Indholdsfortegnelse for Nr 12, 2023 i Matmagasinet

Mauds sida SNART ÄR DET DAGS för jul- och nyårsfirande och alla dagar däremellan. Många kalas och tillställningar brukar det bli. Jag minns att när jag var liten tyckte jag det var evigheter mellan julafton och nyårsafton. Numera tycker jag det går i ett och att nyårsfirandet kommer nästan direkt efter julen. För mig och min familj är julen en rolig och viktig tradition. Kvällen före julafton, ”Lillejulafton”, som jag fick lära mig att den heter när jag bodde i Skåne, är också en extra mysig kväll – då avnjuter vi den alldeles nykokta skinkan. Maten och gemenskapen är det allra viktigaste och kanske ännu mer nu än tidigare med tanke på det fruktansvärt oroliga läget här hemma och runt om i världen. Förra året hade vi julafton hemma hos…

Jul med Astrid Lindgren En rejäl dos nostalgi har sin plats under julhelgen och i år hittar vi gärna inspiration i trevliga boken Min barndoms jul – Astrid Lindgrens julkokbok (Norstedts). Varvat med texter av Astrid, minnesbilder från hennes släktingar och utdrag ur hennes böcker finns här också recept av Fredrik Eriksson på Långbro värdshus. Sillsallad, pomeransbröd och klenäter till exempel men också Astrids mammas ostkaka. På sidan 25 här i tidningen, hittar du recept på gräddkola ur boken. Foton av Lina Eidenberg Adamo. NÖDVÄNDIGHETER I JUL Tjuvstarta julen med miniskinka, 800 g, ca 149 kr/kg, Scan. Årets pepparkakor med rejält hetta i smaken chili/lime, ca 21,90 kr/150 g, Annas. Roliga pepparkaksformar, ca 25 kr, Gastro max, finns bl a på Ica maxi. Boktips! Allt blir godare med olivolja, det…

FRUKTSALLAD MED SAFFRANSGRÄDDE Snabbt och läckert! 6 PORTIONERTID: 15 MINUTER 1 granatäpple3 äpplen3 apelsiner1 ½ tsk mald kanel Saffransgrädde 2 ½ dl vispgrädde1 kuvert saffran, ½ g1 krm vaniljpulver3 msk mandelspån 1. Dela granatäpplet på mitten och tryck ut kärnorna i en skål. Ta bort vita hinnor. Kärna ur och skär äpplena i mindre tärningar. Skala apelsinerna och filea. Lägg ner allt i en skål och pressa över saften från resterna av apelsinerna. Rör ner kanel. 2. Vispa grädde, saffran och vaniljpulver fluffigt med elvisp. 3. Fördela fruktsalladen i små glas med saffransgrädden över. Strö över mandelspån och några granatäppelkärnor, servera direkt. KIKÄRTSTRYFFLAR MED SMAK AV PEPPARKAKA OCH JORDNÖTSSMÖR Håller minst 14 dagar i kylskåpet. Förvara i en burk i kylen. 30 STYCKENTID: 20 MINUTER 230 g kikärter, kokta1 ½…

INGEFÄRA är jordstammen från en tropisk liljeväxt. Används både färsk och som torkad, mald. KANELsom vi vanligtvis köper är egentligen kassia som är släkt med den äkta kanelen. Den äkta kanelen är mer nyanserad och smakrik. STJÄRNANIS är en god krydda till både sött och salt. Gör sig bra i såser, köttgrytor, fruktsallader, sillinläggningar och glögg. VANILJ är av bättre kvalitet desto längre och kraftigare stängerna är. Även stången har mycket smak och ska gärna koka med i såsen eller kompotten. KRYDDPEPPARDoft och smak liknande kryddnejlika, kanel och muskot. Kallas allkrydda, är ingen äkta peppar. POMERANSBitter citrusfrukt med aromrikt skal. Lägg i hett vatten, skrapa bort det vita och finhacka det orangefärgade skalet. KARDEMUMMAHela kapslar går alltid att ersätta med hela kardemummakärnor. Aromen är flyktig så det är bättre att…

KLENÄTER MED CITRON OCH KARDEMUMMA Klenäterna blir också goda med lite kanel pudrad över. CA 25 STYCKENTID: 1 ½ TIMME 1 ½ dl mjölk25 g jäst100 g smör2 ägg50 g strösocker, ½ dl1 msk vaniljsocker1 knivsudd rivet citronskal½ tsk stött kardemumma450 g vetemjöl, 7 ½ dl1 ½ liter olja till fritering Garnering florsocker 1. Värm mjölken till fingertemperatur. Smula ner jästen i en stor bunke och rör ut den i lite mjölk. Tillsätt resterande mjölk. 2. Tärna smöret och rör ner i mjölken tillsammans med ägg, socker, vaniljsocker, citronskal, kardemumma och hälften av vetemjölet. Rör så det blir en jämn smet. Arbeta in resten av mjölet. Låt degen jäsa övertäckt i 30 minuter. 3. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Kavla ut till ½ cm tjocklek. Skär ut remsor,…

Christin Kashou Ålder: 27 år.Familj: Fästmannen Antonio och hunden Simba.Bor: Solna, Stockholm.Gör: Produktutvecklare på Beijing 8.Aktuell med: Med boken Finger food (Bonnier fakta).Blogg: @christinkashou Christin Kashou är den smaksäkra juristen som tog hem Sveriges mästerkock 2021. Nu är hon aktuell med boken Finger food och drömmer om att i framtiden ha en egen nudelfabrik. Berätta om din nya bok, Finger food. – Den återspeglar hela min resa. Alltifrån mina föräldrars ursprung, till resorna till Asien och det jag har lärt mig efter att ha jobbat som kock. Allt andas lite lyx, fest och buffémat som jag tycker om att laga och äta. För vilka tillfällen passar maten i boken? – När man har en middagsbjudning och vill bjuda på något gott som också kan fungera till många gäster. Recepten är…

LAX MED SAFFRANSTÄCKE OCH RÄKOR Under krämigt saffranstäcke döljer sig en saftig laxfilé. Medan den står i ugnen hinner du förbereda räktopping och tillbehör. 6–8 PORTIONERTID: 35 MINUTER 1 ¼ kg laxfilé utan skinn2 tsk salt½–1 kuvert saffran, 0,25–0,5 g1 msk kokande vatten2 dl crème fraiche1 påse riven Västerbottensost, 150 g 500 g räkor med skal1 röd snackpaprika1 dl finhackad dill1 ekologisk citron, finrivet skal Tillbehör potatismos, kokt potatis eller risharicots verts eller sugar snapscitronklyftor 1. Sätt ugnen på 200°. Salta laxen. Blanda finstött saffran med 1 msk kokande vatten och låt stå och dra minst 10 minuter. 2. Blanda crème fraiche med saffransvattnet och osten. Lägg laxfilén i en ugnsform. Bred saffranskrämen över laxfilén. Stek i nedre delen av ugnen ca 25 minuter, tiden beror på tjockleken på…

MJUK KOLAPAJ Läcker kolapaj med både ljus och mörk choklad. Servera i små bitar med en klick grädde. CA 20 BITARTID: 1 TIMME + TID ATT VILA OCH SVALNA Botten 3 dl vetemjöl1 ½ msk strösocker125 g smör2 msk vatten Fyllning 3 dl vispgrädde1 dl ljus ekologisk sirap2 dl strösocker½ tsk ättiksprit1 msk honung50 g smör50 g ljus choklad, hackad50 g mörk choklad, hackad Tillbehör vispad grädde 1. Blanda vetemjöl och socker och sedan smör, skuret i bitar, i en matberedare. Tillsätt vatten och kör ihop till en deg. Du kan också blanda ihop degen för hand. 2. Tryck ut degen i en form med löstagbar kant, 24 cm i diameter. Ställ degen i kyl minst 1 timme. Sätt under tiden ugnen på 200°. 3. Klä kanterna med dubbel aluminiumfolie.…

GRÄDDKOLA Den mjuka och sega kolan med toner av vanilj smälter verkligen i munnen. Ge kolan tid att sätta sig i formen när du hällt upp den, så blir det enkelt att skära den i bitar. CA 40 SMÅ KOLOR 3 dl vispgrädde3 dl strösocker1 ½ dl ljus sirap50 g smör1 krm salt½ vaniljstång 1. Mät upp grädde, socker, sirap, smör och salt i en tjockbottnad kastrull. Dela en halv vaniljstång på längden, skrapa ur fröna och lägg frön och stång i kastrullen. 2. Koka kolan på medelvärme under omrörning så att den inte bränns i botten. 3. Kontrollera temperaturen med en termometer. Kolan är klar när den nått 121°. 4. Lägg ett bakplåtspapper i en form som är ca 20 x 30 cm. Häll upp kolasmeten i formen och…

1. Trevåningsfat i porslin i serien Legio Nova. Lätt att ta isär, ca 1 200 kr, Eva Solo. 2. Tulipa mattallrik 26 cm, 2-pack, 540 kr och Doria tallrik, 28 cm, 2-pack, 560 kr. Båda stengods, PotteryJo. 3. 4-armad ljusstake, ca 289 kr, HM Home. 4. Champagneglas Superleggero optimerar doft- och bubbelupplevelsen, 629 kr, Riedel. 5. Servetter Stripe, 4-pack, 315 kr. Duk, Pomegranate i grön färg, från 150 x 230 cm, 725 kr, till 150 x 350 cm, 995 kr, Chamois. 6. Glasäpplen, design Oiva Toikka, 489 kr, 3-pack, Iittala. 7. Servett Oxford, 149 kr och duk, från 150 x 250 cm, 1 395 kr, i ekologisk bomull, Lexington. 8. Glasmarkörer till kalaset, 49 kr, Rusta.…

NYTT PÅ JULBORDET PÄRON- OCH ÄDELOSTFLAN Frasigt flan som du gör enkelt med färdig smördeg. 16 STYCKENTID: 30 MINUTER 1 rulle kyld smördeg, 250 g125 g ricottaost1 päron i tunna skivor125 g ädelost, t ex Kvibille gräddädel50 g skuren grönkål utan mittnerv1 msk olivolja3 msk hackade valnötter Garnering 1 msk flytande honung½ dl granatäppelkärnor 1. Sätt ugnen på 225°. Rulla ut smördegen på plåt med bakplåtspapper. Bred på ricottaosten men lämna en liten kant fri runtom. Skär päronet i riktigt tunna skivor och fördela över ricottan. 2. Smula över ädelosten. Grädda strax under ugnens mitt, cirka 15 minuter. 3. Riv grönkålsbladen i småbitar, undvik stammen. Massera bladen med olivolja. Strö grönkål och valnötter över den halvgräddade degen. Sätt in i ugnen igen i cirka 5 minuter. 4. Ringla över honung…

MYSIG UPPESITTARMAT GRÖNKÅLSPAJ MED FIKON Pajdegen kan göras dagen före, plastas in och vila i kylen. 6 PORTIONERTID: 1 TIMME Pajdeg 3 dl vetemjöl, 180 g125 g smör2 msk kallt vatten Fyllning 1 gul lök1 vitlöksklyfta1 msk rapsolja125 g grönkålsalt och nymald svartpeppar1 dl riven västerbottensost100 g torkade fikon50 g valnötter Äggstanning 3 ägg2 dl mjölk Garnering 2 färska fikon 1. Pajdeg: Blanda mjöl och smör till en smulig deg, gärna i matberedare. Tillsätt vatten och arbeta snabbt ihop till en deg. Kavla eller tryck ut degen i en pajform, 24 cm i diam. Sätt ugnen på 200°. Nagga degen och låt den stå i kylen, 30 minuter. Förgrädda pajskalet i 10 minuter. 2. Fyllning: Skala och hacka lök och vitlök. Fräs löken mjuk i en stekpanna med olja. Repa…

MELLAN Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut, Frankrike. ❯ Nr 7688, 149 kr. Klassiker från Bourgogne med generös fruktighet, toner av äpplen, citrus och bröd. Gott att servera till en toast skagen. Scheuermann Vin de Soda, Tyskland. ❯ Nr 55904, 159 kr. Bubbel i flaska med kronkapsyl är en kul överraskning. Läskande stil med toner av syrliga frukter och bra driv i eftersmaken. Eko. Gärna till laxtartar i friterat rispapper. Ferrari Brut Organic, Italien. ❯ Nr 7721, 179 kr. Elegant, aptitretande ekologiskt mousserande vin från norditalienska Trento. Krispiga toner av äpplen, stråk av nötter och ett angenämt brödigt inslag. Passar lika bra som apéritif som till en elegant förrätt. BUDGET Chapel Hill Sparkling Chardonnay, Ungern. ❯ Nr 7649, 79 kr. Pigg stil med toner av äpplen och lite citrus. Utmärkt…

Måndag Shepherd‘s pie med nötkött och rödkålssallad Tisdag Kycklingnuggets med ugnsbakade grönsaker och örtsås Onsdag Thailändsk rödbetssoppa med chili, ingefära och kokosmjölk Torsdag Lax och bakade rödbetor med apelsin och juliga kryddor Fredag Asiatisk kotlett med palsternacka och rödkål med mango Dessert Smörkakor med apelsin, tranbär och pekannötter Måndag SHEPHERD’S PIE MED NÖTKÖTT OCH RÖDKÅLSSALLAD Servera en brittisk pubklassiker full av smak och saftighet med luftigt potatismos på toppen. Om du vill göra den helt klassiska Shepherd's pie, byt ut nötköttet mot lammfärs. 4 PORTIONERTID: 45 MINUTER + 25 MINUTER Köttfärssås 1 gul lök150 g morötter3 stjälkar selleri1 ½ msk olivolja att steka i500 g köttfärs från nötkött1 msk herbes de Provence1 dl rödvin2 msk koncentrerad tomatpuré2 msk japansk soja2 dl köttbuljongsalt och nymaldsvartpeppar Potatismos 1 kg mjölig potatis2 msk…

1. TILL RIMMADE PILGRIMSMUSSLOR, SID 9 Beaumont des Crayères Grande Réserve Brut, Frankrike. ❯ Nr 7891, 289 kr. Champagne i frisk, aptitretande stil med inslag av äpplen, rostat bröd och fräsch citrus. 2. TILL TORSK MED BLANQUETTESÅS, SID 10 Leitz Magic Mountain 2022, Tyskland. ❯ Nr 70626, 164 kr. Fräscht vitt vin med energi och elegans. Toner av krispiga äpplen, aprikoser, honung. 3. TILL BAKAD ALASKA, SID 11 Nederburg Noble Late Harvest 2022, Sydafrika. ❯ Nr 2741, 119 kr, 37,5 cl. Dessertvin med god sötma och fräschör. Drag av torkade aprikoser, gula russin och honung. 4. TILL LAXSALLAD MED AVOKADO, SID 14 Alvarinho Contacto 2022, Portugal. ❯ Nr 6707, 129 kr. Elegant, vitt vin med frisk och aptitretande smak. Stråk av persikor, melon och lime. 5. TILL OXFILÉ MED ÖRTSMÖR,…

BAKA 55 Finska pinnar56 Honungshjärtan med choklad47 Hästskor55 Klenäter med citron och kardemumma 45 Mazarinkaka med portvin56 Porterkaka med lingon47 Saffranstoppar med apelsin79 Smörkakor med apelsin, tranbär och pekan57 Vaniljkransar DESSERTER 14 Apelsinmousse med champagne11 Bakad Alaska med passionsfrukt och pistaschbotten19 Chokladtårta med nougat32 Fruktsallad med granatäpple53 Glasstårta med körsbär86 Hallonmoussetårta med chokladbotten5 Mjuk kolapaj38 Saffranstårta med mandelbotten45 Äppeltrifle med portvin DRYCKER 23 Grythyttans polkaglögg65 Mocktail med clementin46 Romglögg med apelsin FISK & SKALDJUR 19 Fiskgryta de luxe37 Fisk med vitvinssås och bacon37 Fisksufflé41 Gravad lax med pepparrotssallad62 Hummertoppade smördegspuffar27 Janssons på sötpotatis84 Lax med saffranstäcke och räkor83 Lax med syrlig fänkål och ugnsbakade bönor77 Lax och bakade rödbetor med apelsin och juliga kryddor65 Laxröra med äpple på fröknäcke14 Laxsallad med avokado66 Laxtartar på sked 37 Lutfisk, koka9 Rimmade pilgrimsmusslor…

GOTT NYTT ÅR! Meny 1 RIMMADE PILGRIMSMUSSLOR MED SVART AIOLI Svart vitlök är en riktig smakbomb som påminner om söt balsamvinäger. Du kan du köpa den i burk i välsorterade butiker och det går även bra att köpa via nätet. 4 PORTIONERTID: 30 MINUTER+ 8 TIMMAR RIMNING 8 stora pilgrimsmusslor1 msk salt2 tsk strösocker Picklad rödlök ½ rödlök1 dl vatten1 dl ljus vinäger50 g strösocker, drygt ½ dl2 stjärnanis Citronolja 1 ekologisk citron1 dl olivolja Svart aioli 4 klyftor svart vitlök1 dl majonnäs Till servering dillröd oxalis 1. Rimmade pilgrimsmusslor: Ta bort musslans muskel och strö över salt och socker på musslorna. Låt dem dra i kylskåp 8 timmar eller över natten. 2. Inlagd rödlök: Skala rödlöken och skär den i smala båtar. Koka upp vatten, vinäger, socker och stjärnanis…

SAFFRANSBAKAD LAX MED PICKLAD LÖK Saffran, picklad rödlök och dill ger laxen spännande smak! 6 BUFFÉPORTIONER TID: 30 MINUTER + TID FÖR LAGEN ATT STÅ OCH DRA Saffransbakad lax 600 g laxfilé2 msk olja½ g saffran, 1 kuvertsalt och nymald svartpeppar Picklad rödlök 2 små rödlökar⅓ dl ättiksprit 12 %⅔ dl strösocker1 dl vatten Garnering ½ kruka färsk dill 1. Picklad rödlök: Skala och skiva rödlök tunt. Koka upp ättika, socker och vatten under omrörning. Låt svalna. Häll ättikslagen över löken och låt stå och dra minst 1 timme. 2. Sätt ugnen på 175° och klä en ugnsform med bakplåtspapper. 3. Värm försiktigt upp 2 msk olja i en kastrull och rör ner saffranet. Rör tills oljan blir gul. Dra bort från värmen och krydda med salt och peppar. Pensla…

FISK MED VITVINSSÅS OCH BACON Tillbehören är lika goda till torskrygg som till lutfisk. 6–8 PORTIONER TID: OLIKA BEROENDE PÅ TILLAGNINGSÄTT 2–3 kg lutfisk eller 1¼ kg torskryggsalt och peppar 2 paket bacon à 140 g Sås 2 dl torrt vitt vin 2 dl vatten 2 hönsbuljongtärningar 6 dl vispgrädde 4 msk dijonsenap majsstärkelse Tillbehör kokt potatis, sockerärter och gröna ärter 1. Sås: Koka upp vin, vatten och buljongtärningar samt vispgrädde och låt såsen koka utan lock ca 10 minuter. 2. Tillsätt senap och koka ytterligare några minuter. Red eventuellt av med lite majsstärkelse utrörd i vatten om du tycker att såsen är för tunn. 3. Skär baconet i bitar och stek det knaprigt i panna utan fett. Låt det rinna av på hushållspapper. 4. Tillaga fisken enligt förslagen här…

MAZARINKAKA MED PORTVIN Saftig kaka med frisk, lätt smak av apelsin! 8 PORTIONER TID: 20 MINUER + TID I UGNEN 4 ägg150 g strösocker, 1 ½ dl1 ekologisk apelsin100 g mandelmjöl, 2 dl1 knivsudd salt2 msk portvinlite smör till formen Till servering 3 msk apelsinmarmelad2 ½ dl vispgrädde50 g mörk chokladev lite ätligt guldpulver 1. Sätt ugnen på 200°. Lägg bakplåtspapper i botten på en springform, ca 22 cm i diameter och smöra kanterna. 2. Dela äggen i gulor och vitor. Vispa äggulor och socker ljust och luftigt. Riv apelsinskalet fint och spara resten av apelsinen. 3. Rör ner apelsinskal, mandelmjöl och salt i äggulemassan. Vispa äggvitorna styva och vänd försiktigt ner i smeten. Fördela smeten i formen. Grädda i nedre delen av ugnen 20–25 minuter. 4. Pressa saften ur…

GLASSTÅRTA MED CHOKLAD OCH KÖRSBÄR Med seg chokladbotten och fyllning fullproppad med godsaker! 8 PORTIONER TID: 45 MINUTER + 25 MINUTER I UGN + MINST 8 TIMMAR I FRYS Chokladbotten 100 g mörk choklad50 g smör2 ägg100 g strösocker, 1 dl1 ½ msk vetemjöl¼ tsk salt Parfait ½ vaniljstång3 äggulor75 g florsocker, 1 ¼ dl1 knivsudd salt3 ¾ dl vispgrädde50 g brända mandlar50 g mörk choklad75 g mandelmassa75 g Amarena-körsbär,inlagda körsbär Garnering 10 Amarena-körsbär50 g mörk choklad 1. Chokladbotten: Sätt ugnen på 175°. Lägg bakplåtspapper i botten på en springform, ca 18 cm i diameter. Hacka chokladen grovt. Smält smöret och blanda ner chokladen, rör tills chokladen smält. Vispa ägg och socker, vänd ner i chokladsmöret. Tillsätt mjöl och salt och blanda till en slät smet. 2. Fyll formen och…

SMÖRDEGSPIZZA MED CHÈVRE OCH SAFFRAN Sötstekt lök, chèvre och saffran blir en makalös smakkombo! 40 SMÅ BITARTID: 40 MINUTER 1 rulle färdig smördeg, 250 g2 gula lökar1–2 msk smör1 paket saffran, ½ gsalt och peppar¾–1 dl crème fraiche200 g smal rulle getost Till servering 1 påse rucola, ca 65 g1 dl granatäppelkärnor 1. Sätt ugnen på 200°. Skiva löken och stek den mjuk och gyllene i smör. Tillsätt saffran, salt och peppar. Låt svalna. 2. Rulla ut smördegen. Bred på crème fraiche och lägg på löken. Fördela getosten ovanpå. Grädda mitt i ugnen, ca 20 minuter. 3. Strö rucola och granatäppelkärnor över vid servering. RÄKRÖRA MED LIME OCH CHILI Vill du inte smaksätta med koriander är det också gott med lite riven pepparrot. 8 PORTIONERTID: 20 MINUTER 500 g räkor…

Måndag UGNSBAKADE GRÖNSAKER MED BRYNT WASABISMÖR Till de smakrika grönsakerna och stekt ägg gör vi ett brynt smör med sting av wasabi. 2 PORTIONERTID: 40 MINUTER 300 g morot300 g zucchini250 g blomkål1 stor rödlök½ msk rapsoljaflingsalt Brynt wasabismör 50 g smör1 tsk citronsaft1 tsk wasabipasta Till servering 2 ägg1 tsk smörev chiliflakes2 tsk rostade sesamfrön 1. Sätt ugnen på 225°. 2. Skala och skär ner morötterna. Skär zucchinin i bitar. Ansa och skär blomkålen i bitar. Skala och klyfta löken. Lägg allt på en plåt med bakplåtspapper och blanda med olja och lite flingsalt. Ugnsbaka ca 25 minuter. 2. Bryn smöret under vispning. Häll upp i en liten skål och låt svalna lite. Blanda med citronsaft och wasabipasta. 3. Stek äggen i smör. Salta och strö eventuellt över chili.…

HALLONMOUSSETÅRTA MED CHOKLADBOTTEN Garnera med olika sorters godis om du vill, men tårtan blir också fin enbart med sitt röda gelétäcke. 8 – 10 BITARTID: 1 TIMME + 6 TIMMAR I KYL 75 g smör150 g mörk choklad, grovhackad1 ½ dl strösocker3 ägg1 nypa salt Hallonmousse 200 g hallon, tinade3 gelatinblad1 äggula + 1 äggvita½ dl + ½ dl strösocker1 tsk pressad citron Hallongelé 2 gelatinblad2 dl utspädd men stark hallonsaft2 tsk pressad citron 1. Sätt ugnen på 175°. Smält smöret i en kastrull. Ta från värmen och tillsätt choklad och socker. Rör tills chokladen smält. Rör ner äggen ett i taget och en nypa salt. 2. Kläm fast ett bakplåtspapper i en form med löstagbar kant, 20 cm i diam. Smörj formen. Fördela smeten i formen. Grädda på nedersta…