Indholdsfortegnelse for Febbraio 2021 i Cotto e Mangiato

Questo mese l’onore (e l’onere) della copertina tocca alle frittelle di Carnevale, con una raffica di ricette semplici, veloci e tradizionali, per ricreare in cucina e in tavola l’atmosfera allegra e godereccia di un periodo spensierato e per esorcizzare le ambasce quotidiane contingenti. Ma un ruolo assai importante lo rivestono pure le polpette, una pietanza cosmopolita, amica e antica, cibo per vecchi e bambini, sana ed economica ma anche ghiotta; ve ne diamo 24 ricette insolite, dall’Italia e dal mondo. Inoltre troverete tre maniere per cuocere un taglio nobile, la costata di vitello, al forno oppure in padella o in casseruola, tre ricette dei nonni per riscoprire la pasta coi fagioli e tre modi di proporre il pollo, piatto tipico delle mense domenicali, secondo ricette tradizionali di campagna. Tra i…

Per ottenere delle polpette sode e compatte lasciate la ricotta in un colino per eliminare il siero in eccesso Polpette di ricotta al sug ingredienti per 4 persone Per le polpette ricotta fresca 300 gpane raffermo 100 guova 2parmigiano grattugiato 40 glatte q.b.farina 00 q.b.sale e pepebasilico fresco Per il sugo passata di pomodoro 500 mlaglio 1 spicchiosale e pepeolio E.V.O.basilico fresco Scolate la ricotta e bagnate il pane raffermo con il latte, lasciandolo in ammollo fino a quando sarà morbido, poi strizzatelo. Amalgamate le uova con la ricotta, poi aggiungete il parmigiano grattugiato, il basilico fresco tritato, il pane strizzato e salate e pepate a piacere. Infarinate le mani per realizzare le polpette di medie dimensioni, adagiatele su una teglia rivestita di carta forno con un filo di olio,…

ARROSTO AL PEPE ROSA ingredienti per 4 persone cappello del prete (manzo) 800 gpepe rosa in grani 30 gbrodo ½ lsaleburro 50 garancia ½ Tritate grossolanamente il pepe rosa e passateci sopra la carne, premendo per insaporirla, o in alternativa realizzate delle piccole incisioni nella carne e inserite i granelli di pepe rosa. Imburrate una casseruola e mettetela sul fuoco. Quando il burro sarà fuso, fate rosolare la carne irrorandola con del succo d’arancia e girandola di tanto in tanto. Abbassate la fiamma, coprite, e cuocete per circa 1 ora e 30 minuti, bagnando la carne con del brodo e regolando di sale verso il finale di cottura. Guarnirte l’arrosto al pepe rosa con un rametto di rosmarino e servite. la variante: cottura alternativa Un modo alternativo di cucinare l’arrosto…

Torta salata ai porri e brie ingredienti per 4 persone rotolo di pasta brisée 250 gporri già puliti 320 gbrie 100 gparmigiano grattugiato 30 guova 2panna fresca liquida 35 mlburro 40 gsale e pepe Srotolate la pasta brisée pronta e adagiatela all’interno di una teglia rotonda senza carta forno, e lasciatela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Tagliate intanto i porri a rondelle sottili e soffriggeteli in una padella con il burro. Cuocete per 5 minuti con il coperchio, e per altri 5 minuti senza. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Tagliate a dadini il formaggio brie e mettetelo da parte, poi sbattete le uova con la panna fresca liquida, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e il pepe. Prendete la pasta sfoglia dal frigorifero, distribuite sulla base porri…

La pizza dolce INGREDIENTI PER L’IMPASTO DELLA PIZZA DOLCE uova 2zucchero 50 gfarina 00 50 g PER LA "MOZZARELLA" AL CIOCCOLATO BIANCO panna 250 gorigano secco 5 gcioccolato bianco 125 g PER LA SALSA-COULIS DI MELOGRANO succo di melograno 250 dlzucchero 50 gagar agar in polvere 1,5 g "PROVATELA ANCHE VOI!" chef Franco Aliberti L'amore per la cucina nasce da giovanissimo: a soli 16 anni, sotto la guida di Massimo Spigaroli, matura una grande passione per la pasticceria che segnerà parte della sua carriera e delle sue esperienze lavorative nei più rinomati ristoranti gourmet: da Alain Ducasse, passando per Gualtiero Marchesi, fino alle cucine di Massimiliano Alajmo e di Massimo Bottura. Lo chef così descrive la propria cucina: “I miei piatti si basano sulla semplicità e sono a scarto zero:…

Pollo alla romana ingredienti per 4 persone bocconcini di pollo 1 kg - vino bianco 200 ml - peperoni gialli e rossi 4 - polpa di pomodoro 600 g - cipolla grande 1 - olio E.V.O. 160 ml - acqua 1 bicchierino - mentuccia - sale e pepe Lavate i peperoni, puliteli privandoli della calotta superiore, delle pellicine e dei filamenti interni e tagliateli a listarelle. Affettate finemente la cipolla. Versate l’olio in un tegame, unite la cipolla, i peperoni, l'acqua, regolate di sale e cuocete coperto a fiamma moderata, quando i peperoni saranno morbidi levate dal fuoco. Prendete un tegame dai bordi alti, aggiungete un filo d’olio e fate rosolare i pezzi di pollo a fiamma vivace. Sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete la polpa…

FRUTTA Arance, Avocado, Banana, Limone, Mandarini, Mandaranci VERDURA Aglio, Alloro, Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Broccoli, Cavoli cappucci, Cavoli verza, Finocchi, Insalata, Porri, Prezzemolo, Radicchio rosso, Rosmarino, Rucola, Salvia, Sedano, Spinaci, Timo PESCE Alici, Branzini, Calamari, Canocchie, Capesante, Cozze, Fasolari, Gamberi rosa, Gronghi, Moscardini, Murene, Naselli, Ombrine, Pagelli fragolini, Pesci San Pietro, Polpi, Razze, Rombi, Saraghi, Sardine, Scorfani, Seppie, Sgombri, Sogliole, Triglie di scoglio, Trote, Vongole Veraci, Zerri…

Lo chef Daniele Gaudiello co-chef ADLER Spa Resort DOLOMITI Classe 1985, nato a Benevento, comincia la sua avventura tra i fornelli a Bibione per poi andare in Alto Adige dove lavora in diversi ristoranti prestigiosi. Nell’aprile del 2014 approda in Austria nel famoso ristorante due Stelle Michelin Ikarus - Hangar-7 a Salisburgo, dello Chef Roland Trettl e del patron Eckart Witzigmann. Infine nel 2015 il ritorno in Italia, a Modena, nella tristellata Osteria Francescana di Massimo Bottura, prima di incontrare la tradizione culinaria del Sudtirolo all’ADLER Spa Resort DOLOMITI. La sua è una cucina basata sul rispetto di quello che offre la natura che esalta con giochi di colori e accostamenti insoliti. Cavolfiore della Val Venosta morbido e croccante ingredienti per 4 persone cavolfiore bianco della Val Venosta 2 -…

Tataki di tonno con gelè di cipolla e crumble di bergamotto ingredienti per 4 persone tonno bluefin 280 gcipolla rossa di Tropea 1 kgaceto di mele 3 cucchiaisalegomma di xantano 1 gmentaacqua 1 l per il crumble farina di mandorle 20 gfarina 00 80 gburro freddo 100 gGrana Padano grattugiato 40 gscorza di bergamotto 1rosmarinoconfetti di wasabi q.b.sale Preparate il crumble versando nel mixer le farine, il Grana grattugiato, il burro freddo a pezzetti, il rosmarino il sale. Azionate le lame per pochi istanti, il tempo necessario per creare un impasto sabbioso. Distribuitelo uniformemente su una teglia rivestita con carta forno e cuocete in forno statico a 160°C per 15 minuti (o in forno ventilato a 140°C per 10 minuti). Sfornate il crumble, aggiungete la buccia grattugiata del bergamotto e lasciatelo…

Servite lo strudel alle mele guarnito dallo sciroppo d'acero accompagnato da alcune palline di gelato oppure con qualche fiocco di panna Strudel di mele al microonde Lo strudel alle mele è il dolce ideale per ogni occasione, dalla colazione al dopocena. Un rotolo di pasta sfoglia al cui interno si mescolano sapori e profumi della natura. Prepararlo è semplicissimo e, utilizzando la tecnica di cottura al microonde, risparmierete tantissimo tempo rispetto al metodo tradizionale ingredienti per 4 persone pasta sfoglia 1 rotolomele Renetta 700 gpinoli 40 gzucchero semolato 50 guvetta 40 gpangrattato 60 gburro 25 gcannella in polvere 20 gscorza di ½ limonezucchero a velolatte intero q.b.…

Quello dal Peduncolo rosso, chiamato così per il colore che assume l’attaccatura del grappolo prima della vendemmia, è solo il più nobile di una famiglia di Refoschi friulani che annovera strette parentele con i vitigni Terrano e, in Romagna, Cagnina. Una fama di brutto carattere quella dei Refoschi, dovuto alla spigolosità derivante da acidità e tannini, che sono però anche garanzia di longevità, struttura e personalità quando gestite da opportuno invecchiamento e da un uso sapiente del legno. Un vitigno che, pur presente in diversi territori dove assume caratteristiche organolettiche diverse (sono ben 8 le DOC friulane che fanno uso del Refosco in purezza), ha la sua zona di elezione sui terreni marnosi dei Colli Orientali del Friuli. Il Refosco dal Peduncolo Rosso oltre a presentare un intenso color rubino,…

Latte portoghese INGREDIENTI PER 8 PERSONE PER IL BUDINO • uova medie 8• latte fresco intero 1 l• vaniglia 1 bacca• zucchero semolato 120 g PER IL CARAMELLO • zucchero semolato 100 g• acqua 1 cucchiaio Si tratta di un dolce semplice, a base di ingredienti che erano facilmente disponibili nelle cucine povere del passato: latte, uova e zucchero. Assomiglia al crème caramel ma è più rustico e di solito non viene servito in monoporzioni PER IL CARAMELLO 1) Mettete in un pentolino lo zucchero semolato e l'acqua. 2) Ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. 3) Fate sciogliere lo zucchero, senza mai mescolarlo fino a quando diventerà di un colore brunito. 4) Versate il caramello ottenuto in uno stampo da ciambella in alluminio di 24 cm di diametro, roteate lo stampo…

Ravioli alla zucca con pesto di rucola e amaretti ingredienti per 2 persone ravioli alla zucca Pasta di Venezia 1 confezione da 250 g - zucca 1 (da circa 500 g) - formaggio Grana Padano grattugiato 20 g - olio E.V.O. 5 cucchiai - cipolla bianca 1 spicchio (facoltativo) - pinoli 15 g - rucola 1 mazzetto - amaretti 20 g - sale e pepe Tagliate la parte superiore di una piccola zucca in modo da ricavarne un coperchio. Pulite bene con un cucchiaio l’interno e mettetela da parte. Tagliate la polpa della zucca e fatela lessare in un pentolino con un bicchiere di acqua, eventualmente uno spicchio di cipolla e un pizzico di sale. Ultimata la cottura, frullate tutto aggiungendo poco alla volta 2 cucchiai di olio. Mettete da…

Salmone CONTROCORRENTE Nato da un’idea di Claudio Cerati, imprenditore parmigiano con un grande palato e una vasta conoscenza del mondo enogastronomico, il salmone Upstream è buono da mangiare tutto l’anno. È pescato nelle ampie aree marine controllate dei più freddi mari dell’Atlantico, dove i salmoni si muovono in libertà e si alimentano con una dieta bilanciata secondo il Sistema di Controllo Distensivo. In questo modo, i pesci vivono senza provare alcuno stress, sani, magri, sereni. Inoltre, il connubio di libero movimento e dieta programmata assicura miglior sapore e maggiore salubrità. Appena pescato, il salmone viene marinato con sale marino e zucchero, secondo la ricetta esclusiva messa a punto da Claudio Cerati. L’affumicatura, aromatica e delicata, è made in Parma ed è eseguita con un mix di legni, principalmente di faggio, raccolti…

Trota al cartoccio con radicchio e patate croccanti ingredienti per 4 persone trote 4 già eviscerate (da circa 250 g l'una) - burro 160 g - erbe aromatiche - cipolle 120 g - patate 500 g - radicchio rosso 700 g - sale - olio E.V.O. Tagliate il radicchio a listarelle e le patate a dadini piccoli. Lavate molto bene le trote per togliere il muco in eccesso tamponandole con un foglio di carta. Mettetele all’interno di un foglio di alluminio e ripiegate per formare il cartoccio. Amalagamate un trito di erbette con del burro morbido e inseritelo in parte nella pancia della trota e in parte sopra. Chiudete il cartoccio e infornate a 200°C per 20 minuti. Preparate ora il contorno di radicchio e patate in due padelle diverse.…

Cuoco, conduttore televisivo e ristoratore Andrea Mainardi ha lavorato per 3 anni nella brigata di Gualtiero Marchesi al Ristorante Albereta con lo chef Andrea Berton. A marzo 2010 apre a Brescia il suo ristorante: Officina Cucina, con un solo tavolo che può ospitare fino a 10 persone. Nel 2012 nell’East Side di New York apre The Bowery Kitchen, ristorante-bar dove vengono proposti piatti e vini tipici italiani. Da maggio 2019 lavora con Tessa Gelisio a Cotto e mangiato su Italia 1. andreamainardiofficial Andrea Mainardi Official Crocchette di patate ingredienti per 6 persone patate 3farina 00 q.b.pangrattato q.b.tuorlo 1uovo 1Grana Padano grattugiato 50 gprezzemolo frescoolio di semilimone 1sale e pepe Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua bollente salata. Quando saranno cotte lasciatele intiepidire fuori dall’acqua e, infine, schiacciatele…

Se preferite dare un retrogusto più deciso potete unire all’impasto un bicchierino di liquore, come il classico anice, o in alternativa il rum o il limoncello Tortelli ripieni ingredienti per 20 tortelli farina 00 350 g - uova 2 - zucchero semolato 80 g - olio di semi di girasole 2 cucchiai - latte 1 bicchiere - scorza di limone grattugiata 1 - lievito per dolci 1 bustina - olio di semi di arachide 1 l - crema pasticcera - zucchero a velo Sbattete le uova con lo zucchero, unite il latte, l’olio di semi di girasole e la scorza grattugiata di limone. Amalgamate poco alla volta la farina setacciata con il lievito, lavorando gli ingredienti fino a ottenere un composto abbastanza morbido ma non liquido. Scaldate l’olio di semi…

Per evitare che l'uovo si rapprenda, occorre prestare particolare attenzione alle temperature evitando che la pasta sia bollente e al tempo stesso che il composto di uova sia freddo. Tenete sempre a portata di mano un pochino di acqua di cottura che può tornare utile Carbonara con i carciofi ingredienti per 4 persone spaghetti 320 g - tuorli 4 - cuori di carciofi 3 - aglio 1 spicchio - vino bianco 1 bicchiere - timo - Grana Padano grattugiato 70 g - pecorino romano grattugiato 70 g - guanciale 30 g - olio E.V.O. - sale e pepe Rosolate il guanciale a cubetti in una padella con l'olio e l'aglio tritato per alcuni minuti, e mettetelo da parte quando diventa croccante. Tagliate i carciofi e versateli in una padella con…

Pasta al pesto di rucola e granella di noci ingredienti per 4 persone pasta tipo spaghetti 320 g - noci 80 g - pinoli 25 g - olio E.V.O. 150 ml - Parmigiano Reggiano 100 g - pecorino 60 g - aglio 2 spicchi - rucola 60 g - sale Lavate la rucola, asciugatela con un canovaccio e sgusciate le noci. Sbucciate e lavate gli spicchi d'aglio, metteteli nel mixer, aggiungete il sale, le foglie di rucola, i pinoli, metà delle noci, tritate versando a filo l’olio e aggiungendo poco alla volta il Parmigiano Reggiano e il pecorino. Trasferite il composto in una casseruola capiente. Tritate grossolanamente l’altra metà delle noci e mettetele da parte. Fate bollire l’acqua salata per la cottura della pasta, immergete gli spaghetti ma scolateli un…

Mettetevi alla prova con questi due dolci al cucchiaio che, come il latte portoghese, appartengono alla tradizione BONÈT PIEMONTESE ingredienti per 8 persone latte 500 mlamaretti 60 guova 4zucchero semolato 160 gcacao amaro 50 gliquore all’amaretto 1 cucchiaio Preparate il caramello mettendo 100 g di zucchero semolato in un pentolino con due cucchiai di acqua. Attendete fino a quando inizia a caramellarsi e prende un color nocciola dorato. Distribuitelo sul fondo e sui bordi dello stampo. Per preparare il composto al cacao, scaldate sul fuoco basso il latte in un pentolino. Montate le uova in una ciotola con 60 g di zucchero e il liquore all’amaretto, fino a ottenere un composto leggero e spumoso. Tritate gli amaretti e uniteli al composto, poi aggiungete il cacao amaro setacciato e mescolate. Versate…

18 anni, originaria di Zogno, in provincia di Bergamo. È Paola Villa la giovane chef vincitrice della terza borsa di studio di Cotto e mangiato. 3000 euro in gettoni d’oro da utilizzare per la sua formazione. «Quando ho sentito il mio nome semplicemente non ci credevo, sono attimi indimenticabili in cui ho provato una grande soddisfazione e una gioia incontrollabile – racconta la prima classificata -. Non ho vissuto questa competizione come tale, l'ho vissuta come una prova personale; consapevole che mi avrebbe dato una grande spinta per continuare su questa strada, mi sono lasciata trasportare passo dopo passo dalle mie emozioni e dai consigli dei giudici, cercando di dare sempre il massimo». Un’edizione "a distanza" che ha visto sfidarsi - prima sui social poi in collegamento - 21 ragazzi…