Indholdsfortegnelse for Edicao 231 i Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Até pouco tempo, o grande temor dos chefs especializados em confeitaria é que os comensais, em uma refeição, pulassem exatamente a criação deles, a sobremesa. Mas com a graça dos “Deuses da Doçura”, o panorama mudou e a maioria não só segue o ritual do prazer até o final, como em alguns casos pede para repetir ou vai até o restaurante muito em razão das criações doces. E tudo isso se deve a uma geração de profissionais talentosos, criativos e cheios de boas provocações, que transformaram as sobremesas em obras de arte do visual e do sabor, saindo da mesmice das frutas da estação, sempre as mesmas, ou dos ‘cansativos’ pudim de leite e brigadeiro (deliciosos, mas que merecem um descanso nos cardápios). E, nesta edição, trazemos o perfil…

Dos 18 anos de a Loja de Chá, recebi muitas visitas de mixologistas que queriam criar drinques com os quase 300 chás e infusões que tínhamos à disposição – um parque de diversões de sabores e aromas, a alegria de qualquer apaixonado por bebidas. Era lindo ver a felicidade dos mixologistas quando sentiam os aromas e bebiam os chás. Foram tantas as receitas que não temos como colocá-las nesta coluna. Melhor dar dicas para que vocês criem os próprios coquetéis. Nada mais gostoso que fazer um drinque e brindar com os amigos – quem não gosta? Espumante combina com chá preto, branco, oolong, com infusões de frutas e ervas. É só preparar seu chá gelado e fazer a mistura na proporção que queira: mais alcoólico, com mais espumante; e se…

Os ovos de Páscoa já estão por todo lado, assim como os coelhinhos em suas mais diversas formas e tamanhos, prontos para decorar a casa e assistir a mais um belo encontro ao redor da mesa. Pode ser que para você, caro leitor, o dia 9 de abril de 2023 seja carregado de significado ou que seja apenas mais um domingo. Independentemente de suas crenças, aproveite o momento para se reencontrar com pessoas queridas e compartilhar histórias ao redor da mesa. Afinal, é sempre tempo de dividir uma boa refeição, daquelas que se estendem tarde adentro regadas por uma boa sobremesa, seguida pelo café e, quem sabe, emendarem até o jantar. Para lhe ajudar a deixar esse momento ainda mais doce, convidamos quatro confeiteiros a compartilhar suas receitas de Páscoa.…

Uma das grandes casas de culinária portuguesa está em comemoração. E merece. A bela Sintra construiu uma história linda nesses 19 anos de muito trabalho, empenho e amor pela gastronomia e pelo Brasil. O responsável por esse sucesso é Carlos Bettencourt, alentejano de Souzel, perto de Extremoz, que contou para Prazeres da Mesa como começou sua história com o Brasil. Ele diz que em determinado momento em sua adolescência estava muito insatisfeito com seu futuro profissional. Até então Bettencourt não havia feito nenhum curso profissionalizante, o que o deixava inquieto, sem um rumo a seguir. E foi nessa época que ele resolveu ir visitar as embaixadas do Canadá e da Austrália em Lisboa, em busca de oportunidades. Na chegada à Rodoviária rumo a Lisboa, ele encontrou uma amiga, Isabel Maria,…

Em fevereiro, acompanhei em Paris, presencialmente, em nome da ABS-RS, a final do Concurso de Melhor Sommelier do Mundo. Foi campeão Raimonds Tomsons, que já havia conquistado o título de melhor da categoria na Europa e na África em 2017. Nascido na Letônia, ele enfrentou os também sommeliers Nina Jensen (da Dinamarca, que ficou em segundo lugar) e Reeze Choi (da China, o terceiro colocado). O evento foi promovido na França pela Association de la Sommellerie Internationale (ASI) e pela Union de la Sommellerie Française (UDSF), país que não sediava o mundial desde 1989, quando o francês Serg Dubs venceu a competição. O Brasil sediou o concurso uma única vez: foi em 1992, no Rio de Janeiro, quando Phillipe Faure-Brac, atual presidente da UDSF, entrou na seleta lista dos melhores.…

Obairro de Pinheiros, na capital paulista, ganha a segunda unidade do restaurante português Tasca da Esquina. A primeira casa foi inaugurada há 12 anos, nos Jardins. Na época, um dos sócios-fundadores o chef português Vitor Sobral, que comanda várias casas de sucesso em Portugal, tinha o desejo de mostrar aos brasileiros que a culinária portuguesa era muito mais do que os pratos preparados com um dos ingredientes mais famosos e aclamados de sua terra, o bacalhau. Com seu jeito especial de ser e de cozinhar, Vitor não só cumpriu sua meta como também cultivou uma legião de clientes fiéis a suas casas, e mostrou que os brasileiros estão preparados para suas iguarias. Na nova empreitada, permanece a parceria com o também sócio-fundador, o empresário da gastronomia Edrey Momo. O conceito…

Agnolotti del plin com fonduta e manteiga de ervas 56 Areimar 13 Bacalhau ao forno 45 Bao de camarão 55 Bochechas de porco preto 45 Brownie com calda de caramelo salgado 20 Caldeirada de frutos do mar 51 Camarão com espaguete à bulhão pato 45 Cheesecake 24 Cosmotea 12 Croquetes de cogumelo 56 Fit jasmine 56 Fritos misturados 51 Hematoma 55 Ichigo shortcake 19 Mimão 55 Pavê da família puel 80 Polvo e batatas 51 Pudim da vó cida 23 Torta de chocolate com laranja 31 Torta de maracujá com mousse de chocolate 31 Torta vegana de chocolate com coco 31 Toucinho do céu 45 Zanpa lemonade 13 LOJAS PARA GOURMETS AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214.…

OBraca, bar em São Paulo que homenageia o tradicional Bracarense, do Rio de Janeiro, está em festa, celebrando um ano de sua abertura. Sob o comando de duas feras no assunto, os sócios Kadu Tomé (que já comandava o bar no Rio) e Augusto Vianna (que tem também o Esquina do Souza) conseguiram trazer para o Itaim a alma carioca. Desde a fachada, passando pela calçada como as do Leblon, de pedras portuguesas, o ambiente, o serviço caloroso e um chope deliciosamente gelado e bem tirado, homenageiam com louvor a casa carioca. E claro que os petiscos não ficam de fora do quesito excelência. Caso das empadinhas de camarão, o vinagrete de frutos do mar (foto), o bolinho de bacalhau à Dondon de Ramos e a barrinha de cereal (um…

“Nos quilombos nos quais estive, foi com as mulheres, quase sempre no ambiente da roça ou da cozinha, que fui tomada pelas histórias que elas, generosamente, me contaram e que, então, percebi a transmissão de seus conhecimentos e vivências. Histórias cercadas de luta, resiliência, força e muito afeto e respeito pela comida. Foi com as mulheres quilombolas que compreendi que a cozinha e o cozinhar não deveriam ser vistos da forma complicada como sempre os vi, pelos ensinamentos no curso superior de gastronomia.” Assim relembra Aline Guedes, que, além de chef, é também professora de gastronomia e pesquisadora dos quilombos remanescentes do estado de São Paulo. A chef aprendeu a cozinhar com a mãe, que sempre trabalhou como cozinheira e percebendo o interesse da filha incentivou-a nesse caminho. Tanto que…

Menos camadas, menos cremes, menos açúcar. Foi fazendo os doces que queria comer que Marilia Zylbersztajn ajudou a criar um movimento pela verdadeira confeitaria. Tal qual acontece na cozinha dos salgados, Marilia sentia a necessidade de ter receitas nas quais o sabor dos ingredientes – cuidadosamente selecionados – falasse mais alto. “Há dez anos, havia dois extremos na confeitaria fora dos restaurantes: os preparos que eram muito doces e os que seriam simplesmente funcionais ou fitness”, afirma ela, que teria ouvido que sua cozinha não atrairia público e, rapidamente, fecharia. Passada uma década, ela sabe que seu trabalho ainda é o de formiguinha, inserido em um nicho paulistano, mas que vem crescendo a cada dia. De ascendência judaica polonesa, Marilia não teve avós de forno e fogão ou mantém memórias…

CLÁSSICOS DA CASA “O bacalhau está sempre em evidência, lógico, são receitas tradicionais portuguesas, mas, com o nosso toque, sem alterar a alma do prato”, diz Bettencourt, falando dos pratos mais pedidos da casa. O bacalhau à lagareiro, por exemplo, passou por uma pequena alteração em seu preparo. Antes, ele era cozido, empanado e depois frito; já na receita atual da casa, ele é empanado e frito somente. Outro prato muito pedido é a perna de cordeiro, receita original do restaurante Antiquarius. “Em nossa versão, ele não leva banha de porco”, afirma Patrícia. “Fizemos algumas alterações pequenas nas receitas para ficarem mais leves, mas são receitas centenárias, não podemos mexer muito. Nas sobremesas, nossos doces conventuais levam um pouco menos açúcar.” BACALHAU AO FORNO 2 PORÇÕES 2 postas de bacalhau…

VINHO DE CHARME Um dos locais mais bonitos, relaxan-tes e paradisíacos do Brasil, Ponta dos Ganchos – localizado emGoverna-dor Celso Ramos, em Santa Catarina, também é considerado de excelência porque, ambientalmente, cuida de todos os detalhes. E faz isso também com a produção de vinhos. Além da ampla oferta de sua carta, encomen-dam na Itália um poderoso tinto com rótulo próprio. A nova safra do vinho, a 2016, foi apresentada por FayeLot-tero, proprietária da Vinicola Fattoria Lavacchio, da linda Toscana. Trata-se de um supertoscano feito dentro dos princípios biológico e orgânico. O vinho passa porenvelhecimen-to de 24 meses em barricas novas de carvalho francês, e outros 18 meses na garrafa. As uvas Merlot (65%) e Syrah (35%) entram em sua composição e resultam em um tinto com notas gustativas de…

Foi exatamente em Antônio Prado que fiz uma imersão para produzir um grande vinho, do começo ao fim. E não exagero ao usar essa expressão. Uma semana inteira, de aulas com enólogos e agrônomos, degustações e muita mão na massa, quero dizer, na uva. Os participantes do projeto Settimana in Cantina, da Vinícola Zanella, começam colhendo as uvas (Merlot) para a produção de um vinhaço de vinificação integral (como o Sesmarias, da Miolo, por exemplo). Garanto que o glamour de colher as uvas acaba nos primeiros 30 minutos de sol escaldante, mas nada que não possa ser amenizado com um espumante bem gelado, servido durante o árduo trabalho. A Vinícola Zanella pertence a uma família mais que especial, mas, nesta coluna, quero destacar um nome que significa muito para mim.…

Tudo começou, nos encontros com amigos, com os brigadeiros, que faziam sucesso. Eles foram os responsáveis por fazer o talentoso Márcio Puel trocar a carreira de modelo pela de confeiteiro. Nascido em Tijucas, Santa Catarina, Puel veio para São Paulo com o sonho de ser modelo. Aos poucos, descobriu que sua vocação estava na cozinha. Foi fazer cursos e mais cursos na área de confeitaria e não parou mais. “Desde pequeno ficava na cozinha vendo minha mãe e minha avó fazendo doces caseiros”, diz ele. “Curioso, ficava perguntando tudo e aprendi a fazer um brigadeiro muito especial.” Foi com essa receita que ele começou, em 2015, conquistando uma ampla clientela no mundo corporativo. A atual loja só veio em dezembro de 2019, um pouco antes da pandemia, em sociedade com…

Estando na cidade do Porto, por exemplo, é imperdível o novo quarteirão cultural que conta com sete museus interativos. O conglomerado recebeu o apelido de Wow (e quem vai em visita entende o motivo). Ele fica em Vila Nova de Gaia, do outro lado do rio, e foi inaugurado em 2020, durante a pandemia. “World of Wine – The Wine Experience” é uma das atrações, passando a ser considerado um dos melhores museus interativos de vinho do mundo. Além de ser dedicado tanto a amadores como a pessoas especializadas em vinhos, o espaço tem a intenção de desmitificar a bebida para todos. Passamos por réplicas do solo das diversas regiões do país; esculturas contemporâneas relacionadas ao mundo do vinho; uma verdadeira vila portuguesa, com seu formato tradicional remetendo cada casa…

Com a iniciativa de três dos maiores e independentes grupos de mídia especializada em vinhos no Brasil – Baco Multimídia, Mundo Mesa e Vinho & Cia –, um corpo de jurados excepcional participou de três provas às cegas para chegar aos campeões do Best Wines, BW 2023. As provas aconteceram no Brasil, no Chile e na Argentina, com o objetivo de avaliar de forma criteriosa e independente os vinhos comercializados no Cone Sul. Um dos destaques do concurso é a lista de vinhos Six Stars, aqueles que receberam a maior pontuação, de zero a 100, entre todos os 537 concorrentes. O rótulo que recebeu a maior pontuação foi o chileno Santa Rita Casa Real 2019, com BW 96. Cinco outros receberam altíssimos BW 95, e estão todos relacionados na tabela…

93 PONTOS CHÂTEAU ST-THOMAS 2014 90 PONTOS CLOS ST-THOMAS 2018 Château St-Thomas Valle de Békaa, Líbano Casa Flora – Porto a Porto Os dois vinhos passam a fazer parte do catálogo de duas importantes importadoras do Brasil, e mostram o potencial do Líbano para elaborar grandes vinhos. Château St-Thomas leva Merlot, Syrah e Cabernet Sauvignon, que resulta em um vinho encorpado, intenso, muito bem estruturado e com potencial para envelhecer ainda por bom tempo. Já o Clos leva Syrah, Cabernet Sauvignon, Cinsault e Grenache. Estilo mais jovem, mas com bom corpo, gostoso e intenso. 87 PONTOS BIEN AMIGOS Dante Robino e Bueno Wines Mendoza e Campanha Gaúcha Distribuído pela Ambev Uma curiosa parceria entre empresa brasileira, que entra com a Merlot, e argentina, com a Malbec. Vinho descompromissado, mas bemfeito.…

Aboulangerie Mag Market acaba de inaugurar sua primeira loja física na agitada Rua Renato Paes de Barros, no Itaim Bibi, em São Paulo. À frente do empreendimento está a jovem e talentosa Tássia Magalhães, que, em 2022, ganhou pela revista Prazeres da Mesa o prêmio de Chef do Ano. Tássia é sócia e chef do também premiado Nelita, em Pinheiros, na capital paulista, onde ela comanda com maestria sua cozinha autoral. Detalhe: sua equipe de cozinha é composta somente por mulheres. O projeto do Mag Market nasceu e funcionou durante a pandemia de 2020. A princípio era uma plataforma virtual para vender seus produtos, como o delicioso e famoso bolo de chocolate, ou os pães e doces especiais que Tássia preparava. No pós-pandemia, o projeto ficou engavetado durante um ano,…

I naugurado recentemente pelo casal Daniella e Renato Neves, o Panifício Luce funciona desde o café da manhã até o jantar. Localizado no bairro dos Jardins, em São Paulo capital, a criação do espaço ficou a cargo do restaurateur Lalo Zanini, que também assina outros negócios do casal. Na função de chef executivo está Marcelo Schomer, que já passou pelo Emiliano e pelo espanhol Daniel Garcia, entre outros. Na padaria, o chef responsável é o premiado Rodolfo Nunes, que esteve na seletiva mundial do prêmio Du Pain, em 2022. Na nova casa, o cliente vai encontrar uma gastronomia Italiana contemporânea, com pratos autorais ou clássicos com o toque do chef, e ingredientes de ótima qualidade. Com conceito all day, o Panifício Luce tem como protagonista o pão, que é oferecido…