Indholdsfortegnelse for Ottobre 2022 i Cotto e Mangiato

La lasagna, protagonista di copertina, ha una storia millenaria. Mirabile esempio di resistenza alle ingiurie del tempo, è una pasta tirata, più o meno sottile, più o meno larga, inizialmente un impasto di acqua e farina e poi in seguito con l’uovo, agli albori cotta nel latte o nel brodo ed infine lessata e passata al forno; per i greci λάγανον, per i romani laganum, e già allora sistemata a strati e farcita sia di formaggi che di carne, sopravvissuta ai secoli bui del medioevo, ritorna in auge nell’era dei comuni e delle signorie, appare col nome di lasagna nei menu di Messisbugo e nelle ricette di Scappi; spesso si coniuga con lo zucchero, in (improbabili per noi oggi) pasticci dolce-salati legati con la cosiddetta salsa colla (l’odierna besciamella), in…

Lasagne all'amatriciana ingredienti per 4 persone pasta fresca all’uovo 250 gPecorino grattugiato 100 gprovola affumicata 150 gbesciamella 250 mlguanciale 100 gvino rosso 100 mlpassata di pomodoro 600 mlsalepepe neroolio E.V.O.basilico fresco q.b. (opzionale) Fate rosolare il guanciale in una casseruola fino a quando risulta croccante. Sfumate con il vino rosso, lasciatelo evaporare e poi aggiungete la passata di pomodoro e foglie di basilico fresco. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per 15-20 minuti, si deve restringere ma non troppo. Imburrate una teglia (30x20 cm), stendete la besciamella, adagiate la sfoglia e condite con il sugo di pomodoro e guanciale, il Pecorino grattugiato e la provola a dadini. Proseguite con 4-5 strati fino a quando avrete esaurito tutti gli ingredienti. Concludete con besciamella, sugo e una spolverata di Pecorino…

Uova in purgatorio con bufala ingredienti per 4 persone uova 4 - salsa di pomodoro 500 ml - concentrato di pomodoro 2 cucchiaini - mozzarella di bufala campana DOP 250 g - cipolla dorata 1 - aglio 2 spicchi - origano in polvere - olio E.V.O. - sale - pepe Mondate la cipolla, affettatela molto sottile. Spellate l'aglio. Versate un po' d'olio in una padella antiaderente larga, unite l’aglio e la cipolla a fettine e fateli dorare. Eliminate l'aglio e versate la passata di pomodoro, mescolate bene e aggiungete i 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro. Regolate di sale, coprite e fate andare in cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti. Rompete le uova all'interno della padella, aggiungete un pizzico di sale e pepe, coprite e continuate la cottura…

www.momentidelite.it INVOLTINO DI BRANZINO e lattuga al vapore ingredienti per 4 persone filetti di branzino 8 (circa 90 g cad.) - foglie di lattuga gentile grandi 8 - aglio 1 spicchio - alloro 4 foglie - rosmarino 1 rametto - coriandolo 10 g - lime 1 - salsa di soia 30 ml - olio E.V.O. - sale - pepe Eliminate la pelle dal filetto del branzino adagiandolo su un tagliere con la carne rivolta verso l'alto, infilzatelo con una forchetta dalla parte della coda per tenerlo fermo e fate scivolare la lama di un coltellino affilato tra la pelle e la carne, dalla coda all’estremità opposta, fin a che non si stacchi del tutto. Preparate l'acqua della vaporiera aromatizzandola con lo spicchio di aglio, le foglie di alloro e il…

Arancini siciliani con mortadella ingredienti per 12 arancini per il riso: riso 500 g - scalogno 1 - burro 60 g - vino bianco 80 ml - acqua o brodo vegetale 1,2 l - Pecorino grattugiato 50 g - sale per il ripieno: mortadella a cubetti 200 g - besciamella 200 g - provola dolce 150 g per la panatura: uova grandi 3 - farina q.b. - pangrattato q.b. - sale - olio di semi di arachide per friggere Per il riso Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo con un filo d’olio. Aggiungete il riso e tostatelo. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi aggiungete qualche mestolo di brodo caldo, un pizzico di sale e portate a cottura, aggiungendo il brodo quando necessario. Quando il riso sarà al…

il Vermut Eh sì, anche se l’invenzione di un vino aromatizzato con infusioni di Artemisia absinthium (assenzio) potrebbe essere fatta risalire agli antichi Greci e in particolare a Ippocrate, che cercava così un rimedio ai dolori di stomaco, la data ufficiale di invenzione del Vermut è il 1786 a Torino, per opera di Antonio Benedetto Carpano. Questi, approdato ventenne al negozio di vini di Luigi Marendazzo situato davanti al Palazzo Reale dei Savoia, riuscì a far provare la sua miscela di Moscato, oltre 30 erbe aromatiche, radici, fiori, scorze di differenti piante, zucchero e Brandy al Duca Vittorio Amedeo III, facendola rapidamente diventare il liquore officiale di casa Savoia. Da lì il grande successo del Vermut (originariamente rosso) che lo porta a diventare popolare anche in Francia dove a Chambery…

CUCINA CONSERVIERA MODERNA. CUCINARE CON MARMELLATE, CHUTNEY, SOTTACETI E FERMENTATI Chutney, marmellate, sottaceti, fermentati e bevande: le strade della conservazione si evolvono negli anni. La conservazione degli alimenti da mezzo per sfamarsi in tempi improduttivi, oggi rappresenta una cucina sostenibile nella versione migliore possibile. Sfruttate al massimo l'offerta di ogni stagione, creando una sorta di capsula del tempo commestibile. di Kylee Newton Editore: Guido Tommasi Editore-Datanova 224 pagine - € 35 TUTTO SULLA CARNE. TIPI, TAGLI, TECNICHE DI COTTURA, ECCELLENZA Luca Terni, macellaio da generazioni e cuoco famoso in tutta Italia, offre la guida completa ai tipi di carne, tagli e tecniche di cottura coniugando tutta la sapienza della tradizione e dell'antica arte della macelleria con lo spirito del nostro tempo. Tantissime ricette con trucchi, segreti, modalità di cottura e…

FRUTTA VERDURA PESCE…

TRUCCHI PER OTTENERE UNA BESCIAMELLA PERFETTA • Mettete la farina tutta in una volta, mescolate fino a quando il composto ottenuto (il roux) si stacca dalle pareti della casseruola acquista un colore brunito chiaro. • Versate il latte a temperatura ambiente oppure tiepido (non bollente) a filo, ma in un solo step, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. • Utilizzate una casseruola antiaderente e amalgamate sempre bene, in modo che la besciamella non si attacchi sul fondo, rischiando di bruciarsi. • Regolate la fiamma e fate cuocere la besciamella dolcemente, una volta pronta, trasferitela subito in una terrina e copritela con la pellicola a contatto, in modo che non si secchi la superficie, creando quella fastidiosa pellicina, che se mescolata con il composto, porterà alla formazione di grumi.…

Cuoco, conduttore televisivo e ristoratore Andrea Mainardi ha lavorato per 3 anni nella brigata di Gualtiero Marchesi al Ristorante Albereta con lo chef Andrea Berton. A marzo 2010 apre a Brescia il suo ristorante: Officina Cucina, con un solo tavolo che può ospitare fino a 10 persone. Nel 2012 nell’East Side di New York apre The Bowery Kitchen, ristorante-bar dove vengono proposti piatti e vini tipici italiani. Da maggio 2019 lavora con Tessa Gelisio a Cotto e mangiato su Italia 1. andreamainardiofficial Andrea Mainardi Official Biscotti burro e limone ingredienti per 4 persone burro salato 110 gzucchero 75 gtuorlo d’uovo 1farina 00 130 glime non trattato 1arancia non trattata 1limone non trattato 1 Mettete il burro ammorbidito nel mixer con lo zucchero e lavoratelo a crema. Aggiungete il tuorlo e lavorate…

CROSTATA DI ZUCCA E ANICE STELLATO ingredienti per 4-6 persone farina bianca 00 350 g - zucchero semolato 200 g - uova 3 - tuorlo d’uovo 2 - latte 1 bicchiere - polpa di zucca cotta 600 g - burro 120 g - lievito per dolci ½ bustina - panna fresca liquida 100 ml - anice stellato in polvere 10 g - sale 1 pizzico - scorza di limone non trattato 1 manciata - cannella in polvere Preparate il ripieno della crostata: unite l’anice stellato con la zucca cotta in un mixer e frullate. Trasferite la purea di zucca in una ciotola, aggiungete lo zucchero, 2 uova, la scorza di limone grattugiata e lavorate con una frusta elettrica. Incorporate la panna e lavorate ancora l’impasto. Foderate con la sfoglia uno…

Pasta fagioli e cozze ingredienti per 4 persone pasta tipo ditalini 320 g - cozze già pulite 1 kg - fagioli cannellini precotti 250 g - aglio 1 spicchio - olio E.V.O. - prezzemolo fresco q.b. - sale Fate aprire le cozze già pulite, sgusciatele, (tenendone da parte alcune con il guscio per la decorazione) e conservate l’acqua di cottura filtrata. Fate soffriggere l’aglio con l'olio, aggiungete i fagioli cannellini precotti e prezzemolo fresco tritato. Mescolate e cuocete a fuoco basso con il coperchio per 20 minuti, aggiungendo poca alla volta l’acqua di cottura delle cozze tenuta da parte. Regolate di sale, tuffate i ditalini, versate altro liquido di cottura delle cozze oppure semplice acqua e cuocete la pasta. Mescolate spesso e gli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete le…

SCOPINE AL FORMAGGIO ingredienti per 8 scopine stick salati tipo pretzel 8 - formaggio (tipo gouda o provola dolce) a fette 8 fette - erba cipollina fresca Prendete le fette di formaggio e praticate da un solo lato di ogni fetta dei tagli verticali in modo da realizzare una frangia, senza arrivare però al lato opposto della fetta altrimenti tagliate la fetta. Adagiate la punta di ogni stick sulle parti non tagliate delle fette di formaggio. Arrotolate delicatamente ogni fetta di formaggio su ciascuno stick per formare le scope con il manico. Fermate ogni frangia con un filo di erba cipollina per fissarla al bastone, e servite come aperitivo di Halloween! Sostituite gli stick salati con i grissini che preferite, basta che siano molto sottili, tipo “torinesi”, oppure, con un “bastone”…

SALSA MORNAY INGREDIENTI PER 4 PERSONE besciamella 500 ml - tuorli 2 - panna fresca liquida 45 ml - burro q.b. - formaggio grattugiato (Parmigiano, Pecorino, Grana) o Groviera 80-100 g - sale - pepe nero Aggiungete alla besciamella il formaggio grattugiato e fuori dal fuoco i tuorli. Riportate sulla fiamma e lavorate con la frusta fino a quando si formeranno delle bollicine sulla superfie. Togliete dal fuoco incorporate la panna fresca e una noce di burro. Se necessario, aggiustate di sale e pepe. SALSA AURORA INGREDIENTI PER 4 PERSONE besciamella 500 ml - passata di pomodoro 300 g - burro 50 g Unite la besciamella calda con la passata pomodoro calda in una casseruola, lasciate cuocere per qualche minuto, poi unite il burro in tocchetti, poco alla volta, fino…

Il blog: fioriefoglie.tgcom24.it Ricco orto d'autunno Ottobre è il mese ideale per tutti gli ortaggi in grado di crescere velocemente approfittando al meglio delle ultime giornate di sole e di affrontare bene le notti fresche che segnano l'inizio dell'autunno. E ce ne sono veramente tanti: oltre le bietole (colorate e da costa bianca), spinaci, insalate, rucola, radicchi e ravanelli si contenderanno un angolo per crescere e arricchire i piatti della stagione, regalando con generosità foglie e radici fino alle soglie di dicembre, prima che arrivi il gelo. Possono essere tutti coltivati anche in vaso, con terriccio universale arricchito con un paio di pugni di stallatico sfarinato: fondamentale la presenza di fori e di uno strato di palline di argilla espansa sul fondo, per drenare ogni eccesso di umidità indesiderato. Tutto…

Girelle con crema e uvetta ingredienti per 8-10 girelle pasta sfoglia rettangolare 1 rotolo - crema pasticciera 200 g uvetta (o gocce di cioccolato) 100 g - uovo 1 - latte intero q.b. acqua q.b. - zucchero a velo q.b. Srotolate la pasta sfoglia, versatevi la crema pasticciera, livellatela lasciando 1-2 cm dai bordi e disponetevi sopra l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata. Tagliate il rettangolo di sfoglia in strisce larghe circa 2 cm e arrotolatele su se stesse in modo da formare le girelle, disponetele ben distanziate su due teglie rivestite con carta forno. Spennellate le girelle con l’uovo sbattuto con poco latte e cuocetele in forno preriscaldato, ventilato, a 180°C per circa 15 minuti, fino a leggera doratura, sfornatele e lasciatele intiepidire. Servite le girelle tiepide o a temperatura…

La storia del pizzocchero, la tagliatella rustica che forse più di ogni altro prodotto incarna e racconta lo spirito del territorio valtellinese, è in realtà la storia di un pseudo cereale (il fagopyrum esculentum) della famiglia botanica delle Poligonacee. Ed è una storia venuta da lontano perché il nostro Grano Saraceno - questo il nome comunemente usato oggi - sarebbe originario delle montagne della Cina Meridionale, e si coltiva da oltre duemila anni in Cina, Corea e Giappone, dove viene utilizzato per i tradizionali “soba” gli amatissimi spaghetti marroncini. Lungo le vie della seta sarebbe poi approdato prima in Germania, poi nel ‘500 nel Nord Italia e infine in Valtellina, dove divenne un importante complemento della dieta alimentare della popolazione. Nel secolo scorso, con l’aumentata disponibilità di altri cereali come…

@stella_bellomo_ stellabellomo13 www.stellabellomo.com Esperta di cucina naturale e green living, sul suo profilo Instagram condivide ogni giorno ricette e ispirazioni “zero waste” per una vita all’insegna della sostenibilità anche in cucina Insalata mele e cachi ingredienti per 4 persone fette di pane 8 - insalata misticanza 200 g - spinacino fresco 200 g - cachi mela 300 g - pecorino stagionato (o formaggio vegano) 80 g - noci sgusciate 40 g - pomodorini 50 g - melograno q.b. - olio E.V.O. q.b. - aceto balsamico - sale Tagliate il pane a cubetti e distribuitelo su una placca da forno con carta forno. Spennellate con un filo di olio e fate tostare in forno per 5 minuti circa. Lavate e asciugate bene l’insalata e lo spinacino e sistemateli in una ciotola…

Muffin di uova strapazzate, formaggio e bacon ingredienti per 12 muffin farina 00 250 g - uova 3 - pancetta dolce a cubetti 100 g - formaggio tipo groviera 100 g - Parmigiano Reggiano grattugiato 4 cucchiai - patate lesse 2 - latte 200 ml - erba cipollina - lievito per torte salate 1 cucchiaino - olio E.V.O. - noce moscata - rosmarino 1 rametto - sale - pepe Fate rosolare la pancetta in una padella con olio e rosmarino per 4-5 minuti. Sbattete le uova con un pizzico di noce moscata, aggiungete il latte, il groviera, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, la pancetta rosolata senza il rosmarino e mescolate. Setacciate la farina e il lievito e uniteli alle patate lesse schiacciate e all'erba cipollina. Versate il composto nella terrina…

Dolce tipico di Mantova, il suo nome deriva da “brisa”, briciola, diffuso in molte zone del Nord Italia ed è caratterizzato da una spiccata friabilità che lo porta a sbriciolarsi tra le mani. Tipica ricetta campagnola, in origine veniva preparato con tre soli ingredienti, (farina di mais, strutto e nocciole) che consentivano un ottimo apporto calorico per il lavoro nei campi e una lunga conservazione. INIZIAMO 1) Mescolate le farine, lo zucchero, le mandorle tritate, un pizzico di sale, l’estratto di vaniglia, la scorza di limone, il burro freddo tagliato in pezzetti e amalgamate tutto con la punta delle dita, finché otterrete un composto sabbioso, aggiungete il tuorlo, ottenendo un impasto sbriciolato. 2) Distribuite le briciole in una tortiera di 22 cm di diametro imburrata, distribuitevi qualche mandorla con la…

Creatività, preparazione e talento sono la ricetta perfetta per partecipare alla Borsa di studio di Cotto e mangiato. Un appuntamento arrivato alla sesta edizione che ogni anno coinvolge scuole alberghiere, giovani promesse della cucina e tanti chef da tutta l’Italia. Dai volti emergenti ai maestri stellati, se gli chef Andrea Mainardi e Franco Aliberti sono ormai una presenza fissa della trasmissione, col passare delle edizioni al fianco di Tessa Gelisio, in giuria, si sono susseguiti chef del calibro di Enrico Bartolini, Andrea Berton, Chicco Cerea, Stefano Ciotti, Tommaso Arrigoni, Theo Penati, e Claudio Sadler. E anche quest’anno il cast non sarà da meno. Due le new entry stellate che entreranno a far parte della squadra dei giudici di gara: la chef Caterina Ceraudo e lo chef Andrea Nacci. «Questa borsa…