Indholdsfortegnelse for Edicao 257 i Prazeres da Mesa

Nem só de receitas vive uma revista de gastronomia. Histórias de sucesso, gestão e permanência são parte importante da restauração. Estamos vivendo um paradigma temporal: uma nova geração de chefs brilha na constelação da gastronomia. Ao mesmo tempo, a geração dos veteranos, hoje na casa dos 60 anos, se mantém firmíssima na ativa. Se as previsões científicas (e econômicas) estiverem certas, a aposentadoria será apenas um capítulo nos livros de história. De fato, os maduros ainda têm muito caldo para ferver, e a juventude, sedenta, gana para criar coisas novas. Como realizar a troca de bastão em um negócio, nessas circunstâncias? Esse é o nosso tema de capa, em reportagem feita pela jornalista carioca Andréa D’Egmont. O clã Troisgros no Brasil – Claude, Thomas e Carola — é um exemplo de…

@standingsushibar_sp NOVIDADE SUSHI… DE PÉ UM NOVO RESTAURANTE EM PINHEIROS, NA CAPITAL PAULISTA, PROMETE SURPREENDER OS AMANTES DA COMIDA JAPONESA. Inspirado nos sushi bares japoneses, o Standing Sushi Bar é um lugar em que os clientes pedem e comem sushis, sashimis e pratos quentes diretamente no balcão, aliando rapidez no atendimento e interação com o sushiman. No menu, assinado por Lucas Regis, brilham peixes disputados, como o bluefin, e espécies da costa brasileira. Coquetéis autorais, saquês, cervejas e vinhos completam a experiência. Quem não curte a ideia de ficar na vertical pode optar por uma mesa, mas perde os hand rolls servidos apenas no balcão, da mão do chef para a do cliente. “Para proporcionar a melhor experiência com a alga nori, sempre crocante”, diz o sócio Bruno Erlinger. A…

Talvez tenham sido os 10° C em São Paulo – no Rio os termômetros chegaram a 13,5° C –, mas nos últimos dias as redes sociais vêm sendo tomadas por ele: o lámen (ou ramen). Gente comendo lámen, recordando lámen, pedindo dica de lámen, até cozinhando lámen – o chef Rodrigo Levino, por exemplo, o fez duas vezes em uma semana. Ainda que alguns sejam adeptos de seu consumo em qualquer estação – como o produtor de conteúdo conhecido como Kaverilson –, é fato: as temperaturas caem, a procura sobe. Nas três primeiras unidades do Jojo Ramen – Paraíso, Vila Mariana e Santa Cecília, na capital paulista –, as vendas chegam a aumentar 60% e a versão gelada do prato, adorada pelo influenciador digital citado acima, some do menu. Faça…

Em um tempo em que a gastronomia global é atravessada por tendências tecnológicas, receitas virais e restaurantes que se comunicam por QR Code, vive um argentino que prefere o estalido lento da lenha ao ruído das redes: Francis Mallmann. O chef, autor e “filósofo dos fogos” (expressão pela qual já foi chamado) tornou-se símbolo de uma cozinha que resiste ao efêmero. E, para ele, a revolução está, literalmente, no balanço entre técnicas e o calor da brasa. Nesta entrevista exclusiva para Prazeres da Mesa, Mallmann reflete sobre a importância da ancestralidade, o papel da imperfeição, a juventude nas redes sociais, o valor das raízes culturais e sua visão de futuro na cozinha. Em agosto, ele aterrissará em São Paulo, no projeto Churrascada, para ensinar, pessoalmente, suas técnicas e aprendizados de…

Uma amiga friulana sempre diz que, em Friuli, é perfeitamente possível tomar o café da manhã na Itália, atravessar a fronteira para almoçar na Eslovênia e terminar o dia jantando na Áustria. Essa tríade tão próxima geograficamente se revela também no terroir da região: da influência marítima eslovena à imponência das montanhas austríacas, passando pelas planícies, colinas e lagos friulanos. É essa mistura de culturas, climas e solos que faz dos vinhos de Friuli uma experiência rica e inesperada. O solo da região, aliás, é uma verdadeira paleta geológica. No Collio, destaca-se o ponca: uma combinação de marga e arenito, rica em carbonato de cálcio, conferindo aos vinhos mineralidade marcante e complexidade aromática. Já nas planícies do Friuli Grave, os solos aluviais de cascalho e areia refletem a luz solar,…

No Norte do Chile, onde o Deserto do Atacama começa a ceder espaço ao Pacífico, o Vale do Limarí vem se firmando como uma das regiões mais fascinantes da vitivinicultura sul-americana. À frente dessa transformação está Felipe Müller, enólogo-chefe e CEO da Viña Tabalí, consagrado Winemaker of the Year no prestigiado Chile Special Report 2025, assinado pelo crítico britânico Tim Atkin. Müller personifica uma nova geração de enólogos que alia técnica, sensibilidade e profundo respeito ao terroir. Seu trabalho na Tabalí — especialmente nos vinhedos costeiros e calcários de Talinay — tem gerado vinhos que combinam elegância, frescor e uma notável tensão mineral. “Felipe está produzindo alguns dos vinhos mais puros e vibrantes do Chile. Seus Chardonnays são simplesmente excepcionais”, destacou Atkin em sua avaliação. Formado em Agronomia e Enologia…

Foi bonita a festa, pá, diria Chico Buarque. Chefs, restaurateurs, padeiros, confeiteiros, bartenders, produtores, profissionais de salão. Escritores, jornalistas, assessores de imprensa, comunicadores, influenciadores digitais, autoridades. Na noite do dia 17 de junho, cerca de 1.000 pessoas ligadas à gastronomia estiveram presentes no Auditório Simón Bolívar, no Memorial da América Latina, em São Paulo. À premiação dos Melhores da Gastronomia 2025 e ao aniversário da revista – que agora tem 22 anos – somava-se o lançamento do novo projeto gráfico e editorial de Prazeres da Mesa. Desde o último mês, a publicação ganha as bancas físicas e virtuais com o mesmo rigor jornalístico, porém com mais liberdade editorial e leveza visual em suas páginas. Já no início do coquetel, no foyer do prédio projetado por Oscar Niemeyer, a expectativa era…

O roteiro é conhecido: um patriarca ou matriarca visionário ergue um império com suor, sacrifício e uma dose respeitável de genialidade. A empresa prospera, a família cresce, e em algum momento alguém levanta a mão em uma reunião e pergunta: “E quando o vovô morrer?”. Pronto. O pandemônio está armado. A sucessão malfeita não destrói só negócios. Ela devasta famílias, apaga histórias e, pior, transforma o que era legado em herança litigiosa. Se existe um nome que carrega o peso dourado de um legado na gastronomia é Troisgros. E, se existe uma família que conseguiu não afundar seu nome e herança em brigas e egos malpassados, também é essa – mesmo com alguns caldos fervilhando no caminho. A história começa lá na França, com Jean-Baptiste Troisgros e Marie Badaut, avós…

Rua Jesuíno Pascoal, 24, Santa Cecília; Rua Padre Carvalho, 159, Pinheiros; Rua Rafael de Barros, 262, Paraíso; Rua Gandavo, 193, Vila Mariana, São Paulo, SP @jojo_ramen…

10 PORÇÕES TORTA DE QUEIJO 570 g de cream cheese180 g de açúcar refinado160 g de ovos320 g de creme de leite fresco17 g de suco de limão-siciliano POBÁ (PÉROLAS DE TAPIOCA DE TAIWAN) 125 g de polvilho doce25 g de açúcar refinado80 g de água CALDA DE AMORA 125 g de amora150 g de açúcar refinado300 g de água TORTA DE QUEIJO 1 Misture o cream cheese e o açúcar em uma tigela grande. Reserve. 2 Em outra tigela, misture o creme de leite e os ovos, até ficar homogêneo. 3 Adicione ¼ da mistura de ovos e creme de leite à tigela com o cream cheese e bata bem. Quando estiver homogêneo, acrescente o restante da mistura de ovos e creme de leite. Misture muito bem, até ficar…

Imaginar vinhedos em áreas urbanas pode até parecer cenário de filme, mas não é. Essa é uma realidade que vem acontecendo em diversas partes do mundo, inclusive – pasmem! – no Distrito Federal, que agora também desponta como produtor de vinhos. O Vinhedo Lacustre, localizado no Lago Norte, bairro nobre de Brasília, é o primeiro da América Latina a ser aceito como membro da Urban Vineyards Association, organização que reúne projetos em cidades como Paris, Milão, Barcelona e Viena. Criada na Europa, a associação une vinhedos situados no perímetro urbano, com o intuito de celebrar a viticultura como elemento de cultura, sustentabilidade e integração entre o campo e a cidade. É que cada vinhedo urbano membro da associação contribui para a preservação da área, a promoção do turismo sustentável e…

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Na Bourgogne, na França, os vinhos carregam identidade. Mas nem sempre fama. Muito além das glórias de Montrachet ou da reverência por Vosne-Romanée, há um mosaico de denominações menos renomadas que guardam o mesmo rigor, paixão e sentido de origem – e que merecem ser conhecidas. A proposta é simples e ousada: convidar o mundo a enxergar a Bourgogne além do rótulo. Em vez de correr atrás dos ícones, mesmo que existam apenas alguns e seja muito difícil consegui-los, por que não se deixar surpreender por nomes como Vézelay, Givry, Irancy ou Saint-Bris? Cada uma dessas Denominações de Origem Controlada, as AOCs, esconde um universo próprio – e um convite à descoberta. Longe dos holofotes, esses vinhos revelam com nitidez o que faz da região um dos territórios mais emocionantes…

Josefa Romão dos Santos Aguiar é daquelas mulheres que transformam tudo o que tocam. Mais conhecida como dona Neném, ela é a força por trás da Bica dos Cocos, um restaurante rural que se tornou referência na região de Bananeiras, na Paraíba. De fala serena e olhar atento, carrega no corpo a firmeza de quem batalhou desde cedo e a leveza de quem faz tudo com amor. Filha de Severino Matias dos Santos e Maria Romão dos Santos, nasceu em um sítio chamado Mijona e, como tantas outras mulheres nordestinas, cresceu entre a dureza da roça e o carinho de uma família numerosa. Foi assim que aprendeu a valorizar cada grão, cada esforço e cada oportunidade de construir algo com as próprias mãos. Aos 10 anos, mudou-se com a família…

Há algo de mágico em torno do pirarucu. Basta chegar à Amazônia e ver o peixe estampado em murais, lapidado em madeira, ofertado em cardápios, para despertar a vontade de espiá-lo mais de perto. Pelo menos foi o que aconteceu comigo depois de passar 24 horas em Manaus. O motivo da viagem foi o jantar realizado por Prazeres da Mesa, Gosto da Amazônia e Associação de Produtores Rurais de Carauari (Asproc), com os chefs Debora Shornik, Priscila Deus e o anfitrião Felipe Schaedler, em seu Moquém do Banzeiro. Talvez seja essa a magia de passar um dia na capital amazonense: a proximidade da cidade com as águas, que circundam espaços tão distintos como o Mirante Lúcia Almeida e o Mercado Adolpho Lisboa, em oposição à distância da morada do gigante…

DRINQUE 1 13 BLOODY MARY, 8 DRY MARTINI É a oferta do novo Pininha, no bairro paulistano da Barra Funda. Quanto ao drinque com suco de tomate, além das variações das bases alcoólicas (saquê, jerez, mezcal) e do mix de temperos (coentro, estragão, dill), ali as guarnições superam as azeitonas. “Elas amarram o conceito de ‘quantas combinações de Bloody Mary podem existir?’ São várias bebidas, vários temperos, várias guarnições”, diz o sócio e bartender Gabriel Szklo. Além da charcutaria artesanal da Jais e da Curato, há conservas da sócia e chef Gabriella Passaro: ovo de codorna na beterraba, cebolinha no vinho tinto, pimenta-de-cheiro e maxixe. A diversidade permanece na carta do Dry Martini – o Dirty Martini vem com salmoura à parte, o Madeirinha, criado com Natan Kikuta, leva cachaça…

O mundo é cheio de boas surpresas — a gente só precisa ser ignorante o suficiente para ser surpreendida por elas. E, vá lá: estar com a pessoa certa, que conte com sua ignorância para fazer essa mágica acontecer. Por sorte, toda essa conjunção de fatores cumpriu o efeito esperado quando o chef David Hussong, do restaurante Fauna*, na minúscula cidade de Ensenada, no México, me levou — junto com mais quatro chefs — porta adentro da Cantina Hussong’s. Foi como se entrássemos numa bolha e voltássemos no tempo, a ponto de ver o imigrante alemão Johann Hussong, avô de David, receber a licença nacional nº 002 para venda de álcool, no bar cujas portas abriam naquele poeirento ano de 1892. Ali, pertinho de Tijuana, onde um muro de metal…