Regelmäßige Blutdruck-Check-ups entweder in der Praxis oder zu Hause…

Birnenpunsch mit Vanille und Kandis ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min. ZUTATEN für 6 Gläser à 200 ml • 1 Vanilleschote• 700 ml naturtrüber Birnensaft• 50 g brauner Kandis• 6 Pimentkörner• 1 unbehandelte Zitrone• 1 Birne• 400 ml Weißwein• 60 ml Whiskey ZUBEREITUNG 1 Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauslösen. Birnensaft, Kandis, Piment, Vanillemark und -schote in einen Topf geben und aufkochen. Die Mischung köcheln lassen, bis der Kandis sich gelöst hat. 2 Inzwischen die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Die Birne waschen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Den Weißwein in den Topf gießen, Zitronen- und Birnenscheiben dazugeben und alles weitererhitzen, bis der Punsch zu dampfen beginnt. Vanilleschote und Piment entfernen, dann den Punsch in die Gläser geben und jeweils 10 ml Whiskey dazugießen. Sofort…

LAUB ENTFERNEN Wenn im Herbst die Blätter von den Bäumen fallen, sammelt sich in der Regenrinne schnell viel Laub an. Es verstopft dann die Rinne und hindert das Regenwasser am Abfließen. Ist die Rinne erst einmal verstopft, wird das Wasser nicht mehr über das Rohr abgeleitet, sondern stürzt an der Fassade hinunter und kann sie im schlimmsten Fall sogar beschädigen. Ist die Regenrinne im Winter weiterhin verstopft und das nasse Laub beginnt zu gefrieren, droht das Eis Rinne und Rohr zu beschädigen. FROSTSCHUTZ Um die Lieblingspflanzen über den Winter zu bringen, ist es ratsam, einige von ihnen abzudecken, damit auch empfindliche Gewächse Frost und Kälte unbeschadet überstehen. Grundsätzlich gilt: Pflanzen, die ihr Blattgrün vor Winterbeginn einziehen oder abwerfen, kommen auch ohne Schutz durch den Winter. Wintergrüne Pflanzen wie z. B.…

1 FLECKENTEUFEL ADE Während des Sommers haben sich unschöne Schweißflecken in Ihrer Kleidung angesammelt? Flecken- und geruchsfrei wird es wieder mit Waschsoda. Auf 5 l Wasser 1 EL Soda geben und die Kleidung ca. 30 Min. einweichen lassen. Anschließend waschen und die Wäsche erstrahlt wie neu. Waschsoda gibt es kostengünstig in der Drogerie. 2 WÄRMENDES PFLASTER Bei Krämpfen und Schmerzen verschafft Wärme meist schnelle Linderung. Oft geht der Griff dann zum teuren Wärmepflaster. So stellen Sie die Pflaster aus eigener Küche her: Vermischen Sie 30 g Cayennepfeffer mit 40 ml Öl. Die Mischung auf die betroffene Stelle auftragen und mit einem Leinentuch umwickeln. Durch den Pfeffer entsteht eine angenehme Wärme. 3 BESTE RESTE Selbst der größte Pfannkuchenliebhaber muss sich hin und wieder geschlagen geben. Schmeißen Sie Ihre Reste aber keinesfalls…

WURST SELBER MACHEN Nur wer seine Wurst selbst herstellt, weiß genau, was drin ist. Eine umfangreiche Sammlung an Rezepten für die unterschiedlichsten Varianten sowie geballtes Basiswissen über Zutaten, Utensilien, Herstellung und Abfüllen finden Sie im tollen Buch „Wurst & Küche“ von Wolfgang Müller. Matthaes Verlag, 74,90 Euro GROSSE VIELFALT Bei Rohwurst (z. B. Salami) handelt es sich um rohes Fleisch, das mit Gewürzen gemischt wird. Die Würste werden frisch gegessen oder getrocknet. Bei Kochwurst wie z. B. Blutwurst kommen zum Fleisch noch Blut und Innereien hinzu, die gegart und geräuchert werden. Bei Brühwurst (z. B. Wienern) wird eine feine Masse mit Pökelsalz verarbeitet, nach dem Abfüllen gegart und ggf. geräuchert. KANN MAN WÜRSTCHEN EINFRIEREN? Würstchen können Sie bis zu zwei Monate einfrieren, danach verlieren sie jedoch an Geschmack und können…

Rehrücken mit Polentatalern und Mandel-Wirsing ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. ZUTATEN für 4 Personen • 1 Knoblauchzehe• 4 Zweige Rosmarin• 800 ml Gemüsebrühe• 200 g Maisgrieß• 40 g frisch geriebener Parmesan• etwas frisch geriebene Muskatnuss• Salz und Pfeffer• 500 g Wirsing• 600 g Rehrücken• 3 EL Olivenöl• 2–3 EL Gin• 100 ml Wildfond• 200 g Sahne• 3 EL Butter• 75 g Mandelstifte• 1 Bund Petersilie ZUBEREITUNG 1 Knoblauch schälen und hacken. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln von 2 Zweigen abzupfen und hacken. Gemüsebrühe aufkochen. Den Maisgrieß einrühren, den Knoblauch dazugeben und den Grieß nach Packungsangabe unter Rühren bei kleiner Hitze quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, gehackten Rosmarin und Parmesan unterrühren. Polenta mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse ca. 2 cm hoch auf einem…