Indholdsfortegnelse for HS No. 3 i Cuisine et Vins de France

Il y a quelques années, j’interviewais le chef Éric Frechon, trois étoiles Michelin bien méritées, dans son restaurant l’Épicure de l’hôtel Bristol à Paris. Nous parlions produits et comme un cri du coeur, il m’annonce que sa saison préférée c’est l’hiver. Alors que la plupart des consommateurs bougonnent lorsque les fruits rouges de l’été disparaissent des étals, que certains attendent avec impatience la symphonie de couleurs des légumes du printemps, lui vénère tout ce qui se présentent à la période froide. Comme si l’exercice en cuisine devenait plus intéressant, car il faut peut-être aller chercher un peu plus comment les sublimer, ces produits qui ne friment pas. De la terre, nous viennent légumes racines, la symphonie des choux, les cucurbitacées, les légumes feuilles, mais aussi tous les agrumes, les fruits…

D’origine nippone, le genmaicha est un mélange de thé vert et de grains de riz brun torréfiés. Le sencha, un thé vert non oxydé très populaire au Japon pour sa saveur légère et rafraîchissante, est souvent utilisé, ou bien le bancha, plus grossier et riche en fer. Cultivé à l’origine dans la région de Kyushu, le thé vert est produit dans les régions du Japon dotées d’un climat doux. Après un long voyage, il séduit nombre de théières françaises. Sa saveur originale et délicate est reconnaissable à ses notes de noisettes grillées mâtinées de saveurs vertes. Plutôt doux, le genmaicha séduit les papilles les plus réticentes à l’astringence du thé vert, notamment grâce au goût malté du riz soufflé. Il y a autant de sortes de genmaicha qu’il contient de…

Froides, chaudes, à partager ou à picorer, pour se mettre en appétit ou carrément en faire tout un plat, les entrées s’apprécient sans façon et n’ont plus rien d’académique. Libre à vous de combiner une salade à une soupe préparée la veille pour un repas simplement troussé, ou de réveiller les papilles des convives insatiables à coups de saveurs gourmandes avant d’entamer le prochain chapitre du repas. SALADE DE CHOU KALE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • ATTENTE 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 150 g de petit épeautre • 4 feuilles de chou kale (environ 200 g) • 12 dattes • 60 g de noix de cajou • 1/2 citron confit au sel (type beldi) • 1 citron bio • 4 c. à soupe de tahini (pâte de…

FEUILLETÉS CHÈVRE ET ÉPINARDS Pour 4 pers. Faites tomber 200 g de jeunes pousses d’épinards dans une poêle avec 25 g de beurre mousseux. Salez, poivrez et mixez-les avec 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse. Laissez refroidir. Étalez 250 g de pâte feuilletée en un carré de 7 mm d’épaisseur. Coupez-le en 4 parts et placez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson. Répartissez les épinards au centre, puis disposez dessus 4 rondelles de bûche de chèvre maxi format. Donnez un tour de moulin à poivre et rabattez les coins de pâte feuilletée sur la garniture. Enfournez à 210 °C pour 5 min, puis poursuivez 10 à 15 min à 180 °C. CARPACCIO DE BETTERAVE Pour 4 pers. Coupez en lamelles 2 betteraves cuites, disposez en rosace sur…

LA RAIE Dans l’eau, on dirait une danseuse… Dans l’assiette, sa chair blanche et fine a une saveur incomparable, qui se prête à toutes sortes de recettes. Avec ses ailes déployées comme des étendards, sa longue queue qui ondule au gré de l’eau, la raie est l’un des poissons les plus élégants… Une évidence qui ne saute pas aux yeux à la voir sur l’étal, étêtée et découpée en tronçons ! Les plus beaux spécimens peuvent faire jusqu’à 1,50 m d’envergure. Comme tous les poissons plats, elle est adaptée à la vie sur les fonds sableux, possède un corps cartilagineux, comme le requin, et dépourvu d’arêtes. Ses nageoires pectorales – les ailes – lui permettent de se déplacer et d’attraper ses proies en les plaquant au sol : ce sont…

Les effluves d’une daube de bœuf font saliver. Tout doucement cuit, ce plat opulent nécessite sa dose de patience. La veille, on fait mariner la viande dans un beau rouge de caractère avec quelques lamelles d’oignons et de carottes. On y ajoute une lanière d’écorce d’orange pour le parfum. Le lendemain, on fait rissoler quelques lardons fumés, les oignons et les carottes égouttése, quelques gousses d’ail écrasées, puis les morceaux de viande que l’on fait dorer. On complète avec le vin, un bouillon de bœuf, quelques tranches de cèpes séchées. On fait cuire sur le coin du feu longuement, ce qui nous laisse le temps de préparer un feu de bois, déboucher les bouteilles qui vont l’accompagner ou même faire une pétanque puisque ce plat est une d’une des spécialités…

Simple, complet et rassasiant, le plat unique emporte tous les suffrages. De celui ou celle qui le cuisine à ceux qui le savourent. Recette qui marque l’identité de nos régions ou d’un pays, elle emprunte ses ingrédients à toutes les cultures qui célèbrent la convivialité. Cet incontournable des grandes tablées ne doit pour autant pas sacrifier sa gourmandise sur l’autel de la générosité. On aime retrouver ses saveurs rassurantes, son caractère et on en redemande ! C’est le moment de faire mariner, mijoter, fondre, gratiner... CROZIFLETTE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 5 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 150 g de crozets au sarrasin • 150 g de crozets nature • 5 tranches de jambon cru de Savoie • 3/4 de reblochon • 50 cl de crème liquide • 1 oignon…

LASAGNES AU SAUMON ET AUX ÉPINARDS POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 210 °C. Pressez 500 g d’épinards en branches décongelés entre vos mains puis hachez-les grossièrement au couteau. Mélangez-les à 20 cl de crème épaisse. Coupez 400 g de filet de saumon frais en dés. Huilez un plat à gratin et tapissez le fond de feuilles de lasagnes. Répartissez-y la moitié des épinards. Salez, poivrez, puis ajoutez la moitié du saumon, 200 g de chèvre frais émietté et poudrez de 30 g de parmesan râpé. Recouvrez de lasagnes, puis répétez l’opération avec le reste des épinards, de saumon, 200g de chèvre frais et 30g de parmesan râpé. Terminez par des lasagnes, 2 c. à soupe de crème épaisse et 30 g de parmesan râpé. Versez un filet d’huile…

LA POMME GOLDEN Cette belle blonde sait tout faire: on ne se lasse pas de sa chair parfumée, idéale en sucré comme en salé. Si elle avait été inventée avant, elle aurait tenté Adam au paradis ou rempli le panier d’Hercule dans le jardin des Hespérides! Mais l’apparition de cette pomme d’or ne date que de 1890, dans des vergers américains. Baptisée Golden Delicious en 1914, elle a fait la conquête du vieux continent dans les années 1950. Aujourd’hui, elle représente un tiers de la production française de pommes! Elle est même à l’origine d’une famille avec des variétés devenues célèbres: l’elstar, la jonagold, la gala ou la rubin… Son succès ne se dément pas auprès du consommateur, conquis par l’équilibre de sa chair entre sucre et acidité. En cuisine,…

La culture de l’hibiscus sabdariffa (une des rares variétés comestibles parmi les milliers existantes), ou oseille de Guinée, se concentre en Afrique de l’Ouest. Elle est aussi commune en Égypte, Martinique, Thaïlande ou au Mexique… On parle de fleur mais, en réalité, seuls les calices sont commercialisés chez nous : « Une fois les fleurs récoltées, ils sont séparés manuellement de leurs capsules à l’aide d’une “écorcheuse”, puis séchés, généralement sur des claies à l’air libre exposées au soleil, ou à l’aide d’un séchoir solaire ou électrique », nous explique Sanny Agnoro, créateur de Hibiskus Gourmet, qui se fournit auprès de son frère, exploitant au Bénin. En Afrique, l’hibiscus est notamment la base d’une boisson extrêmement populaire, le bissap, ou karkadé. Sa composition varie légèrement selon les pays. La base…

Une soupe à l’oignon, c’est le plat idéal pour réchauffer le froid hivernal, les fêtards l’ingurgitent au bout de la nuit pour se requinquer, on la prépare pour des copains à qui l’on ne veut que du bien. Cette recette de caractère, traditionnelle, à la fois douce, rustique et réconfortante est simple à réaliser avec des ingrédients que chacun a chez soi. Des oignons émincés légèrement roussis, mouillés avec un bon bouillon de volaille ou de bœuf, quelques croûtons de pain rassis surmontés de gruyère et le tout se fait gratiner au four. Ça ne coûte pas grand-chose à préparer, ça pique un peu les yeux, mais ça vaut le coup car à chaque fois la régalade est au rendez-vous. Pour l’accord, il nous faut de la fraîcheur. On pense…

Si les trésors de la mer s’apprécient pour leur légèreté, leur côté festif et la subtilité de leurs saveurs qui transportent d’emblée en bord de mer, ils se cuisinent souvent de manière simple pour un résultat bluffant. Crus, rôtis, snackés, fumés, sublimés par une sauce... ils offrent une grande diversité et font la part belle aux apéros à partager, aux entrées raffinées ou aux plats délicats. BOUCHÉES AU RADIS ET SAUMON FUMÉ, CARAMEL D’ORANGE AU MISO POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 2 radis noirs • 8 tranches de saumon fumé norvégien • 20 cl de jus d’orange frais • 1 c. à soupe de miso blanc • Petites pousses type shiso vert 1. Dans une casserole, versez le jus d’orange et ajoutez le…

CALAMARS POÊLÉS Pour 4 pers. Dans un wok, faites sauter 3 min à feu vif, dans 1 filet d’huile d’olive, 500 g de blancs de calamars prêts à cuire. Ajoutez 1 oignon frais haché, 1 c. à café de piment d’Espelette. Saupoudrez de persil haché, ajoutez 1 citron confit coupé en dés et quelques rondelles d’olives vertes, cuisez encore 5 min et servez. THON AUX ÉPICES 3C Pour 4 pers. Roulez 1 filet de thon de 3 cm de diamètre dans un mélange de curry, cannelle, cumin et graines de sésame. Poêlez 3 min, coupez en lamelles d’1,5 cm et servez avec vinaigrette miel, jus de citron, huile d’olive, moutarde en grains passés au blender. RASCASSE AU CURRY ROUGE Pour 4 pers. Mélangez 2 c. à soupe de pâte de…

LES DÉCOUPES DE LAPIN Râble, filet, cuisse, épaule: le lapin se met en quatre pour nous faciliter la cuisine avec des morceaux de choix. Consommer du lapin remonte à la nuit des temps ou presque : l’homme préhistorique s’en nourrissait déjà. Les Phéniciens d’il y a 3 000 ans décrivent l’Espagne comme une terre peuplée de lapins et les élevages en clapier étaient déjà pratiqués dans la Rome antique. Aujourd’hui, le succès est toujours au rendez-vous puisque nous en mangeons en France près de 66 000 tonnes par an, nos élevages étant concentrés surtout dans l’Ouest, en Pays de Loire et en Bretagne. Une telle popularité explique que depuis quelques années les découpes se sont largement développées : râbles, cuisses, épaules… Vite préparés, ils gagnent à être marinés (huile d’olive…

Le risotto peut sauver de tout. Un dîner de dernière minute, une envie de réconfort... Il faudrait toujours avoir un paquet de riz arborio ou carnaroli dans ses placards. Riches en amidon, ce sont eux qui vont donner son côté crémeux au risotto. Détails importants : laissez toujours la graine du riz devenir translucide dans un peu de matière grasse avant de l’hydrater avec un bouillon de légumes ou de viande et du vin blanc – ou pourquoi pas un rouge de certaines provinces italiennes ? Après, selon les envies, la météo, les saisons et ce que l’on a dans son frigo, on ajoute des champignons, des petits légumes, des crevettes. Nous, on aime le plus simple, dit à la milanaise, avec un peu de safran et un très bon…

Le gâteau fait maison, voilà la meilleure des parades aux frimas de l’hiver. En solo, en famille ou avec les enfants, sa réalisation est déjà un moment de partage. Chacun s’adonne à sa tâche avec sérieux ou fantaisie en succombant au plaisir de goûter la pâte crue ou le chocolat fondu. Les papilles mises en alerte par la maison qui embaume attendent avec impatience la fin d’une cuisson, puis le réconfort de la première cuillère de ces saveurs douces. Aux fruits, au chocolat, aux noix… Ces recettes sont autant de petits bonheurs intemporels. Ne vous en privez pas ! CHARLOTTE AUX POMMES POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • RÉFRIGÉRATION 30 MIN • CUISSON 1 H 45 • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ • 10 pommes reinettes • 500 g…

GÂTEAU DU DIMANCHE POUR 6 PERS. Mélangez 1 yaourt nature, 2 pots de sucre, 3 pots de farine, 1/2 pot de beurre fondu, 3 œufs, 1/2 sachet de levure chimique, 4 c. à soupe de poudre d’amandes, 2 c. à soupe de raisins secs et 2 c. à soupe de rhum. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et enfournez (180 °C) pour 35 min. Préparez un glaçage: fouettez 1 c. à soupe de rhum, 50 g de sucre glace et un peu d’eau si besoin. Nappez-en le gâteau refroidi. GÂTEAU AU YAOURT ET THÉ MATCHA POUR 6 PERS. Faites un gâteau au yaourt selon la recette de base (voir la précédente). Dans une casserole, faites fondre 140 g de chocolat blanc et 50 g de beurre. Ajoutez…

Trois grandes sortes de thés existent dans le monde. Le thé fermenté appelé thé noir, le thé semi-fermenté appelé wulong, et le thé vert qui est non fermenté, c’est-à-dire qu’il n’a pas subi d’oxydation. Au Japon, on ne produit que du thé vert, et pour 70 % du thé sencha. La ville d’Uji, à quelques kilomètres au sud de Kyoto, est réputée dans tout le pays pour être la capitale des thés d’excellence. Dans la paisible bourgade et alentour, le visiteur trouvera sur son chemin quantité de jardins de thé, de boutiques, mais aussi des artisans fabriquant bols et théières, et il pourra s’initier à la cérémonie du thé dans une des maisons installées près du fleuve. CULTIVÉ DEPUIS PRESQUE 900 ANS Le thé vert fut introduit au Japon au…

Vous êtes adepte du nuage de lait dans votre thé ? Et si vous n’aviez pas complètement tort? Souvent décrié, le lait est en effet un aliment aux nombreux atouts nutritionnels. « Le lait de vache contient notamment des protéines animales, qui favorisent la construction musculaire, explique Raphaël Gruman, nutritionniste, fondateur de la Méthode Gruman (un régime promettant une perte de poids sans effet yo-yo en prenant en compte les critères physiques et psychologiques de chacun). Ses protéines sont très bien assimilables par l’organisme et leur composition en acides aminés est particulièrement intéressante, car assez complète. » Le lait est également riche en vitamines A, B et D, et en calcium, un nutriment bien connu, essentiel dans la constitution du squelette et des dents, à tous les âges de la…

LA MÂCHE D’apparence frêle, ses petits bouquets pas frileux sont irrésistibles en salade, mais aussi en savoureuses soupes ou sauces. À voir la mâche sagement emballée en barquette ou en sachet au rayon frais, il est difficile d’imaginer qu’elle a longtemps été considérée comme une mauvaise herbe. Sa prédilection pour les champs de blé au moment des moissons lui a valu le surnom de « salade de blé ». Le poète Ronsard a salué son côté sauvage dans un poème publié en 1569 où il la nomme « boursette ». Elle n’est entrée dans les potagers qu’au XIXe siècle. Aujourd’hui, les principales variétés cultivées sont des mâches à petites graines, plus tardives que celles à grosses graines mais plus résistantes au froid. Elles ont des feuilles arrondies, assez épaisses, d’un…

Il y a des centaines de recettes de carpaccio, autant que de variétés de poissons et de crustacés dans la mer. Ce sont des plats simples à préparer, qui font toujours beaucoup d’effet. Élégants, frais et légers, ils ouvrent le repas tout en délicatesse. On les prépare le plus souvent avec des poissons comme la daurade, le loup ou le saumon, et deviennent très chics à base de Saint-Jacques, voire de langouste. Arrosés de lait de coco, ils deviennnent des ceviches ; coupés en dés, ce sont plutôt des tartares. Dans tous les cas, il vous faut des produits d’une extrême fraîcheur, puisqu’ils sont consommés crus. Les produits de la mer aiment bien les fruits, surtout lorsqu’ils sont exotiques. Mangues, fruits de la passion, ananas se marient avec plaisir à…

Blanche ou rouge, grillée, mijotée, rôtie au four ou en sauce, quand l’envie de viande pointe son nez, attisée parfois par un fumet qui s’échappe de chez un rôtisseur, des cuisines d’un restaurant ou de l’escalope panée que fait dorer un voisin, elle devient irrésistible. On adore ses sucs pour corser une sauce, on glisse son jus dans du riz, on se dispute sa peau croustillante... comme ce plaisir se fait plus rare, on ne l’apprécie que davantage en choisissant de jolies pièces chez son boucher. POULET À LA CITRONNELLE ET AU MIEL POUR 4 À 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • MARINADE 5 H • CUISSON 50 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 poulet fermier • 2 tiges de citronnelle • 6 gousses d’ail • 3 cm de gingembre frais…

LAPIN AU YAOURT A L’ORIENTALE POUR 6 PERS. Dans un bol, mélangez 2 yaourts, le jus d’1/2 citron, 1 pincée de curry, 1 pincée de cumin et un peu de sel. Badigeonnez 6 cuisses de lapin de cette marinade. Disposez-les dans un plat huilé. Recouvrez de film étirable et réservez 1 h au frais. Préchauffez le four à 210°C. Faites cuire 35 min. Recouvrez d’une feuille de papier aluminium si le lapin colore trop. Lorsque le lapin est presque cuit, faites cuire la semoule de couscous selon les instructions du paquet. Pelez et ciselez 2 cébettes. Égrainez la semoule et répartissez-la dans les assiettes. Ajoutez le lapin et sa sauce. Parsemez de cébettes et dégustez. FOIE GRAS POÊLÉ AU CONFIT D’OIGNON ROUGE ET GRENADE POUR 4 PERS. Coupez 2 grenades…

LA CAROTTE Un coup de fouet avant d’aborder l’hiver? La carotte apporte couleur, bonne humeur, et plein de bonnes surprises dans l’assiette. Vous croyez la connaître sur le bout des fanes? Saviez-vous que la friandise préférée de nos petits lapins est originaire… d’Afghanistan? Qu’il a fallu attendre le XVIIe siècle et ses cultures en Hollande pour qu’elle arbore sa couleur orangée? Car avant, notre jolie racine était… violette! Aujourd’hui, la plupart des carottes sont issues de variétés traditionnelles améliorées, avec une préférence du consommateur pour les demi-longues, notamment la nantaise. Ses régions de prédilection sont l’Aquitaine, suivie par la Normandie. Elle joue les vedettes toute l’année: après les primeurs, c’est maintenant au tour de la carotte de saison jusqu’à la mi-décembre, ensuite relayée par la carotte de conservation qui nous…

Le chocolat est un produit hautement désirable, il a ses clubs, ses salons, ses croqueurs passionnés. Beaucoup lui vouent une passion, très peu le détestent. On peut en croquer tout simplement un carré avec un café, ou le décliner en une multitude de recettes sucrées : gâteau, crème, mousse, chaud, froid amer et très noir, au lait, blanc au praliné. On peut consoler un enfant triste avec un carreau, reprendre un peu d’énergie, mais surtout du plaisir. Il n’y a pas d’autre produit qui lui est comparable. Original et accessible, cela fait tout son charme. Il est bon ami et se mêle avec plaisir aux saveurs de fruits rouges ou exotiques. Mariage évident avec l’orange, plus décalé avec la menthe. Le nombre d’accords possibles est aussi vaste que les possibilités…

BLANCHIR Les bandits d’aujourd’hui s’efforcent de blanchir leur argent dans les paradis fiscaux, le cuisinier, lui, fait cuire des légumes dans une grande casserole d’eau bouillante salée avant de les rafraîchir dans l’eau froide pour leur conserver une belle couleur, tandis que le pâtissier s’efforce de blanchir des jaunes d’oeufs en les fouettant avec du sucre en poudre. CLARIFIER C’est toujours mieux dans la vie de clarifier les situations pour ne pas avoir de malentendus. Ça marche aussi si on ne veut pas mettre ses oeufs dans le même panier. On sépare le jaune du blanc pour les utiliser séparément. Bien aussi de clarifier un bouillon en le passant à travers un tamis pour lui ôter ses impuretés. DÉBARRASSER « Débarrassez-moi le plancher » s’écrit la mère agacée par le…