Indholdsfortegnelse for Aprile 2021 i Cotto e Mangiato

Gli asparagi sono i protagonisti della copertina di Aprile. Si tratta di un ortaggio tipicamente primaverile e forse non tutti sanno che appartiene alla stessa famiglia dell’aglio e della cipolla. Anch'esso è caratterizzato da un originale e intenso sapore di matrice sulfurea, col quale arricchisce i menu di stagione. È coltivato in tante varietà, alcune delle quali sono vere e proprie eccellenze della nostra agricoltura e si fregiano di DOP e presidii vari, ma esiste anche allo stato selvatico. Vi spieghiamo come cuocerlo e vi proponiamo una serie di ricette, alcune classiche e altre innovative, per impiegarlo al meglio. Altri prodotti di stagione sono le fave, ovviamente fresche, che diventano oggetto della nostra ricerca tra le ricette della tradizione. Sempre dal regno vegetale provengono le bacche di Goji, il super…

Sono tantissime le ricette, libri specifici sul tema, e chef che si sono ispirati al concetto di lunch box per creare pasti che vengono trasportati, eventualmente riscaldati e solitamente consumati nel loro stesso contenitore. Il più famoso è la "schiscetta", termine coniato negli anni del boom economico, e tuttora parte del linguaggio comune, principalmente in Lombardia. In Piemonte si chiama invece "barachin". Il pasto all'aperto, pranzo al sacco o pic-nic (dal francese pique, prendere, e nique, piccola cosa) ha origini lontane, addirittura nel '600 rappresentava un evento frugale composto da pochi e semplici cibi generalmente trasportati in un "sacco" di tessuto o tela. Al di là del termine specifico, quando si tratta di lunch box o pic-nic, le parole d'ordine sono leggerezza e comodità: contenitori facili da trasportare, borse termiche,…

Teglia di asparagi con olive, rosmarino e menta ingredienti per 2 persone asparagi 500 glimone 1olive q.b.olio E.V.O.rosmarinosalepepe Pulite gli asparagi ed eliminate la parte finale del gambo più dura. Disponeteli in una teglia e conditeli con olio, sale, pepe e un limone tagliato a metà. Cuocete in forno per 20 minuti a 200°C. Servite subito o tiepidi. COME PULIRE GLI ASPARAGI Usando un pelapatate eliminate il primo sottile strato che ricopre il gambo, lavate accuratamente, raccogliete gli asparagi puliti in mazzetti e tagliate la parte più dura e fibrosa dei gambi. Pareggiateli per favorire una cottura uniforme la variante: Teglia di Asparagi con pinoli e scaglie di Grana Padano Aggiungete dopo metà cottura 2 cucchiai di pinoli e completate con le scaglie di Grana Padano. Cottura degli asparagi BOLLITI…

I SEGRETI PER NON FAR IMPAZZIRE LA MAIONESE: ✔ OGNI INGREDIENTE DEVE ESSERE A TEMPERATURA AMBIENTE, USATO NEL MODO CORRETTO E AL TEMPO GIUSTO ✔ LE UOVA DEVONO ESSERE FRESCHISSIME ✔ L’OLIO DEVE ESSERE INCORPORATO CON LENTEZZA, A FILO A MANO O ELETTRICA, COME V’AGGRADA ✔ BISOGNA UTILIZZARE LA FRUSTA MANTENENDO SEMPRE LO STESSO RITMO SENZA MAI INVERTIRE LA DIREZIONE CON CUI SI MESCOLA, PER EMULSIONARE AL MEGLIO LA MAIONESE A pag 45 vi proponiamo la maionese senza uova Salsa Remoulade ingredienti per 4 persone uovo 1 - olio di semi di girasole 200 ml - spicchio d'aglio 1 - aceto di vino bianco 1 cucchiaino - capperi dissalati 40 g - cetriolini sott'aceto 40 g - prezzemolo fresco - senape 1 cucchiaino Sgusciate il tuorlo d'uovo in una ciotola,…

Zuupa inglese INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER UN PAN DI SPAGNA DA 18 CM • uova medie 2• farina 00 30 g• fecola di patate 30 g• zucchero semolato 60 g• sale 1 pizzico• vaniglia ½ baccello PER LA CREMA PASTICCERA • latte intero 400 ml• panna fresca liquida 100 ml• tuorli 72 g• amido di mais 45 g• zucchero semolato 140 g• vaniglia 1 baccello• cioccolato fondente 50 g PER GUARNIRE • Alchermes 100 ml• scaglie di cioccolato PAN DI SPAGNA 1) Ponete in una ciotola le uova a temperatura ambiente con un pizzico di sale e i semi della vaniglia e sbattetele con le fruste elettriche, nel mentre aggiungete lo zucchero poco alla volta. Lavorate per 10 minuti fino a quando il composto diventa chiaro e spumoso. 2)…

Mixology Reloaded Dario Comini, titolare del popolare Nottingham Forest, a Milano e a Parma, e considerato fra i massimi esperti di cocktail in Italia e in Europa, propone questa nuovissima guida, con l’intento di offrire il libro più aggiornato sul mondo dei cocktail. All'interno, grandi classici, ma anche le ultimissime novità, non solo legate ai cocktail, ma anche a tecniche e nuove tecnologie per creare formule eccezionali. Un libro che si pone come la guida definitiva, pensato sia per gli appassionati sia per gli addetti ai lavori, firmato da un grandissimo esperto del settore e impreziosito da un’edizione curatissima nel layout e nei materiali. Dario Comini - Gribaudo Editori 384 pagine - €24,90 Universo Bistecca Tutto quello che c'è da sapere sulla bistecca, che sia di manzo, di maiale, di…

Il risveglio della primavera porta nuovi prodotti dal cuore della terra o dagli alberi in fiore FRUTTA Arance, Avocado, Banane, Fragole, Limoni, Meloni VERDURA Aglio, Alloro, Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavolo broccolo, Cavolo cappuccio, Cavolo verza, Cetrioli, Cipolline, Fagiolini, Fave, Finocchi, Insalata, Melanzane, Piselli, Porri, Prezzemolo, Radicchio, Ravanelli, Rosmarino, Rucola, Salvia, Sedano, Spinaci, Timo PESCE Branzini, Calamari, Cannocchie, Capesante, Cefali, Cozze, Gamberi rosa, Gronghi, Moscardini, Murene, Naselli, Pagelli fragolini, Pesci di San Pietro, Polpi, Rane pescatrici, Razzi, Ricciole, Sardine, Scampi, Scorfani, Seppie, Sgombri, Sogliole, Sugaretti, Triglie di scoglio, Trote, Vongole veraci…

Crema di zucchine con verdure croccanti 30' ingredienti per 4 persone zucchine 250 g - patate 100 g - cipolla 1/2 - zucca 80 g - carote 60 g - semi di zucca decorticati 10 g - germogli alfa alfa - brodo vegetale 400 ml - olio E.V.O. In una casseruola saltate con l’olio 150 g di zucchine, le patate e la cipolla tritate, coprite con brodo vegetale a filo e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Al termine della cottura frullate e regolate di sale. Rendete croccanti le verdure di accompagnamento, quindi tagliate a dadini le restanti zucchine, le carote e la zucca e saltatele in una padella a fuoco vivo con un filo d'olio. Impiattate prima la crema come base, aggiungete le verdure croccanti e decorate con i germogli…

ALLA BIRRA ingredienti per 4 persone cozze (pulite) 1,5 kg - sedano 1 costa - cipolla grande 1 - limone 1 - burro 50 g - birra chiara 350 ml - prezzemolo - pepe nero Lavate un limone non trattato, asportatene la scorza senza intaccare la parte bianca e tagliatela a listarelle sottili. Lavate e mondate sedano e cipolla e affettateli. Fate sciogliere il burro in una pentola capiente, unite sedano e cipolla e fateli appassire per 2-3 minuti. Aggiungete anche la scorza di limone e lasciate insaporire. Versate la birra nella pentola e fate cuocere per circa 5 minuti a fiamma medio-alta. Aggiungete le cozze e una macinata generosa di pepe nero, mescolate con delicatezza, coprite e fate cuocere a fiamma vivace scuotendo di tanto in tanto la pentola, fino…

RISOTTO GIALLO ALLA MILANESE INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE riso carnaroli 350 gcipolla bianca 25 gburro 100 gGrana Padano 100 gmidollo di bue 100 gvino bianco secco 1 dlbrodo di carne 1,25 lpistilli di zafferano 1 g "PROVATELA ANCHE VOI!" INIZIAMO Tritate finemente la cipolla. Fate rosolare il midollo di bue con la cipolla tritata. Unite il riso e fatelo tostare dolcemente per due minuti. chef Claudio Sadler Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler, una volta terminati gli studi all'istituto alberghiero, inizia la sua carriera nella ristorazione aprendo a Pavia la Locanda Vecchia Pavia. Debutta a Milano nel 1986, quando apre l'Osteria di Porta Cicca in Ripa di Porta Ticinese, dove, nel 1991, viene insignito della sua prima Stella Michelin. Nel 1996 lo Chef porta la cultura…

BAVARESE all'ananas ingredienti per 6 persone ananas sciroppato 300 g zucchero semolato 200 g gelatina in fogli 10 g latte 400 ml panna fresca liquida 250 ml Tagliate l'ananas in piccoli pezzi e tenete da parte. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, lasciandola in ammollo per 10 minuti. Versate in un pentolino il latte e lo zucchero. Portate a ebollizione, mescolando spesso. Strizzate la gelatina e aggiungetela al latte, che avrete tolto dal fuoco, così da farla sciogliere. Lasciate raffreddare il latte. Montate la panna fresca liquida e aggiungetela al latte freddo, unite infine l'ananas. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, poi versateli in uno stampo da bavarese o un classico stampo da budino e ponetelo in frigorifero. Lasciatelo riposare per un paio d’ore in modo che si addensi. Rovesciate lo…

Inizia con tantissime novità la nuova edizione di Cotto e mangiato Il Menu, inaugurata da due puntate speciali dedicate a Pasqua e a Pasquetta, all’insegna della creatività in cucina dello chef stellato Theo Penati e dal poliedrico Andrea Mainardi. Una primavera di ricette sempre diverse, cucinate da abili chef in location insolite… Come il Mercato al Duomo di Milano, con lo chef Renato Bosco e lo chef Stellato Claudio Sadler, protagonista della Scuola di cucina di questo numero. Una puntata dedicata alla celebre cattedrale gotica e alle tradizioni della città che Tessa Gelisio scoprirà dalle terrazze del monumento simbolo di Milano con l’Ing. Francesco Canali, Direttore dei cantieri della Veneranda Fabbrica del Duomo. Un mix di eccellenze artistiche, culturali e culinarie che si incontrano anche nei Menù al Museo, direttamente…

Crema di fave INGREDIENTI PER 4 PERSONE fave fresche 600 g - cipollotto 2 - olio E.V.O. - brodo vegetale - pecorino grattugiato q.b. - sale - pepe - menta fresca - semi di cumino Sgusciate le fave, sciacquatele ed eliminate la pellicina. Pulite i cipollotti, affettateli finemente e fateli rosolare per qualche minuto in una padella con due cucchiai di olio. Unite le fave e fatele insaporire a fiamma bassa per una decina di minuti. Aggiungete il brodo vegetale e cuocete ancora per altri 15 minuti fino a quando le fave risulteranno tenere. Prelevate le fave con il loro sughetto e inseritele in un mixer, aggiungete un filo di olio a crudo e frullatele fino a ottenere una crema morbida e omogenea. Trasferite la crema in una casseruola, aggiustate…

Cuoco, conduttore televisivo e ristoratore Andrea Mainardi ha lavorato per 3 anni nella brigata di Gualtiero Marchesi al Ristorante Albereta con lo chef Andrea Berton. A marzo 2010 apre a Brescia il suo ristorante: Officina Cucina, con un solo tavolo che può ospitare fino a 10 persone. Nel 2012 nell’East Side di New York apre The Bowery Kitchen, ristorante-bar dove vengono proposti piatti e vini tipici italiani. Da maggio 2019 lavora con Tessa Gelisio a Cotto e mangiato su Italia 1. andreamainardiofficial Andrea Mainardi Official Pesto di erbe aromatiche ingredienti per 2 persone basilico 20 gprezzemolo 20 gtimo 20 gmaggiorana 20 gmelissa 20 gaglio ½ spicchiomandorle tostate 80 gyogurt greco intero naturale q.b.saleolio E.V.O. Iltocco magico di Mainardi Fate seccare tutte le erbe aromatiche in forno a 60°C per 3…

✔ PROPRIETÀ E BENEFICI DIURETICHE, RINFRESCANTI, DEPURATIVE E RICCHE DI NUTRIENTI ✔ RICCHE DI FOSFORO, FERRO, CALCIO E VITAMINE A, B1, B2 E C ✔ POCO CALORICHE E RICCHE DI FIBRE; ✔ ALTO POTERE SAZIANTE Tartellette con panna e fragole ingredienti per 12 pezzi pasta frolla pronta (rotolo da 230 g) 1 - panna fresca liquida 250 ml - mascarpone 250 g - fragole 200 g - foglie di menta fresca Stendete la frolla e con delle formine create le tartellette. Adagiate le forme ottenute negli stampini monoporzione, bucherellate la base e infornate a 180 °C per 12 minuti circa. Estraete dal forno e lasciate raffreddare. Per la farcitura Montate la panna e poi unitela al mascarpone morbido. Riprendete le tartellette cotte e con l’aiuto di una sac à poche…

Per realizzare la tasca ripiena, il taglio di carne solitamente utilizzato è lo spinacino (oltre alla punta di petto), un taglio di seconda categoria del quarto posteriore, situato sotto al noce, contraddistinto da una carne spessa che presenta filamenti di grasso. La tasca di vitello ripiena dà il meglio se cotta a basse temperature ingredienti per 4/6 persone per la carne tasca di vitello 600 gcarota 1cipolla 1sedano 1 costavino bianco 70 mlacqua calda 120 mlolio E.V.O. 20 mlrosmarino 1 ramettosalepepe per il ripieno spinaci 130 gGrana Padano grattugiato 30 gmollica di pane 20 gprosciutto cotto 80 guova 1aglio 1 spicchioolio E.V.O.salepepe Preparate la farcitura: lavate gli spinaci, fateli sgocciolare e cuoceteli a fiamma bassa per 4-5 minuti in una padella oleata con uno spicchio d'aglio. Controllate che gli spinaci…

€ 4,00 Frittata porri e cipolle ingredienti per 4 persone uova 8 - porro 2 - cipolla 1 - olio E.V.O. - sale - pepe - prezzemolo Sbucciate e tritate la cipolla, fatela appassire in una padella antiaderente con un filo d’olio per 2-3 minuti. Lavate e pulite i porri, tagliateli a rondelle e aggiungeteli alla cipolla, lasciando cuocere per circa 3-4 minuti. Sbattete le uova in un recipiente utilizzando una forchetta. Salate il composto aggiungendo anche una macinata di pepe e continuando a sbattere con la forchetta per 1 minuto. Versate il composto di uova nella padella con cipolla e porri distribuendolo in modo uniforme. Lasciate cuocere per circa 5 minuti, quindi girate la frittata facendo cuocere anche l’altro lato per 5 minuti. Guarnite con qualche foglia di prezzemolo fresco…

Marche Crostolo di Urbania ingredienti per 8-10 crostoli farina 0 1 kg - strutto 250 g - uova 5 - latte 250 ml - acqua 1 bicchiere - sale - pepe Mettete a scaldare il latte in un pentolino e intanto fate ammorbidire lo strutto a temperatura ambiente. Distribuite la farina a fontana su una spianatoia e all'interno versate le uova, metà dello strutto ammorbidito, il sale, l’acqua e un pizzico di pepe. Iniziate a impastare con le mani aggiungendo poco alla volta il latte intiepidito. Lavorate bene l'impasto fino a quando diventerà un panetto liscio e omogeneo. Mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare coperto da un canovaccio per almeno 1 ora a temperatura ambiente. Dividete il panetto in 3-4 pagnottine dello stesso peso, stendetele con un matterello fino…