Indholdsfortegnelse for Septiembre 2016 i ELLE GOURMET

El conde de Sandwich, importante personaje del s. XVIII y jugador de cartas empedernido, no quería abandonar la mesa de juego ni para almorzar. Un buen día tuvo la ocurrencia de pedirle a su criado que le trajese un filete de buey metido entre dos panes, para no mancharse las manos y poder continuar con su partida de naipes. Así que ese socorrido bocado, la solución a las meriendas infantiles, el que nos salva cuando las tripas resuenan furiosas a mediodía en la oficina, la estrella en cualquier pícnic que se precie, se lo debemos nada más y nada menos que a la obstinación de un ludópata. Las anécdotas en torno a la gastronomía me han divertido siempre. Como esta otra de las patatas soufflé (que a-do-ro) y son el…

ESENCIA DE COBRA Rinde homenaje a los encantadores de serpientes con la botella Poison . Protegerá con sus colmillos los alcoholes más exclusivos que escondas en tu bodega (vistaalegre.comvistaalegre.com, 427 €). SABOR DE CANTINA Anima tus fiestas a golpe de chupito, sal y limón con el tequila Alacrán. Deja que te pique el veneno de este arácnido hecho con agave madurado durante años (elcorteingles.es, 39 €). HAZ EL MONO Échale salero a la vida con estas piezas de porcelana que alegrarán todas tus creaciones (zarahome.com, 9,99 €). FABUL... ¡OSO! El chef catalán Jordi Roca homenajea a la capital con un polo de madroño que reproduce uno de los símbolos más importantes de Madrid. Delici... ¡oso! (rocambolesc.com, 3,75 €). PESCA EN PORTUGAL Desde el país vecino han venido nadando estos patés…

AMAZÓNICO De la mano del chef y empresario Sandro Silva y su mujer Marta Seco, dueños de Ten con Ten, El Paraguas y Quintín, el joven cocinero Giovanni Campoo se ha encargado de elaborar la carta del último reducto de la gente más cool de la capital. Una fusión de sabores de Asia y América Latina acompañan a un espectacular local decorado por Lázaro Rosa-Violán. Además, en la planta baja pronto abrirá un club de jazz. Calle Jorge Juan, 20, Madrid, tel. 915 15 43 32. Precio medio: 50 €. 47 RONIN Una colorida réplica de un arce japonés da la bienvenida en este restaurante de deco sobria donde los platos son los verdaderos protagonistas: materia prima de primera tratada con delicadas técnicas niponas. Escoge entre su barra o el…

1. UNA MANO AMIGA Desde Mugaritz hasta El Paraguas, hay fogones donde se cuece algo más que grandes platos. Cocina Conciencia es el proyecto de la Fundación Raíces, que pone, con la ayuda de varios chefs, toda la carne en el asador para favorecer la integración laboral de jóvenes con desventajas sociales (fundacionraices.org). 2. AGUA DE VIDA Súmate a la lucha contra el cáncer de mama con Font Vella. Su campaña #muévete reúne todos los ingredientes para mentalizar sobre la importancia del ejercicio en su prevención (alimentasonrisas.es). 3. PESCA SOSTENIBLE Apúntate al consumo responsable con la guía de pescados de temporada que ha elaborado Greenpeace. Algunos cocineros de prestigio como Diego Guerrero ya la siguen (pescadodetemporada.org). 4.ECOLOGÍA CON ESTRELLA Los hermanos Roca son los embajadores de la última iniciativa de…

Dicen que la naturaleza es un gran abanico de circunstancias que nos inspiran. Y en el caso de Gabriela (Madrid, 1982) y Gadea Cañedo (Madrid, 1983) literalmente la naturaleza es su fuente y también sus platos, sus cuencos y sus vajillas de inspiración. Después de estudiar Historia del Arte y Arquitectura de Interiores respectivamente y de que la vida enviase a Gabriela a vivir a México y a Gadea a Chile, el destino propició que ambas primas volvieran a España casi a la vez. Y que, mientras decidían qué nuevo rumbo tomar, optasen por apuntarse juntas a las clases de porcelana pintada que impartía la tía de Gadea. Al poco tiempo de aficionarse a un hobby que requería muchísima dedicación, paciencia y técnicas artesanales, una amiga común, Cristina Bustamante, les…

Cada vez que el número uno del tenis, el serbio Novak Djokovic, pasa por Madrid, se acerca hasta una de nuestras tiendas para comprar zumos. Y, si él no puede hacerlo, manda a alguien a recogerlos», afirma Íñigo Pan de Soraluce (Madrid, 1981), la mitad emprendedora de Fit Food. La otra mitad, la lituana Goda Karosaitè (Vilna, 1987), comenta con una sonrisa que puede que el alto rendimiento del jugador se deba en gran parte a su dieta vegana. ¿Por qué no? «Aunque somos pro Nadal, mientras no venga a las tiendas tendremos que seguir aplaudiendo a Djokovic...», afirma con humor esta pareja, hoy propietaria de una cadena de tiendas healthy que cuenta con auténticas legiones de fans en Madrid. El hecho de que ambos se conocieran en Miami, una…

Financieros: receta base Para 1 financiero grande, 10 medianos o 20 peque–os. Dificultad: media. Elaboración: 35 minutos. Ingredientes: 200 g de mantequilla, 5 claras de huevo, 200 g de azúcar glas, 80 g de harina, 80 g de almendras en polvo, 1 cucharadita de miel líquida. Calienta la mantequilla troceada en un cazo hasta que se derrita; deja que se enfríe. Enciende el horno a 200 ºC. Bate las claras a punto de nieve y añádeles el azúcar glas, la harina, las almendras molidas, la miel y la mantequilla. Remueve con unas varillas de repostería y alisa la masa. Rellena con ella moldes de silicona para financieros hasta ¾ de su capacidad y hornea 15 minutos, aproximadamente. DE COCO Y LIMA Para 6 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 35 minutos. Ingredientes:…

«Cuidamos al máximo que la distribución del espacio entre por los ojos y sea funcional» Mercedes Peralta y Mercedes Valdenebro EN BUSCA DE LA CHISPA CREATIVA Cada día es distinto. Visitamos obras, nos reunimos con proveedores, buscamos piezas especiales...», explica Mercedes Valdenebro, la mitad de Las 2 Mercedes (www.las2mercedes.com), el estudio de decoración que fundó hace cinco años con Mercedes Peralta. Y no es lo único que las une. «Ambas somos sevillanas, tenemos un padre rejoneador y montamos a caballo, las dos venimos de una familia de cuatro hermanos...», enumera su socia. EL MAYOR RETO Antes de dar el salto al universo deco, Valdenebro estudió Derecho en Icade y Peralta, tras licenciarse en Arquitectura de Interiores en la madrileña Iade, puso rumbo a Nueva York para cursar un máster en…

«UN NUEVO PLATO Y UN RESTAURANTE SON MÁS ESPECIALES CUANDO LOS COMPARTES CON GENTE A LA QUE QUIERES» Crecí en Elmira, una pequeña ciudad en el sur del estado de Nueva York. La hora del amuerzo era siempre divertida, y ocupa una parte importante de mis recuerdos de la infancia. Toda la familia –éramos ocho hermanos– se reunía en torno a la mesa de la cocina y compartíamos cómo nos había ido la mañana. Aquel momento constituía la piedra angular de nuestra vida en común y me enseñó que la comida es un vehículo para conectar con otra gente. De ahí que aún conserve el amor por las reuniones familiares alrededor de la mesa. Mi educación americana en un lugar como Elmira ha influido de forma determinante en mi carrera,…

Es la tentación hecha alimento. Negro, con más o menos cacao, con almendras, con frutas, hasta con sal… Sea como sea, el chocolate ha sido siempre ese pequeño capricho ante el que todos nos rendimos. En casa se guarda como un preciado tesoro que mata el gusanillo con tan solo una onza después de comer. También es capaz de rescatarnos en esos momentos más tristones en que devoraríamos la tableta entera. ¿Los ingredientes mágicos para lograr el milagro? Un sólido, la pasta de cacao; una materia grasa, la manteca de cacao, y azúcar. A partir de ahí las combinaciones son infinitas. Tantas como sus beneficios, que van desde subir el estado de ánimo y los niveles del colesterol bueno, a prevenir enfermedades cardiovasculares y ser un importante alimento antioxidante. Hasta…

ANIMAL DE BELLOTA Al cumplir un año, los cerdos de bellota pasan de comer pienso al régimen de montanera, época en la que recorren la dehesa para alimentarse únicamente de bellota y pastos naturales. GUIJUELO La situación geográfica de esta localidad en la provincia de Salamanca es perfecta para la curación del jamón ibérico de bellota. Cuatro años de selección, 60 meses en bodegas y poca luz hacen que sólo 42 Jamones de Bellota Gran Reserva Fisan sean seleccionados de la añada 2011. No superar los seis días desde su corte a cuchillo es la clave de su éxito. CON FIRMA DE CHEF Para darle nuevos usos al sabor ibérico, Fisan ha sellado una alianza con Ramón Freixa. El chef ha incorporado sus productos a varias de las creaciones de…

Recién llegado del descanso estival, Javier Goya anuncia en Facebook: «Este otoño, vamos a pajarear en TriCiclo». Una foto con un magnífico pichón de Bresse ilustra el mensaje, que en ese momento anticipa la nueva estación en uno de mis restaurantes favoritos de Madrid. Pajarear significa otoño: sabores intensos, carnes jugosas y recetas recias. Es decir, cocina de caza, realmente sexy para chefs de cualquier perfil. Si Ferran Adrià despachó en elBulli unos delicados sesos de liebre en 2009, Carme Ruscalleda, única triestrellada española, cocina paloma torcaz en arroz al horno con ceps y anémonas de mar en Sant Pau. ¿Te atreves a probar suculentos platos cinegéticos este otoño? De entre los must de Madrid, anota La Tasquita de Enfrente, en la que Juanjo López Bedmar se aprovisiona de tórtola,…

Snack de caqui deshidratado Para 2 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 1 hora y 30 minutos. Ingredientes: 5 caquis fuyu (en fruterías gourmet) sin la parte de arriba y en rodajas finas. Precalienta el horno a 90 ºC. En dos bandejas, reparte las rodajas de caqui (que no se monten unas sobre otras) y cocínalas durante 1 hora, hasta que empiecen a arrugarse por los bordes. Deja que se enfríen completamente y guárdalas en un recipiente hermético. Ensalada de lechuga, berros y caqui Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 15 minutos. Ingredientes: 1 lechuga butterhead de buen tamaño, 2 tazas de berros sin las puntas, ¼ de taza de hojas de perejil, 85 g de queso Stilton (u otro azul) desmenuzado, 3 caquis…

Pan naan relleno Para 4-6 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 1 hora y 30 minutos. Ingredientes: 500 g de harina para hacer pan blanco, 2,5 ml de levadura en polvo, 10 ml de levadura de cerveza, 10 ml de semillas de nigella (opcional; en herbolarios), 300 ml de leche de coco, 85 ml de yogur natural a temperatura ambiente, 1 huevo, 30 ml de aceite de girasol, sal. Ingredientes para el relleno: 125 ml de coco deshidratado, 1-2 chiles troceados, 50 ml de cilantro fresco troceado, 6 dientes de ajo machacados, 80 ml de mantequilla fundida. Precalienta el horno a 230 ºC (con la bandeja dentro). Mezcla la harina, la levadura en polvo y una pizca de sal; añade la levadura de cerveza y las semillas de…

People Have the Power es, además del título de un tema mítico de Patti Smith, la dedicatoria que dejó la cantante en el libro de firmas después de una cena en Xemei (paseo de la Exposición, 85), el magnético restaurante que los hermanos Max y Stefano Colombo (Milán, 1976) regentan en el barrio de Poble Sec, en Barcelona. La veterana rockera, como muchos otros artistas, sucumbió a los encantos de los gemelos. Tanto que, al enterarse del incendio del local en 2013, les mandó unos regalos desde Nueva York como muestra de cariño y solidaridad. Estos dos carismáticos italianos tienen una energía y un je ne sais quoi que han trasladado a su local, siempre hasta la bandera. Situado en la falda de Montjuic, muy cerca de los teatros de…

PRIMEROS Bao de panceta y jalapeños pág. 52 Berenjenas caramelizadas, al mijo y jengibre pág. 60 Berenjenas rellenas con frutos secos y bulgur pág. 58 Boletus con yema de huevo pág. 52 Chutney de higos y manzana pág. 85 Curry verde de berenjenas thai pág. 59 Ensalada de lechuga, berros y caqui pág. 74 Ensalada templada de pasta, verduras y tomates confitados pág. 64 Lentejas con tomate y salmón pág. 66 Masa de pizza pág. 122 Pan naan relleno pág. 123 Pastel de puerros pág. 66 Pizza de aceitunas negras, espinacas, alcachofas y balsámico pág. 47 Pizza de berenjenas y calabacín asado, cebolla morada…

« A LOS 9 AÑOS, MIENTRAS MIS AMIGOS ENLOQUECÍAN CON LAS HISTORIAS DE SUPERHÉROES, A MÍ ME HECHIZABAN LAS RECETAS DE MI MADRE Y MI ABUELA» « COCINAR ES UN MODO DE COMUNICARSE, ES MI ALFABETO. EL PLATO DEBE TRANSMITIR MI ESTADO DE ÁNIMO Y CONTRIBUIR A LA CULTURA DEL BUEN COMER» « TODO LO POP ES POPULAR: REPRESENTA Y AÚNA LOS SENTIMIENTOS DE QUIENES VIVEN EN UNA REGIÓN Y LOS CONVIERTE EN LA EXPRESIÓN ARTESANA DE UN TERRITORIO» « LA COCINA NO ES UNA MODA PASAJERA, SINO QUE FORMA PARTE DEL PATRIMONIO DE UN PAÍS. LA CULTURA ES EL INGREDIENTE MÁS IMPORTANTE DE ESTA PROFESIÓN» En Italia hay tres dogmas principales: el papa, el fútbol y la cocina», dice Davide Oldani (1967, Milán), que, a paso…

Champagne EN LAS FÉRTILES TIERRAS DE ESTA REGIÓN FRANCESA HALLARÁS LAS RUTAS MÁS CHIC DE ESTE VINO ESPUMOSO. Las uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier inundan la región Champaña-Ardenas y sus más de 30.000 hectáreas. Visitar a los productores del norte de Francia es la mejor manera de aprovechar lo que esta tierra brinda desde que, en el siglo XVII, el monje Pierre Pérignon hallara, en la abadía de Hautvillers, el método champenoise, mediante el que se elaboran estos vinos. Aún hoy puede contemplarse este monumento, el pueblecito homónimo y la cava Dom Pérignon, ya en Épernay, creada por Moët & Chandon como homenaje a este personaje. Épernay es uno de los 17 pueblos Grand Cru, denominados así por la calidad del viñedo. Pasear por su avenida de Champagne…

SE„ORIAL Presume de título nobiliario con Marqués de Vargas Reserva 2010, un tinto color rubí ideal para maridar con carnes (marquesdevargas.commarquesdevargas.com, 14,90 €). ARIGATO Cada cuenco de Florette es un viaje a un exótico destino.Vuela a Japón con su ensalada con queso de wasabi sin tener que sacar billete (florette.es,2,50 €). OBRA MAESTRA Sobre la mesa o luciendo en una vitrina. Decora tu hogar con los cuencos de la colección El Jardín de las Delicias de Cookplay con el Museo del Prado (tiendaprado.com, 15 €). Tƒ DEL SUR La hora del té deja atrás el British style con las aromáticas bolsitas de aceite de oliva de La Chinata (lachinata.es, 5,40 €). HOGAR, DULCE HOGAR Una casa de campo de estilo manchego es el escenario del nuevo place to be en…

Los restaurantes más cool de Madrid, Barcelona y Valencia tiran la casa por la ventana. Desde el próximo 26 de octubre hasta el 6 de noviembre alrededor de cien espacios foodies como Domo by Roncero y Cabrera, Bistreau by Ángel León o La Salita de Begoña Rodrigo ofrecen menús deluxe por 25 €.¿Lo mejor? Parte de los beneficios se destinan a Ayuda en Acción para la lucha contra la pobreza infantil. Las reservas se realizan a través de El Tenedor (eltenedor.es).…

Masa de pizza Para 4 pizzas medianas. Dificultad: baja. Elaboración: 2 horas. Ingredientes: 500 g de harina de fuerza para hacer pan, ½ cucharada de sal, 7 g de levadura seca, ½ cucharada de azúcar, 2 cucharadas de aceite de oliva, 325 ml de agua templada. Junta la levadura seca, el aceite de oliva, el agua y el azúcar, bátelos con un tenedor y resérvalos. Tamiza la harina con la sal, forma con ellas una especie de volcán y coloca en su interior la mezcla de levadura. Remueve despacio los ingredientes con un tenedor hasta que obtengas una masa homogénea: llegará un punto en el que esté muy dura, con lo que tendrás que seguir trabajándola 10 minutos con las manos sobre la encimera de la cocina o sobre una…

Merluza a la japonesa Para 6 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 25 minutos. Ingredientes: 6 filetes de pescado blanco (merluza, carbonero, bacalao...), 1 manojo de cebolletas, 1 trozo de jengibre de 8 cm, salsa de soja, aceite de sésamo, aceite de girasol, 1 manojo de cilantro, pimienta recién molida, flor de sal. Quítales la parte de fuera a las cebolletas y pícalas muy finas (incluido un poco de la parte verde del tallo). Pela el jengibre y córtalo en láminas con una mandolina: ponlas unas encima de otras y pártelas en bastoncillos finos. Calienta 20 cl de aceite de girasol en un cazo, añade el jengibre y deja que se cocine a fuego medio hasta que se dore; escúrrelo y deja el cazo a fuego suave sólo…

1 ¡Vivan los novios! Robert Parker dice que el vino blanco Victoria nº2 de Jorge Ordóñez tiene una fragancia capaz de perfumar una habitación. Con su aroma conquistará el foie de oca del Club del Gourmet.Pon unas tostas con mermelada de testigos. 2 Sí, quiero A un fino como el Tío Pepe en Rama le gustan los platos de aperitivo, pero al hablar de amor verdadero jura fidelidad absoluta a unas ostras nº1 de Gillardeau. El toque de salinidad de ambos los hace únicos. 3 100% ibéricos Con acento español se unieron el tinto Moisés, con denominación de origen de Toro, y una coppa de cerdo de Joselito recién cortado. Dos productos con mucha presencia y de una intensidad en sabor de la que muy pocos pueden presumir. 4 Polos…

Moringa, codium, liquen, chlorella, kale, chía, mertensia, aloe... Son algunos de los ingredientes que aparecen en la carta de El Invernadero, el jardín gastronómico de Rodrigo de la Calle (1976) en la sierra de Madrid, la comunidad que lo vio nacer. Por las venas del chef corre sangre verde: es el rey del mundo vegetal y reivindica que comer verduras no significa sólo comer sano, sino también comer rico. Dejó marchar la estrella Michelin de su primera aventura en solitario –su restaurante homónimo en la localidad de Aranjuez– para encontrar la felicidad con su revolución más personal, la gastrobotánica, que consiste en «la investigación de nuevas especies, el rescate de otras olvidadas y el estudio de los distintos componentes de las plantas para su uso en la cocina». Ahora, los…

Risotto dulce de coco y granada Para 6-8 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 50 minutos (+ 3 horas en la nevera). Ingredientes: 500 ml de leche de coco, 500 ml de leche, la corteza de 1 limón, 120 g de arroz, 150 g de azúcar, 300 g de granos de granada. Pon en una olla la leche de coco, la leche y la corteza de un limón; llévalo todo a ebullición y añade el arroz. Cocina a potencia suave y sin dejar de remover durante alrededor de 25 minutos. Agrega el azúcar, remueve otra vez y mantén al fuego 10 minutos más. Reparte el resultado en moldes y mételos en el frigorífico durante, como mínimo, 3 horas. Antes de servir el risotto, espolvorea por encima los granos de granada. Tortitas con…

En el coraz—n de la llanura, Valladolid parece una isla en mitad de un ocŽano de trigo. La capital de Castilla y Le—n madruga sumergida en un olor a pan irresistible, que atrae hasta el mostrador de La Espiga 1898 (paseo de Zorrilla, 10), donde Fernando Sordo, representante de la cuarta generaci—n de una saga experta en el arte de amasar, despacha dorados y contundentes lechuguinos, adem‡s de empiñonadas y rosquillas de palo. A s—lo 15 minutos a pie, en el rompecabezas de callejuelas que se agolpan alrededor de la catedral, La Deliciosa (Arribas, 7) sube la apuesta con riqu’simas hogazas, bizcochos, empanadas, bollos de aceite de oliva, mantecados de Portillo y tartas de queso. Aqu’ conviene tomarse el desayuno en serio para que las bater’as sobrevivan a una mañana…

«Mientras cocino escucho la radio porque me encanta cantar todo lo que emiten sin tener que poner una playlist». «Quiero aprender a cocinar el Sunday Roast, un asado tradicional inglés con patatas. Mi madre hace las mejores». «Un destino gourmet al que quiero ir es Japón. Muero por probar su comida más casera y tradicional». «Invitaría a cenar a mis padres, a mi mejor amiga y a Sandra Bullock, que es divertidísima». «Las ensaladas de quinoa me encantan... Estoy aprendiendo a disfrutar de la comida healthy». «Los noodles y el sushi son mi comida favorita. Como muchísimo japo. ¡Me encanta!». «Mi cóctel estrella es el Ciroc vodka & tonic. Mi truco es añadirle lima fresca.Participé en su última campaña, fotografiada por Mario Testino». «Un sabor de mi…