Indholdsfortegnelse for Febbraio 2022 i Cotto e Mangiato

L’altro giorno ci trovavamo a sfogliare l’ultima fatica di Allan Bay, condivisa con Paola Salvatori, e intitolata “La nuova cucina italiana”, il cui assunto è che “per cucina italiana si intende ciò che oggi mangiano gli italiani”. È risaputa l’autorevolezza degli autori nel cogliere i trend dell’universo gastronomico, ed è indubbio che la cucina italiana nell’ultimo decennio sia cambiata e stia tuttora cambiando, e noi non staremo a esaminarne le cause. A noi invece è venuta la curiosità di verificarlo; così ci siamo resi conto che, in questo numero, le ricette del servizio di cover - aventi come oggetto il formaggio - provengono per almeno la metà da oltre confine; che il protagonista delle ricette del benessere è un frutto tropicale, la papaya (che peraltro sta diventando oggetto di coltura…

Cuoco, conduttore televisivo e ristoratore Andrea Mainardi ha lavorato per 3 anni nella brigata di Gualtiero Marchesi al Ristorante Albereta con lo chef Andrea Berton. A marzo 2010 apre a Brescia il suo ristorante: Officina Cucina, con un solo tavolo che può ospitare fino a 10 persone. Nel 2012 nell’East Side di New York apre The Bowery Kitchen, ristorante-bar dove vengono proposti piatti e vini tipici italiani. Da maggio 2019 lavora con Tessa Gelisio a Cotto e mangiato su Italia 1. andreamainardiofficialAndrea Mainardi Official Alici marinate all’aceto di riso ingredienti per 4 persone alici diliscate 400 gaceto di riso 250 gcipolla rossa dolce 1 (facoltativo)zucchero 5 gsale 2 gpane nero a fette (facoltativo)prezzemolo fresco q.b. Mettete le alici diliscate e ben lavate in una pirofila, facendo attenzione ad allinearle per…

Lacrima di Morro d’Alba Lacrima di Morro d’Alba, per l’esattezza. E questo nome completo genera già molti equivoci, facendo in qualche modo pensare al Piemonte. Niente di tutto ciò, il Lacrima di Morro d’Alba è un vino orgogliosamente marchigiano, anzi, per l’esattezza, della provincia di Ancona. Di antiche origini peraltro, potendo, a quanto pare vantare in Federico Barbarossa un qualificato estimatore, il quale sembra se ne facesse fare gradito (ancorché forse non proprio spontaneo) omaggio dalla popolazione di Morro, durante l’assedio di Ancona nel 1173. Il Lacrima è un vitigno a bacca rossa, difficile da coltivare in quanto la precoce germogliazione espone le gemme alle gelate primaverili, dalla buccia spessa ma fragile che tende, a maturazione avvenuta, a spaccarsi, facendo quindi fuoriuscire, come una lacrima, il proprio succo. È un’uva…

Un esempio è il forno a vapore combinato, che permette l’aggiunta di umidità (attraverso getti di vapore) al calore secco della funzione classica. L’umidità idrata continuamente i cibi durante la cottura, e previene che si secchino. Questa tecnica “combinata” si adatta a tante e diverse pietanze (non solo carne e pesce, ma anche i lievitati, come pane, panini, pizza e torte salate) ed è replicabile anche senza possedere l’elettrodomestico con le due funzionalità. Vi spieghiamo come, preparando insieme la pizza! VANTAGGI DEL FORNO A VAPORE • La cottura a vapore aiuta a limitare la dispersione di nutrienti, come le vitamine contenute nelle verdure, mentre pesce e carne manterranno tutti i minerali e le vitamine e soprattutto il loro sapore originale. • I cibi sono più digeribili e avranno anche meno…

DAL FREEZER AL TEGAMINO pizze novità di molino spadoni Basta scongelarla e ultimare la cottura per 5 minuti nel forno. Rotonda come la pizza classica, solo un po’ più piccola e alta, la Pizza Soffice cotta al Tegamino Molino Spadoni è disponibile in due versioni: Margherita con pomodoro 100% italiano, e 4 Formaggi con mozzarella, Squacquerone di Romagna DOP, formaggio erborinato, Parmigiano Reggiano DOP. Adatte sia come pasto, sia come aperitivo, le nuove Pizze Soffici cotte al Tegamino conquistano con un profumo intenso e un gusto unico. www.molinospadoni.it IRRESISTIBILE E RAFFINATA cremosità a tutto tondo L’azienda altoatesina presenta la deliziosa versione al caramello di un grande classico: Tortina Caramel abbina infatti la delicata copertura di cioccolato al latte di Tortina, a un abbondante strato di deliziosa crema al caramello racchiusa…

FRUTTA VERDURA PESCE…

Cuori di San Valentino ingredienti per 2 persone pasta sfoglia già pronta 1 rotolo rettangolare - caprino 160 g - trota salmonata affumicata 50 g - erba cipollina q.b. - tuorlo 1 Srotolate la pasta sfoglia e tagliatela realizzando dei cuori, aiutandovi con una formica o un coppapasta. Tritate l’erba cipollina e amalgamatela con il caprino. Sminuzzate la trota salmonata. Posizionate al centro di metà dei cuori la trota salmonata e aggiungete anche il caprino. Coprite il tutto con le altre metà dei cuori di sfoglia. Pressate bene i bordi per farli aderire, senza tagliare la parte eccedente. Incidete i cuori al centro per permettere al vapore di uscire durante la cottura. Spennellate la superficie con il rosso d’uovo e infornate a 180°C per 20 minuti circa. Tagliatelle con granella…

ingredienti per 4 persone orzo perlato 400 gpiselli surgelati 200 gcarota 1cipolla 1olio E.V.O. 2 cucchiaitimo fresco 1 cucchiaiozafferano in polvere 1 bustinasale integrale Mondate e lavate le verdure. Tagliate finemente la cipolla a rondelle e le carote a cubetti. Ponetele in una pentola capiente e fatele insaporire in un cucchiaio di olio insieme al timo. Unite i piselli surgelati, bagnate con un po’ di brodo vegetale e cuocete per circa 5 minuti. Sciacquate l’orzo, aggiungetelo in pentola e continuate la cottura per circa mezz’ora, versando un mestolo di brodo man mano che il liquido verrà assorbito. A fine cottura, unite lo zafferano sciolto in un bicchierino d’acqua, aggiustate di sale e condite con un filo d’olio prima di servire. Buona salute a tutti! Nutrizionista - Dietista e-mail: info@nutrirsidisalute.it www.nutrirsidisalute.it…

Il Castelmagno Amato da intenditori e gourmand in Italia e all’estero, questo formaggio erborinato di montagna vanta, insieme al Gorgonzola, una storia di molti secoli. Direttamente dalla Valle Grana, tra Alpi Marittime e Alpi Cozie, il Castelmagno DOP. Siamo in provincia di Cuneo e più precisamente nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. In questo territorio, originariamente popolato da Liguri montani e in cui permangono influenze delle culture occitane e provenzali, e che negli ultimi cinque secoli è passato più volte dal controllo dei Marchesi di Saluzzo al dominio Francese per tornare infine al Ducato di Savoia, si erge il Santuario di San Magno edificato in memoria di un soldato romano martirizzato in quelle zone. Da qui, probabilmente, il nome del comune e del famoso prodotto caseario che appare…

Stuffou Stufato ligure di carne ingredienti per 4 persone petto di vitello a cubetti di 4-5 cm 800 g - patate 500 g - piselli 250 g - carciofi cuori 3 - cipolla 1 - carota 1 - burro 30 g - uova 2 - vino bianco 100 ml - brodo di carne q.b. - olio E.V.O. - timo fresco q.b. - sale - pepe Sciogliete il burro in una casseruola, versate anche l’olio e fate rosolare la carne di vitello fino a doratura. Nel mentre, lavate e tagliate i cuori di carciofi a spicchi, tritate la cipolla e tagliate le patate a tocchetti e le carote a rondelle. Togliete la carne di vitello dalla casseruola e fate soffriggere i carciofi, la cipolla, le patate e le carote. Mettete di…

Radicchio in saor ingredienti per 4 persone radicchio rosso 4 cespi - uvetta ammollata 50 g - pinoli 30 g - cipolla 2 - zucchero 1 cucchiaino - aceto di vino bianco 50 ml - olio E.V.O. - pepe rosa in grani ½ cucchiaino - sale Lavate e tagliate ogni cespo di radicchio in 4 parti e mettetelo a stufare in una padella con olio e sale per 7-8 minuti a fiamma dolce. Togliete il radicchio dalla padella e mettetelo da parte. Fate appassire la cipolla nella stessa padella coperta a fiamma bassa per 10 minuti. Unite lo zucchero e l’aceto, aggiustate di sale, mescolate e fate sfumare per 5-6 minuti. Aggiungete l’uvetta, i pinoli, il pepe rosa, mantecate e spegnete il fuoco. Unite il radicchio e lasciatelo marinare per…

INIZIAMO PER LA PASTA SFOGLIA SEMPLICE 1) Inserite nel mixer la farina con il burro e azionatelo ad impulsi per circa 30 secondi, dovrà crearsi un composto granuloso. 2) Aggiungete al composto ottenuto l’acqua e il sale e azionatelo ancora per 15 secondi. 3) Rovesciate su un piano di lavoro infarinato il composto sbriciolato appiccicoso e assemblatelo con le mani, ricavate un panetto. 4) Stendete il panetto con un mattarello (infarinato) fino a una forma rettangolare dello spessore di 2-3 mm. 5) Arrotolate la pasta dal lato più lungo ottenendo un filoncino, battetelo leggermente con il mattarello sulla superficie per appiattirlo poi stendetelo allo spessore di 0,5 cm circa, arrotolatelo su se stesso, copritelo con pellicola e ponetelo in frigorifero per 60 minuti. 6) Riprendete il panetto arrotolato e stendetelo…

Almanacco alimentare 2022. Giorno per giorno tutte le ricette dell’anno Per il quarto anno consecutivo, l’Almanacco alimentare, aiuta a impostare un’alimentazione sana e appetitosa, proponendo per ogni giorno un piatto gustoso e semplice da realizzare, oltre a suggerire un’idea complementare per l’altro pasto della giornata. Il volume è inoltre arricchito da un’ampia introduzione sulle proprietà dei singoli alimenti, oltre che sulle modalità di preparazione e conservazione dei cibi. di Marco Consentino, Alessandra Gigli, Luca Piretta Rizzoli Editore 208 pagine - € 15 Il magico potere del cibo. Ricette delle tradizioni tribali per deliziare anima e palato I superfood sono stati utilizzati per generazioni anche per le antiche pratiche medicinali. La scienza, oggi, li ha eletti come soluzione ideale per contrastare le carenze alimentari della vita moderna. I nutrizionisti Peter e…

Con 2 stelle Michelin e altri numerosi riconoscimenti anche all’estero, è tra i maggiori rappresentanti della cucina di eccellenza in Italia e nel Mondo. A capo di 10 locali (tra i quali Casa Perbellini, a Verona), Giancarlo Perbellini è uno chef da sempre molto sensibile al tema dell’alimentazione etica, consapevole e improntata alla riduzione degli sprechi, con una particolare attenzione alla promozione di una cultura dell’alimentazione sana nel rispetto di ingredienti, tradizioni, luoghi e persone. Lo chef è inoltre autore di volumi, nei quali racconta la sua storia e il suo sapere. Passione alla mandorla, fragranza di agrumi ed elisir di alkermes ingredienti per 2 persone per il biscotto: burro 100 g - farina 0 150 g - mandorle pelate, tritate e tostate 50 g - zucchero 40 g -…

CLAMS CHOWDER ingredienti per 4 persone vongole veraci 1.5 kg - patate 500 g - bacon (pancetta affumicata) 120 g - scalogno 1 - carota 1 - sedano 1 costa - burro 50 g - panna fresca 250 ml - timo 2 rametti - sale - pepe Fate spurgare le vongole lasciandole in ammollo in acqua salata per un paio d’ore. Sciacquate le vongole e ponetele in un ampio tegame, ricopritele di acqua, chiudete con il coperchio e cuocete a fiamma vivace finché non si schiudono. Togliete le vongole dal tegame, e sgusciatele. Filtrate il liquido di cottura e ponetelo da parte. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Fate rosolare nel burro scalogno, carota e sedano tritati. Aggiungete il bacon tagliato a cubetti e fatelo dorare a fiamma dolce…

Frittelle di riso e crema ingredienti per 6 persone latte parzialmente scremato 300 ml - riso originario o arborio 80 g - lievito 1 cucchiaino raso - bicarbonato ½ cucchiaino (facoltativo) - farina 00 30 g - zucchero 20 g - tuorlo 1 - succo di ½ limone - buccia di ½ arancia non trattata (o limone) - cannella 1 pizzico - crema pasticciera 200 g - sale 1 pizzico - olio di semi di arachide q.b. per friggere Portate a bollore il latte con la buccia di arancia ben lavata e il pizzico di sale, aggiungete il riso e fate cuocere a fuoco medio finchè il riso non avrà assorbito tutto il latte (circa 15-20 minuti). Fate raffreddare bene il riso, eliminate la buccia di arancia, mescolate con 2…

Karaage giapponese ingredienti per 4 persone sovracosce di pollo 2 - zenzero fresco cucchiaino 1 - salsa di soia 60 g - mirin 20 ml - spicchio d’aglio 1 - uovo 1 - olio di semi di mais - amido di mais q.b. - limone 1 - semi di sesamo bianchi (opzionale) Disossate le sovracosce di pollo e tagliatele in pezzi. Mescolate in una ciotola la salsa di soia con il mirin, lo zenzero e lo spicchio d’aglio tagliato a metà. Aggiungete il pollo, mescolate, coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 30 minuti. Sbattete l’uovo in un recipiente, unite il pollo marinato e amalgamate bene il tutto. Passate il pollo nell’amido di mais, fino a ricoprirlo interamente. Scaldate abbondante olio di semi e friggete il pollo fino a ottenere…

Questo procedimento vi permette di realizzare più velocemente il budino: il fatto di unire la panna semimontata permette di raffreddare il composto più velocemente e quindi di lavorarlo meglio, piuttosto che realizzare l’impasto e poi lasciarlo in frigorifero a raffreddare INIZIAMO Fate bollire la panna e unite 70 g di Parmigiano Reggiano ottenendo una salsa liscia senza grumi. Versate il composto in stampini per il ghiaccio, e congelate per ottenere dei cubetti. Fate bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia. Togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Raggiunta la temperatura di 27° - 30°C unite la panna semimontata. Inserite il composto in stampini, possibilmente di forma semisferica, riempiendoli fino alla loro metà, inserite al…

TRUCCA BIMBI CON COLORANTI ALIMENTARI ingredienti amido (mais, frumento o patata) ½ cucchiaino - colorante alimentare q.b. - olio di semi Unite in dei piccoli contenitori (le vaschette per fare il ghiaccio nel congelatore vanno benissimo), l’amido, qualche goccia di colorante alimentare e mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo colorato. Aggiungete l’olio (una goccia alla volta altrimenti rischierete di ottenere dei colori troppo fluidi) e mescolate per conferire al colore una consistenza fluida ma compatta. COLORANTI ALIMENTARI FAI DA TE Ottenete il rosso frullando pomodori, fragole, mirtilli rossi o cavolo rosso, filtrate e fate restringere a fuoco lento in un pentolino. Per colorare di rosa o fucsia potrete utilizzare purea o acqua di cottura di barbabietola. Per l’arancione, curcuma e curry, per un bel giallo usate lo zafferano,…

Tradizione e sonorità elettroniche sono gli ingredienti di un restyling che segna già la storia di Cotto e mangiato. Per chi ancora non se ne fosse accorto, da febbraio la rubrica condotta da Tessa Gelisio si rinnova con una sigla scritta ad hoc dal musicista e autore Raffaele Rinciari. «Non ci siamo discostati molto dalla vecchia sigla per non essere traumatici nei confronti del pubblico che era abituato da anni a quel tipo di sonorità - spiega il compositore -. Abbiamo rinnovato senza esagerare ma dato che si tratta di una rubrica all’interno del tg Studio Aperto abbiamo voluto dare un aspetto di news grazie anche alla grafica, mescolando sonorità elettroniche e meccaniche a quelle più tradizionali. È stato complicato trovare una soluzione per rinnovarla e darle una veste più…