Indholdsfortegnelse for Ottobre 2023 i Cotto e Mangiato

Dedichiamo la copertina e il servizio di apertura di questo numero ancora una volta al pollo, una delle risorse proteiche animali più importanti del globo terraqueo grazie alla sua diffusione, economicità e facilità di allevamento, da sempre presente nei costumi alimentari di quasi tutte le popolazioni. Nel corso del tempo la fantasia dei cuochi ha trattato questo alimento in tantissimi modi, trasformandolo in zuppe, creme, farce, polpette, torte, pasticci, terrine, affettati, salami; e per di più lo ha associato, complice la delicatezza del sapore, di volta in volta a tutte le verdure, gli ortaggi, le spezie, gli impasti che capitano a tiro dello “chef” di turno. Questo aspetto del pollo, questa sua capacità di metamorfosi che riesce comunque a garantire quasi sempre risultati dignitosi grazie alla versatilità della materia prima,…

GUARDA LA RICETTA INIZIAMO Iniziate dai fagioli borlotti, poneteli in una ciotola colma d’acqua e lasciateli in ammollo per 12 ore, poi sciacquateli sotto l’acqua corrente, versateli in un tegame copriteli con l’acqua e cuocete per 30 minuti. Tritate finemente la cipolla e il lardo. Poi in un tegame sciogliete il burro a fuoco dolce e fate rosolare la cipolla e il lardo tritato, unite i fagioli cotti in precedenza e copriteli con la passata di pomodoro e proseguite la cottura del sugo per circa 20 minuti. PER L’IMPASTO DEI PISAREI: Setacciate la farina in una ciotola, poi unite il pangrattato e il sale. Versate a filo l’acqua tiepida e impastate energicamente. Fate riposare l’impasto per 1 ora. Dividetelo in piccole porzioni, da queste create dei filoncini del diametro di 1 cm.…

INIZIAMO 1) Frullate grossolanamente le mandorle con lo zucchero, trasferitele in una ciotola insieme al burro morbido e lavoratele a crema. 2) Unite al composto le uova, la farina, la cannella e la scorza grattugiata del limone. 3) Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto. 4) Trasferite il composto su un piano di lavoro, suddividetelo in piccoli pezzi e lavorate ciascuno dandogli la forma di un salsicciotto. 5) Tagliate ogni salsicciotto ottenuto in pezzi lunghi 3 cm e adagiateli su una teglia rivestita con carta forno. 6) Schiacciate leggermente con la punta delle dita ogni biscotto. 7) Infornate a 160°C per 10-15 minuti, fino a doratura dei biscotti. Secondo la tradizione le fave sono il simbolo dei defunti. Nella notte l'1 e il 2 novembre si lasciavano…

UNA PAC PER LE DONNE Giovani imprenditrici protagoniste dell’agricoltura, ideatrici di nuovi progetti e sostenitrici delle aree rurali. Nel settore agricolo le donne possono essere produttive e intraprendenti come le loro controparti maschili, ma nel mondo hanno storicamente minore accesso alla terra, al credito, ai mercati e ottengono prezzi inferiori per i loro prodotti. Una realtà che in Italia e in Europa sta migliorando grazie all’impegno quotidiano e agli incentivi messi a disposizione dalla Politica Agricola Comune. «La PAC tra i suoi obietti-vi ha quello di mantenere la vitalità dell’agricoltura nelle zone più marginali e la parità di genere, inclusa la partecipazione delle donne all’agricoltura, quindi c’è sempre una priorità per quanto riguarda l’imprenditorialità femminile» spiega il professor Angelo Frascarelli, docente di Politica Agroalimentare, Università di Perugia. Ne è un…

FRUTTA Pere, Mele, Uva, Limoni, Castagne, cachi, Lamponi, Clementine VERDURA Aglio, Bietole, Broccoli, Carciofi, Cavoli, Cicorie, Finocchi, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni, Pomodori, Porri, Radicchio, Rape, Sedano, Spinaci, Zucche PESCE Alici, Calamari, Cefali, Cernie, Dentici, Gallinelle, Gattucci, Mazzancolle, Moscardini, Naselli, Ombrine, Orate, Pannocchie, Pesci Spada, Ricciole, Rombi chiodati, Saraghi, Sardine, Seppie, Sogliole, Tonni, Triglie…

• Le preparazioni risultano più salutari perchè prevedono un utilizzo inferiore di sale e olio rispetto alle altre cotture; • Non vi è dispersione dei nutrienti perché restano racchiusi nel vasetto; • I sapori risultano più intensi; • Tutti gli ingredienti vengono amalgamati nel vasetto e vengono sporcati meno utensili; • Si riduce il tempo di cottura; I metodi e le temperature (basse o alte) sono differenti in base alla preparazione scelta e la “vasocottura” può essere effettuata sia nel forno tradizionale che in quello a microonde, sul fornello e addirittura nella lavastoviglie! Il tempo di riposo dopo la cottura è fondamentale perché si creerà il sottovuoto e sarà così possibile conservare più a lungo la preparazione, se non la si vuole gustare subito. Seguendo il tema di copertina di…

A OGNI VARIETÀ, UNA PREPARAZIONE! • per le composte e confetture sono consigliabili la Mantovana o la zucca Tonda Padana, dolci e con polpa soda e poco fibrosa; • per le zuppe e vellutate prediligete le tipologie Delica o Violina, con polpa tenera e caratterizzata da meno semi rispetto alle altre tipologie; • per creme e risotti la zucca Hokkaido, di origine giapponese, è la più indicata. Dalla buccia sottile, con un sapore che ricorda quello delle castagne; • per le ricette al forno o in padella l’Iron Cup, la Piacentina e la Moscata di Provenza sono ideali, il loro sapore accentuato permette che siano servite anche senza troppi condimenti. Zucca al forno con miele e timo ingredienti per 4 persone zucca tipo Delica o Moscatadi Provenza 800 gtimo fresco q.b.miele…

Puglia Uva sotto spirito ingredienti per 4 persone uva bianca 1 kg - zucchero semolato 180-200 ml - acqua 50 ml - alcool 600 ml - baccello di vaniglia 1 Staccate gli acini d’uva dal grappolo lasciando però attaccato una parte del picciolo. Lavateli con cura sotto l’acqua corrente, adagiateli su un panno da cucina e asciugateli bene. Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero in un pentolino, preparate lo sciroppo e lasciatelo raffreddare completamente. Trasferite gli acini d'uva nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, a piacere aromatizzate con il baccello di vaniglia e versate lo sciroppo di zucchero. Coprite con l'alcool e chiudete i barattoli con i coperchi. Riponeteli in un luogo fresco, asciutto e al buio per almeno 1 mese. Toscana Filetto di manzo all'uva ingredienti per 4 persone…

€ 4,00 Vellutata di ceci ingredienti per 4-6 persone ceci precotti 400 g - cipolla 1 - aglio 1 spicchio - carote 2 - patata 1 - brodo vegetale ½ l - cumino in polvere 1 cucchiaino - prezzemolo q.b. per guarnire - olio E.V.O. - sale - pepe Soffriggete la cipolla tritata e l'aglio, aggiungete le carote e le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Cuocete fino a quando le verdure iniziano a ammorbidirsi leggermente, poi aggiungete i ceci (dopo averli sciacquati, e lasciandone un pugnetto da parte per guarnire) e le spezie, aggiustando di pepe e sale. Coprite con il brodo, portate a ebollizione, poi riducete il fuoco, coprite e lasciate cuocere per circa 20-25 minuti. Lasciate intiepidire e poi frullate il composto fino a ottenere una consistenza vellutata.…

ingredienti per 4 persone ceci cotti 450 g patate cotte 250 g olio E.V.O. 2-3 cucchiai aglio ½ spicchio rosmarino 1 rametto alloro 2 foglie pangrattato q.b. semi di sesamo q.b. sale integrale q.b. Frullate i ceci. Sbucciate le patate, schiacciatele con una forchetta e unitele ai legumi. Mettete l’olio in una pentola e fate insaporire il rosmarino, l’alloro e l’aglio. Filtrate l’olio e incorporatelo alle patate e ceci, aggiungete un pizzico di sale e un po’ di pangrattato sino a ottenere un composto morbido ma compatto. Aiutandovi con le mani formate dei tronchetti e rotolateli nei semi di sesamo. Ponete una carta forno su una teglia, disponete le crocchette e cuocetele in forno caldo per circa 15 minuti a 180°C. Buona salute a tutti!…

Il sommacco (sumac) è una spezia ottenuta dalla macinazione dei frutti rossi e aspri di una pianta chiamata Rhus coriaria, che cresce principalmente in Medio Oriente, dove la spezia viene ampiamente impiegata in cucina. Apprezzato per il suo caratteristico sapore agrumato, acidulo e leggermente piccante, il sommacco aggiunge profondità di sapore ma anche freschezza spolverato sulle insalate, insaporisce carni come pollo, agnello e carne macinata, sia prima della cottura che dopo, può essere aggiunto a piatti a base di riso, couscous e altri cereali e aggiunge un sapore accattivante a hummus e salse. In Medioriente, il sumac viene anche spesso spolverato sul pane (pita) e utilizzato per preparare una bevanda rinfrescante simile a una limonata (sherbet). Questa spezia può essere utilizzata come alternativa (o in abbinamento) agli agrumi (limone e…

Cucina e sostenibilità sono le parole chiave della nuova edizione di Cotto e mangiato Il menu, al via dal 7 ottobre, per quattro sabati, a mezzogiorno su Italia1, con quattro Menu4Europe realizzati in partnership con la Commissione per le Politiche Agroalimentari del Parlamento Europeo. Puntate speciali e sempre più legate ai temi di ecosostenibilità in cui ingredienti e ricette diventano lo spunto per trattare le cause che impattano negativamente sul nostro ambiente e approfondire gli obiettivi che l’Europa intende perseguire attraverso la PAC – Politica Agricola Comune. Ai fornelli, al fianco della conduttrice Tessa Gelisio, quattro chef da diverse regioni italiane che si sono di-stinti per l’attenzione nella scelta di ingredienti e modalità di ricettazione: Franco Aliberti, Cesare Battisti, Antonio Cicero e Pietro Carlo Pezzati. In collegamento da Bruxelles il…

LA PIZZA CONTEMPORANEA. Gli innovativi metodi di produzione di Simone Padoan, che da vent’anni porta avanti la sua ricerca sulla pizza per creare un prodotto innovativo che si rifà all'arte della panificazione e strizza l'occhio all'alta cucina, in un testo con 60 ricette e, a fine volume, il capitolo sulla gestione moderna della pizzeria e il marketing, per chi desidera perfezionarsi a livello professionale o pensa di mettersi in proprio, aprendo una pizzeria moderna. di Simone Padoan Editore Italian Gourmet 256 pagine - € 69 LA SCIENZA DELLA PASTICCERIA. LA CHIMICA DEL BIGNÈ. LE BASI. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e…

Flan di zucca con crema al taleggio ingredienti per 4 persone zucca 500 g - uova 4 - formaggio grattugiato 80 g - panna 40 g- taleggio 100 g - olio E.V.O. - sale - pepe Affettate la zucca. Mettetela su una teglia con carta forno e condite con olio sale e pepe. Coprite con un altro foglio di carta forno e cuocete a 180°C per 15-20 minuti a seconda della grandezza della zucca. Una volta estratta e raffreddata, sbucciatela e frullatela con il formaggio grattugiato e le uova. Salate se necessario. Prendete una teglia grande con acqua, adagiate all'interno degli stampi monoporzione e versate il composto a 2/3 dell'altezza. Infornate a 160°C per 40 minuti. Mentre i flan sono in forno, scaldate la panna e, prima che raggiunga il punto…

Biscottoni senza glutine ingredienti per 30 biscotti farina di mais fine 200 g - farina di riso 100 g - amido di mais 60 g - zucchero di canna integrale 120 g - lievito per dolci 1 bustina (senza glutine) - uovo 1 - olio di semi di girasole 120 ml - cannella in polvere q.b. - sale 1 pizzico Versate tutti gli ingredienti in un mixer e frullate bene finchè si formerà un inizio di “palla”, trasferite il composto ottenuto su un piano di lavoro leggermente infarinato e terminate di compattarlo velocemente. Formate con le mani tante palline di uguale dimensione e posizionatele su una teglia rivestita con carta forno, copritene una alla volta con un pezzetto di carta forno e schiacciatele leggermente con il fondo di un bicchiere.…

raccoltoecucinato La frutta di colore tendente al rosso, tra tutti gli alimenti, protegge in particolare l’apparato cardiovascolare, ossia, il nostro cuore grazie al contenuto di antiossidanti. Anche l’elevata quantità di vitamine (in particolare la vitamina A e B), ha la caratteristica di proteggere il corpo dalle malattie cardiache e aiuta ad abbassare la pressione sanguigna. Succo di melagrana ingredienti per 2 bicchieri melagrane 2 - succo di ½ limone Sgranate e frullate le melagrane con il succo di mezzo limone, filtrate e bevete a colazione con una proteina (uova, yogurt) e grassi sani (semi oleosi o frutta secca) oppure a merenda insieme a 2-3 noci o una manciata di mandorle. LA MELAGRANA È un frutto che oltre ad essere bello e buono vanta innumerevoli proprietà: • Contribuisce a nutrire e ringiovanire…

Risotto alla milanese con ossobuco ingredienti per 4 persone riso Carnaroli 320 g - ossibuchi di vitello 4 - zafferano in pistilli 3-5 g - cipolle 2 - burro q.b. - farina 00 q.b. - vino bianco secco 1 bicchiere - brodo di carne 1,2 l - Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g - aglio 2 spicchi - scorza di 1 limone - prezzemolo fresco q.b. - sale - pepe nero Sciogliete una noce di burro in un tegame, aggiungete la cipolla tritata finemente, fatela imbiondire e poi unite gli ossibuchi infarinati in precedenza. Fateli rosolare da entrambi i lati, regolate di sale e pepe a piacere, sfumate con ½ bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Cuocete gli ossibuchi per circa 40 minuti, versando il brodo…

SPAGHETTI FRANKENSTEIN ingredienti per 4 persone zucchine 4 - olive nere q.b. - formaggio a fette 4 fette - peperone rosso q.b. per decorare - sedano q.b. per decorare - olio E.V.O. - sale Mondate e create gli spaghetti di zucchine utilizzando uno spiralizzatore per verdure, oppure utilizzando un pelapatate per tagliare le zucchine in strisce lunghe e sottili, simili a spaghetti. Scaldate l’olio in una padella e unite le zucchine, cuocetele per 2-3 minuti fino a quando risultano morbide ma ancora croccanti. Regolate di sale. Servite completando con una manciata di olive nere denocciolate per creare il ciuffo di Frankenstein, intagliate un peperone rosso per la bocca, con il formaggio a fette e una rondella di oliva create gli occhi e infine le orecchie con il sedano. RAGNETTI SALATI…

DOLCETTO D’ALBA DOC TOSO per le cene di Halloween Tra dolcetto e scherzetto è sempre meglio scegliere dolcetto… soprattutto a tavola! Per la cena più terrificante dell’anno, le Cantine Toso propongono il Dolcetto d’Alba DOC, il vino rosso fresco, fruttato, con un sapore intenso, secco e amarognolo, che nasce sulle colline albesi, dove il vitigno ha la sua patria eletta. Eccellente in abbinamento ad antipasti caldi e primi piatti, accompagna egregiamente tutto il pasto anche nella sera più paurosa dell’anno. www.toso.it SPAGHETTO QUADRATO LA MOLISANA Corposo e tenace, non scuoce mai Cavallo di battaglia del pastificio di Campobasso, lo Spaghetto Quadrato La Molisana è corposo, praticamente non scuoce mai e cattura il condimento su tutti e quattro i lati. Nasce da solo grano italiano decorticato a pietra ed è ruvido…