Indholdsfortegnelse for SEPTIEMBRE 2021 i Cocina Fácil

PASO 1 Lava los chiles y, en un comal a fuego bajo, déjalos hasta que se queme la cáscara. Voltéalos para que queden parejos. PASO 2 Mételos a una bolsa de plástico de inmediato y ciérrala: notarás que comienzan a “sudar”. Déjalos reposar entre 10 y 20 minutos. PASO 3 Sácalos y pélalos. Utiliza guantes de látex para que las cáscaras no se peguen a tus manos. También puedes pelarlos bajo un chorro abundante de agua.…

PASO 1 Tienes que curarlo o quitarle las piedras sueltas y rugosidades extremas. Pon el arroz crudo en el molcajete. PASO 2 Con el tejolote muele el arroz con movimientos circulares por todo el cuenco del molcajete. Retira el arroz y verás que es polvo con un tono gris. PASO 3 Muele el chile serrano en el molcajete: la pasta saldrá todavía un poco gris. De esta forma aseguras que no quedaron rastros de piedra. Enjuaga y lava con agua y jabón. Déjalo secar al sol.…

SALSA AGRIDULCE CON HABANERO TIEMPO: 10 MIN. PORCIONES: 10 3 cdas. de kétchup 4 cdas. de vinagre de arroz 10 cdas. de azúcar blanca 2 cditas. de sal 1 taza de agua 1 chile habanero 1 cda. de fécula de maíz (la marca más conocida es Maizena) 2 cdas. de agua 1. En una olla a fuego alto calienta el vinagre, kétchup, azúcar, la sal y agua. Remueve para que se mezclen. 2. Cuando comienze a hervir, baja a fuego suave y deja 4 minutos para que desaparezca el olor del vinagre y kétchup. 3. Disuelve la fécula de maíz en el agua y añade a la mezcla anterior. Calienta y revuelve hasta lograr una consistencia espesa. Deja que hierva una vez más, apaga el fuego y espera a…

Nació en los 60 en la Ciudad de México. Estudió arquitectura, pero en 1996, atraído por la cocina de sus abuelas, se dedicó también a la gastronomía. Heredó sus primeras recetas de familia, las cuales son algunos de sus platillos más renombrados. También estudió en el Instituto de Cultura Culinaria y trabajó bajo la tutela de la chef Alicia Gironella y el doctor Giorgio DAngeli. Es chef ejecutivo de Nicos, un restaurante de barrio con más de 60 años de tradición y reconocido en la lista de los mejores de Latinoamérica de St. Pellegrino.…

TE ENFRENTAS CON UN CHILE EN NOGADA. Ese es el verbo: enfrentar, porque son muchas cosas, los colores de la bandera, el sabor de la nuez, las pequeñas explosiones aciditas que se sienten en la lengua con la granada, la combinación de carnes picadas y… ¿cuántas páginas tenemos para hablarte de las sensaciones y emociones que nos causa un chile en nogada? Entonces te preguntas si esto es la cocina mexicana. Veamos: si hubiera un concurso internacional y solo pudieras llevar un platillo para representar todo lo que se prepara en México, ¿escogerías el chile en nogada? Hice un sondeo en chats y redes sociales y en minutos me llené de respuestas diferentes. Aquí algunos ejemplos: Barbacoa, pescado a la veracruzana, chile en nogada, mole poblano, tlayuda, taco al pastor,…

NOTA: el grano entero de cualquier cereal se compone de salvado, germen y endospermo. Para considerarse así debe tener las tres partes. En muchos procesos de refinación se quitan las capas externas del salvado y en algunos casos el germen, con lo que se pierden nutrientes como vitamina B, zinc, hierro y magnesio.…

#IDEAS #MENOS TIEMPO #EN TU ALACENA CUANDO YA ES HORA DE LA COMIDA Y TÚ ESTABAS CHATEANDO BIEN A GUSTO SALSA DE FRUTOS ROJOS TIEMPO: 20 MIN. PORCIONES: 10 DIFICULTAD: BAJA 1 taza de frutos rojos 2 cdas. de azúcar 1 cdita. de canela en polvo ½ taza de agua PASO 1 EN UNA SARTÉN a fuego medio calienta los frutos rojos, el azúcar, la canela y el agua. PASO 2 DEJA hervir hasta que el agua se reduzca. PASO 3 PRUEBA y agrega azúcar si es necesario; sirve cuando enfríe. CHUTNEY Los chutney se usan para revivir el sabor de algunos platos, en especial los fríos, o para acompañar sándwiches. Hay muchas variaciones, basta con combinar una fruta o verdura con azúcar y especias. CHUTNEY DE PERA TIEMPO: 20…

CHILES EN NOGADA TIEMPO: 60 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: MEDIA 300 g de carne molida de cerdo 300 g de carne molida de res 3 peras 2 duraznos 3 manzanas gala ½ plátano macho maduro pelado 4 granadas (los granos) 50 g de cebolla 3 dientes de ajo 300 g de jitomate saladet 13 chiles poblanos ½ cdita. de orégano seco 20 g o 2 ramitas de perejil 60 g de aceitunas verdes sin hueso 70 g de almendras peladas 50 g de uvas pasas 500 g de nuez de Castilla pelada 1 cdita. de pimienta 1 cdita. de canela en polvo Sal al gusto 2 cubos de caldo de pollo 200 g de queso de cabra natural sin sal 1 copa de vino blanco ½ litro de leche *En…

DÍA #1 LUNES CURRY VERDE DE BRÓCOLI CON FIDEO TIEMPO: 40 MIN. PORCIONES: 4-6 DIFICULTAD: BAJA ½ brócoli ½ cebolla morada 5 espárragos 1 rama de apio en rodajas 2 elotes baby ½ taza de hojas de albahaca ½ taza de hojas de perejil 1 cdita. de jengibre ¼ de cebolla 1 diente de ajo 1 lata de leche de coco ¼ de taza de coco tostado 1 taza de fideo de arroz 2 cdas. de aceite de oliva 1 cda. de fécula de maíz (maicena) 1. Hidrata el fideo de arroz en agua hirviendo, escurre y reserva. 2. Licua la leche, albahaca, perejil, jengibre, ajo y cebolla. Vierte la mezcla en una cacerola a fuego alto, agrega una cucharada de fécula de maíz disuelta con el mismo caldo y…

Carmen Ramírez Degollado, “Titita” -como le dicen sus amigos-, nació en 1940 en un Xalapa lleno de aroma a hierbas, café, especias, maíz y piedra volcánica. Nunca pensó dedicarse profesionalmente a la cocina, gracias a su esposo Raúl y a sus amigos llevó su talento a un restaurante en 1972, inaugurando El Bajío Azcapotzalco, un sueño familiar que involucró a sus cinco hijos. Hoy, cuatro décadas después, es una chef reconocida internacionalmente, embajadora de la sazón mexicana, promotora de las costumbres de los comedores familiares mexicanos y fiel vocera de la cultura culinaria en México. “Tuve una gran escuela en casa, a diario se hacía la comida y todo era muy sabroso, a fuego lento, despacio, hasta la fritura se hacía con calma. Era otra época con más tiempo”.…

Investigadora de la realidad social. En su quehacer cotidiano combina la creación e imaginación con los sabores y costumbres inscritas en las raíces mexicanas. Ha escrito varios libros de cocina, participado en festivales y congresos internacionales. Adora visitar mercados y leer para tener presente lo pictórico en la cocina y la palabra en los sabores; lo que se refleja en los títulos de sus platillos-cuentos. En 2003 abrió su primer restaurante, Águila y Sol, y en 2009 Dulce Patria, incluido en la lista de Acqua Panna y St. Pellegrino “Latin America’s 50 Best Restaurants”. Supervisa un restaurante en Londres: Ella Canta (cerrado temporalmente) y fue jurado en Top Chef México.…

#FIESTA #CELEBRAR #VINO UNAS DE TEQUILA El tequila ya puede tener menos alcohol que antes. “Desde hace tres o cuatro décadas, la Norma Oficial Mexicana del tequila indicaba que debía estar en 46° Gay Lussac (GL, que mide el contenido de alcohol); hoy está en 36°”, dice José Sánchez Gavito, experto y conocedor de la industria de bebidas a la que ha dedicado más de 40 años de trabajo. El tequila reposado es todavía más suave que el blanco porque pasa por barricas “Este tequila pierde su sabor fuerte de agave y se vuelve ‘suave’, pues la madera le quita esa característica”, explica Sánchez Gavito. El éxito mundial del tequila continúa y ello ha puesto en riesgo la siembra y a la misma planta de agave tequilana webber, que debe…

#BÁSICOS #PASO A PASO #TIPS Y TRUCOS TIP #1 CÓMO HACER UN BETÚN Necesitas: 2 barras de queso crema, 1 taza de crema para batir, 1 taza de azúcar glas. Bate el queso crema con la crema para batir y azúcar hasta que monte. Coloca en una manga con punta y decora. TIP #2 MEJORA ESOS CHILES EN NOGADA Si dejas remojar las nueces de Castilla en leche, por lo menos durante 12 horas, será más fácil licuarlas y hacer la nogada; además obtendrás mejor sabor. TIP #3 PARA UN CAFÉ CON ESPUMA En un bote que se pueda meter al microondas vierte leche hasta la mitad. Tápalo y agítalo. Quita la tapa y mételo al microondas 30 segundos. Con 1 cuchara sirve la espuma en tu café (este…

ESTE MES QUEREMOS SABER MÁS DE TI DE CONCURSO Preguntamos qué platillo mexicano mandarían a un concurso internacional y el chef Claudio Innes nos tomó la palabra y mandó esta receta con sus fotos. MOLE BLANCO TIEMPO: 70 MIN. PORCIONES: 6 Para el mole: 100 g de piñón blanco 100 g de polvo de almendra 50 g de cacahuate sin sal ⅓ de plátano macho maduro 1 chile güero sin semillas ni venas 50 g de chocolate blanco 1 cdita. de canela en polvo ½ cdita. de pimienta blanca 1 cdita. de sal de mar 1 litro de fondo de puerco Para la carne: 4 filetes (mignon) de puerco cortados en 6 medallones cada uno para obtener 6 porciones de 4 piezas cada uno Decoración: Brotes de lechugas…

#EN TU MESA #COMPARTIR #COCINA DIARIA FAJITAS MARINADAS TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA 800 g de falda de res 4 cditas. de aceite de oliva 1 aguacate en rebanadas 1 taza de frijoles negros cocidos ½ taza de hojas de cilantro 1 taza de jugo de naranja 4 cditas. de pimienta en grano ½ taza de hojas secas de laurel ½ taza de soya 1 taza de salsa verde cruda ½ taza de col morada rayada 1 kg de tortillas de maíz Sal 1. En un recipiente mezcla el jugo de naranja, la pimienta, 1 pizca de sal y las hojas de laurel. Marina la falda de res en esta mezcla durante 20 minutos. 2. Sella la falda de res por ambos lados en una sartén con aceite…

EL ANTROPÓLOGO DE LA COCINA MEXICANA Si quieres saber más de la comida de México, tienes que conocer a Ricardo Muñoz Zurita. Ha recorrido todo el país para probar y conocer las recetas de los platillos que tanto nos gustan; la revista Time lo consideró “el profeta y pre-servador de la cocina mexicana”; tiene ocho libros publicados y, entre ellos no puedes perderte el Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana, donde aprenderás qué es el maíz cacahuacintle, el birote, las jericallas y el chile guajillo, por mencionar algunos ejemplos. Además es el chef de los restaurantes Azul, que iniciaron en la UNAM, con el Azul y Oro. Ricardo Muñoz Zurita entiende qué es la cocina mexicana. “México cuenta con una de las grandes variedades biológicas en el planeta”, explica. “Esto…

ABARROTES □ Aceite de oliva □ 1 paquete de arroz salvaje □ 1 bolsa de arroz □ 1 frasco de comino molido □ Jengibre molido (necesitas 1 cucharadita) □ 1 bolsa de lentejas □ Miel de abeja □ Orégano seco □ 200 g de quinoa □ 3 latas de ventresca □ de atún □ 1 paquete de tostadas horneadas LÁCTEOS □ 250 g de jocoque □ 250 g de queso de cabra □ 200 g de queso mozzarella PANADERÍA □ 1 baguete FRUTAS, VERDURAS, HIERBAS □ Un apio (necesitas 14 ramitas) □ 1 cabeza de ajo □ 4 manojos de albahaca □ 1 manojo de hojas de betabel □ 1 manojo de menta □ 2 betabeles □ 4 rábanos □ 1 brócoli □ 4 calabacitas □ 2…

Al crecer en la Ciudad de México, Richard acompañaba a su abuela en la cocina y se reunía con su familia para disfrutar de animadas y auténticas recetas mexicanas. De su abuela aprendió a respetar los ingredientes frescos y auténticos y a crear los sabores que transformaban las cenas familiares en eventos memorables. A la par, su padre, restaurantero, le enseñó sobre servicio y gestión de restaurantes. Luego de estudiar en el Culinary Institute of America, en 1997 abrió Maya, su emblemático restaurante mexicano moderno en Nueva York. Hoy tiene restaurantes en 10 estados de Estados Unidos, además de Costa Rica, Qatar, Turquía, Dubai y México, entre otros. “Mi enfoque es: viejas formas, nuevas manos”, comparte.…

#DELICIOSO #VERANO #MINICHEF AVENA CON PLÁTANO Y CREMA DE CACAHUATE TIEMPO: 30 MIN. PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA 1 litro de leche 2 tazas de avena 1 cdita. de extracto de vainilla 1 raja de canela 2 plátanos en rodajas 1 taza de crema de cacahuate 14 taza de cacahuate pelado y tostado ½ taza de nuez picada 1 cda. de azúcar mascabado 1. Calienta la leche con el extracto de vainilla y canela. Cuando comience a hervir, agrega la avena y cuece a fuego bajo durante 5 minutos. 2. Sirve en tazones, añade rodajas de plátano, crema de cacahuate, nuez, una pizca de azúcar y decora con cacahuate troceado. PAN DE PLÁTANO CON SEMILLAS DE GIRASOL TIEMPO: 1 HR. PORCIONES: 4-6 DIFICULTAD: BAJA 4 plátanos hechos puré ½ limón…

Alto Agave inaequidens Tiempo de maduración: 18 años Esta especie se encuentra en Durango, Jalisco y Michoacán. Aroma de ligero frescor a bosque y tierra mojada, tonos de sabor cítricos y hierba de campo. Arroqueño Agave americana oaxacensis Tiempo de maduración: 18 a 25 años aromas intensos pero con tersura al paladar. Herbal y persistente. Coyote Maguey americana Tiempo de maduración: 15 años Olores muy tenues, pero gran cuerpo con sabores de mucha presencia. Cuish Agave Karwinskii Tiempo de maduración: 10 a 18 años Una especie muy peculiar, solo crece en la cañada de Tehuacán, Puebla, y en los valles centrales de Oaxaca. Sabor dulce con fuertes rasgos de membrillo, anís y mentol de hierbas frescas. Al final hay presencia mineral. Cupreata Agave cupreata Tiempo de maduración: 10 años Especie…