ON VEILLE AU GRAIN. La quête d’authenticité passe par le levain naturel, qui revient en force pour se substituer à la levure, avec les 3 ingrédients de base : farine, eau, sel. Le recours aux céréales sourcées (blés anciens, épautre, etc.) permet de créer des pains vraiment nourriciers et digestes (par exemple chez Tartine*, nouveau concept de boulangerie engagée, avec les farines bio broyées sur meules de pierre du label Flor de Pèira). Dans le registre sans gluten, les secrets des excellents pains Chambelland, à la farine de riz, sont dévoilés dans un livre passionnant (Une autre idée du pain, 192 p., 29,90 €, éd. de La Martinière).
FAIT MAISON. Le boom des machines à pain est passé, mais pas la mode du fait-maison : la meilleure façon de contrôler…
