Indholdsfortegnelse for Novembre 2020 i Cotto e Mangiato

Nota a livello internazionale, la produzione casearia italiana è il risultato di secoli di storia, tradizione e grande passione. A pasta dura, molle o semidura i FORMAGGI sono gioielli della gastronomia nostrana, ingredienti capaci, da soli, di risolvere interi menu. In questo numero di Cotto e Mangiato magazine trovate tante idee per elaborarli e creare piatti sbalorditivi e gustosissimi. Largo spazio è dedicato anche al RADICCHIO, ortaggio autunnale che regala alle preparazioni culinarie il suo caratteristico sapore amarognolo. E poi, come sempre, deliziamoci con i dessert, che questa volta vi proponiamo di realizzare con la MARMELLATA. Per portare un tocco di dolcezza in ogni giornata e in ogni casa!…

per lei Tagliatelle con carciofie ciauscolo INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE TAGLIATELLE FRESCHE 500 g — CARCIOFI 4 — CIAUSCOLO 8 fette —PARMIGIANO GRATTUGIATO 20 g — OLIO EVO — SALE E PEPE PULITE i carciofi, eliminando la “barba” interna, le punte pungenti, le foglie esterne. Eliminate il gambo, dopodiché tagliateli per il lungo e a fettine sottili, sempre nel senso della lunghezza. VERSATE abbondante olio evo in una padella e poi unite i carciofia fettine. Fateli andare a fiamma vivace per circa 10 minuti per renderli croccanti. ELIMINATE la pelle esterna del ciauscolo, poi tagliate le fette a cubetti e uniteli ai carciofiin padella. Mescolate, quindi mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salate, portate a bollore e cuocete le tagliatelle. PRELEVATE la pasta direttamente dalla pentola con un…

L’ARTE DEL RICICLO Ogni anno nelle case italiane si buttano 36 chili di cibo a persona (dato del Ministero dell’Ambiente). Eppure molto si può fare per ridurre gli sprechi: una maggiore attenzione nell’acquisto e nella conservazione degli alimenti, ma soprattutto cucinare con fantasia. Gli “scarti” delle verdure, come le bucce di patata che fritte diventano snack super golosi oppure le confezioni già aperte di salumi e formaggi che appassiscono in frigorifero, possono trovare nuova vita in frittate e torte salate. CAVOLFIORE, CAVOLI E BROCCOLI Si possono conservare nel congelatore: prima però sbollentateli per pochi minuti, poi scolateli e lasciateli raffreddare, a questo punto divideteli in cimette o porzioni, infilateli in un sacchetto e congelateli. SENAPE Questa salsa ha una particolarità: bisogna conservarla al fresco e in un luogo buio, perché alla…

CHEF E OSTE Cesare Battisti è Chef e Oste del ristorante milanese Ratanà. È considerato uno dei cuochi più rappresentativi della cucina di tradizione rivisitata e di qualità, attenta all’utilizzo delle materie prime eccellenti provenienti da piccoli produttori e incentrata sui temi della sostenibilità alimentare, ma anche economica, ambientale e sociale. La sua filosofia si fonda sul culto della materia prima, la stagionalità e la sostenibilità a 360 gradi, per cui il “buono, pulito e giusto” non si limita solo al prodotto, ma anche all’etica dei produttori. RISTORANTE RATANÀ Via Gateano de Castillia 28, Milano, tel. 02.87128855, www.ratana.it Friggitello, fonduta e maionese al peperoncino INGREDIENTI PER 4 PERSONE FRIGGITELLI 4FONTINA 240 gLATTE 120 mlUOVA PANE GRATUGGIATO MAIONESE PEPERONCINO FRESCO FATE SCIOGLIERE delicatamente la fontina a pezzi insieme al latte e…

CONFETTURA O MARMELLATA? La confettura è prodotta con una quantità di frutta non inferiore a 350 g per un kg di prodotto finito. La confettura extra prevede invece l'utilizzo di almeno 450 g di frutta per la stessa quantità di prodotto. Se si utilizzano invece concentrazioni maggiori si parla, per definizione, di composta. Un discorso a parte meritano infine le marmellate, che per potersi definire tali devono contenere solo agrumi. Rotolo farcito alla confettura di pesche INGREDIENTI PER UN ROTOLO DA 35 CM FARINA 1o0 g — UOVA 5 — ZUCCHERO 150 g — MIELE 1 cucchiaino — VANIGLIA 1 baccello — CONFETTURA DI PESCHE — ZUCCHERO A VELO SBATTETE i tuorli con 100 g di zucchero, il miele e i semini del baccello di vaniglia fino a che diventano…

Mantecato alla veneziana INGREDIENTI PER 6 PERSONE STOCCAFISSO AMMOLLATO 600 g — LATTE INTERO 500 ml — PANNA FRESCA 600 ml — VINO BIANCO 100 ml — OLIO EXTRAVERGINE 250 ml — CIPOLLA BIANCA 1 — PREZZEMOLO — MAGGIORANA — FINOCCHIETTO — SALE E PEPE TAGLIATE la cipolla a striscioline molto fini. Quindi, fatela rosolare a fuoco dolce in una casseruola bassa e larga con 50 ml di olio extravergine d’oliva. LAVATE e tritate il prezzemolo, la maggiorana e il finocchietto. Quindi, passate il baccalà già ammollato nel trito di erbe, in modo che prenda sapore. APPENA la cipolla si è imbiondita, aggiungete il baccalà nella casseruola e fatelo rosolare senza che prenda colore. Poi, bagnate con il vino e fate sfumare. COPRITE il baccalà con il latte e 500…

maddalena.montagnani@fastwebnet.it Maddalena, laureata in architettura e una vita dedicata al culto del buon gusto, conosce i segreti della vera cucina lombarda e non solo. Con le sue ricette ci aiuta a portare in tavola piatti curati e originali, realizzati con un occhio al budget Zucchine ripiene di riso e gorgonzola INGREDIENTI PER 4 PERSONE zucchine 4 - riso 160 g - gorgonzola dolce 200 g - parmigiano reggiano - latte - olio evo - pepe e sale CUOCETE il riso in acqua bollente salata e scolatelo al dente, quindi conditelo con olio e regolate sale e pepe. SBOLLENTATE le zucchine qualche minuto, in modo da ammorbidirne la polpa, quindi scolatele. TAGLIATE le zucchine per il lungo e privatele della polpa. Trasferitela in un padellino, schiacciatela con una forchetta e lasciatela…

ANTICO ELISIR Borsci S.Marzano, il più antico liquore del Sud ancora in commercio, compie 180 anni. Il suo gusto e la versatilità lo rendono ideale nella preparazione di dolci e dessert. Ma è perfetto anche gustato liscio, nei cocktail e nel caffè. www.borsci.com KEFIR PLUS Una nuova versione del latte di kefir, proposto in pratiche bottigliette monodose e in 3 nuovi gusti, arricchiti di vitamine e minerali. Antiossidanti, regalano energia e aiutano il sistema immunitario. www.my-milk.it YOGURT PER TUTTI Yogurt al cucchiaio e da bere in un nuovo packaging blu, per festeggiare i 55 anni dell’azienda di Bolzano. Cremosi, saporiti e adatti a tutti, sono perfetti per una veloce merenda all’insegna del benessere. www.stuffer.it CAPPERI ESSICCATI Lavorati con un innovativo sistema che conserva ed esalta la capacità aromatica del prodotto,…

Dalla pizza alle ricette del territorio, Cotto e Mangiato raddoppia! E’ iniziata la nuova edizione di Cotto e Mangiato Il menù, in onda dal lunedì al venerdì alle 12 circa su Italia 1 fino all’8 gennaio. Una stagione invernale all’insegna della buona cucina e della riscoperta delle tradizioni del nostro Paese con i menù Tête-à-tête. Tessa Gelisio e Andrea Mainardi in ogni puntata vi porteranno tra i sapori delle regioni italiane con una ricetta pensata ad hoc per una cena romantica, senza rinunciare però alle specialità della propria terra. Non solo vecchi amici di Cotto e Mangiato come l’irriverente Gianluca De Angelis e le sue perle di Tête-à-tête ilarità, in questa edizione non mancano le new entries come lo chef Renato Bosco che aprirà le porte dell’universo pizza con i…

FRUTTA Arance, Castagne, Clementine, Limoni, Mandarini, Mele, Melagrane, Pere, Pompelmi, Uva, Kaki, Kiwi VERDURA Barbabietole, Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Cavolfiori, Cavoli, Cavolini Di Bruxelles, Cime Di Rapa, Finocchi, Indivia Belga, Porri, Radicchio, Rapa, Scalogno, Sedano Bianco, Zucca PESCE Alice, Calamari, Clalamaretti, Cefalo, Cernia, Dentice, Gallinella, Gattuccio, Mazzancolle, Mormora, Moscardini, Nasello, Occhiata, Ombrina, Orata, Pagello, Pannocchie, Polpo, Rombo, Sardina, Seppie, Sogliola, Spigola, Triglia, Vongole…

IL TRUCCO DELLO CHEF Per risparmiare tempo le ricette veloci sono la salvezza, ma quando non avete fretta, preparate piatti abbondanti e congelateli. Paste al forno, sughi, passati di verdura e polpette, scongelati in forno o nel microonde, saranno una risorsa per i giorni in cui siete più indaffarati Torta crescenza e trota 30 MINUTI INGREDIENTI PER 4 PERSONE pasta sfoglia 2 confezioni - patate 800 g - crescenza 280 g - trota affumicata 100 g - uovo 1-latte TAGLIATE le patate sbucciate a fettine e lessatele in acqua bollente salata per ⅞ minuti. BUCHERELLATE i rotoli di pasta sfoglia dopo averli stesi, quindi spennellateli con il tuorlo d’uovo e poco latte. Sopra un rotolo, sistemate le fette di patate e dei bocconcini di trota affumicata. AGGIUNGETE anche la crescenza…

OMEGA 3 ATTIVI E VITALI Una dieta bilanciata aiuta il nostro organismo a essere attivo e vitale. Tra gli elementi da inserire nella nostra alimentazione ci sono senza dubbio gli OMEGA 3, preziosi alleati della salute quotidiana. AMICI DI CUORE E CERVELLO Sono i grassi "buoni", amici del cuore e della circolazione sanguinea. Gli OMEGA 3 riducono i trigliceridi e il colesterolo dannoso, rendono il sangue più fluido, ripuliscono le arterie e sono un toccasana anche per il cervello. Si trovano nei pesci (cotti brevemente e a temperature non troppo elevate), in diversi semi, legumi e frutta secca. Ecco qualche ricetta per comporre un menu dove gli OMEGA 3 sono centrali. CRACKER all’ acqua con semi misti INGREDIENTI PER 4 PERSONE SEMI VARI A SCELTA (CHIA, ZUCCA, GIRASOLE…) 100 g…

RADICCHIO ripieno al forno INGREDIENTI PER 6 PERSONE RADICCHIO SPADONE 6 cespi piccoli — UVETTA 50 g — PINOLI 50 g — OLIVE NERE DENOCCIOLATE 50 g — CAPPERI 10 g — ALICI SOTT'OLIO 10 g — PANGRATTATO 50 g — PECORINO GRATTUGIATO 30 g — AGLIO 2 spicchi — OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE 80 ml — PREZZEMOLO — SALE E PEPE NERO PULITE il radicchio togliendo le foglie esterne e lavatelo. Poi trasferitelo in una padella con 40 ml d’olio caldo e 1 spicchio d’aglio, quindi regolate sale e pepe. Coprite e fate stufare 5 minuti, girandolo dai due lati. Intanto, preparate la farcia: mettete l’uvetta in una ciotola con acqua fredda. Sciacquate i capperi, sminuzzate le alici, lavate e tritate il prezzemolo. IN UNA PADELLA scaldate l’olio rimanente…

LE PRIME RICETTE per la preparazione di questo salume stagionato di carni suine, vino e spezie risalgono al Rinascimento presso la corte di Alfonso I d’Este. Da allora la salama (o salamina) incarna lo spirito gastronomico e l’essenza dell’identità ferrarese, tanto da venir citata anche in poemi e opere letterarie (una su tutte la “Salameide” poemetto scherzoso pubblicato da Antonio Frizzi scrittore e erudito ferrarese nel 1722). OGGI LA SALAMA è protetta dalle denominazioni DOP e IGP (dal 2014) e viene celebrata da numerose sagre e manifestazioni dedicate. È il salume della festa, dei matrimoni e delle grandi occasioni, perché non solo la sua preparazione e stagionatura è lunga e complessa, ma anche il processo di cottura e servizio richiede i suoi tempi. NELLA SALAMA SI UTILIZZANO varie parti del…

FEGATO 3 RICETTE REGIONALI DA PROVARE Tre preparazioni differenti per gustare la tradizione lombarda, veneta e toscana INGREDIENTE DELLE MIGLIORI TRADIZIONI CULINARIE Ricco di proteine, aminoacidi e ferro, il fegato è un alimento che apporta diversi benefici alla salute. Ed è anche molto gustoso: per questo in diverse regioni italiane fa parte a pieno titolo della migliore cucina. Ve lo proponiamo impanato, con le cipolle e sotto forma di paté, protagonista di menu originali e appetitosi. LOMBARDIA Fegato di vitello alla milanese INGREDIENTI PER 4 PERSONE FEGATO DI VITELLO A FETTE 500 g — PANGRATTATO 150 g — FARINA 75 g — BURRO 90 g — UOVA 1 — SALE E PEPE — OLIO EVO COSPARGETE le fette di fegato con poco sale e pepe, dopodiché passatele nella farina. In…

Cuoco, conduttore televisivo e ristoratore Andrea Mainardi ha lavorato per 3 anni nella brigata di Gualtiero Marchesi al Ristorante Albereta con lo chef Andrea Berton. A marzo 2010 apre a Brescia il suo ristorante: Officina Cucina, con un solo tavolo che può ospitare fino a 10 persone. Nel 2012 nell’East Side di New York apre The Bowery Kitchen, ristorante-bar dove vengono proposti piatti e vini tipici italiani. Da maggio 2019 lavora con Tessa Gelisio a Cotto e Mangiato su Italia 1. andreamainardiofficial Andrea Mainardi Official Pesto all’arancia INGREDIENTI PER 2 PERSONE ARANCIA 1MANDORLE 80 gPINOLI 80 gCIPOLLOTTO FRESCO 1PATATA mezza BASILICO SALE E PEPE BASILICO SALE E PEPE NEL MIXER unite la polpa dell’arancia, il cipollotto, qualche fogliolina di basilico, la patata lessa e iniziate a frullare. A QUESTO PUNTO unite…

Dr. Monica Cimino Nutrizionista, Specialista in Scienza dell’Alimentazione, Dottore di Ricerca in Biologia Cellulare e Molecolare. Collabora con attività di ricerca con il Centro Pilota Regionale per i Disturbi Alimentari, Università Luigi Vanvitelli di Napoli. Per info e proposte di argomenti da approfondire www.monicacimino.it facebook e instagram: diet coach di Monica Cimino GLI OMEGA 3 E OMEGA 6 Grassi essenziali per l’organismo, da assumere in modo bilanciato OMEGA 3 INDICA TECNICAMENTE una serie di acidi grassi essenziali, ovvero degli acidi grassi “buoni” i cui benefici per la salute umana sono ampiamente documentati nella letteratura scientifica internazionale. Contribuiscono alla fluidità delle membrane cellulari e quindi all’elasticità dei vasi, hanno azione antitrombotica e aiutano a modulare i livelli di trigliceridi nel sangue. Insomma, possiamo dire che fanno un gran bene! Sono chiamati…

NON HA ANCORA RAGGIUNTO la gloria dei nobili sangiovesi toscani osannati da tutti e conosciuti dai consumatori con nomi legati a denominazioni precise come Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano, Chianti ecc., ma il Sangiovese di Romagna incarna comunque con ostinazione lo spirito della sua terra d’origine: a volte irruente, schietto e ruvido, ma sempre generoso e di compagnia. GENERALIZZAZIONI che lasciano un po’ il tempo che trovano, perché chiaramente importante è il vitigno di partenza, ma ancor di più il terroir dove cresce (e del “Sanzves” si distinguono 12 sottozone come Bertinoro, Brisighella, Castrocaro, Cesena, Predappio ecc.) oltre che evidentemente l’obiettivo enologico che il produttore si prefigge. IN PASSATO anche il Sangiovese è stato afflitto da produzioni mirate ad alte rese e produzioni di conseguenza poco…

DOLCI FANTASIOSI Strumento indispensabile per gli amanti della pasticceria che vogliano cimentarsi con decorazioni degne di un professionista, questo sac à poche è praticissimo da usare. Ha un sacco da 35 cm realizzato in cotone e 6 diversi beccucci che consentono di sbizzarrirsi in creazioni fantasione. www.tescomaonline.com IL TOAST È SERVITO Il tostapane nato dalla collaborazione tra Cotto e mangiato e Termozeta ha un design accattivante, una potenza di 600 W e soprattutto 7 livelli di doratura, con funzione defrost per scongelare e spegnimento automatico. www.termozeta.com IMPASTI PERFETTI Veloce e pratica, l’Impastatrice Planetaria è ideale per qualunque tipo di lavorazione, dal pane alla pizza, dalle salse alle preparazioni di pasticceria. Dotata di programmazione elettronica, ha 6 velocità, accessori versatili e una grande ciotola in lucido acciaio inox. www.mediashopping.it PRATICO FRULLATORE…