Indholdsfortegnelse for Junio 2023 i TAPAS

EDITORIAL Andrés Rodríguez Editor y director de Tapas @arodspainmedia La tarjeta de crédito se ha comido a la propina. Ya no se escucha al grito de “¡Bote!”, el cascabeleo metálico de la moneda precipitándose en el recipiente con otras nacidas en la Casa de la Moneda. El aguinaldo digital es como la comida del astronauta, ocupa poco, es indoloro e higienizante. La propina digital no es propina sino apunte contable. Los sindicatos se han metido de por medio y denuncian cierta confusión a la hora de repartir, la patronal confirma el descenso de propinas y a todos preocupa que se implante el modelo salarial que sufre el mesero mejicano en Estados Unidos (bajo sueldo y propinas obligatorias que ascienden al 20% pero que el comensal paga a regañadientes, nunca mejor…

Pocas veces se tiene la sensación de estar viendo (casi) nacer al gran comunicador del futuro, pero esto es así con Carlos Peguer (Don Benito, 1999). Lo de menos es que sea nativo digital, es que las palabras le brotan con una naturalidad pasmosa. Él es “la pija” en el famoso podcast La pija y la quinqui (todos los domingos en Spotify), el favorito de la generación Z, que comparte con María de los Ángeles Maturana, y que dio el salto definitivo a la fama cuando Rosalía (una simple fan) quiso ser entrevistada por ellos para promocionar Motomami. ¿Cuál es la historia de esta cafetería, La Deseada? Un amigo puso en Instagram un mensaje: “¡Venid aquí!, que unos amigos abren una cafetería”, y como mi oficina está aquí al lado…

Fue a partir de la cosecha 2018 cuando todas las fincas propiedad de Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal en la DO Rueda lograron la certificación ecológica. Un hito que fue posible gracias a la apuesta de la casa por elaborar vinos con la mínima intervención posible para resaltar su pureza varietal y el carácter del terruño en esta zona del Duero. Tal es el caso de este vino blanco y de la uva verdejo, una variedad versátil, de gran carácter y personalidad que, además, se adapta de maravilla a las condiciones extremas de la zona. Además, durante la cosecha 2022 ocurrieron dos episodios favorables para su producción: uno fue la lluvia del mes de agosto que propició la adecuada maduración de la uva, y el otro la…

LA BODEGA LAN a Mano Bodegas LAN 2020 El nombre no es casualidad. Este vino surge de una vendimia manual en pequeños cestos a la que sigue la posterior selección racimo a racimo y grano por grano, de modo que sólo los que están en perfecto estado pasan a la siguiente fase de producción. Elaborado con tempranillo, graciano y mazuelo (variedades clásicas de Rioja), nos encontramos con un vino pleno de aromas frutales (mora, arándanos, ciruela…), con unos agradables toques especiados a clavo y canela. En boca resulta potente pero muy agradable, con un largo recuerdo. Pura personalidad. 32,90 euros LC La Linde López Cristóbal 2021 Estamos ante el vino más frutal y fresco de esta bodega situada en la localidad burgalesa de Roa de Duero. Se elabora con tempranillo…

Entrar en una cocina le transporta, inevitablemente, hasta las tardes de su niñez junto a su abuela. Allí los dos pasaban horas preparando recetas y esa sensación mágica se le quedó bien pegada. Tanto que, unos años más tarde, decidió estudiar gastronomía en Buenos Aires para confirmar que la vida entre cuchillos y fogones era la que quería llevar. Primero, se quedó bien cerca de casa para trabajar en aclamados restaurantes de la capital; después, la pasión le llevó a cruzar el charco en un avión con destino The Fat Duck (Londres), Mugaritz o elBulli, donde tuvo la suerte de poder formar parte de la última temporada del mítico restaurante de cala Montjoi. Templos gastronómicos en los que experimentó la intensidad de la profesión, pero también la satisfacción: “Fue muy…

snacks EDUCACIÓN Cada época y cada cultura ha tenido sus tradiciones gastronómicas. No comían lo mismo los antiguos egipcios que los aztecas, los vikingos, los reyes medievales o los emperadores de la dinastía Qing. La autora Rachel Levin repasa las costumbres gastronómicas de muchas de esas culturas en un didáctico volumen, publicado por Phaidon, que nos lleva de viaje desde las “mesas” de los cavernícolas a las de los astronautas. llustrado por Natalia Rojas de Castro, el libro ’¡A comer!’ invita a los más pequeños a descubrir qué estaba y qué no podría estar nunca en los menús habituales de todas estas culturas legendarias, incluidos aquellos que pisaron la Luna.…

Nos hemos hecho esta pregunta, para bien y para mal, centenares de veces. Porque algunos aromas, incluso los aparentemente agradables, pueden aguar la fiesta en un segundo si aparecen allá donde no se les espera —bien es sabida la recomendación de no usar perfume si no se quiere empañar una comida. El olor de un espacio al que vamos a pasarlo bien es importante pero, por suerte o por desgracia, casi todo huele, y los bares y restaurantes no son la excepción: al trabajar con materias orgánicas y, en muchos casos, calor, ambos son generadores continuos de olores de los que hay que ocuparse de un modo u otro. Porque aunque el olor a sofrito que emana de una casa nos saque una sonrisa al pasear por la calle un…

Antes de que esta bendita y maldita globalización en la que entramos a finales del siglo XX provocara la actual fusión y confusión de culturas, costumbres, modas y sabores, eran pocos los lugares del planeta donde te podías encontrar con sabores de mundos muy distintos al tuyo. Hasta hace muy pocas décadas, nuestros paladares estaban encerrados en los cuatro puntos cardinales del mundo en el que habíamos nacido. Nada existía fuera de las cuatro variedades conocidas del sabor: dulce, salado, ácido y amargo. Esas cuatro divisiones del sabor, además de determinar nuestra ubicación en el mundo, acotaban las fronteras de nuestros disfrutes gastronómicos. Pero antes de llegar al Fuji, el primer restaurante japones abierto en España, viajemos en el tiempo a la ciudad portuaria y cosmopolita que lo vio nacer.…

Las naves que un día albergaron la actividad de los astilleros B&W, a apenas 15 minutos del centro de Copenhague, son desde hace unos años una trepidante zona donde el ocio y el arte se mezclan con el emprendimiento gastronómico. A Refshaleøen pertenece Noma, catalogado como uno de los mejores restaurantes del mundo. Pero, incluso en un área todavía más acotada dentro de este distrito de moda de look industrial —que, en realidad, es una isla—, son vecinos negocios como Alchemist —llamado a avanzar en la lista The world's 50 best restaurants, que se presenta el 20 de junio en Valencia—, la microcervecería artesanal Mikkellers Baghave, el wine bar-restaurante La Banchina y, hasta hace unos meses, Amass. Era el restaurante, casi loft, abierto en julio de 2013 por Matt Orlando,…

Madrid VIVA MADRID C/ de Manuel Fernández y González, no 7 28014 Madrid 687 17 29 94 vivamadrid1856.com ISA RESTAURANT & COCKTAIL BAR C/ Sevilla, 3 28014 Madrid 913 306 220 fourseasons.com CHINCHÍN C/ Andrés Borrego, 8 28004 Madrid @chinchincocteleria 40/42 ROOFTOP C/ Cedaceros, 6 28014 Madrid @4042rooftop Barcelona PARADISO C/ de Rera Palau, 4 08003 Barcelona paradiso.cat@paradiso_lab 14 DE LA ROSA C/ Martínez de la Rosa, 14 08012 Barcelona 14delarosa.com Valencia GRAN MARTÍNEZ Avda. del Port, 318 46024 Valencia 963 850 665 granmartinez.com Mallorca AGABAR C/ de la Fábrica, 14, A 07013 Palma Islas Baleares @agabar_palma Murcia CONJUGOO C/ Simón García, 1 30003 Murcia 633 70 87 00 conjugoo.es…

Por segundo año consecutivo Tapas ha entregado el premio Best New Restaurant, con el que quiere respaldar el trabajo de una nueva aventura gastronómica que antes de nacer ya estaba en boca de todos. El madrileño OSA recibió el galardón en un almuerzo celebrado el pasado 23 de mayo en la Real Fábrica de Tapices de Madrid, a la que acudieron personalidades de la hostelería, los negocios y la comunicación.…

No hay, probablemente, fotógrafo más conocido en España que Alberto García-Alix (León, 1956), ni personaje más a contracorriente en la escena cultural española. Fotógrafo, creador audiovisual, escritor, editor, ácrata, bohemio, rocker, motero… Sus múltiples personalidades y su pensamiento libérrimo se expresan a través de una insolente independencia creativa de la que forma parte, por ejemplo, Cabeza de Chorlito, la editorial que gestiona junto a su pareja, la artista suiza Frédérique Bangerter, en la que ya ha publicado el primero de un número indeterminado de volúmenes de lo que él llama su Archivo nómada. ¿Qué es el “Archivo nómada”? Es una revisión de todas las fotos que he realizado en mi vida. El que acabamos de publicar es el primer volumen del archivo, pero habrá otros. Va desde el año 1975,…

RESTAURANTES snacks ROKA Barcelona La prestigiosa cocina japonesa robatayaki de la marca de restaurantes de éxito internacional desembarca en el Hotel Arts Barcelona con un concepto efímero que se extenderá durante cuatro meses y que ofrece el concepto creado por Rainer Becker que ya triunfan en sus restaurantes de Londres, Dubái o Estambul. La cocina principal, a la vista y en el centro, procede de esta tradicional parrilla de carbón, robata, cuyo origen se remonta a los pescadores de el norte de Japón. C/ de la Marina, 19-2 Tapas loves CLUB FINANCIERO Madrid El Club Financiero Génova inaugura una nueva etapa de la mano de Familia Fa Ancha y Azotea Grupo. Ambos grupos de restauración se han unido para llevar a cabo una actualización integral del espacio y de la…

TAPAS QUIZ snacks TAPAS: Mitad ponferradino, mitad bernés. ¿Qué hay en ti de estos lugares que te han visto nacer y crecer? Andrés Fernández: De El Bierzo tengo el amor por mi tierra, la gente espectacular, sus caldos tradicionales, sus buenos vinos y los magníficos embutidos. En Berna aprendí el oficio de cocinero; me inculcaron un método de trabajo meticuloso y muy exacto como las relojerías suizas. T. Habiendo pasado por el Carlton Hotel St. Moritz o el hotel Eden Roc de Ascona y por restaurantes como Ca d'Oro en Suiza y Pure C de Sergio Herman en Holanda, ¿hay mucha diferencia entre la cocina de un hotel y la de un restaurante? En nuestro caso no es diferente ya que tenemos varias ofertas gastronómicas a la carta dentro del hotel.…

LIBRO snacks Con un título un poco políticamente incorrecto para los días que corren -“Moro fácil”-, este libro firmado por los chefs Sam y Sam Clark ofrece una sugerente selección de propuestas que evocan sabores del sur de España y el norte de África. Berenjenas asadas con granadas y pistachos, Caldereta de rape con judías verdes o Pollo con labneh de limón confitado son solo una muestra del contenido de este volumen, recetas que bien podrían sorprendernos en cualquier bar de Granada o Córdoba. Todas ellas planteadas con ingredientes sencillos y fáciles de consequir y que asequran platos tan coloridos como sorprendentes en el paladar. ‘Moro easy’, Samantha Clark y Samuel Clark. Ebury Press.…

El amante de los vinos, eso que llaman winelover, no discrimina ningún estilo concreto por el simple hecho de serlo. Un tinto no tiene por qué ser mejor que un blanco, o un espumoso superior a un dulce. Cada tipo de vino esconde sus grandes joyas… y también sus imbebibles, por supuesto. En lo que a prejuicios se refiere, pocos siguen despertando tantos y tan infundados como el rosado. Para todos esos recelosos, vinos como este Ojo Gallo 2021, de Finca Torremilanos, suponen un argumento imbatible para que se replanteen sus ideas. Estamos ante un vino espectacular, probablemente entre los 20 o 25 mejores Riberas que podemos encontrar hoy día, sea del color que sean. Elaborado a la manera tradicional, con este Ojo Gallo la bodega de Aranda del Duero…

TAPAS: ¿A qué huele ese ‘Bosque'de Lobos? MATTEO: Huele a un restaurante super bonito, informal, al que me dan ganas de ir cada día, con buena comida, buen rollo y un equipo joven. T. ¿Y a qué sabe? M: A cocina italiana, simple y tratada de la forma más sincera y respetuosa posible. Como italiano, natural de Vicenza, llevo años cocinando estos platos, y no me canso de hacerlo. T. ¿En vuestro caso se cumple eso de “en casa del herrero, cuchillo de palo”? M: En mi caso totalmente, mi nevera está prácticamente pelada. Como todos los días en el restaurante porque intento estar en todos los servicios, y en mis días libres viajo o salgo a comer a restaurantes nuevos para descubrir y aprender. Sí suelo cocinar en casa para amigos y…

El director de cine español Álex de la Iglesia se los bebía de dos en dos, incluso de tres en tres. Cuando llegó a Cartagena para rodar la película ‘La chispa de la vida’ (Salma Hayek, José Mota…) quedó atrapado por dos cosas: el Teatro Romano, escenario de su historia y una pócima llamada café asiático. Decía que lo único que no le gustaba de la bebida es que la copa donde se sirve es pequeña, “debería ser más grande, por eso pido dos o tres y me los ponen en un solo vaso más grande. Es un inventazo. Me cambió la vida”. Lo cierto es que el café asiático, nacido en la ciudad de Cartagena en el siglo pasado, es ya todo un icono de la gastronomía. Elaborado con…

Cuando creíamos haber perdido de vista los peinados con corte mullet y los pantalones de campana –menos se perdió en la guerra–, las generaciones más jóvenes se encargan de llevarnos la contraria. Por doquier, camisetas con logotipos de Parque Jurásico y fotos de los Backstreet Boys, que nos recuerdan aquellos viernes de videoclub y playbacks del colegio. Eran los días de las competiciones de tazos, los patines de cuatro ruedas y los cementerios de tamagochis. Las noches de series familiares, que estrenaban episodio de semana en semana y cuyo horario se consultaba en el teletexto. Todavía grabábamos películas en VHS y escuchábamos música en el discman; jugábamos a la Nintendo, luego a la Play; había disquetes de ordenador y cambiábamos con asiduidad el salvapantallas de Windows. Todo aquello hacíamos, y…

DRESSCODE Teniendo en cuenta su capacidad para meterse en la piel de otras personas, a Carlos Latre le vendría genial gozar del don de la bilocación. Nosotros tuvimos la suerte de pillarlo en el restaurante Ramsés, entre los ensayos del espectáculo One Man Show con el que ha triunfado este mes de mayo en el Teatro Nuevo Apolo de Madrid. Después vendrán Tenerife, Marbella, Badajoz… y cada viernes, por supuesto, seguimos disfrutando de su desparpajo en el programa Tu cara me suena, donde es anfitrión de un grupo de ‘valientes’ que se atreven a hacer aquello en lo que él es un maestro: el difícil arte de la imitación. En realidad, charlar con Carlos Latre en un restaurante no es algo inusual, porque son uno de sus espacios favoritos. De…

Shunka. Sagristans, 5. Bajo. 08002 Barcelona.…

Me gustan los caballos. Cada uno elige su manera de complicarse la vida y esta es la que yo seleccioné. En general, se asocia al amante de estos animales con ciertos estereotipos del lifestyle, y en los fatuos tiempos actuales ya ni te cuento, pero si uno es un aficionado ejerciente y autogestionario, como es mi caso, tiene acceso a la trastienda de ese mundillo en el que las muchas satisfacciones se entrelazan con un rosario de madrugones, disgustos, gastos diversos… y otros aspectos mucho más prosaicos. Más en concreto, la equitación garantiza el acceso ilimitado a productos que raras veces se ven en las fotos compartidas en redes. Uno de ellos es la cuerda de los paquetes de paja y forraje, que en el campo todavía se llama “pita”…

“Me gustaría salir del término influencer. Nunca me ha representado ese concepto”, explica Nina Urgell (Barcelona, 1992). La joven emprendedora, quien desde pequeña disfrutaba yendo a contracorriente, apuesta por la naturalidad, tal y como se puede ver tanto en su Instagram como en sus productos, y prefiere definirse como creativa y empresaria. Su pasión por el diseño y la moda la hicieron emprender varios proyectos. Actualmente lleva cuatro años trabajando cómo directora creativa de la marca Midnight 00.00 y, paralelamente, también trabajo como DJ y creadora de contenido para firmas de moda. Tiene 786 mil seguidores en Instagram. ¿Cómo describiría su presencia a través de posts, contenidos digitales…? La describiría como ecléctica, sólida y liberal. Es difícil que las personas que te juzgan a través de una imagen o un…

Son muchos los motivos para enamorarse de este vino que llega de Argentina. Puede ser su cuidada producción, la ausencia de aromas o colorantes artificiales, el que tenga la mitad de azúcar que otros Spritz o un sabor repleto de matices naturales. Y es que promete ser la bebida de esta primavera y verano, como se pudo demostrar durante el Chandon Secret Garden by Blanca Miró, un pop up efímero ubicado en los espectaculares jardines del museo Lázaro Galdiano. De la mano de la empresaria y creadora, los asistentes pudieron trasladarse, por un momento, hasta un oasis en mitad de la ciudad en el que la inspiración de los mercados franceses se plasmaba en los estampados y colores. Firmas como La Veste, The Platera o Metatopy se encargaron de la…

TREJO'S CANTINA Danny Trejo con Hugh Garvey Clarkson Potter Comida y bebida mexicanas pasadas por el tamiz del Hollywood más golfo. Uno de los especialistas cinematográficos más destacados de las últimas décadas, convertido en protagonista de películas como ‘Machete’, ofrece en este libro un centenar de recetas de nachos, tacos y perritos “peligrosos” para acompañar a una amplia selección de cócteles sin alcohol. Como en su anterior libro, Trejo recoge en este volumen el espíritu de su cadena de taquerías, Trejo's Tacos, con recetas sencillas y deliciosas. BARRIO HÚMEDO Emilio Gancedo Fernández Pepitas de calabaza El protagonista de este libro no es un personaje sino todo un barrio, un casco antiguo de cualquier ciudad en el que confluyen las más diversas historias en el marco de callejas y plazuelas pisadas…

KOMBUCHA starters Unas veces para hacer más redonda la experiencia del comensal; otras para trasladar a la mesa la filosofía de cocina de territorio del restaurante; otras, la mayoría, por ambas cosas a la vez, lo cierto es que ya es habitual que la kombucha se abra camino en los menús de los restaurantes de alta cocina en España. Aunque es un fermento arraigado en otras culturas y que no es precisamente nuevo en nuestro país, el paladar español no estaba muy acostumbrado al sabor ácido, dulce y astringente de esta bebida que a unos les recuerda al vinagre y a otros a una sidra. Superado el desconcierto que producen los primeros sorbos, la kombucha resulta un trago agradable y refrescante ideal para iniciar cualquier comida o incluso acompañar el…

Un viaje a Japón en 2012 cambió, sin saberlo entonces, el rumbo de Fernando Brambilla, ‘Bramby’, (diseñador gráfico) y Carolina Calandrelli (arquitecta). En aquel viaje, Fernando vio que, en muchos comercios, fueran de hostelería o no, los empleados utilizaban bonitos delantales. A su vuelta a España, Bramby puso en marcha un proyecto de café de especialidad y decidió hacerse él mismo un delantal como los que había visto en Japón. La Marzocco, marca especializada en café, le encargó uno igual y se lo llevaron a Italia. Este año hace diez años que trabajan juntos y ése fue el inicio de Bramby Supply, la marca de dos argentinos afincados en Barcelona que hacen delantales artesanales para todos los rincones del mundo. Fernando y Carolina comenzaron a hacer patrones, cortar y coser…