Indholdsfortegnelse for Fevrier 2016 i Cuisine A&D

CHÂTEAU LYONNAT EMOTION 2010 LA CUVÉE PRESTIGE « Emotion » du domaine est un pur merlot provenant des vieilles vignes du plateau calcaire. Issue d’une sélection drastique à la vigne et au chai, elle effectue ses fermentations malolactiques en barriques neuves et bénéficie d’un élevage de 18 mois en fût. D’une robe grenat dense aux reflets violine, la cuvée Emotion se distingue par son nez intense de fruits noirs et rouge, d’épices... 22,45€. BOURGOGNE ALIGOTÉ 2014 - DOMAINE FICHET Un vin blanc sec, fruité et frais. Un bon équilibre avec une belle longueur en bouche. Très rafraîchissant, parfait à l’apéritif avec un jambon persillé ou un caviar d’aubergine mais également en accord avec des huîtres et autres produits de la mer ou il transcendera les notes iodées et salines. Température…

2 poulardes de 2,2 kg minimum 2 truffes noires fraîches de 60 g 30 cl de crème double 2 jaunes d’oeufs Gros sel Garniture 12 carottes fanes 6 blancs de poireaux 2 coeurs de céleris branches Garniture aromatique 3 verts de poireaux 1 céleri branche 6 carottes Poulardes • Vider et préparer les poulardes. Réserver toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour le fond. • Éplucher les truffes, réserver les parures. Découper 16 tranches de 2 mm d’épaisseur et les glisser entre la peau et la chair de la volaille, 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque suprême. • Ajouter le gros sel à l’intérieur des volailles, puis les emmailloter chacune dans une grande feuille de papier sulfurisé humide. Attacher chaque volaille avec une ficelle fine pour éviter qu’elles…

4 pces de bar de ligne tailler à 130gr Sel/Cayenne Sauce lait ribot : 1l de lait ribot 1l de crème liquide Cerfeuil tubéreux : 8 pces de cerfeuil Caviar : pm Bar : • Habiller et portionner le bar à 130g, le battre et disposer sur les chablons carrés de 12cm (préalablement filmés et huilés). • Assaisonner et mettre sous vide. • Cuire le bar sous vide 1min à 72°C puis snacker sur le fourneau. Sauce : • Mélanger le lait ribot, la crème et le sel. Faire bouillir et mixer au bamix. Cerfeuil tubéreux : • Eplucher les cerfeuils et les cuire sous vide à 92°c pendant 45 mn, les glacer au moment du service. Dressage : • Dresser le bar dans un cercle au fond de l’assiette.…

Langoustines Langoustines 2/3 12 pce Bombe mayonnaise : Oeufs 3 pce Jaunes d’oeufs 4 pce Huile d’olive 180 g Huile pépins de raisin 120 g Moutarde 90 g Vinaigre vin vieux 7 g Sel poivre PM Appareil à galette de Sarrazin Eau 300 g Lait demi écrémé 120 g Farine de Sarrazin PM Beurre noisette PM Jus de tête: Tête de langoustines PM Huile d’olive PM Huile de noisette PM Vinaigrette : Vinaigrette moutardée 100 g Echalote ciselée 30 g Tomates confites 30 g Persil concassé 10 g Finitions: Poudre de cresson PM Poudre de corail PM Dulse PM Laitue de mer PM Bombe mayonnaise : • Procéder comme une mayonnaise puis mettre en siphon et maintenir chaud. Appareil à galette de Sarrazin : • Procéder comme un appareil à…

100 g de polenta 20 cl de lait 20 cl de crème liquide 1 oignon 1 branche de thym 1 feuille de laurier 25 g de parmesan râpé 25 cl de crème liquide 2 cl d’huile de truffe • Couper l’oignon en cubes très fins. Faire chauffer le lait, les 20 cl de crème, l’oignon, le thym et le laurier. A ébullition, couvrir et laisser infuser 20 min. • Passer le mélange et le remettre sur le feu. A ébullition, ajouter la polenta. • Laisser cuire environ 5 min en remuant constamment. Couvrir et laisser gonfler. • Mélanger les 25 cl de crème liquide avec l’huile de truffe et du sel. Verser ce mélange dans un siphon, le refermer et injecter 2 cartouches de gaz. • Réserver au frais. •…

Crème de marrons 250 g de crème de marrons 100 g de crème liquide 60 g de marrons cuits Chantilly 250 g de crème liquide 50 g de sucre 1/2 gousse de vanille Meringue 180 g de blancs d’oeufs (6 pièces) 360 g de sucre 1 pincée de sel Crème marron • Hacher les marrons le plus finement possible. Monter la crème liquide en chantilly. • Dans un saladier, mélanger la crème de marrons avec la crème montée et les marrons hachés. Crème chantilly • Faire monter la crème liquide dans un batteur, puis ajouter le sucre glace et quelques gouttes de vanille liquide. Meringue • Séparer le blanc des œufs. Garder les jaunes pour la crème anglaise. • Dans un batteur, mettre les blancs d’œufs avec une pincée de…

4 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 20 mn 28 grosses cuisses de grenouilles 500g de chou-fleur 200g de saté 450g de crème liquide 350g de farine 200g de fond blanc de volaille 220g d’eau pétillante 50g de beurre doux 50g de pâte de tamarin Huile de tournesol • Tailler des sémites de chou-fleur, en garder 3 et les couper en lamelles fines à la mandoline. • Faire cuire le chou-fleur avec la crème et le fond blanc. Une fois le chou-fleur cuit le laisser s’égoutter et le mixer. • Mélanger 150g de farine et l’eau afin de réaliser la tempura. • Préparer les cuisses en enlevant les mollets. • Faire la panure en mélangeant 200g de saté et 200g de farine, puis paner les cuisses. • Poêler les…

4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn Refroidissement : 1h La crème de chou-fleur 1 beau chou-fleur 10 cl de vinaigre de riz 10 cl de mirin 1 piment oiseau séché 50 cl de crème liquide entière 250 g de lait de chèvre (ou de vache) Le tartare de bulots 300 g de bulots 1 vert de poireau 1 oignon émincé 1 carotte émincée 1 cuillerée à soupe de sauce d’huître La gelée d’algue 150 g de laitue de mer au sel, dessalée 10 cl d’eau gazeuse divers Huile d’olive, gros sel et fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, piment d’Espelette, quelques pousses et fleurs de saison • Dans une petite casserole, mélangez le vinaigre de riz et le mirin, ajoutez le piment oiseau et…

4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 18 mn Repos : 30 h Le foie gras 1 lobe de foie gras de canard 6 g de sel 2 g de poivre 10 cl de porto rouge 180 g de feta coupée en cubes La garniture 1 oignon rouge 1 cuillerée à soupe de miel 15 cl de vinaigre de riz 1 tomate green zebra 1 tomate noire de Crimée 1 tomate coeur-de-boeuf Huile d’olive (Kalios 02 de préférence, assez pour recouvrir les tomates) 1/4 de concombre 12 olives noires de Kalamata 8 noix de macadamia Pour servir 80 g de pâte d’olive noire (tapenade noire) 1 branche de menthe fraîche 1 branche d’origan frais divers Huile d’olive (de préférence de la Kalios 02), fleur de sel de Guérande, poivre…

Où des effluves de romarin dans l’air doux du petit matin chatouillent vos narines. Ce paradis pour les golfeurs (et leurs amis non golfeurs, ne soyons point sectaires) n’offre pas seulement un dix-huit trous parcourant cyprès et oliviers installé sur un décor à couper le souffle au milieu d’une nature luxuriante et généreuse, c’est aussi un domaine où la gastronomie s’exprime librement, comme une invitation au voyage selon l’inspiration vagabonde du jeune et talentueux chef Matthieu Dupuis-Baumal. D’un naturel curieux et créatif, ce chef fraîchement arrivé dans les cuisines du domaine est passé par des maisons comme le Waterside en Angleterre, le George V à Paris ou encore le prestigieux restaurant étoilée Roannais Troisgros. C’est donc avec des armes solides que ce personnage charismatique a su donner une véritable empreinte…

4 personnes 4 homards breton de 500g 1 pamplemousse rouge 1 fenouil 100g de chapelure 1 citron vert 1 yaourt nature 2 oranges 25cl de rosé des Baux de Provence 50g de sucre 2g de poivre du Népal • Laver, Peler à vif le pamplemousse puis prélever des segments . • Porter à ébullition le rosé avec le sucre e t le poivre du Népal concassé. • Puis le verser sur les segments. Laver puis couper en 4 le fenouil. Le cuire à l’anglaise tout en le gardant croquant. Finir la cuisson puis le glacer dans le jus d’orange réduit. • Cuire le homard entier 5 minutes dans l’eau bouillant salée. • Casser les pinces puis les replonger pour les replonger 3 minutes. • Décortiquer à chaud le homard. Découper…

10 personnes 1 poulpe entier 300 g de sucre 500 ml de sauce soja Yuzukosho (piment au yuzu) • Mettre un poulpe frais au congélateur pendant une nuit. • Plonger le poulpe entier et congelé dans de l’eau froide, il doit être entièrement recouvert d’eau, puis le mettre dans une cocotte sur feu vif. • Ajouter un peu de saké et baisser le feu juste après ébullition. Enlever l’écume pendant la cuisson, toujours à feu doux pendant 30 minutes. • Ajouter le sucre et laisser mijoter 5 minutes • Ajouter la sauce soja et laisser mijoter encore 25 minutes. • Sortir le poulpe lorsque le couteau transperce la chair du poulpe, et réserver le jus de cuisson. • Plonger le poulpe dans de l’eau glacée, puis égoutter à l’aide d’une…

10 personnes 300 g Anguille fumée Laquage anguille 25 g Cassonade 500 g Jus d’orange 100 g Vinaigre Melfort (mélange de vinaigre d’alcool, de miel et d’infusion de plantes) 1/2 Carotte en brunoise 1/2 Oignon en brunoise 100 g Glace de volaille Farce de brochet verte 100 g Chair de brochet 30 g Blanc d’oeuf (soit 1) 50 g Crème 1/2 Cuillère à soupe de purée de persil QS Sel, poivre, bicarbonate de soude, cerfeuil Gel orange 100 g Jus d’orange 1 g Kappa (Texturas) Purée de poireau 1/2 Blanc de poireau 2,5 Verts de poireaux 50 g Beurre Laquage anguille • Cuire la cassonade jusqu’au caramel, déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange. • Suer les brunoises de carotte et oignon ; les obtenir compotées, ajouter le caramel,…

10 personnes 1 Chou-fleur QS Fond blanc, beurre, sel, poivre, copeaux de chou-fleur cru, huile d’olive Purée de chou-fleur : 200 g Chou-fleur Eau 1 DL Lait1 DL Crème de haddock : 400 g Lait 1 Filet de haddock 2 Œufs mollets 300 g Huile de pépins de raisin 100 g Caviar (d’Aquitaine) 100 g Beurre Procédé • Cuire le chou-fleur sous vide (avec du fond blanc, du beurre et du sel) dans un four vapeur à 95 °C pendant 2 heures environ. Refroidir. Purée de chou-fleur • Cuire le chou dans l’eau et le lait. L’égoutter, le mixer, rectifier l’assaisonnement et pacosser 2 fois. Faire prendre au grand froid avant de pacosser. • Au moment, monter avec du beurre noisette. Crème de haddock • Porter à ébullition le lait…

10 personnes Foie gras terrine : 1kg de foie gras cru 15g de sel 2g de sucre 1g de poivre blanc moulu 4 épices 50ml de Cognac Féra fumé : 1kg de féra 100g de sel 1g de poivre moulu 20g de sucre Gelée d’hibiscus : 1L de vin rouge 500ml de porto rouge 20g de fleur d’hibiscus sèche 6 feuilles de gélatine Foie gras : • Déveiner les foies • Assaisonner et laisser mariner quelques heures • Cuire en four sec à 80°C jusqu'à 50°C à coeur • Mouler, mettre sous presse pendant une nuit Rendement : Pour 1Kg de foies crus, rendu 0,8 Kg de terrine Féra fumé : • Lever les filets, enlever les arêtes, mettre au sel pendant 1h • Fumer les filets et les arêtes…

TOP ACTU : Quand Barack Obama se déplace, ça ne passe pas inaperçu. Les présidents américain et français se sont retrouvés lundi 30 novembre pour un dîner dans un grand restaurant parisien de la place des Vosges, après avoir participé à l'ouverture de la COP2. Pour l'occasion, le quartier a été bouclé. Où se sont-ils retrouvés ? A l'Ambroisie. Qu'ont -ils dégusté ? Scoop Cuisine AD : une entrée de saison avec une île flottante et son émulsion aux cèpes ; en plat, un poisson sauvage de Bretagne au romarin avec pommes de terre confites de Noimoutier au jus de crustaces ; un plateau de fromages du terroir et, pour faire plaisir à Obama, une tarte fine sablée au cacao en dessert. Et pour arroser le tout du Bourgogne blanc,…

6 oeufs 6 asperges « Demoiselles » 4 tranches fines de pain de mie 200 g de caviar Sabayon mélisse 3 jaunes d’oeufs 20 cl de crème fleurette 100 g de mélisse 1 cl de jus de citron Sel Poivre du moulin Sabayon mélisse • Déposer les jaunes d‘oeufs dans une cuve de mixeur, ajouter la crème fleurette, assaisonner de sel et de poivre du moulin, mixer pendant 1 minute. Réserver au frais. • Laver la mélisse à l’eau claire, et en conserver 6 sommités pour le dressage. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir la mélisse pendant 2 minutes. Rafraîchir, égoutter puis placer dans une cuve de mixeur. Y ajouter la moitié du sabayon préalablement réalisé. Mixer le tout pendant 2 minutes. Passer la préparation au chinois fin. Réserver…

Billes/ Crème d’oignons doux 1kg d’oignon doux 400g de crème 200g de bouillon d’oignon 2% de gluco Croûtons de pain pm Coulis de truffe pm eau pm truffe Gel de thym/ romarin 1/2 botte de thym 1/2 botte de romarin 100g de glace Oignon confit 2 pièces d’oignons beurre Fond blanc Bouillon d’oignon Mettre 1kg d’oignon sous vide avec 3 litres de bouillon de volaille et laisser cuire a la vapeur a 85°c pendant 48 heures. Oignon confit : • Mettre sous vide puis cuire les oignons tranchés en deux avec un peu de fond blanc et de beurre. Gel thym/romarin : • Mixer tous les ingrédients. Passer puis dégazer. Billes/ crème d’oignons doux : • Faire colorer les oignons en plaque à rôtir, mouiller au bouillon d’oignon , décoller…

• Prendre les peaux de pamplemousse confit enlever le surplus de chair, coupé en rectangle de 8/4,5 cm pour la carte et de 6/4,5 cm pour le menu. Saupoudré opaline sur les silipates graissés puis couper en rectangle de la même taille que les confits. Hacher de l’Annette. • Parer les pamplemousses en haut et en bas pour garder le cœur de 5 cm de hauteur puis, prélever les suprêmes de pamplemousse Rose (rubis) mettre à mariner. • Couper les suprêmes de pamplemousse a 1 cm de hauteur puis poser sur la peau pour faire un rectangle et réaliser le même sans peaux. • Turbiner la glace et faire des boudins (5 pour la carte et 4 pour le menu) sur plaque froide avec une douille N°14. puis couper a…

1 filet de truite de 600 g 25 cl de crème épaisse 5 g de sel 500 g d’orties 25 cl de crème liquide 1 bouquet d’oseille EMULSION À L’OSEILLE • Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème liquide. Couper l’oseille grossièrement et l’ajouter, saler. Porter à ébullition, recouvrir d’un film, et laisser infuser 2 heures minimum. • Mixer, conserver à une température avoisinant les 60°C. Ne servir que la mousse. ORTIES • Faire bouillir une casserole d’eau salée, y plonger les feuilles d’orties, laisser cuire 2 à 3 min. Egoutter, mixer bien lisse, mouler dans des petits ronds et mettre au congélateur minimum 12 heures. DÔME DE TRUITE • Couper la truite en fines tranches, les étaler sur du papier film. Récupérer 150 g de truite,…

Un lieu épicurien chargé d’histoire édifié en 1728 par Antoine Mazin, célèbre architecte du Roi Louis XV (l’Hôtel Matignon, l’Hôtel de Charost, le Passage du Dragon,…). Un hôtel si particulier qui devint l’une des plus célèbres demeures du Faubourg Saint Honoré au 18ème puis au 19ème siècle. La Fayette vécut là les 9 dernières années de sa vie. Banquiers célèbres, auteurs à succès, ambassadeurs, Pairs de France… La liste des femmes d’exception et des grands hommes qui vécurent rue d’Anjou serait trop longue à égrener. A la fin des années 70, Jean-François Chuet, financier, proche et ami de grands créateurs de bouche s’installe à l’étage. Très naturellement les recettes descendent en cuisine lorsque le 1728 ouvre ses portes en février 2001. Filet de Boeuf à la gravlax mariné 36 heures,…

PATE A CIGARETTE CHOCOLAT : 100g beurre pommade 100g sucre glace 80 g farine 20g cacao 100g blanc d’oeufs • Mélanger le beurre pommade au sucre glace puis a la farine et le cacao et finir avec les blancs tempérés. Étaler avec l’aide d’un pochoir de 15cm sur 8. Cuire a 150°C 5 minutes puis rouler a chaud sur un emporte pièces cylindrique. GLACE VANILLE : 500g lait 500g crème 180g jaune d’oeufs 180g sucre semoule 4 gousses de vanille 1 oeuf • Réaliser une crème anglaise : faire bouillir le lait et la crème, ajouter les gousses de vanille grattées. • Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchi puis cuire a la nappe. Laisser refroidir et turbiner. ESPUMA CHOCOLAT AU LAIT : 100g lait 10g cacao 100g…

4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 14 mn 1 kg de pouces-pieds (ou deux buissons de pouces-pieds) 1 petite barquette de fraises des bois (environ 200 g) 1 petite barquette de fraises blanches (environ 200 g) Le court-bouillon 1 carotte en rondelles 1 oignon émincé 25 cl de vin blanc sec 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri et 1 petite poignée de queues de persil plat liées ensemble 25 g de gros sel gris de Guérande 1 cuillerée à café de poivre en grains La vinaigrette à la fraise des bois 1 barquette de fraises des bois 15 cl de jus de fraise 5 cl de vinaigre de riz L’émulsion marine 30 g de laitue de mer 1 branche de fenouil sauvage…

4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h20 1/2 pastèque sans pépins 4 filets de poulet fermier 1 cuillerée à café de poivre du Sichuan grossièrement moulu Le jus de couscous 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 courgette 1 aubergine 1 oignon 1 poivron rouge 2 tomates 3 branches de coriandre 1 gousse d’ail 1 litre de bouillon de volaille chaud 1 pincée de cumin en poudre 1 pincée de cannelle en poudre 1 cuillerée à café de harissa 500 g de semoule de couscous 100 g de beurre Le quinoa 1 oignon 30 cl de bouillon de légumes chaud 240 g de quinoa 1/2 citron confit taillé en petits dés 1 botte de coriandre fraîche divers Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive •…

6 personnes 375gr de farine de pois chiche 1 l d’eau pm sel pm poivre noir 50 gr de jus de truffe 100 gr de brisures de truffe noire 8 cl d’huile d’olive des beaux de Provence 1 jus de citron fleur de sel de Camargue • Porter l’eau à ébullition, verser la farine de pois chiche. Cuire à feu doux pendant 20 minutes en mélangeant régulièrement à l’aide d’un fouet pour sécher la panisse. après avoir assaisonner de sel et de poivre débarrasser dans un contenant carrée puis lisser avec une spatule, filmer au contact. • Réunir les brisures de truffes le jus de truffe, l’huile d’olive et le jus de citron puis Mixer l’ensemble à l’aide d’un robot, assaisonner puis débarrasser dans une poche à patisserie. • Tailler…

4 personnes pomme granny Smith 3 pièces filet d’anguille fumée 100g wasaby en tube 15g gélatine 2 feuilles 1 jus de citron pique en bois 8 pièces • Laver les pommes puis les passer à la centrifugeuse. • Ajouter le jus de citron et le wasaby, puis filtrer le jus • Tailler des morceaux régulier d’environ 10g d’anguille fumée puis les disposer sur les piques en bois. • Mettre a tremper la gélatine dans de l’eau glacée puis l’incorporer dans 20% du jus de pomme préalablement chauffé. • Rassembler les 2 jus de pomme dans un cul de poule glacé et monter le jus comme une crème montée. • Une foie que le mélange est bien onctueux, napper vos sucette d’anguille dans l’appareil a la aide du pique en bois.…

10 personnes Homard bleu 4//500G 2,5 kg Mini-fenouil 1 barquette Haricot vert 0,2 kg Mange tout 0,25 kg Mini-navet 1 barquette Mini carotte Multicolore 1 botte Coco de Paimpol1 kg Fruit de la passion 0,2 kg Mascarpone 0,1 kg Huile d’olive Ranise 0,1 l Citron jaune 0,2 kg Fleur comestible 2 barquette • Cuire les homards 5 min dans l’eau bouillante salée, les décortiquer, réserver les queues pour les medaillons,utiliser les pinces et les coudes pour la rillette Rillette : 0.5 kg de homards hachés (pinces coudes et extrémités des queues)/75 gr de mascarpone/150gr de vinaigrette miel,fruits de la passion/5 gr de jus de citron/ sel piment pm vinaigrette miel/fruits de la passion: a)vinaigrette citron : 160 gr de jus de citron 160 gr de miel 8 gr de sel…

Avec ses boutiques de luxe, ses buildings lumineux et sa vie grouillante, le quartier de Ginza situé au cœur de Tokyo pourrait s’apparenter à nos Champs-Elysées. Ce secteur moderne de la capitale a aussi son histoire qui croise celle du kabuki - théâtre traditionnel japonais - et de la haute gastronomie qui a fait la réputation d’Edo, ancien nom de Tokyo du 17ème au 19ème siècle. Avec sa bonne centaine de sushiyas - restaurants ou bars à sushi -, le quartier est toujours à la pointe de la gastronomie japonaise, avec ses comptoirs populaires qui offrent la possibilité de venir se ravitailler de jour comme de nuit. Installé dans le quartier de Ginza, Sushi Ginza Onodera fait rayonner l’art raffiné du sushi bien au-delà des frontières de l’Empire du Soleil…

10 personnes 3 kg Cabillaud 10L Eau 1 kg Gros sel 750 g Palourdes 500 g Coques 500 g Couteaux 500 g Vin blanc 200 g Persil frisé haché 150 g Oignons ciselés QS Thym, laurier 6 Œufs 450 g Jus de cuisson des coquillages 150 g Huile d’olive 450 g Huile de pépins de raisin Garniture : 75 g Pain de mie 50 g Beurre 1 Œuf 1/8 Botte de ciboulette 1/8 Botte d’aneth 50 g Echalote QS Huile d’olive 100 g Crevettes décortiquées surgelées 1/4 Riesling Alsace Grand Cru Schlossberg « Cuvée Sainte Catherine » 2008 – Domaine Weinbach. • Habiller (ébarber, écailler et vider) le cabillaud, lever les filets, les désarêter puis réserver les dos et les mettre en saumure (eau + gros sel) pendant 20 minutes…

10 personnes Mousse chocolat 120g Chocolat noir à 66% 15g jaune d’oeuf 7g sucre 60g crème 160g crème liquide 35% 35g blanc d’oeuf • Réaliser une anglaise avec les jaunes, le sucre, la crème. Verser ensuite sur le chocolat noir de manière à réaliser une ganache. Ajouter les blancs légèrement montés et la crème légèrement montée. Etaler la mousse sur du papier cuisson à l’aide de réglettes de 3 mm d’épaisseur. Faire prendre au congélateur. • Détailler des disques de mousse à l’aide d’un emporte-pièce de 40 mm. Réserver au congélateur. Disques chocolats 180g Chocolat noir 66% 180g chocolat blanc 1.5 gousse vanille • Réaliser une cristallisation du chocolat noir. Etaler très finement le chocolat entre deux feuilles de papier cuisson lisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. • Emporter…

COFFRET NICOLAS MANDARINE NAPOLÉON Inventée à la fin du XVIIIème siècle par Antoine-François de Fourcroy, Comte d’Empire de Napoléon, Mandarine Napoléon est une liqueur raffinée à base de cognac, de zeste de mandarine de Méditerranée et d’un mélange secret d’épices. Elle se déguste sur glace ou en cocktails. Un coffret qui met en avant la recette de Mandarine Tonic et contient 2 verres Mandarine Napoléon pour réaliser ses cocktails à la maison. 33 € exclusivité Nicolas GRAHAM’S LBV 2009 Graham’s Late Bottled Vintage est un porto « ruby », un assemblage de raisins provenant d’un seul millésime comme le porto Vintage. Millésimé chaque année Graham’s LBV représente des siècles d’expérience et de savoir-faire. Vieillissement de 4 à 6 ans en foudre de chêne pour une oxydation plus lente. Mis en…

1 bar de 3 kg 250 g de caviar Osciètre Gold Garniture aromatique 1 vert de poireau 3 échalotes 1 demi-fenouil 2 gousses d’ail Émincé d’artichauts 6 gros artichauts 1 jus de citron 10 cl d’huile d’olive 10 cl d’eau 1 botte d’aneth frais Sel Poivre du moulin Nage réduite 10 cl de Noilly Prat 10 cl de crème double 20 g de beurre Poivre du moulin Bar • Écailler et lever les fi lets, réserver les arêtes et la tête pour le fumet. Retirer toutes les arêtes centrales des fi lets. Tailler en biais dans les fi lets des escalopines d’1 cm de largeur. Réserver au frais. fumet • Dans une sauteuse, faire suer les arêtes et la tête, ajouter la garniture aromatique préalablement lavée et fi nement émincée.…

Un an après son arrivée aux commandes du restaurant gastronomique Le Cinq, Christian Le Squer voit sa cuisine à nouveau consacrée par le gros Bibendum. Sa signature : le grand classicisme à la française conjugué à une éclatante modernité. Le Cinq s’offre ainsi une nouvelle jeunesse avec une salle entièrement rénovée l’été passé, des cuisines flambant neuves pourvues des dernières technologies et des plats qui s’inscrivent dans la mémoire des hôtes du restaurant. Entrons dans dans le hall du Palace. Au bout de la Galerie à gauche, deux majestueuses portes en fer forgé s’ouvrent sur la salle du restaurant Le Cinq. Aménagée dans un style classique franco-anglais, on y trouve un très beau mobilier français dont deux armoires Louis XIV, et des chaises médaillon Louis XVI dorées à la feuille.…

Farce : Tête de cochon 1 kg Langue 1 pce Coeur 1 pce Poumon 1 pce Gorge 4.6 kg Graisse de canard 250 g Oignon 400 g Poireaux 1 pce Clous de girofle 4 pce Gousse d’ail haché 60 g Persil plat haché 60 g Fleur de thym 18 g Gros sel PM Marinade passion : Jus de Passion 0.25 L Eau 15 g Sucre 15 g Café 15 g Menthe 5 g Epices : Poivre blanc 14 g Piment espelette 6 g 4 épices 2.4 g Sel 20 g Boudin : Farce 40 g Sang 50 g Epices 1.2 g Riz fumé : Riz vénéré fumé 130 g Fond blanc fumé 500 g Oignons 130 g Trévise PM Sauce passion : Marinade passion 100 g Maïzena PM Coulis passion…

1 pâte feuilletée 1 reblochon fermier 1 oignon 100 g de lardons 1 oeuf 20 g de truffe fraîche • Couper les oignons en fines lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec du beurre, ajouter les lardons et laisser colorer légèrement. • Faire une dorure avec l’œuf, une pointe de crème liquide et une pincée de sel. Mixer le tout. • Passer la dorure sur le tour de la pâte feuilletée. Au centre, déposer les oignons et les lardons, la truffe fraîche râpée taillée en fines lamelles. Dessus, mettre le reblochon entier en ayant pris soin d’enlever la pastille verte. Refermer la pâte feuilletée en croix sur le reblochon. Retourner la tourte et la déposer sur une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé. • Passer la dorure sur…

Filet de boeuf, sauce soja, badiane, sucre muscovado, Piment oiseau, poivre séchuan, huile de sésame, gros sel gris de Guérande, Gingembre frais, ail, citron • Mettre tous les ingrédients ensemble dans un bac ou un bocal pour que le filet de bœuf soit bien immerge. Réaliser la marinade : (pour 2 filet de boeuf) 500gr de sauce soja 180gr de gros sel gris de guerande 200gr de sucre muscovado 100gr de badiane Un trait d’huile de sésame 1 citron jaune pelé à vif 2 gousses d’ail épluché 50gr de poivre séchuan 50gr de piment oiseau • Bien éplucher le filet de bœuf et lui donner une forme bien ronde. • Le mettre dans la marinade pendant 36 heures et le tourner toutes les 9 h. • Une fois mariner, débarrasser…

Plongeons dans l’univers d’un chef artiste, photographe et globe-trotter. Connu pour son style très affirmé et pour dessiner ses plats avant de les cuisiner, Éric Guérin rassemble ses carnets de route, riches de nombreuses rencontres, photos et anecdotes. Ces voyages qui le ramènent sans cesse sur sa terre de Brière à la Mare aux Oiseaux où toutes ces influences prennent vie au travers de ses recettes. Amour, joie, désir, angoisse, amertume, enchantement ou volupté : autant d’émotions qui structurent l’oeuvre poétique, réunion de toutes les passions d'Éric Guérin. Après avoir fait ses armes au Taillevent, à La Tour d’argent et au Jules Verne d’Alain Reix, Éric Guérin quitte Paris pour le Parc Naturel Régional de Brière, en Loire Atlantique, où il installe La Mare aux Oiseaux, en 1995. Il voit…

4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 1 h 2 peaux de cuisse de poulet 4 pavés de filet de saint-pierre de 40 g chacun, avec leur peau Le condiment abricot-thym 20 cl de jus d’abricot 1 branche de thym 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz 1/2 piment oiseau Xantana® La garniture 2 grosses pommes de terre samba 2 pommes de terre vitelotte 20 cl de bouillon de volaille 150 g de pulpe de pomme de terre fumée à la tourbe Le jus de poulet 30 cl de jus de poulet rôti au thym 50 g de beurre demi-sel divers Fleur de sel de Guérande (nature et au thym), poivre du moulin, sauce d’huître, huile pour friture, huile d’olive • Préchauffez le four à 160 °C (th.…

4 personnes Préparation : 30 mn Marinade : 1 nuit Cuisson : 2 à 3 mn 12 noix de coquille Saint-Jacques 12 crevettes bouquets vivantes Les champignons marinés 200 g de champignons des bois (girolles, chanterelles, trompettes-des-morts…) 3 baies de genièvre 5 baies de poivre timut 3 cl de vinaigre de riz 3 cl de bouillon de volaille 1 feuille de laurier La garniture 1 botte de champignons shimeji blancs 1 botte de champignons shimeji blonds 1/4 de chou-fleur 6 grains de raisin blanc 6 grains de raisin noir 4 tranches de lomo ibérique 1 citron caviar 20 g de noisettes grillées concassées divers Quelques pousses d’herbes sauvages, huile d’olive, huile aromatisée au cèpe, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin • Nettoyez les champignons des bois et mettez-les…

4 personnes cardons de Provence 500gartichauts poivrades 2 piècesnoisette du Piémont 40gtruffes blanches d’Alba 20gcopeaux de jambon Ibérique Belota(taillés au couteau) 12 copeauxjus de viande 8cl • Laver puis effiler les cardons. Réaliser un blanc (eau citronnée, salée et farinée) • Plonger les cardons dans le « blanc » frémissant puis les cuirs durant 40 minutes. • Après cuisson les laisser refroidir dans le bouillon de cuisson. • Tourner les artichauts , puis les réserver dans une eau citronnée. Dressage : • Faire revenir des petits morceaux de cardons dans un beurre mousseux, tailler des fins copeaux d’artichaut cru puis les mettre à mariner dans de l’huile d’olive. • Disposer l’ensemble des éléments sur l’assiette avec parcimonie, saucer avec le jus de viande et râper la truffe blanche au dernier…

10 personnes Filets d’ageau 10 pce Carottes jaune 10 pce Huile d’argan 0,1 kg Oignons nouveaux 10 pce Piquillos 1 boite Poie chiches cuits 1 kg Citron 20kg Roquefort 0,1 kg Tahine 0,2 kg Huile d’olive 0,5 l Jus de citron 0,07 l Ail 0,1 kg Farine de poie chiche 0,7 kg Lait 0,15 l • Filets d’agneau cuit sous vide (idem technique déjà en place) • Coloration à la commande Pates de citron : • Emballer les citron entier dans une feuille d’alu, les cuire sur un lit de gros sel au four a 160 degrés pendandant 1h10, les mixer à chauds et les passer au tamis, une pointe de couteaux sur le rebord de l’assiette. Coulis de piquillos : • Egoutter une boite de piquillos, bien les sécher…

4 personnes 4 coquilles Saint-Jacques 3 oeufs entiers 50 cl de bouillon Dashi préparé avec de la bonite et des algues kombu 15 ml de sauce soja 10 ml de saké 10 ml de Mirin 2 g de sel Quelques tranches d’Okura • Préparer l’appareil : bien mélanger tous les ingrédients (sauf les coquilles Saint-Jacques) et passer au chinois. • Découper les coquilles Saint-Jacques en petits morceaux, les mettre dans un petit bol à couvercle, puis ajouter l’appareil. • Utiliser un couscoussier ou deux casseroles empilées, celle du dessus avec des trous au fond. Mettre de l’eau dans la casserole de dessous et démarrer la cuisson à feu vif. • Fermer le bol de Saint-Jacques avec le couvercle, le déposer dans la casserole du dessus puis mettre un couvercle sur…

10 personnes 60 Escargots Gelée de moelle : 100 g Moelle 100 g Fond blanc 8 g Kappa (Texturas) 2 g Fécule de pomme de terre QS Sel, poivre Beurre d’escargot : 50 g Purée de persil 50 g Échalote 30 g Ail 50 g Beurre 100 g Pain de mie 150 g Huile 50 g Beurre Salade de petits légumes croquants : 250 g asperges vertes 250 g Mini-carottes 250 g Cosses de petits pois 250 g Mini-courgettes 100 g Mini-fenouils 100 g Radis 50 g Cerfeuil 20 g Huile d’olive 20 g Huile de pépins de raisin 10 g Moutarde de Dijon 20 g Vinaigre de Xérès 1 Barquette de persinette® (Koppert Cress) Gelée de moelle • Dégorger la moelle jusqu’à ce qu’elle soit complètement blanche. La déposer…

Entrepreneurs lyonnais, viscéralement attachés à leur terroir et passionnés de vins comme de gastronomie, Eric Versini et Hervé Kratiroff ont cherché, en vain, au cours de leurs nombreux voyages, un lieu qui allierait confort haut de gamme, raffinement d’une cuisine légère et carte des vins riche. Ainsi naquit en janvier 2014 le Burgundy Lounge. Amateurs avertis d’appellations bourguignonnes, esprits férus de nouveautés mais aussi tous ceux qui se sentent l’âme et l’envie de partir à la découverte de cette culture et de ces vins y trouvent un cadre unique complété par une cuisine gastronomique adaptée et savoureuse. Les convives sélectionnent dans un premier temps le vin qu’ils souhaitent déguster et le Chef Romain Dobovskek et le Chef Sommelier Jean-Sébastien Jurin, proposent les plats en accord met/ vin harmonieux. Plus de…

4 personnes 500g de filet de maigre Marinière : 300g de coques 70g d’échalotes 100ml de vin blanc Thym 1g d’agar agar 2 feuilles de gélatine Lait et chou-fleur : 500g de chou-fleur 1L de lait 500ml de crème 50g d’oignon 12 poirettes Préparation des maigres : • Enlever les arêtes des maigres • Les mettre au sel 10 à 20 min selon l'épaisseur du filet • Portionner en pavé de 120g • Réserver Lait de chou-fleur : • Suer le choux fleur avec les oignons • Mouiller avec le crème et le lait et laisser cuire à feu doux • Mixer au Blender, rectifier l'assaisonnement et passer si nécessaire Marinière siphonnée : • Ouvrir les coques à la marinière • Décoquiller la moitié, garder l'autre en coquille • Passer…