Indholdsfortegnelse for Edicao 211 i Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Se formos listar os setores que mais foram atingidos economicamente no último ano, o pódio será disputado pelo turismo, por eventos e por gastronomia, setores que, aliás, estão interligados. Enquanto escrevo, fico sabendo de mais duas casas que fecharam as portas no Rio de Janeiro e outras em São Paulo. Em Barcelona, na Espanha, o chef Albert Adrià, um dos principais nomes do setor na atualidade, anunciou o encerramento do Grupo El Barri, composto pelos restaurantes Tickets, Pakta, Hoja Santa e Bodega 1900, todos casos de sucesso, mas que não resistiram ao fechamento por tanto tempo. A crise pegou grandes e pequenos, sem distinção. Mas como resistir é preciso, nesta edição trazemos a história do chef Ivan Ralston, que comandava o Tuju em seu melhor momento. O chef decidiu…

Acarne moída e o arroz, depois de cozidos e incrementados com temperos, são misturados, separados em porções e embrulhados em folhas de uva. Os charutinhos clássicos da culinária árabe devem ser feitos assim: sem pressa, um a um. E é tal característica que faz desses petiscos uma receita especial e inesquecível. “No restaurante, temos uma equipe focada apenas em prepará-los”, diz Gustavo Batistel, proprietário do Baruk, restaurante especializado em gastronomia árabe no Itaim Bibi. Ali, o charuto de folha de uva é um dos preparos mais pedidos, junto aos de esfiha, beirute, kebab e quibe. Ele estrela ainda no rodízio da casa, no qual é possível degustar um pouco de cada preparação; e também pode ser acompanhado de arroz sírio, nas novas marmitinhas árabes criadas especialmente para o delivery. Outros…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Recebi uma mensagem em meu telefone no início de março: “Oi, Ana! Acabamos de produzir o azeite com as azeitonas colhidas na Bahia. O produtor e eu queremos lhe enviar uma amostra para você provar”. Era um recado de Luiz Fernando, coordenador responsável pelos projetos de olivicultura da Epamig em Maria da Fé, Minas Gerais. Escrevo este texto provando o azeite que recebi do Luiz e do produtor Didier. O primeiro azeite de oliva produzido com azeitonas cultivadas em solo nordestino brasileiro. Confesso que ao provar o azeite da Bahia tive um misto de sensações: empolgação e orgulho. Em quase completados 20 anos de carreira no mercado de azeites de oliva no Brasil não escondo a alegria ao ver prosperar, em meio…

São poucos os ingredientes tão versáteis na cozinha quanto o arroz. Presente em gastronomias de todo o mundo, esse grão saboroso vai bem sozinho, misturado às mais variadas proteínas, em forma de bolinho e até como sobremesa. É a estrela da paella, um símbolo da cozinha espanhola, mas também do risoto italiano e do sushi japonês. No Brasil, faz bonito à mesa junto do feijão e no famoso baião de dois. Com ele, ainda é possível evitar desperdício na cozinha, já que fica delicioso como base para receitas de reaproveitamento. “O arroz vai bem em uma infinidade de preparações e são impressionantes as variedades existentes”, diz Ipe Moraes, empresário à frente da Adega Santiago, da Taberna 474, e agora do Arroz Malandro, restaurante digital que aposta no grão para as…

Quando usadas para o bem, as redes sociais são maravilhosas. No meio da maluquice que têm sido os últimos meses, consegui ter boas surpresas gastronômicas vindas de várias partes do Brasil por meio de mensagens recebidas. São pessoas que fizeram contato pelas redes e que, na sequência, mandaram seus produtos para degustação. Cada uma delas, além de produzir maravilhas com jeito e gosto de Brasil, tem histórias bonitas que merecem ser contadas. Foi assim que conheci os deliciosos, ricos e fantásticos queijos Ribeiro Fiorentini. Recebi quatro deles e a degustação foi dos grandes prazeres desses dias de muita reflexão e busca por conforto. Claro que por trás dessas maravilhas está uma família que lutou e foi em busca de seus sonhos. A Ribeiro Fiorentini é uma queijaria familiar, administrada por…

Oleitor já deve ter escutado inúmeras vezes que ter uma empresa no Brasil, gerar empregos e pagar as mais altas taxas de impostos é coisa de louco. Agora, com tudo isso, quando a empresa celebra 50 anos de bonita história, só nos resta aplaudir e acreditar que o país ainda dará certo. É o caso da importadora Casa Flora, uma cinquentona em grande forma, com um portfólio de bebidas e alimentos que faz a festa dos que gostam da boa mesa. São vinhos de várias partes, com os chilenos da Santa Carolina, e os portugueses de João Portugal Ramos; destilados, como alguns dos grandes uísques escoceses, caso do The Dalmore e Jura; cerveja alemã campeã, a Paulaner, além de conservas, massas e molhos especiais Da Paganini e de sua marca…

Quanto mais conhecemos de nossa história, mais devemos agradecer à maioria dos imigrantes que aqui chegaram e engrandeceram vários setores, tais como o da gastronomia. Os italianos que vieram no início dos anos 1900 trouxeram entre outras coisas, pães, doces, molhos, massas e, claro, a paixão pelos vinhos. Um desses nobres foi Rafaelle Carillo, que saiu da Comuna de San Giuseppe Vesuviano, em Nápoles, na rica região da Campana, na Itália, e veio para o Brasil, em 1912. De cara, junto com os irmãos Francisco, Antonio e Paschoal Carillo, Rafaelle foi trabalhar com panificação. Logo, o pão italiano que fazia ganhou fama e reconhecimento pela qualidade. Os irmãos Carillo mantiveram padarias importantes na cidade de São Paulo, mas, principalmente, conseguiram passar a paixão para as gerações futuras. Hoje, no comando…

Estou bebendo e recomendo as kombuchas, da Booz. Para quem ainda não conhece, tratase de uma bebida fermentada e não alcoólica, feita de folhas da Camellia sinensis, o famoso cháverde ou preto, misturadas com frutas e outros ingredientes. Provei duas da Booz: refrescante com limão- siciliano, maracujá e hortelã; e a kombucha com infusão de hibisco e abacaxi. São gaseificadas naturalmente. À venda no NB Market. Mais informações no Instagram @booz.kombucha LEITURAS OBRIGATÓRIAS Carlos Ernesto Cabral de Mello é um dos maiores conhecedores de vinho do Brasil e, quando o assunto são os exemplares de Portugal, poucas pessoas têm conhecimento similar. Por isso, torna-se obrigatório o recém-lançado Vinícolas de Charme de Portugal. Ele escreve um pouco sobre cada uma das regiões produtoras do país e, depois, conta a história e…

Fica logo ali, a cerca de 40 minutos de Campos do Jordão, na divisa entre Minas Gerais e São Paulo. São Bento do Sapucaí pode não estar nos roteiros turísticos tradicionais de fins de semana, mas é destino certo para os que gostam de esportes, aventura e paisagens cinematográficas. São 3.145 hectares de área protegida e pouco mais de 11.000 habitantes. E vem cada vez mais ganhando espaço no turismo da região, com sua gastronomia caseira, as artes e a hospitalidade dos moradores locais. Parada obrigatória na cidade é a Pedra do Baú (ou a do Bauzinho, mais acessível para os menos aventureiros), que proporciona uma visão estonteante da paisagem da Serra da Mantiqueira. Os que se encorajam a escalar devem subir 600 degraus feitos de grampos cravados na rocha.…

“O brejo é um oásis no meio do sertão”, afirma Cosme Alves de Souza, agricultor e presidente da Associação Comunitária Beneficente Brejo Dois Irmãos (Abdipa). Para chegar aos brejos de Pilão Arcado é preciso atravessar um extenso banco de areia, e foi o isolamento natural que permitiu que o gado brejeiro, adaptação local derivada da raça nativa curraleiro pé-duro, permanecesse no local. A região, que fica na divisa da Bahia com o Piauí, na transição da caatinga para o cerrado, é composta por comunidades tradicionais de Fundo e Fecho de Pasto – que criam o animal de maneira solta, em área comunal. Extremamente adaptado ao ambiente do semiárido, o gado brejeiro é um deles: rústico, de pequeno porte, resistente a patógeno, manso e de fácil manejo. O gado até aprendeu…

Luísa Bielawski começou no Ráscal, rede que tem uma das melhores cozinhas, e é uma das mais competentes profissionais na administração de um restaurante no Brasil. Hoje, 22 anos depois, é diretora de marketing do grupo, que conta também com a casa de carnes Cortés, a Fattoria Ráscal e os novatos Più e Jota. Neste momento difícil para o mundo da gastronomia, ela participou da implantação de um dos deliveries mais eficientes, com boas embalagens, molhos enviados em separado e entrega perfeita. E chega tudo quentinho. Para falar do sucesso do grupo, de como estão enfrentando a crise e sobre projetos futuros, Luisa concedeu a seguinte entrevista ao diretor editorial Ricardo Castilho. PDM – É esta a principal crise que você enfrentou na rede de restaurantes? Luísa Bielawski – Com…

CERVEJAS Acaba de aportar ao Brasil La Chouffe Blanche, witbier artesanal belga produzida pela Brasserie d’Achouffe. A marca continua a história de Marcel, gnomo que representa no rótulo e que está presente em outras versões da linha. Nesse caso, Marcel sai em uma expedição para encontrar o povo Yeti no topo do Monte Chouffe e, então, a paisagem branca de neve o inspira a dar o nome ao sabor refrescante, suave e picante dessa witbier. A carbonatação é a típica das cervejas de trigo, com a tradicional combinação de sementes de coentro com casca de laranja, que aqui ganha uma expressão mais cítrica e fresca, graças às cascas de limão que entram em sua receita. Seu final mostra notas florais e frutado. Importada pela Todovino todovino.com.br Outra novidade cervejeira é…

LIVES Adorei que vocês voltaram com as lives pelas redes sociais. Receitas deliciosas e fáceis. Renata Lopes, São Paulo, SP Precisamos de mais lives como as de vocês para aguentarmos este momento de ficar em casa. Parabéns. Cintia Ribeiro, Rio de Janeiro, RJ PÁSCOA A capa da edição foi uma verdadeira obra de arte. Difícil de reproduzir em casa, mas nos faz ter mais garra para avançar e buscar aperfeiçoamento. Tentei fazer, claro, mas ficou longe do Diego Lozano, contudo o sabor ficou bom. Claro que usei o chocolate Callebaut, que pela qualidade já é uma baita ajuda. Ronaldo Silva Medeiros, Belo Horizonte, MG No meu coração e na minha cozinha, vocês continuam sendo a Bíblia da Gastronomia. São sempre as melhores reportagens, as mais belas fotos e assuntos variados,…

I van Achcar, diretor da Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG), entrevista Nathalia Sifuentes e Ivim Pelloso, apresentadoras do programa Cozinha Quatro Ponto Zero. Como surgiu a ideia do programa? Ivim Pelloso – Surgiu em 2016 em um planejamento estratégico da FSone, no qual percebemos que o mercado não conhecia o profissional de food service. Em maio de 2019, fui contratada para apresentar o quadro Arquitetura de Cozinha no programa apresentado por Luciano Faccioli, na Rede Brasil de Televisão. Durante essa jornada, conheci muitas pessoas de televisão, diretores, produtoras e abri caminho em outras emissoras, quando tive a oportunidade de planejar um programa próprio. No processo de planejamento, em março de 2020, fiz o convite a Nathalia Sifuentes para embarcar nesse propósito e ela o aceitou no mesmo…

NOVIDADES DA FUMAÇA O primeiro trimestre de 2021 segue mostrando aumento no consumo de charutos no Brasil. Foram lançadas cinco novas marcas, com 28 formatos diferentes, com origem no Brasil e na Nicarágua Dannemann Torpedo 52 – Fundada na segunda metade do século XIX pelo alemão Gerhard Dannemann, a mais antiga fábrica de charutos do Brasil apresentou ao mercado seu primeiro charuto no formato figurado, o Torpedo 52. Com dois tipos de capa, Santo Antônio ou Mata Fina, ele pode ser encontrado em caixas de dez ou de 24 unidades. Guardians of the Farm – Produzido na Nicarágua pela Aganorsa, o nome faz referência aos American Bulldogs, que protegem a fazenda e os campos de tabaco da empresa. Cada um dos três formatos tem o nome de um desses cães:…

Aprimeira vez que pisei em Monte Verde foi em 1991. Eu trabalhava em Americana, interior de São Paulo, em uma tecelagem, mas já gostava de cozinhar. Passei umas férias aqui e fiquei muito encantado com o lugar. O clima, a vegetação, as montanhas… Fiquei muito apaixonado mesmo. Mas não tinha como largar tudo e trocar de cidade. Em 1998, meu marido, Whitman, e eu fizemos uma primeira experiência: montamos uma casa de chá na entrada da vila, que funcionava de quinta-feira a domingo. A casa de chá foi uma espécie de embrião do bistrô. Servíamos café da manhã e chá da tarde, mas também refeições durante o dia. Monte Verde era bem diferente naquela época: praticamente, só tinha movimento no outono- -inverno e nos fins de semana. Nós morávamos em…

Uma das profissionais mais competentes da América do Sul, a chilena Viviana Navarrete é responsável, desde 2007, pelos vinhos da Viña Leyda, uma das mais importantes vinícolas do Chile. Formada em agronomia pela Pontificia Universidad Católica de Chile, passou pela gigante Concha y Toro, com o mestre Ignacio Recabarren, quando começou a conhecer o terroir do Valle de Leyda. Depois, trabalhou com outra fera, o italiano Alberto Antonini. Além dessas experiências, ela se apaixonou e, claro, especializou-se em vinhos de clima frio, mostrando as características e as expressões únicas desse terroir. Seus Pinot Noir estão entre os melhores da América do Sul, bastante parecidos com os do estilo da Borgonha, muito difíceis de se conseguir. O que você acha da conversa de que existem determinados vinhos para mulheres? Não acredito…

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