Indholdsfortegnelse for Issue 34 i Cuisine A&D

On en a assez soupé des : « je suis le rythme des saisons, nous devons respecter le produit » et autres sentences gastronomiquement correctes ad vomitam recasées avant d’aller casser la gueule d’un commis qui passe. Les fondements d’une bonne cuisine reposeraient ainsi sur deux piliers : respect du produit et suivi du rythme des saisons. Pas un chef qui ne déroge à cette règle d’or pourtant non inscrite. S’en éloigner confinerait à proposer des plats immangeables ou du moins gastronomiquement incorrects ! Faut il s’en réjouir ? Pas certain. Suivons cette logique. Est il plus acceptable de cuisiner une biche proprement et automnalement massacrée (pauvre Bambi) que des fraises en hiver ? Est-il plus respectueux d’occire un petit lapin à la fin de l’été que découper des tomates…

Fondé en 1950, Gorenje est le premier exportateur slovène (90% de ventes effectuées à l’export) et l’un des huit premiers fabricants européens d’appareils électroménagers. Ses usines situées en Slovénie, République Tchèque et Serbie produisent plus de 3,9 millions de gros appareils par an. Présent dans 70 pays avec 32 filiales à travers le monde, Gorenje emploie 12 000 collaborateurs. Spécialiste du design et de l’innovation, le constructeur propose une large gamme d’appareils électroménagers pour le froid, la cuisson et le lavage. Le dénominateur commun de tous les produits est leur fonctionnalité alliée à un design parfait et à une technologie de pointe incluant des lignes exclusives développées en collaboration avec de grands designers comme Ora Ito. L’ENVIRONNEMENT, UNE PRÉOCCUPATION MAJEURE Depuis plusieurs années, les investissements du Groupe sont consacrés en…

GAMBAS 12 gambas 1 palet de sel rose 50 cl d’huile de pépins de raisin TOASTS 12 têtes de gambas 1 citron jaune (zeste et jus) 10 g de gingembre 2 cl d’huile d’olive Piment d’Espelette 2 petites baguettes SPAGHETTIS DE PETITS POIS 600 g de petits pois écossés 220 g de farine type 00 1 cl de vinaigre blanc 13 jaunes d’oeufs 40 g de sel BOUILLON DE JAMBON IBÉRIQUE 30 cl de lait entier 66 g de parure de jambon ibérique 112 g de tomates 66 g d’oignons 60 cl d’eau Huile d’olive POUDRE D’OIGNON ET DE JAMBON 600 g d’oignons blancs 300 g de jambon ibérique RAGOÛT DE PETITS POIS 1 kg de petits pois 1 noisette de beurre 5 g de fécule de pomme de terre…

STREUSEL NOISETTE 100 g de beurre 100 g de cassonade 100 g de farine 105 g de poudre de noisette SORBET POIRE 500 g de purée de poires Boiron 115 g de sucre 50 g de glucose atomisé 30 g d’eau 4 g de stabilisateur 25 g de liqueur de poire 25 g de jus de citron 1 zeste de cédrat PRALICRACK 250 g de gianduja 125 g de feuillantine AGAR POIRE 250 g de purée de poires Boiron 4 g d’agar-agar 1 g d’acide ascorbique POIRES AU SIROP 200 g de sucre 200 g d’eau 2 zestes de cédrat 4 poires coupées en quartiers FINITION Brunoise de cédrat Carpaccio de poires Citron caviar 1 cédrat STREUSEL NOISETTE Réaliser un beurre pommade puis ajouter le reste des ingrédients. Étaler la…

18 courgettes en fleur Farce 250 g de chair de langoustine crue 100 g de poissons crus (saumon, turbot…) 1 oeuf entier 1 blanc d’oeuf 100 g de crème fraîche 3 cuillères à soupe d’huile de crustacés 500 g de crème fouettée Sel et poivre Émulsion de truffe 50 cl de fond de volaille clair 80 g de beurre 40 g de parures de truffe Sel fin Poivre blanc Garniture 500 g de petits pois 500 g de févettes Finition 6 lobes de tomates confites en dés Lamelles de truffe Huile d’olive Beurre Sel fin Poivre blanc FLEURS DE COURGETTES •Réduisez chaque courgette de moitié. Émincez légèrement la chair restant attachée à la fleur pour qu’elle cuise plus vite. •Trempez les courgettes fleurs 20 secondes dans de l’eau bouillante salée,…

Royale d’oursins 100 g de langues d’oursins 2 jaunes d’oeufs 2 oeufs 60 g de lait entier 180 g de crème fleurette 40 g d’huile de crustacés 40 g de corail de homard Espuma de céleri 1/2 céleri boule (environ 400 g sans la peau) 20 g de beurre 2 dl de lait entier 3 dl de crème liquide 1 cuillère à soupe de sucre semoule Sel fin et poivre blanc Finition 40 g de caviar 18 langues d’oursins Poudre d’orange séchée Gros sel ROYALE D’OURSINS •Déposez dans le bol d’un mixeur les langues d’oursins, les oeufs, l’huile de crustacés, les jaunes d’oeufs et le corail de homard. Faites chauffer le lait et la crème, versez dans le bol puis émulsionnez le tout. •Coulez la préparation dans les coquilles d’oursins…

4 tranches de 150 gr de foie gras de canard 200 gr de jus de betterave centrifugé à cru 3 gr de gélatine 50 gr d’huile de pépins de raisin 250 gr d’eau 200 gr de sucre 500 gr de purée de pomme verte • Pour le sorbet à la pomme, faire bouillir l’eau et le sucre et y ajouter la purée de pomme verte. Laisser prendre le mélange à la sorbetière,• Pour la mousse de betterave, faire bouillir le jus, ajouter la gélatine, laisser prendre au frais et mixer avec l’huile. Verser le tout dans un siphon à chantilly et réserver au frais,• Saler le foie gras et le poêler doucement, 3 minutes de chaque côté,• Dresser au centre d’une assiette, poser une boule de sorbet sur le foie gras et finir avec…

600 gr de betteraves crues 200 gr de beurre Sel fin 500 gr de jus de groseille 50 gr de sucre • Pour le sorbet, mélanger le sucre et le jus de groseille et faire prendre dans une sorbetière. Réserver au congélateur,• Faire cuire les betteraves au four à 160°C sur un lit de gros sel, environ 2 heures suivant leur taille,• Les éplucher et les mixer. Ajouter le beurre ramolli, assaisonner et mixer à nouveau,• Verser cette préparation dans un siphon à chantilly et conserver au bain-marie,• Pour le dressage, déposer une dose de crémeux de betterave dans une assiette creuse,• Ajouter une boule de sorbet groseille et décorer de quelques bâtonnets de betterave crue et éventuellement quelques herbes.…

Sauce américaine : 1 kg de homard bleu faible taillé en morceaux de 2 cm 100 gr de beurre 0.2 Dl d’huile d’olive 100 gr de fenouil émincé 100 gr d’oignon blanc 4 gousses d’ail 30 gr de concentré de tomate 2 tomates fraîches concassées 1/2 bt de basilic frais, mignonette de poivre noire fraiche fenouil sec 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac 2 l de fond blanc 0.5 l de vin rouge syrah Homard bleu 600/650 gr = 6.5 kg Sauce américaine 4 dl Variétés de courges et potirons Bleu de Hongrie (riant) 1.5 kg Kabocha (riant) 1.5kg Musqué de Provence 3 kg Courge butternut 300 gr Préparation des légumes : • Détailler des tranches de 1.5 cm dans le kabocha et le bleu de Hongrie puis…

20 côtelettes doubles de chevreuil •Une épaule de chevreuil cuite en civet puis effilochée dont on récupèrera 200 gr de chair à laquelle on incorporera 60 gr de lard de colonat en fine brunoise + 60 gr de foie gras confit également en fine brunoise + une pincée de romarin frais haché . Sauce poivrade 4 dl Garniture Romertopf de légumes d’hivers Pomme rubinette 2 kg Coings 2kg Potiron musqué de Provence 3kg. En détailler 5 tranches de 1 cm d’épaisseur puis 10 palets de 6 cm de diamètre pour la royale d’épaule de chevreuil. Radis red meat 1 kg Pommes de terre: 2 kg Beurre 250 gr, sel, poivre, muscade •Éplucher puis tailler ces produits à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur, les disposer par couche successive…

Lentillons de champagne 200gr Truffe Melanosporum 20gr Sarrasin 110gr Lentillons de champagne 20gr Potimarron 1 pièce Choux fleur 300gr Cerfeuil 4 branches Fond blanc volaille 50cl Ciboulette 4 tiges Huile d’olive 5cl Huile d’arachide 5cl Huile de colza 5cl Huile de noix 5cl Vinaigre de xérès 15cl Brisure de truffe 0.05gr Beurre 100gr Crème fleurette 40cl Carotte 40gr Vinaigre balsamique 20cl •Cuire les lentillons à l’eau froide avec les carottes, les oignons et le bouquet garni. •Cuire le sarrasin comme un risotto. Eplucher le potimarron, le tailler en quartiers. Le cuire à l’étouffée avec le beurre et 20 cl de fond blanc de volaille. Eplucher les choux fleurs, en prélever un tiers afin de confectionner de petits sommités, râper finement le deuxième tiers. Cuire le reste avec la crème fleurette…

Préparation du poisson et de la garniture 2 daurades royales de 800 g 2 poireaux 100g d’haricots noirs 1 échalote 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de Tabasco vert Sel Préparation de la vinaigrette 1/4 litre jus de cuisson des cocos 25 gr de vinaigre blanc 50 gr d’huile d’olive Sel et poivre au moulin 14 gouttes de Tabasco vert Préparation de la sauce 10cl de fumet de poisson 10 cl de vin blanc 10g de fécule de pomme de terre 1 feuille de carde Sel, sucre Finition et dressage 4 fleurs de fenouil sauvage 10 gr de fleur de sel de Camargue •Demandez a votre poissonnier de vous préparer le poisson. Ecailler et lever les filets. Désareter par…

Betterave soufflée 500 g de sucre 75 g de glucose 200 g eau Bâton du noix de pépé 840 g de beurre 840 g de sucre 900 g de noix moulues 560 g de blanc 420 g de farine Le jus cassis laurier et betterave 6 feuilles de laurier 400 g de cassis 500 g d’eau 150 g de sucre 1 betterave Le crumble 200g beurre 200 g sucre 50 g sucre glace 70 g poudre amande 200 g de farine 350 g de nougatine hachée Péché mignon 100 g d’eau 280 g de sucre 120 g de blancs 3 feuilles de gélatine 5 gr de noix de muscade 5 gr de cannelle 1 L de crème fouettée Chips de betterave Betterave cuite Pulpe de pruneau 150 g de pruneaux…

100g de moules 70g de palourdes 70g d’huîtres 5 verres d’eau 200g de ciboule 1 piment vert 1 piment rouge pâte des galettes : 95g de farine, 30 g de poudre de riz gluant, 1 verre d’eau, 1 oeuf, 1/2 verre d’huile, sel Sauce de soja vinaigrée: 1 CàS de sauce de soja, 1 CàS de vinaigre, 1 CàS d’eau • Lavez les fruits de mer dans de l’eau salée et égouttez-les dans une passoire. Coupez-les en morceaux de 1 cm de largeur, salez et poivrez, puis laissez le tout reposer 10 min.• Coupez le piment vert et le piment rouge dans le sens de la diagonale en morceaux de 2 cm de longueur et de 0.3 cm d’épaisseur et retirez les pépins. Lavez la ciboulette et coupez-la en morceaux de 10…

20g (1/5 verre) d’omija 2 verres d’eau 3 CàS de sucre 2 CàS de miel 125g de poire 1 CàC de pignons de pin • Lavez l’Omija, enlevez les impuretés et égouttez dans une passoire.• Ajoutez l’eau à l’Omija et laissez reposer pendant 12 heures.• Détachez les extrémités des pignons de pin et essuyez-les avec un tissu de coton sec• Quand l’Omija sera bien infusé, filtrez-le à travers un tissu de coton.• Ajoutez le sucre et le miel à l’eau d’Omija.• Épluchez la poire et coupez-la en lamelles de 0.2 cm d’épaisseur dont vous ferez de petits morceaux en forme de fleur de poirier.• Versez l’eau à l’Omija dans un bol et déposez les morceaux de poires et les pignes. BOISSON à BASE DE JUS D’OMIJA, de miel ou de sucre et de morceaux de poires. L’Omija-hwachae…

Ingrédients 24 tomates cerises 20 lamelles de mozarella 2 grosses tomates debarassees de leur peau 2 petits oignons nouveaux ciseles 200 gr d’eau de vegetation de tomates 100 de hule de citron pm : sel fin, sel de celeri, 2 gr agar agar, ciboulette, estragon Granité acidulé 125 gr tomates fraiches 1 petite feuille de basilic 15 gr ketchup 5 gr concentre de tomate 7,5 gr vinaigre de vieux vinaigre de xeres pm : ail, persil cisele, sel de celeri Tuile « dentelle » de poivron 40 gr jus de poivron rouge reduit 15 gr beurre clarifie noisette 15 gr beurre pommade 12,5 gr de farine 30 gr de glucose 7,5 gr jus de citron 2,5 gr piment d’espelette 2 gr sel fin Progression • Confectionner les tuiles en mélangeant tous…

Ingrédients 4 moules à soufflé de 10 cm de diametre et 6,5 cm de hauteur 6 oeufs entiers 6 cuillères à soupe de sucre semoule 6 cuillères à soupe d’appareil à framboise 2 framboises fraiches 2 cuillère à soupe d’alcool blanc de framboise 1 pincée de sel fin Appareil a framboise 150 g de framboises fraiches mixées 60 g de coulis de framboise surgelé 1 jus de citron pm : coulis pour décor et service en saucière Progression •Beurrer des moules à soufflé au beurre pommade en remontant sur les parois avec un pinceau. Verser un peu de sucre dans les moules et tapoter l’excedent. •Préparer l’appareil framboise en mélangeant les framboises mixées et passées, le coulis et jus de citron. •Séparer les blancs et les jaunes d’œufs, monter au…

Un carré 8 côte d’agneau 8 ris 200 g d’épaule d’agneau 200g de selle d’agneau 1 choux fleur 300g de cème 1 citron confit 50 g de beurre Une botte d’agastache Huile d’olive AGNEAU : •Préparer le carré et avec les parures, réaliser un jus et le faire infuser avec l’agastache. Blanchir les ris d’agneau et les presser. Découper 8 morceaux de selle d’agneau et réserver. Cuire l’épaule d’agneau dans un bouillon avec du ras el hanout. Une fois cuite, la rouler dans du papier film pour réaliser des petits tube ; réserver au froid CHOUX FLEUR : •Cuire à l’anglaise 300g de chou-fleur, égoutter et rajouter 300g de crème, sel. Mixer et réserver. Prendre une râpe et réaliser une semoule de chou-fleur, 100g .Avec une mandoline japonaise, tailler des…

L'art du geste culinaire révélé Une gentleman sait découper viandes et volailles avec aisance et élégance pour magnifier la précision du geste et la noblesse des mets. Voici mises à l'honneur les techniques qui ont fait la réputation de la gastronomie française. Enseignés par Esteban Valle, professionnel chevronné et passionné, chef de salle d'un prestigieux établissement de Genève, l'apprêt et le découpage des pièces entières, ainsi que le flambage des desserts, deviennent tout un art. Ses découpes préférées ? Le bar et la canette. « Pour les poissons, les méthodes de découpages varient très peu mais pour ce qui est des viandes, j’aime bien tester souvent de nouvelles techniques » confie celui qui est parti enquêter jusqu’à Pékin afin de percer les mystères du fameux canard pékinois... Comment apprêter la…

• Faire préparer le poulet par votre volailler (ici un poulet de 1,8 kg).• Soulever délicatement la peau depuis le cou et y glisser de fines lamelles de truffe.• Rincer abondement la vessie, l’égoutter et la retourner de sorte que l’intérieur se retrouve à l’extérieur. Introduire le poulet assaisonné dans la vessie et ajouter une louche de fond blanc de volaille. Ficeler fermement avec de la ficelle de cuisine. Poser la vessie dans un bain-marie, puis démarrer la cuisson à froid, saler pour raffermir la vessie et laisser mijoter 90 minutes à petit bouillon. Poser la vessie dans une assiette creuse. La percer sur le dessus pour qu’elle se dégonfle 1, découper la vessie pour en extraire le poulet 2. L’égoutter et le poser sur la planche côté flanc 3.• Piquer la cuisse à…

BARS 2 bars de 1,2 kg à 1,5 kg pièce 5 cl d’huile d’olive APPAREIL TOMATES Concassé de tomates : 2 kg de tomates coeur de boeuf 10 cl d’huile d’olive 30 g de sucre muscovado 7 g de gingembre râpé 2 gousses d’ail 3 zestes de citron jaune 2 zestes de citron vert 12 g de sel Poivre 30 g d’oignons 25 g de salicorne 15 g d’olives taggiasche 3 g de basilic 1 cl d’huile d’olive 1 cl de vinaigre de Xérès ÉMULSION SOUBRESSADE 180 g de soubressade 2 cl d’huile d’olive 50 cl d’eau 12 cl de lait entier TARTES FINES 200 g de farine type 00 7 cl d’eau 6 cl d’huile d’olive 5 g de sel 11 g de levure de boulanger FINITION 120 g…

AGAR CASSIS 250 g de purée de cassis 2 g d’agar-agar PARFAIT MARRON 220 g de crème montée 100 g de jaunes d’oeufs 50 g d’eau 50 g de sucre 4 feuilles de gélatine 300 g de pâte de marrons 25 g de rhum BLANCS VAPOREUX 125 g de blancs d’oeufs 50 g de sucre OPALINE 240 g de fondant 160 g de glucose MERINGUES SÈCHES 100 g de blancs d’oeufs 200 g de sucre DRESSAGE Poudre de betterave Cassis frais AGAR CASSIS Faire bouillir la purée de cassis avec l’agar-agar pendant 2 minutes. Refroidir et couler sur une plaque sur 1 mm d’épaisseur. PARFAIT MARRON Mélanger la pâte de marrons avec le rhum. Cuire le sirop (eau + sucre) à 120 °C. Monter les jaunes dans un batteur et…

18 gambas de Palamos Joue de boeuf 500 g de joue de boeuf Garniture aromatique : 1 carotte, 1/2 oignon, 1/2 branche de céleri 1 tomate 1 l de vin rouge 2 dl de jus de veau 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 1 bouquet garni 1 cuillère à soupe de sucre 40 g de beurre Sel Poivre blanc Poivre en grains Bouillon façon bisque 300 g de têtes et carcasses de gambas Garniture aromatique : 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de fenouil, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail 2 tomates mûres en cubes 2 cuillères à soupe de concentré de tomate 5 cl d’huile d’olive 10 cl de crème liquide Sel Poivre Une pointe de piment d’Espelette Finition 6 petites pommes de terre nouvelles « grenailles…

Salade de figues 12 figues violettes Sucre Sirop de banyuls Gelée d'orange 40 g de sucre 40 g d'agar-agar 500 g de jus d’orange Réduction de banyuls 75 cl de banyuls 1 cuillère à soupe de glucose Émulsion de lait 500 g de lait entier 30 g de sucre 1/2 tube de lait concentré 75 g de blancs d’oeufs Biscuits semoule 250 g de lait entier 200 g de beurre 200 g de semoule fine de blé 240 g de jaunes d’oeufs 420 g de blancs d’oeufs 200 g de sucre semoule Sorbet safran 1 l d’eau 1 kg de sucre semoule 5 pincées de pistils de safran régional 500 g de jus de citron 750 g d’eau de Perrier 200 g de blancs d'oeufs SALADE DE FIGUES •Coupez quelques…

De son enfance dans le Loiret, Christophe Moret conserve un attachement profond aux produits de la terre. « Ma passion pour les légumes vient de mes grands-parents qui étaient maraîchers. J’ai de merveilleux souvenirs de tous ces légumes de printemps frais et pleins de vie : les févettes à la croque, les petits pois qui poussaient dans le potager...». Grand amateur des plaisirs de la table, il apprend rapidement à cuisiner. Des mercredis à faire clafoutis, cakes et tartes débouchent naturellement sur le lycée hôtelier de Blois, suivi d’un apprentissage étoilé entre Gien et le Haut-Rhin. En 1988, la découverte du Sud est une révélation. « J’ai eu la chance de travailler avec trois papes de la gastronomie, Bruno Cirino, Jacques Maximin et surtout Alain Ducasse. Au Grand Hôtel de…

Poires pochées 2 litres d’eau 360g de sucre 16 bâtons de cannelle 16 anis étoilés 2 zestes de citron jaune 2 zestes d’orange 2 gousses de vanille 10 pièces de poire Williams • Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, la cannelle, l’anis étoilé, les zestes et les gousses de vanille grattées puis faire chauffer le sirop. A ébullition, retirer du feu puis mettre un film alimentaire pour couvrir la casserole. Infuser le sirop 15 minutes.• Chinoiser le sirop dans une autre casserole. Remettre le sirop à chauffer doucement.• Eplucher les poires, vider les en faisant attention de les garder entières puis couper le talon et le haut de la poire.• Mettre les poires dans le sirop et cuire environ 20 minutes à feux doux. La cuisson dépend de la maturité des fruits. Vérifier…

Pâte 800 gr de farine de polenta 200 gr de polenta fine 300 gr d’huile d’olive 400 gr d’eau 100 gr de lait 13 gr de sel 55 gr de levure Garniture 25 gr de truffe 40 gr de thym 1 feuille de laurier 8 gr muscade 400 g parmesan 2 litres de lait 500 cl vin blanc 10 gr de sel 30 gr de sucre 100 gr de fécule de pommes de terre 400 gr de crème fouettée La pâte • Mélanger l’ensemble des ingrédients avec de l’eau à 16°C dans la cuve du batteur.• Pétrir 5 minutes à petite vitesse puis 6 minutes à moyenne vitesse.• Laisser reposer la pâte 2 heures au frais.• Tailler des boules de 30 gr et les disposer sur un plateau filmer.• Garder 8 heures avant utilisation.• Dégazer les…

Préparation des soufflés : 6 oeufs 1/2 L de lait 75 gr de sucre 50 gr de maïzena 2 cuillères à soupe de miel 1 jeune pommes de cèdre 6 baies de genièvre Préparation des mendiants : 200 g de sucre 25 g d’eau 50 g de pistaches 50 g de noix 50 g de noisette 50 g de pignons 50 g d’amande Préparation de la glace aux clous de girofle : 750 g de lait 10 jaunes d’oeufs 100g de sucre 70 g de clous de girofle •Mixer les pommes de pin, le genièvre et le lait. Porter à ébullition et laisser infuser 10 mn. •Blanchir le sucre avec 4 jaunes d’œuf puis ajouter la maïzena. Passer le lait au chinois, le porter à ébullition, verser la moitié du…

450g de riz non-glutineux 300g de courgette, 2g de sel 200g de doraji* épluchées, 4g de sel 120g de viande de boeuf (culotte), 200g de fougère (en coréen : gosari) gonflée par trempage dans l’eau 120 (2) oeufs 3g de dasima*, 26g (2 càs) d’huile de table Pâte de piment sautée : 5 CàS pâte de piment, 20g de viande de boeuf hachée, 2 CàS de ciboule hachée, 1 CàS d’ail haché, 90g (6 càs) d’eau, 18g(1/2 càs) de sucre, 1 et 1/2 CàS d’huile de sésame. Sauce d’assaisonnement : 1CàS de sauce de soja, 1/2 CàS de sucre, 2CàS de ciboule hachée, 1CàS d’ail haché, 1CàS de sésame moule, poivre moulu, 1CàS d’huile de sésame *Doraji : Racines de platycodon appelé aussi campanule à grandes fleurs. Remplaçable par des…

50g de boeuf 2 champignons parfumés 10g de lichen* 1/2 concombre 1/2 carotte 100g de pousses de mungos + Assaisonnement:  sel, 1/2 CàC d’huile de sésame 1 oeuf Galette de farine de blé : 8 CàS de farine de blé, 135g d’eau, sel, huile de table Sauce d’assaisonnement : 1/2 CàS de sauce de soja, 1/2 CàC de sucre, 1/2 CàC de ciboule hachée, 1/4CàC d’ail haché, 1/2 CàC de sésame moulu, poivre moulu, 1/2 CàC d’huile de sésame *lichen :  type de champignons associés à une algue. Remplaçable par d’autres champignons • Coupez la viande en morceaux de 5 à 6 cm de longueur et 0,2 cm de largeur et d’épaisseur. Accommodez avec la moitié de la sauce d’assaisonnement• Laissez gonfler les champignons dans l’eau environ 1 heure, enlevez les queues…

Entre Blois et Tours et à seulement deux heures de Paris, à Onzain, trône majestueusement le Domaine des Hauts de Loire. Un cadre enchanteur, au cœur d’un vaste parc de 70 hectares agrémenté d’étangs où un ancien pavillon de chasse du XIXe siècle s’élève élégamment. Depuis plus de 20 ans, le Chef Rémy Giraud officie en cuisine. Son talent a été récompensé par les plus prestigieuses institutions. Son amour du beau produit et de la cuisine remonte à son enfance et à son apprentissage en Vendée. Le restaurant dispose d’un potager qui donne selon les saisons des fraises, des poireaux, quelques framboisiers, des tomates et des herbes aromatiques, autant de produits qui servent directement à l’élaboration des plats du Chef. Comme nous pouvons le constater……

Ingrédients 1 piece de sandre blond de loire d’environ 2,5/3kg 50 gr beurre frais 50 gr beurre clarifie 1,5 gr graines de coriandre fleur de sel, citron jaune Beurre à l’ail des ours 125 gr beurre frais 3 feuilles d’ail des ours pm : sel fin, poivre du moulin Glace de vin rouge 500 gr vin rouge gamay 250 gr porto rouge 1 jus d’orange 2 gr sel fin 2 gr maïzena Garniture 400 gr puree de navet violet 50 gr beurre entier radis rouges, jaunes, noirs 1 navet boule d’or 16 navets fanes 1 green meat 1 red meat pm : divers herbes du moment, fleurs de bourrache, fanes de radis Progression • Lever le sandre et portionner en pavés épais d’environ 150 gr. Poêler sur la peau à coloration…

200g de tourteau 1 feuille de nori 50g de brunoise de carotte 50 g de jus d’orange Julienne de zeste d’orange 10g de salicorne Harenga Shizo 1 carotte 200g de carcasse de tourteau 1 oignon 1 fenouil 10 cl vin blanc 1 bâton de citronnelle 10g de gingembre Une feuille de combawa Sel poivre MAKI : •Mélanger la chair de tourteau, avec la brunoise cuite, les zestes d’orange cuits et taillés en julienne et le jus d’orange réduit de moitié, saler poivrer. Prendre la feuille de nori et rouler avec la préparation, réserver au froid. LE CONSOMMÉ : •Faire revenir les carcasses avec l’huile d’olive, les légumes taillés, le vin blanc, mouiller à hauteur ajouter le gingembre, la citronnelle, la feuille de combawa, sel poivre et laisser cuire 1 heure.…

Bières la parisienne Une nouvelle marque artisanale, chic et exclusive made in Paris 13e à découvrir En épiceries fines et circuit CHR. Une gamme complète : Blanche couleur blonde opalescent, presque trouble. Bière de dégustation légère et désaltérante avec des arômes d'agrumes et de discrètes notes épicées. La bouche, fraiche et élégante conjugue joliment l'amertume et l'acidité. Elle s'accorde aux fruits de mer, salade et fromage de chèvre. La Blonde présente un nez aux notes maltés et d'agrumes (orange/citron). En bouche elle est douce et ronde et accompagnera à merveille la charcuterie, la viande rouge grillée et le fromage à pâte dure. La Rousse dégage des notes de caramel et de pain d'épice. En bouche, elle est douce et ronde avec une belle amertume harmonieuse, elle ira parfaitement avec la…

PIGEONS 6 pigeons des Costières 30 cl d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 échalote JUS DE PIGEON 6 carcasses de pigeons 20 g d’échalotes 300 g de fond brun de veau GARNITURES 600 g de concombres jeunes de jardin 30 g de noix de macadamia FINITION 12 fleurs de concombre 40 g de crème fermière crue 30 g de beurre doux 1 gousse d’ail 10 cl d’huile d’arachide 1/4 de botte d’aneth fraîche Sel Poivre PIGEONS Lever les cuisses des pigeons et garder les filets sur le coffre. Mettre les carcasses à dégorger après avoir retiré les colonnes vertébrales. Cuire les coffres de pigeons sous vide en ambiance vapeur 58 °C jusqu’à 53 °C à coeur. Mettre les cuisses à confire dans l’huile d’olive avec l’ail et l’échalote pendant 2…

Tartare de maquereau 220 g de filets de maquereaux frais 1 oeuf dur (blanc et jaune passés au tamis) 40 g de chair de tomate en brunoise 8 g de moutarde à l’ancienne 3 g de ciboulette ciselée 4 suprêmes de citron à vif en brunoise 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 trait de jus de citron Piment d’Espelette Sel fin et poivre blanc moulu Tuiles de crevette 150 g de chair de crevettes ou de gambas 80 g de fécule de pomme de terre 310 g de fumet de crustacés 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Sel fin et poivre blanc Sauce curry 3 cuillères à soupe de mayonnaise Le jus d’un demi-citron 1 pointe de curry 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Sel et poivre Finition 2…

• Une odeur : L'odeur de la mousse suite à une averse en montagne.• Une image : Sa grand-mère dans son jardin de Villemartin.• Un outil fétiche : Son désosseur.• Un livre de cuisine : Le livre « J » de Jean-Pierre Jacob (éditions ALTAL).• Une madeleine de Proust : Le vrai chocolat chaud ; comme celui que sa grand-mère préparait pour le goûter.• Palais sucré ou palais salé : Plutôt salé• Un plat préféré : Les coquillettes au Beaufort• Un dessert préféré : La tarte au citron• Un maître à penser en cuisine : Jean-Pierre Jacob.• Une épice fétiche : Safran de Savoie• Une herbe aromatique de prédilection : Le thym• Une griffe dans les assiettes : Il choisit toujours une couleur qui tranche par rapport au produit principal dans l'assiette.• La plus belle émotion autour d'un vin : Un vin de…

Gros lobes de foie gras de canard 1kg ou 10 belles escalopes de 80/90 gr Radis red meat 1,300 kg : détailler à la cuillère parisienne en billes de 1 cm de diamètre •Réaliser 10 billes / personne et passer le reste à la micro plane pour faire une purée. Green meat 1 kg : détailler en billes de 1 cm de diamètre - 10 billes / personne Radis rose long chinois 1 kg : en billes également 10 billes / personne Radis rond : 1 botte taillée en copeaux - réserver dans de l’eau glacée - garder également les fanes dans de l’eau. Navet jaune boule d’or 500gr, taillé en petites billes de 5 mm de diamètre (10p/personne) et le reste en copeaux réservés dans de l’eau glacée. Betterave…

•Lait de soja 1.5l (ou bien remplacer le tofu par un caillé frais de chèvre ou un guacamole) •Détailler les légumes crus en fin copeaux à la mandoline et réserver dans une eau fraîche : Pomme 500 gr Poire 500 gr Romaine 2 p Endive jaune et rouge 250 gr Fenouil 2 bulbes Légumes cuits en fine lamelles au sautoir à l’huile d’olive Carotte rouge 500 gr Carotte jaune 500 gr Carotte orange 500gr Navets glaçon 2 bte Herbes à soupe : Ciboulette 1 bte Cerfeuil 1 bte Aneth 1 bte Pousses de blette 150 gr Pousses d’oseille 1 bte Huile de noix 2 dl •Couler le tofu dans le fond d’une assiette creuse et le laisser prendre au frais. •Egoutter les légumes crus, les éponger et les assaisonner (sel,…

Œuf extra frais 4 pièces Brioche chapelure 150gr Blanc d’oeuf 2 pièces Carotte fane 8 pièces Topinambour 100gr Salsifis 100gr Rutabaga 100gr Betterave crapaudine 100gr Betterave chioga 100gr Chou pak Choï 2 pièces Edamame 100gr Pousse d’épinard 50gr Jus de volaille 3dl Fond blanc de volaille 5dl Beurre 100gr Viande des grisons 50 gr Cerfeuil 6 branches Huile d’arachide 5dl • Cuire les œufs 6 minutes à l’eau bouillante. Les refroidir, ôter la coquille puis les passer dans le blanc d’œuf battu et la chapelure de brioche.• Eplucher et laver les légumes. A l’aide d’un économe, tailler de fines tranches de salsifis et les frire à l’huile d’arachide. Tailler les autres légumes en forme rustique. Les rôtir individuellement au beurre avec un filet de fond blanc de volaille. Tailler finement la viande…

500g de pulpe de coco 400g de lait 60g de perle du Japon 250g de crème fouettée • Tremper les perles du Japon environ 10 minutes dans de l’eau froide. Egoutter puis rincer.• Chauffer la pulpe coco et le lait puis ajouter les perles du japon.• Cuire environ 20 minutes à feux doux. Une fois cuite, la crème doit être onctueuse et les perles fondantes.• Refroidir rapidement la préparation puis ajouter la crème fouettée.• Coulis de mangue et cubes de mangue fraiche 2 pièces de mangue mûre• Eplucher les mangues puis couper les joues (enlever le noyau).• Détailler des cubes de mangue d’environ 15mm/15mm puis les stocker au réfrigérateur.• Récupérer tous les morceaux qui ne sont pas réguliers. Mixer les avec 10% de leur poids en sucre.• Passer le coulis au chinois puis stocker au réfrigérateur. Dressage • Mettre les…

2 aubergines 2 courgettes 2 poivrons (1 rouge, 1 vert) 3-4 tomates 1 bel oignon ou 4 petits oignons frais 10 olives noires dénoyautées 3 gousses d’ail Thym Sel, poivre 6 cuillères à soupe d’huile d’olive • Laver les légumes, couper les aubergines et les courgettes en tranches un peu épaisses (1 cm) dans le sens de la longueur et sans les éplucher.• Détailler ces tranches en bâtonnet de la même épaisseur (1 cm).• Couper ces bâtonnets de façon à vous retrouver avec des petits cubes de légumes.• Vider les poivrons de leurs graines.• Les tailler en lamelles puis en morceaux (1 cm) pour vous retrouver avec des morceaux de forme à peu près identiques à ceux des courgettes et aubergines.• Procéder de la même manière pour les tomates.• Au final, vous vous retrouvez avec pleine de…

28 jaunes d’oeufs 400 g de sucre cassonade 1 litre de crème 120 g de thé au jasmin 2 litres de crème froide • Portez à ébullition la crème.• Versez sur le thé et infusez à couvert 12 minutes.• Emulsionnez les jaunes d’œufs avec la cassonade.• Ajoutez l’infusion, passez au chinois et mélangez la crème froide.• Cuire le tout au four préchauffé (150°C) dans un bain marie à98°C pendant 1 heure. Les hydrolats de plantes Au printemps, Edouard Loubet cueille plantes et fleurs à pleine maturité pour fabriquer ses hydrolats. En distillant les plantes avec un alambic, le Chef obtient de l’eau évaporée au parfum et au goût plus ou moins prononcé mais moins concentré qu’une huile essentielle. Utiliser comme arôme naturel, les hydrolats parfument les plats d’Edouard, apportant douceur, fraîcheur ou intensité.…

50g de boeuf (culotte) 2 champignons parfumés 3g de champignons noirs Sauce d’assaisonnement (1): 1/2 CàS de sauce soja, 1/2 CàS de sucre, 1/2 CàS de ciboule haché, 1/2 CàS de graines de sésame, 1/4 CàC d’ail haché, 1/2 CàC d’huile de sésame, poivre 1/2 concombre, 0,5g sel 30g de carottes, 0,5g sel 30g de doraji* 1 oignon 30g de pousse de soja, 2 verres d’eau, sel Assaisonnement pousse de soja : sel et 1/2 CàC d’huile de sésame 1 oeuf 60g de vermicelles chinois, 2 verres d’eau bouillante Sauce d’assaisonnement (2) : 2 CàS de sauce de soja, 1 CàS de sucre, 1/2 CàS de miel, 1 CàS d’huile de sésame, 1/2 CàS de graines de sésame, 2 CàS d’huile, sel *Doraji : racines de platycodon, appelés aussi campanules…

4 coquelets 180g de riz glutineux jus d’astragale : 4 racines d’astragale, 15 verres d’eau 4 racines de ginseng frais 4 gousses d’ail, 3g de dasima * 4 jujubes 13 verres d’eau 20g de ciboule 1 CàS de sel + 1 CàC de poivre *1 sachet de diverses racines de plantes (vendu dans les épiceries coréennes.) Ingrédient facultatif. • Videz les coquelets de leurs abats, enlevez la graisse, puis lavez-les soigneusement.• Lavez le riz glutineux, faites-le tremper dans de l’eau 2H et laissez égoutter dans une passoire 10min.• Lavez les racines d’astragale et laissez-les tremper dans l’eau 2 heures.• Lavez et nettoyez le ginseng frais et détachez les têtes. Lavez et nettoyez l’ail et les jujubes.• Lavez la ciboule et hachez-la.• Mettez les racines d’astragale dans une cocotte d’eau que vous ferez chauffer 20 minutes sur…

Ingrédients 16 belles sardines (1,200 kg) 70 gr saumon fumé 2 feuilles de nori 125 gr huile d’olive extra 25 gr jus de citron jaune pm : sel fin, poivre du moulin, Gelée de tomate grenadine (base 20 pers) 1 kg tomates fraiches 50 gr concentre de tomates 100 gr vinaigre de tomate 10 gr sel fin 7.5 gr concentre de betterave gr de sirop de grenadine 0.5 gr gomme xanthane 3 gr agar agar/1 kg de masse tomate 5 gr gelatine/1 kg de masse tomate pm : tabasco, sel de celeri. Assaisonnements 50 gr huile de basilic 50 gr huile d’olive 100 gr vinaigrette passion Garnitures 24 coeurs tomate (green zebra, teton venus, orange) 24 tomates cerises (black cherry, raisin vert, lyllia…) 24 feuilles de roquettes 24 feuilles de…

Ingrédients 4 beaux filets avec peau de poulet bio des renouées Sauce 400 gr bouillon de volaille fait avec les carcasses 400 gr creme 100 gr feuilles d’oseille 50 gr lait de soja 25 gr beurre pm : jus de citron, sel, poivre Garniture 24 oeufs de caille + paprika fume 8 tomates cerises confites à l’huile d’olive 8 belles asperges 8 carottes fanes pm : feuilles d’oseille et oseille ciselée Progression • Assaisonner et colorer rapidement sur la peau les filets de volaille. Refroidir, rouler en film serré et lier les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Cuire 30mn dans une eau maintenue à 80°c.• Reduire le fond blanc de poule et la crème à 200 gr. Tenir ensuite pas trop chaud et mixer dans un bol avec les feuilles…

Gros sel pm 5 carottes 50 g de menthe 2 fenouils Vin blanc 200 g de couteaux 50g de beurre 50g de persil 100g de chapelure 1 oeuf 20 g de farine Citron confit 100g de coques 10g de gingembre 1 bâton de citronnelle Sel poivre LA BARBUE : •Prendre la barbue, la tailler en tronçons de 250 g et mettre les tronçons à dégorger dans de l’eau et du gros sel pendant 20 minutes , égoutter et réserver •Purée de carottes à la menthe •Tailler les carottes, les mettre avec le lait, la menthe, le sel dans un sac sous vide et cuire au four vapeur pendant 1h30 à 85°C. Egoutter et mixer, réserver . FENOUIL CONFIT •Parer les fenouils, prendre les parures et les faires revenir dans l’huile…

Placer la côte à plat devant vous avec l’os à droite. • Séparer le couvercle de la noix en coupant la graisse qui délimite les deux morceaux 1. • Parer la noix des deux côtés sur sa longueur 2. La placer de manière à pouvoir couper des tranches dans sa largeur, c’est à-dire perpendiculairement à l’emplacement de l’os 3. Quand la viande est bien saignante, on ne sent pas et on ne voit pas les fibres. Si la cuisson est prolongée, la texture sera plus dure et les fibres plus apparentes. • Enlever l’excédent de graisse du couvercle 4 et le trancher en biseau pour ajouter de la longueur aux morceaux 5. Cette partie est la moins esthétique mais la plus goûteuse de la côte.…

• Faire vider et préparer le saint-pierre par votre poissonnier. (1 saint-pierre d’1 kilo) • Préchauffer le four à 220 °C. • Assaisonner l’intérieur avec des queues de persil, du fenouil séché, du sel et du poivre du moulin. • Chauffer une plaque à rôtir pouvant contenir le poisson, y mettre de l’huile d’olive. Rôtir le saint-pierre pendant 1 minute d’un côté. •Enfourner le saint-pierre pendant 3 minutes, le retourner et poursuivre la cuisson 3 minutes. • Sortir du four, ajouter 10 g de beurre et arroser le saint-pierre pendant une minute. Poser le saint-pierre devant vous, arête dorsale à droite. • Couper les nageoires pectorales du bas du ventre vers le haut de la tête avec le dos de la cuillère 1. • Placer la fourchette dans les ouïes…