Paris-Porto
Originaire du nord du Portugal, José Dantas, le jeune chef de cette nouvelle table, a officié au 110 de Taillevent, puis chez Baca’v, deux temples – l’un contemporain, l’autre canaille – de la cuisine française. Ici convergent les belles manières ibères, le soleil méditerranéen et un certain goût du classicisme, des cuissons soignées et des jus corsés. Albufera, clin d’œil à la sauce et au riz du même nom, s’est déjà trouvé deux plats totems. Ledit riz, travaillé comme un arroz espagnol, concentré en goût, toisé de lamelles de poitrine de canard rôti parfaitement rosées. Puis le sauté de cochon fermier, cuit des heures, divinement moelleux, en accord terre-mer avec des coques, réinterprétation du porc alentejana portugais. Paleron en cassoulet, faux-filet sauce béarnaise, riz au lait à la cannelle…
