Indholdsfortegnelse for HS Mai - Juin 2016 i Marmiton

À l’heure où j’écris ces mots, Jean-Pierre Coffe vient de nous quitter. Je retiens de lui cette phrase magnifique prononcée sur un plateau de télévision dans les années90, alors qu’il balançait des saucisses bas de gamme de l’autre côté de la table: «Mais c’est de la meeeerde! » Je m’étais interrogée sur le désintérêt grandissant de tout un chacun pour le contenu de son assiette: Jean-Pierre dénonçait la malbouffe, je décidai de faire plus attention à ce que je mangeais. Quelques jours après cette disparition, Christophe Duhamel signait notre traditionnel article du 1er avril en annonçant la candidature de Marmiton à la course à l’Élysée. Cela se voulait humoristique mais, comme toujours, il y avait un fond de sérieux… Le programme électoral collait à une réalité simple: la poursuite du Mieu x Manger*. La concomitance de…

Les packagings se déchaînent C’est quoi cette bouteille de lait ? Fini le contenant en plastique blanc tristounet, voici les délires surprenants imaginés par les designers de France et d’ailleurs… BLACK IS BEAUTIFUL de La Laiterie Les Fayes, marque limousine depuis 1942. LE BLEU LAIT Fabriquée en petite quantité dans une petite entreprise familiale de Mirepoix dans l’Ariège, cette petite bouteille est gage de douceur. MILK TODAY Et aussi, quelques nouveautés imaginées par les laiteries anglo-saxonnes ou japonaises. Enjoy! JE FAIS MA MOZZA MAISON Pourquoi acheter de la mozzarella (parfois de provenance… douteuse!) si on peut la réaliser soi-même en 30minutes chrono. Les invités seront forcement bluffés si vous la servez «made chez moi». Le kit contient les ingrédients pour 30boules de mozza. Il vous reste juste à acheter le…

C’est la quantité moyenne que nous ingérons chaque année sans le savoir. Un résultat que l’on obtient si l’on fait la somme de tous les additifs à base d’insectes contenus dans nos produits industriels. 100 additifs Selon certaines estimations, nous consommons jusqu’à 100 additifs alimentaires différents par jour! 1 paquet de chips chaque jour 5 litres d’huile par an DES FRUITS, MAIS PAS QUE_: Dans un nectar* de fruits, il y a… …du jus ou de la purée de fruits concentrés: on réduit le jus à 10% de son volume initial pour qu’il soit moins lourd à transporter. Ce concentré de fruits va être ensuite mélangé à de l’eau. Puis on ajoute du sucre et, éventuellement, des colorants, des conservateurs et acidifiants. *À ne pas confondre avec les 100% pur…

Bavarois * Sorbets * Tartes * Charlotte * Confiture Avis d’internaute GOGOTT Résultat positif, mais 60g de sucre suffisent. L’idée de laisser quelques morceaux de fruit dans le sorbet augmente agréablement le goût de celui-ci. À faire et à refaire sans hésiter. SORBET FACILE À LA CERISE RECETTE PROPOSÉE PAR LISETTE_3 * 600 g de cerises dénoyautées * 150 g de crème fleurette * 100 g de sucre 1 Dans un saladier, mixez ensemble les cerises et le sucre. Ajoutez la crème et remuez à nouveau pour homogénéiser. Placez 1 heure au réfrigérateur. 2 Versez dans la cuve d’une sorbetière et laissez turbiner 40 minutes environ jusqu’à la prise du sorbet. GRATIN AUX CERISES * 350 g de cerises * 40 cl de crème liquide * 5 jaunes d’oeufs * 25…

Vous avez fait les courses la veille, terminé les recettes compliquées… Vos amis peuvent se pointer ce soir, vous êtes au top_! Mais alors que vous vous gargarisez de cet élan organisationnel proche de celui d’un psychopathe (et, avouez-le, complètement exceptionnel!), voilà que le frigo explose. Ni une ni deux, la scène du crime défile vitesse grand V dans votre tête. Dans un quart d’heure, le lemon curd que vous avez touillé avec passion se transformera en coulis, votre salade de crevettes n’aura plus rien d’une verrine fraîcheur et votre cocktail inédit aura des airs de réchauffé. Avant que votre «Dîner presque parfait» ne se transforme en traversée du désert, voici les bonnes astuces de la rédac: JOUEZ LA CAROLINE INGALLS Qui_ e à revenir à l’âge de pierre, faites-le…

1 Sortez le poulet du plat et égouttez-le légèrement. Retirez la ficellettet placez la volaille sur le côté. 2 Piquez dans la cuisse avec la fourchette, découpez la cuisse tout en l’écartant vers l’extérieur avec la fourchette et détachez-la. (Le mouvement de balancier est important!) 3 Coupez entre le gras de la cuisse et le pilon pour obtenir des parts équitables puis faites de même de l’autre côté. 4 Placez le couteau à la jointure au niveau du bréchet (os qui sépare les deux suprêmes) et décollez le blanc avec le couteau, puis détachez le tout au niveau de la jointure. 5 Faites de même avec l’autre blanc et coupez les blancs en deux, pour ne pas faire de jaloux! 6 Retirez le blanc situé au niveau de la fourchette…

Fleurs de tomate 1 Prenez la tomate dans votre main et pratiquez à l’aide d’un couteau d’office une incision de la base à 1cm du pédoncule. 2 Recommencez de façon à obtenir 8 quartiers. 3 Décollez la peau de la chair. Vous dégagez ainsi le premier pétale. 4 Poursuivez sur toute la surface de la tomate. 5 Dégagez ensuite le premier quartier de chair tout autour de la pulpe. 6 Poursuivez jusqu’à l’ouverture complète de la fleur. GUIDE DU TAILLAGE Photos et légendes extraites de l‘ouvrage de Thierry Molinengo, chef de cuisine et fin pédagogue qui manie le couteau comme personne_! 60 techniques différentes et 500 pas à pas pour sublimer les légumes. «_Légumes_», de Thierry Molinengo, photos de Michel Langot, Éditions de La Martinière, 24,90_€.…

Roulé * Ragoût * Verrines * Mousse * Salade * Pâtes ROULÉ DE SAUMON AUX ASPERGES * 8 tranches de saumon fumé * 40 asperges vertes moyennes cuites * 1 boîte de mascarpone * 100_g de beurre * ½ sachet de parmesan râpé 1 Préchauffez le four à 210_°C (th. 7). Disposez 4 asperges sur chaque tranche de saumon, puis roulez-les en laissant dépasser les pointes de 2_à 3_cm. Dans un plat à four, disposez sur la longueur les asperges restantes puis recouvrez perpendiculairement des roulés. 2 Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux sans qu’il frémisse. Incorporez le mascarpone puis le parmesan en mélangeant constamment pour obtenir une sauce bien liée. Nappez-en le contenu du plat. Ramenez la_température du four à 150_°C (th. 5) puis enfournez…

Rôti * Blanquette * Grenadins * Escalopes * Paupiettes Des morceaux tendres et goûteux ROGNON Morceau au goût prononcé. Cuisson à la poêle: saisissez vivement et rapidement le rognon quelques secondes, baissez légèrement le feu et faites-le cuire 2 à 3 minutes sur chaque face. CARRÉ DE VEAU Cuisson au four: marquez le carré sur toutes ses faces à la poêle, enfournez à 200_°C (th. 6/7) pour 30 minutes, reduisez la température à 140 °C (th. 4/5) pour 15 minutes, éteignez le four et laissez reposer 15 minutes. FILET À la cuisson, la chair blanche et laiteuse se révèle dense et très fondante, d’une texture inégalée. Cuisson au four à basse température: colorez le filet sur toutes ses faces et préchauffez le four à 80 °C (th. 2/3), piquez l’aiguillon…

Nous sommes nombreux à avoir été traumatisés par les légumes de la cantine : épinards amers, haricots sans saveur… Et après on se demande pourquoi on ne mange pas assez de légumes ! Il est temps de dire NON. NON aux variétés insipides La plupart des variétés sont aujourd’hui des hybrides, qui favorisent la productivité et la résistance au transport, mais pas du tout le goût ni les nutriments. Les circuits courts et le bio ne garantissent rien, mais sont souvent associés à des choix de variétés plus traditionnelles, bien meilleures au goût. Ne vous faites pas avoir par certaines variétés spectaculaires, notamment les « fausses » tomates coeur de boeuf en forme de pyramides cannelées, totalement insipides. NON au hors-saison Les tomates achetées en hiver, par exemple, viennent de…

Brevet des collèges, bac, examen universitaire ou concours d’entrée... Cette fin d’année scolaire s’annonce studieuse pour bon nombre de jeunes. En cette période cruciale, il est nécessaire de porter une attention particulière à la façon dont se nourrissent nos jeunes bûcheurs. Ce qui revient souvent à_«_restructurer leur alimentation_», observe Angélique Houlbert, diététicienne nutritionniste, auteure de «_La meilleure façon de manger_» (éd._Thierry Souccard), «_en commençant par les inviter à se réconcilier avec le petit déjeuner_». Mais attention, précise la spécialiste, ce repas de début de journée, «_essentiel quand on se prépare à un marathon de révisions puis d’épreuves, ne doit pas être avalé à la va-vite ni composé n’importe comment_». Au menu_: une boisson chaude, du pain, de préférence à base de levain et à mie dense et colorée, type pain…

L’AÏL PURIFIE LE SANG NON Cette contrevérité est le résultat de nombreux amalgames concernant les effets nutritionnels de l’ail. Car, si l’ail n’a pas de propriétés « purificatrices » pour le sang, on lui reconnaît cependant certaines vertus sur le système cardio-vasculaire. L’ail fait partie des aliments conseillés pour prévenir les maladies cardiaques et vasculaires (Cf le régime méditerranéen). Pour autant, n’espérez pas qu’à lui seul, il abaisse de façon significative un excès de LDL-cholestérol. Et même si des études auraient montré que l’ail peut aussi diminuer l’agrégation des plaquettes, ne troquez pas votre médicament antiagrégant plaquettaire (comme l’aspirine) par l’absorption journalière de gousses d’ail. Votre médecin ne vous le conseillera jamais, et votre entourage vous le reprochera. LA VITAMINE C EMPÊCHE DE DORMIR NON Voilà une fameuse et ancienne…

1 LES ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES Elles indiquent qu’un aliment possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques, du fait de sa composition (présence ou absence d’un ingrédient) ou des quantités de calories correspondantes. EXEMPLES : ➽ « Source de vitamines / de minéraux » : la teneur en vitamines ou en minéraux pour 100 g de produit constitue au moins 15 % des apports journaliers. ➽ « Riche en » quelque chose : la teneur en ce quelque chose est au moins deux fois supérieure à la valeur minimale requise pour l’allégation « Source de ». ➽ « Allégé en matières grasses » : contient au minimum 30 % de matières grasses en moins qu’un produit « standard » du même type. ➽ « Pauvre en matières grasses » : ne contient pas plus…

LES ALIMENTS LES PLUS RICHES EN FIBRES (EN G PAR 100 G) CLASSEMENT DES TOP 3 PAR FAMILLE D’AUTRES SOURCES À NE PAS NÉGLIGER Quelques pommes de terre suffisent à couvrir un tiers des apports journaliers recommandés. Un peu de laitue accompagnée de pruneaux offre également un repas complet riche en fibres, bon et sain !…

La recette de la une Une version originale du pain surprise publiée en 2015 sur le blog «amuses bouche». La base est réalisée avec des pains type pita, suédois, polaire, en alternance avec du fromage frais, des légumes, du jambon, du saumon… En fait tout ce que vous aurez envie de déguster. Le petit plus : on le recouvre d’un glaçage de fromage frais mélangé avec du mascarpone ou du Carré Frais pour qu’il « tienne ». Idéal pour recevoir, rapide et sans cuisson. SANDWICH-CAKE AU SAUMON * 6 tranches de saumon fumé * ½ concombre * ½ botte d’aneth * 1 c. à café de jus de citron * 150 g de fromage blanc entier * 5 Carré Frais Gervais * 5 pains suédois * Sel et poivre blanc…

Le concept n’est pas nouveau. Il suffit d’effectuer un saut en arrière de quelques décennies. Dans leur enfance, nos grands-parents ne connaissaient pas les supermarchés et ne s’en portaient pas plus mal, au contraire, puisqu’ils consommaient les bons produits du marché et n’encombraient pas la planète avec des tonnes d’emballages… Alors même si acheter en vrac demande une certaine organisation, le jeu en vaut vraiment la chandelle. À VOS BOCAUX ! Les épiceries en vrac proposent des produits dans des bacs en plastique et sans emballages. Le consommateur choisit lui-même sa dose et n’aura pas (a priori) de surplus à jeter. Pour que le système fonctionne, il faut soit apporter ses propres bocaux ou sacs, soit réutiliser les sacs en papier recyclé qui sont mis à disposition par les commerçants.…

Noix de coco * Pain de mie * Menu vegan * DIY * Mon frigo est HS…

Voir carnet d’adresses p. 145…

EN RONDELLESPour les créatifs de la cuisine, ce boulon découpe courgettes et concombres en spirales pour le plus grand bonheur des yeux sur les plats. Cucumbo, 13€, Pa Design. CISEAUX TOUCAN Cette paire de ciseaux se démarque par ses multiples fonctionnalités: elle permet de couper toutes sortes d’aliments comme les fruits, les légumes ou même la viande, comporte un casse-noix et un décapsuleur. Et grâce à son cache aimanté, vous pourrez la poser sur le réfrigérateur pour l’avoir toujours à portée de main. 9,90 €, Kikkerland. EMPORTE-PIÈCE À THÈME Set de 3 emportepièce en acier: cuisse de poulet, saucisse et os. Pour découper les légumes en formes rigolotes et les faire griller au barbecue. BBQ veggies, 12,90 €, Idée Cadeau. MULTITÂCHE Avec sa base plate et antidérapante, c’est la stabilité…

Le parfum du pain en train de cuire, ses effluves qui parfument la maison, il les connaît depuis l’enfance. Né dans une famille de boulangers et de pâtissiers il a emprunté le même chemin. Il fait ses classes à l’École Ferrandi, puis l’École de boulangerie et de pâtisserie de Paris, puis c’est le temps des rencontres déterminantes : l’Arpège avec Alain Passard, et Lucas Carton avec Alain Senderens. En vrai passionné, Gontran a découvert toutes les facettes du métier, aussi bien le travail et l’organisation en grande distribution que la création auprès des plus grands… Tu es plutôt baguette ou pain de campagne ? Euh, en vacances, j’aime bien essayer le pain de campagne, des grosses miches avec une croûte bien farineuse et croquante qui se garde une semaine, mais…

La success-story de Juan Arbelaez Le plus français des chefs colombiens, révélé dans «_Top Chef_» en 2012, s’est vite imprégné de notre terroir et de notre gastronomie inégalable, auxquels il voue une passion dévorante. À l’issue de l’émission, le chef s’associe avec le gagnant de la même saison_: Jean Imbert. L’un occupe les écrans, l’autre les fourneaux de l’Acajou. La mayonnaise prend, et ce, durant un an. Le Plantxa, sa propre table bistrot-gastro, ouvrira ses portes peu de temps après à Boulogne-Billancourt. Sa cuisine vivante séduit les épicuriens parisiens et venus d’ailleurs en quête de saveurs surprenantes. En parallèle, depuis septembre 2015, il renoue avec la télévision et intervient sur le plateau de «_Comment ça va bien_!_», sur France_2, en tant que chroniqueur culinaire. En mars 2016, nouveau virage pour…

RECETTE PROPOSÉE PAR AUDREY_284 PARFAIT GLACÉ AUX FRAISES * 750_g de fraises * 15_cl de crème fraîche * 100_g de fromage blanc à 40_% * 250_g de sucre glace 1 Lavez les fraises dans une passoire, égouttez-les puis équeutez-les. Écrasez en purée 500_g de fruits et réservez le reste pour la décoration finale. 2 Battez au fouet la purée de fraise, la crème fraîche, le fromage blanc et le sucre glace pendant 2 minutes pour rendre le mélange onctueux. Versez dans un bac à glace et placez au moins 2 heures au congélateur. 3 Façonnez des boules avec la glace ou découpez-la en cubes réguliers. Garnissez-en de jolies coupes et décorez avec les fraises restantes. Avis d’internaute AMANDINEBELLORA Un délice_! Deux petits-suisses à la place du fromage blanc, un tour au…

Page concoctée par le service publicité de Marmiton LES EXTRA TENDRES LE GAULOIS, PLUS TENDRES ET PLUS SAVOUREUX ! Le Gaulois garantit un filet de poulet et une escalope de dinde toujours extra tendre. Une viande savoureuse et fondante, prête en quelques minutes, idéale pour des recettes variées au quotidien. Le Gaulois, la garantie d’une volaille 100 % Française, née, élevée et préparée en France. Produit reconnu Saveur de l’année 2016 ! Prix : 14,50 €/kg, Legaulois.fr VITA STYLE CITRO BOSC H, AUSS I PRATIQUE QU’ESTHÉTIQUE ! Ce presse-agrumes est le partenaire idéal des amateurs de jus de fruits frais pressés ! Sa carafe intégrée, d’une capacité d’1 litre, peut être posée directement sur la table et trouvera facilement sa place dans le réfrigérateur. Prix : 109,99 € + 0,50…

➽ p. 3 CHARCUTERIE: EN MANGER OU PAS? En manger, bien sûr, mais à bon escient_! Saucissons, pâtés et rille_ es contiennent entre 30 et 40_% de matières grasses_; certes c’est pour cela que c’est bon, mais il faut tout de même réaliser qu’une portion classique de 30_g (3 belles tranches de saucisson ou une petite tranche de pâté) vous apporte l’équivalent de 10_g de beurre ou d’une cuillerée à soupe d’huile_! De plus, la majorité de ces graisses sont des graisses saturées. Donc, un bon conseil_: si vous commencez votre repas par une assie_ e de charcuterie, remplacez le fromage par un yaourt nature, évitez la sauce du plat principal et le gâteau en dessert (prenez plutôt un bon fruit). Sachez aussi que certaines charcuteries sont maigres_; c’est le…

L’INTÉRÊT POUR LE CONSOMMATEUR En achetant ses produits frais avec peu ou pas d’intermédiaires, le consommateur s’assure de disposer de produits très frais, qui n’ont pas passé beaucoup de temps dans les transports. De plus, il sait d’où viennent les produits, peut se renseigner sur la manière dont travaille le producteur, les variétés utilisées. C’est l’occasion aussi de faire travailler un producteur de sa région et de lui assurer un revenu plus important qu’en passant par un circuit de distribution de type supermarché. Notons aussi l’impact écologique réduit par rapport à des produits ayant parcouru de grandes distances. L’INTÉRÊT POUR LE PRODUCTEUR En vendant avec peu ou pas d’intermédiaire, le producteur touche entre 80 et 100_% du prix de vente, ce qui est bien supérieur à ce qu’il touche en…

5/5 L’AGAR-AGAR, LE VÉGÉTAL Ce gélifiant 100 % végétal issu d’algues rouges doit être dilué dans le mélange froid puis porté à ébullition. En dessous de 40 °C, l’agar-agar se gélifie. Pratique pour une panna cotta, moins pour un glaçage où, une fois versé sur le gâteau, il se fige illico et ne s’étale pas. Mais là où l’agar-agar surpasse la gélatine, c’est qu’il est thermoréversible, autrement dit, il redevient liquide quand on le réchauffe à plus de 80 °C et il supporte les refontes successives. Niveau texture, la panna cotta se rapproche du flanc, avec une crème moins fondante. 5/5 LA GÉLATINE, LE PLUS COURANT Même si sa composition n’est pas franchement ragoûtante (puisqu’elle est extraite des os, de la peau et des ligaments riches en collagène de porc…

Si elle reste méconnue dans nos contrées, la noix de cola est consommée depuis toujours en Afrique. Là-bas, ce n’est pas seulement un fruit, mais un véritable symbole de fête et de convivialité. Elle se partage donc, notamment lors d’un mariage, d’un anniversaire, ou simplement pour déclarer son amour ou son amitié. Bien que son goût soit très apprécié, ce sont surtout ses bienfaits qui font sa popularité. Très riche en caféine, et donc recommandée avant et pendant un effort sportif ou intellectuel, elle est aussi réputée pour ses effets aphrodisiaques, donc attention au dosage ! COMMENT JE LA CONSOMME? Normalement, la noix de cola se mange seule. On la fait sécher quelques jours et on la consomme crue en la mastiquant longtemps avant de l’avaler. Au début, son goût…

ANTICANCER ? Des études menées sur des souris ont révélé que la capsaïcine des piments tuerait les cellules cancéreuses et réduirait les risques de cancer de la prostate et du pancréas. En bonus ,la substance active n’influencerait pas la bonne santé des cellules voisines et saines de l’organisme. Le piment pour lu_ er contre le cancer_? À suivre. BON POUR L’ESTOMAC Pour apprécier le piment et bénéficier de tous ses atouts, il faut le consommer régulièrement pour que le corps s’habitue à ses effets. Sur le long terme, il protégerait contre l’accumulation du cholestérol et réduirait la production d’acide gastrique. Une récente étude (source site Plaisirs Santé) menée à Singapour démontre que la consommation quotidienne de piment diminuerait de 53_% le risque d’ ulcère gastro-duodénal. BOURRÉ DE VITAMINES Un piment…

Börek * Tzatziki * Fattouche * Falafels * Kebbe * Taboulé Ce qui est bien avec les mezze, c’est que l’on n’a pas à choisir une recette, on peut toutes les faire. Il suffit juste d’inviter assez de monde ! On lance les invitations ? LABNE À parfumer de zaatar, un mélange de thym, de sésame et de sumac ,ou à bien égoutter pour en faire de petites boules et les conserver dans l’huile. LABNE POUR 2 personnes PRÉPARATION 5 minutes REPOS 4 heures * 50 cl de yaourt bulgare * 1 pincée de sel (facultatif) * Huile d’olive 1 Versez le yaourt dans un filtre à café et ajoutez éventuellement le sel. Laissez égoutter dans un endroit frais 4 à 8_heures selon la consistance désirée. 2 Disposez le labne…

Salade * Risotto * Purée * Curry * Pâtes * Carbonara RECETTE PROPOSÉE PAR FAFA39 SALADE DE FÈVES AUX LARDONS * 100_g de lardons nature *_250_g de fèves fraîches ou surgelées *_1 échalote POUR LA VINAIGRETTE_: *_Huile neutre ou de noix *_Vinaigre de noix *_Moutarde *_Sel et poivre 1 Écossez les fèves fraîches puis ôtez la peau qui enveloppe les graines. Si elles sont surgelées, passez-les sous un bon filet d’eau tiède. Pelez puis hachez fin l’échalote. Dans une poêle antiadhésive, cuisez à sec les lardons. 2 Préparez la vinaigrette_: dans un bol, mélangez du vinaigre, de la moutarde, un soupçon de sel et un peu plus de poivre, puis émulsionnez avec de l’huile. 3 Dans un saladier, mélangez les fèves et la vinaigrette, ajoutez l’échalote puis les lardons et…

QUEL EST VOTRE PARCOURS? ✱ Après trois années de droit à l’université d’Orléans, je suis montée à Paris pour faire un BTS Management. Je travaillais alors en horlogerie de luxe place Vendôme. Je réalisais le soir en rentrant chez moi que ma vraie journée commençait lorsque je me mettais aux fourneaux pour le dîner ! J’ai survécu 4 ans au luxe pour finir par démissionner et m’inscrire à l’émission. J’assistais alors à des cours de cuisine du soir. POURQUOI VOULOIR PARTICIPER À «MASTERCHEF»? ✱ C’est plutôt comique, je n’ai pas de télé ! Un soir, je parlais autour d’une bouteille de rouge avec mon voisin de boulot et il me sort d’un coup : « Pourquoi tu ne ferais pas une émission de télé style “MasterChef ?”. Et l’idée était…