Indholdsfortegnelse for Gennaio 2021 i Cotto e Mangiato

ingredienti per 7 rose pizza delicata sottile senza lattosio Stuffer 200gmelanzana 1scamorza senza lattosio in fette 120 gpassata di pomodoro 50 mlolio e.v.o.sale Sciacquate la melanzana, tagliatela a fette sottili e grigliatela. Srotolate la pasta pronta e allungatela pressando leggermente col mattarello in un solo verso. Tagliate la sfoglia a strisce di circa 4 cm di larghezza (verranno 7 strisce), tagliate a metà le fette di scamorza e di melanzana, condite il pomodoro con un filo d'olio ed un pizzico di sale, e spennellate con un velo di salsa ogni striscia di pasta. Farcite le strisce con uno strato di fettine di scamorza e uno strato di fettine di melanzana. Arrotolate le striscioline da sinistra verso destra dando la forma della rosa (assicuratevi di sigillarle per bene in modo che…

Ben arrivato 2021! Ed ecco un nuovo anno per decidere di star bene, ottimizzare le scelte alimentari e, a completamento, adottare sani stili di vita quali smettere di fumare, non eccedere con gli alcolici e fare regolarmente attività fisica. Ci sono chili di troppo da smaltire? La parola d’ordine è iniziare subito e non rimandare sempre a “domani”. È inoltre importante porsi un obiettivo reale senza però seguire diete drastiche che promettono di perdere peso celermente, ma altrettanto velocemente viene recuperato e “no” a digiuni o pasti saltati perché rallentano il metabolismo e creano stress e irritabilità. Assicuriamo invece i 5 pasti della giornata, inclusi 2 spuntini a base di frutta che consentono di non arrivare troppo affamati ai pasti successivi. Non ingurgitiamo gli alimenti ma impariamo a masticare lentamente…

chef Theo Penati Theo Penati ha sempre avuto una grande passione per la ristorazione, contribuendo con la sua inventiva allo sviluppo delle aziende di famiglia. La sua è una ricerca continua, iniziata durante gli anni di formazione tra Londra e Tokyo, dove ha svolto continui approfondimenti sul modo di trattare le materie prime. Dai progetti per l’ecosostenibilità, all’attenzione per la cucina come alleata del benessere psicofisico, passando per il progetto di valorizzazione dei piatti brianzoli, il suo lavoro parte dalla tradizione per arrivare a un’innovazione illuminata. "PROVATELA ANCHE VOI!" INIZIAMO: LA SFOGLIA Stendete i due impasti, quindi stendeteli in sfoglie dello spessore di un 1 cm e della lunghezza di 30 cm. Sovrapponete le sfoglie alternandole, paratele, mettetele sottovuoto e fate riposare in frigo per una notte. PER L'IMPASTO Per…

Partiamo dalla sua forma, sicuramente distintiva, perché questo antico e nobile formaggio vaccino a pasta filata, prodotto sui monti Iblei tra le province di Ragusa e Siracusa, ha la forma di un parallelepipedo, un vero e proprio mattone a base quadrata, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, dal peso variabile fra i 12 e i 16 kg e dalla lunghezza di circa mezzo metro. Non c’è da stupirsi che in loco il formaggio venisse chiamato “Scaluni”, ovvero scalino… Ragusano DOP, come si ottiene Periodo: tra novembre e maggio Tipo di latte: vacca di razza modicana Temperatura acqua filatura: 60°-70° Tipo di salatura: immersione in salamoia Sale: non superiore al 6% Componente grassa: circa il 40% Durante la stagionatura, che può protrarsi dai 3 ai 12 mesi e…

Con i pomodori La barese ingredienti per 4 persone farina 00 300 g - semola rimacinata 200 g - acqua tiepida 350 ml - lievito di birra 6 g - patata 1 - olio e.v.o. 2 cucchiai - pomodori d’inverno o da penda 200 g - origano - sale - zucchero Sciacquate e lessate la patata per circa 30 minuti. Nel frattempo sciogliete il lievito in 60 ml di acqua tiepida insieme allo zucchero. Versate in una boule la farina e la semola e iniziate a mescolare. Pelate la patata e schiacciatela, quindi aggiungetela nella boule con le farine assieme al lievito sciolto e alla restante acqua. Salate, aggiungete l'olio e iniziate a lavorare l’impasto. Formate una palla con l’impasto lavorato e lasciatela riposare per almeno 1 ora. Preparate la…

Il termine Naked Cake tradotto letteralmente dall’inglese significa "torte nude", ovvero quelle torte prive di ogni tipo di glassa e copertura. Sono un piacere per il palato e per gli occhi, grazie alla per la precisione con cui è realizzato ogni strato PASTA BISCOTTO la ricetta illustrata a pag. 84 ingredienti per 10 persone per la pasta biscotto al cacao (dosi per 3 basi) farina 240 guova 15zucchero semolato 390 gcacao amaro 90 gscorza grattugiata di 3 limonivaniglia 3 bacche per la crema al cioccolato mascarpone 500 gpanna fresca 250 mlcioccolato fondente 200 g per l’assemblaggio della torta lamponi 250 g per la pasta biscotto al cacao Preparate la pasta biscotto come indicato nello step 1 della Scuola di Cucina a pag. 84, aggiungendo infine poco alla volta il cacao…

BRINDISI D’ECCELLENZA PER IL 2021 Cantina di Soave, tra le principali e più qualificate realtà del panorama enologico italiano e internazionale, propone il suo spumante più celebre: il Maximilian I Müller Thurgau Durello. Uno spumante Brut ottenuto dalle eccellenti uve Müller Thurgau e Durella, vitigno autoctono situato nella zona collinare dei Monti Lessini, tra la provincia di Verona e di Vicenza. Dal caratteristico profumo floreale di biancospino e dal gusto aromatico di mela Golden e pesca gialla, il Maximilian I Müller Thurgau Durello di Cantina di Soave racchiude il sapore della terra da cui proviene, un suolo di origine vulcanica che gli conferisce note minerali e una freschezza agrumata con un finale piacevolmente sapido. Uno spumante ideale a tutto pasto, perfetto da sorseggiare come aperitivo abbinato a formaggi e salumi…

FRUTTA Arance, Avocado, Banana, Cachi, Kiwi, Limone, Mandaranci, Mandarini VERDURA Aglio, Alloro, Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavolo, Finocchi, Insalata, Porri, Prezzemolo, Radicchio, Rosmarino, Rucola, Salvia, Sedano, Spinaci, Timo, Verza PESCE Branzino, Calamaro, Canocchia, Capesante, Carpa, Cefalo, Cernia, Cozze, Dentice, Fasolari, Gamberi Rosa, Luccio, Mazzancolla, Moscardini, Nasello, Ombrina, Pagello fragolino, Pesce di San Pietro, Pesce persico, Polpo, Rana pescatrice, Razza, Ricciola, Rombo, Sarago, Sardina, Scorfano, Seppia, Sgombro, Sogliola, Totano, Tracina, Triglia, Trota, Vongole veraci, Zerro…

CARPACCIO DI GIRELLO CON FUNGHI CHAMPIGNON crudo ingredienti per 4 persone girello di bovino 400 golio e.v.o. 2/3 cucchiaisucco di limone 2 cucchiaipomodorini cilieginofunghi champignon 200 gparmigiano a scaglie 50 grucolasale e pepe Tagliate a fette sottilissime la carne e disponetele su un piatto da portata senza sovrapporle. Preparate un'emulsione con olio, sale, pepe, succo di limone e irrorate bene il carpaccio. Copritelo poi con la pellicola per alimenti e lasciatelo in frigo a marinare per almeno 1 ora. Pulite con una spazzola da cucina i funghi champignon e tamponateli con un panno umido, senza sciacquarli, e poi tagliateli a fette. Togliete la carne dal frigo e guarnite il carpaccio con i funghi e i pomodori ciliegino tagliati a spicchi. Aggiungete a piacere le scaglie di parmigiano e la rucola.…

BOLlITO DI MANZO Le prime testimonianze scritte riguardanti il bollito di manzo risalgono al XVII secolo. Se ne apprezzavano il sapore e le proprietà curative, specie se accompagnato al brodo. Questo piatto, legato alla tradizione piemontese (ma non solo), è indicato nei periodi invernali, per il suo essere nutriente e sostanzioso. Il bollito di manzo, una volta preparato, si conserva in frigorifero per 2 giorni chiuso in un recipiente per alimenti. COTECHINO Questa pietanza appartenente alla tradizione contadina dell’Emilia Romagna traghetta da sempre gli italiani nell’anno nuovo, abbinandosi perlopiù alle lenticchie, considerate di buon auspicio per quel che riguarda la sfera economica. Il cotechino, una volta portato a cottura, si conserva in frigorifero per un paio di giorni, purché venga stipato in un contenitore ermetico. Lo si può riscaldare al…

Cuoco, conduttore televisivo e ristoratore Andrea Mainardi ha lavorato per 3 anni nella brigata di Gualtiero Marchesi al Ristorante Albereta con lo chef Andrea Berton. A marzo 2010 apre a Brescia il suo ristorante: Officina Cucina, con un solo tavolo che può ospitare fino a 10 persone. Nel 2012 nell’East Side di New York apre The Bowery Kitchen, ristorante-bar dove vengono proposti piatti e vini tipici italiani. Da maggio 2019 lavora con Tessa Gelisio a Cotto e mangiato su Italia 1. andreamainardiofficial Andrea Mainardi Official Torta rustica ingredienti per 6 persone pasta brisè 1 rotolostracchino 200 gprosciutto cotto a fette 200 g Foderate una teglia con il rotolo di pasta brisè. Con i rebbi di una forchetta praticate tanti piccoli fori a distanza regolare. Stendete le fette di prosciutto cotto…

Ingredienti acqua 540 mlfarina di ceci 160 gcarote 2cipolla ½porro ½foglie di cavolo 2-3aglio 1 spicchio rosmarino fresco un rametto (o altri aromi)olio e.v.o.sale Ponete la farina di ceci in una ciotola, aggiungete la quantità di acqua indicata, frullate e lasciatela riposare per una decina di minuti. Lavate, mondate e tagliate tutte le verdure: le carote a julienne, la cipolla a fettine sottili, il porro a mezzaluna, il cavolo a striscioline sottili e preparate un trito di rosmarino e aglio. Scaldate in una pentola antiaderente un cucchiaio di olio e.v.o., unite le verdure e fate cuocere qualche minuto a fiamma viva. Ultimate la loro cottura, condite con il sale e distribuite le verdure su una teglia foderata con la cartaforno; versate la pastella e cuocete a 220 °C (preferibilmente con…

Posizionate sul piano medio del forno una teglia con del ghiaccio, fondamentale per tenere la temperatura del pesce a un massimo di 20°C ideale per l'affumicatura a freddo. Mettete sulla griglia il pesce lavato e asciugato dopo averlo fatto marinare per 10 ore circa e posizionatelo nel forno spento sopra il ghiaccio. Mettete nel frattempo una pentola sul fornello e scaldate per qualche minuto gli aromi secchi (foglie di alloro, foglie di salvia, rosmarino, buccia d’aglio, origano). Prendete quindi un foglio di carta, ponetelo nella pentola e dategli fuoco: aiuterà così a far ardere le erbe. Fate bruciare gli aromi per circa un minuto, quindi soffocate la fiamma con un coperchio Spenta la fiamma, togliete il coperchio e mettete la pentola fumante nel forno, chiudendolo velocemente. Tenete la pentola nel…

INGREDIENTI • uova 4• farina 0 100 g• zucchero semolato 120 g• buccia grattugiata di 1 limone• vaniglia 1 bacca• confettura di lamponi 400 g 1) Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Montate con l’aiuto delle fruste elettriche i tuorli con 60 g di zucchero semolato, la scorza grattugiata di un limone e i semi della bacca di vaniglia fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. 2) Setacciate la farina e incorporatela lentamente utilizzando una spatola sempre dal basso verso l’alto, fino a ottenere un impasto cremoso e liscio. Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero restante. 3) Incorporate gli albumi con un movimento dal basso verso l’alto aiutandovi con una spatola per evitare di smontare il composto. 4) Disponete un foglio di cartaforno…

Un nuovo anno in cucina! Anno nuovo, ricette ancora più nuove. Il 2021 inizia all’insegna del gusto con Cotto e mangiato e con Cotto e mangiato - Il menù. Dal lunedì al venerdì la rubrica all’interno dell’edizione delle 12.25 di Studio Aperto vi aspetta con un’idea nuova al giorno da sperimentare ai fornelli, per pranzi e cene a prova di chef. Tutto è pronto invece per la finalissima della terza borsa di studio firmata Cotto e mangiato. Venerdì 8 gennaio, alle 12 circa all’interno di Cotto e mangiato - Il menù, sarà decretato il giovane chef vincitore del riconoscimento di 3000 euro in gettoni d’oro da utilizzare per la sua formazione. Un traguardo per lui ma anche per la trasmissione che nonostante le difficoltà e gli impedimenti dovuti alla pandemia,…

Crostini con le alici e la bottarga ingredienti per 2 persone pane in cassetta - pomodoro 1 - bottarga di muggine 20 g - scorza di limone 1 - burro - burrata 1 - acciughe 2 filetti sott’olio - olive 3-4 - pomodorini secchi 2 - olio e.v.o. - sale Tagliate il pane in cassetta con un coppapasta a forma di stella o cerchio, oppure usate il classico pane da crostino, conservando l’avanzo dell’intaglio per altre preparazioni. Scaldatelo in padella con un filo d’olio. Farcite con una fetta di pomodoro, condite con sale e un giro d’olio, e una fettina di bottarga di muggine. Guarnite il secondo crostino spalmando un po’ di burro e aggiungendo la bottarga, questa volta grattugiata, e qualche scorza di limone. Frullate con sale e olio…

Un consiglio… Un altro olio In alternativa all’olio e.v.o., potete friggere i cardi in olio di arachide, che resiste alle alte temperature e garantisce una frittura dorata e croccante l'Antipasto Cardi dorati INGREDIENTI PER 4 PERSONE cardi 600 g - uova 3 - Grana Padano 100 g farina 0 50 g - pangrattato - prezzemolo sale - olio e.v.o. Pulite i cardi e lessateli, aggiungendo all'acqua del limone per non farli annerire, per circa 25 minuti, quindi scolateli. Una volta raffreddati, tagliateli in tocchetti. Sminuzzate il prezzemolo, grattugiate il Grana Padano e uniteli al pangrattato. Infarinate i cardi, passateli nelle uova sbattute e successivamente nel mix di pangrattato, prezzemolo e Grana Padano. Friggete i cardi in olio bollente, quindi riponeteli su carta assorbente. il Primo Cardi al gratin INGREDIENTI PER…

ingredienti per 6/8 persone pasta sfoglia rettangolare Stuffer 230 g 2 rotoliconfettura di pere 350 ggocce di cioccolato fondente 80 gzucchero di canna Aprite il rotolo di pasta sfoglia. Distribuite la confettura di pere sulla superficie e cospargete con le gocce di cioccolato. Coprite con il secondo rotolo di pasta sfoglia e con la rotella tagliapasta tagliate a pezzettini della grandezza a voi graditi. Spennellate le sfogliatine con acqua e cospargete con un poco di zucchero di canna. Infornate a forno statico preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa.…

Arance candite Volete cimentarvi? Ecco come fare! ingredienti per 4 persone scorze di arance BIO 200 g - zucchero semolato 300 g - acqua 200 ml - cioccolato fondente fuso 150 g Lavate e asciugate le arance, poi tagliate la scorza a listarelle e mettetele in una terrina di vetro. Ricoprite le scorze di acqua e lasciatele riposare per 3 o 4 giorni. Scolate le scorze delle arance e mettetele in una casseruola con 200 g di zucchero semolato e l’acqua nelle quantità pari al peso delle scorze d'arancia. Fate cuocere fino a quando lo zucchero si sarà trasformato in sciroppo e sarà assorbito dalle arance. Togliete dal fuoco e disponete le scorze d'arancia su una teglia rivestita di cartaforno. Lasciatele asciugare per almeno 4-6 ore o una notte intera.…

CHE COS’È UN’OMELETTE? L'omelette è un piatto a base di uova cotte con burro, oppure olio, in padella. Si tratta di una preparazione della cucina francese che non va confusa con la classica frittata. L'omelette viene cotta solo da una lato e poi ripiegata Omelette con Roquefort e salsiccia piccante ingredienti per 1 persona uova 2 - sale e pepe - aglio 1 spicchio - olio e.v.o. (o burro) - Roquefort 20 g - salsiccia piccante 80 g - erbe aromatiche Versate un filo d’olio e.v.o. (o burro) in una padella e fate cuocere la salsiccia, rigirandola spesso. Toglietela dal fuoco, tagliatela a rondelle e mettetela da parte. Tritate le erbe aromatiche. Shattete le uova in una ciotola, unite il sale e il pepe. Fate scaldare l’olio in una padella…

€ 5,00 Acquacotta con erbe di campo ingredienti per 4 persone pane 8 fette - pomodori 4 - carote 2 - cipolla 1 - erbe di campo (borragine, crescione, cicoria) 300 g - uova 4 - aglio - peperoncino - sedano - basilico - olio e.v.o. - sale Mondate la cipolla, il sedano e le carote, quindi tagliateli a fette sottili. Lavate e sbollentate i pomodori, quindi privateli della buccia e tagliateli a tocchetti. Pulite le erbe di campo, privatele delle foglie più esterne e sciacquatele, quindi sbollentatele per 3-4 minuti in abbondante acqua e poi sgocciolatele. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato in una padella con 4 cucchiai di olio, quindi aggiungete tutte le verdure precedentemente preparate, aggiungete le foglioline di basilico e un peperoncino. Salate…

Ora che vi siete esercitati con la pasta biscotto, potete cimentarvi in questo dolce dalle origini inglesi! ingredienti per 10 persone per la gelatina con i lamponi lamponi freschi 400 ggelatina 16 foglisciroppo di lamponi 150 mlzucchero semolato 4 cucchiaiacqua 500 ml per la crema mascarpone e panna mascarpone 500 gpanna fresca 200 mlzucchero a velo 50 g per l’assemblaggio del dolce rotolo di pasta biscotto farcito (procedimento illustrato a p.84)lamponi 100 gcioccolato fondente Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Intanto portate a ebollizione in una casseruola lo sciroppo di lamponi con lo zucchero semolato e l’acqua. Prendete la gelatina, strizzatela e aggiungetela, spegnete il fuoco e mescolate fino a quando sarà sciolta. Versatela all’interno della ciotola trasparente, unite i lamponi e lasciate in frigorifero per almeno 45 minuti.…