Indholdsfortegnelse for 03/2023 i Falstaff Rezepte

GIN FIZZ mit Brombeeren und Wachholder Für 8–10 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Süße Beeren, krautiger Rosmarin, medizinaler Wacholder: Wir füllen uns den Sommerwald ins Glas. ZUTATEN • 500 g Brombeeren, gefroren• 4 Zitronen, unbehandelt, entkernt, in kleine Stücke geschnitten• 2 Zweige Rosmarin, Blätter gezupft• 10 Wacholderbeeren• 4 EL Honig, flüssig• 500 ml Gin• 1 Flasche Brut-Sekt ZUBEREITUNG – 400 Gramm Brombeeren, Zitronen und Rosmarinblätter in einen großen Krug oder eine Schüssel geben. Dann die Wacholderbeeren und den Honig hinzufügen. Vor dem Servieren die Beerenmischung mit einem Nudelholz oder einem anderen stabilen, konischen Gegenstand vorsichtig zerstampfen, bis die Früchte zerkleinert sind, und dann mit Gin auffüllen. Jedes Glas mit Eis füllen, die Gin-Mischung dazugeben und mit einem Spritzer Sekt auffüllen, gut umrühren und servieren. Die restlichen gefrorenen Brombeeren als zusätzliche…

Als Genussberater hatte man Wolfgang Ambros bislang vielleicht noch nicht am Radar. Doch mit seinen Zeilen »A Gulasch und a Seidl Bier, des is a Lebenselixier bei mir« hat er sogar die Wissenschaft hinter sich. »Food Pairing« als akademische Disziplin untersucht die Biochemie von Lebensmitteln auf ihre Harmonie hin. Dabei gibt es ein Grundprinzip: Idealerweise stößt das perfekte »Match« zwischen Speisen und Getränken in eine »systematische Lücke«. Aus dem einseitigen Geschmack wird so eine komplexere Empfindung. Für Bier etwa wäre das eine einzige Geschmacksgruppe, die Vergärung und Brauprozess nicht ausbilden können – Phenylderivate. Bevor jetzt im Chemiebuch geblättert wird: Für Laien sind das praktisch alle Gewürz-und Kräuternoten, die in der Küche Würze geben. MALZ PASST GUT ZU SÄUERLICHEM ESSEN Generell nimmt Bier es also gerne mit Würzigem auf, das von…

ANZÜNDER Kann helfen, widerspenstige Kohlen und Briketts anzufeuern oder den Prozess schlicht zu beschleunigen. Verwenden Sie am besten organische Anzünder wie gewachste Holzwolle. Die riechen viel besser und sind besser für die Umwelt. ANZÜNDEKAMIN Das vielleicht wichtigste Grillaccessoire. Ein Anzündekamin ist schlicht ein oben und unten offenes Metallrohr mit Griff und einem Gitter, auf das Kohlen oder Briketts gelegt werden können. Sie können darin ungleich schneller und einfacher (und mit weniger Anzünder!) zum Glühen gebracht werden als bloß im Grill zu einem Haufen geschlichtet. Einfach Brennstoff in den Kamin füllen, ein wenig Zeitungspapier darunter anzünden, auf den Rost des Grills stellen und brennen lassen, bis alles zur Zufriedenheit glüht – je nach Kohlen und Wind dauert das meist höchstens 20 Minuten. BINCHOTAN Die Königin der Holzkohle. Wird in einem aufwendigen…

Oh, wie weich durch Ananas Ananas haben kraftvolle Enzyme in ihrem Fruchtfleisch, die sehr effektiv zum Weichmachen von Fleisch eingesetzt werden können. In Thailand werden zähe Fleischstücke durch Marinieren in Ananassaft weich gemacht – und gleichzeitig aromatisiert. Aber Vorsicht: Die Enzyme haben es in sich! Besser kürzer marinieren. Speziell bei Huhn und anderem eh schon zarten Fleisch wird die Konsistenz sonst allzu weich. Süße Langsamkeit Bei Marinaden, die auch ordentlich Zucker, Honig oder Sirup mit hineingepackt bekommen haben, gilt es, die Hitze doppelt gut zu kontrollieren. Zucker karamellisiert – er verbrennt aber auch sehr leicht. Und dann wären unangenehme Bittertöne die Folge. Deshalb besser indirekt und langsam grillen, erst ganz am Schluss karamellisieren! Zwiebel gegen süß Zwiebel werden durch langsames Garen wunderbar süß – roh über süßsauer mariniertes Gegrilltes gestreut…

BBQ-SAUCE Ergibt 450 ml ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN • 1 EL Olivenöl• 1 Zwiebel, fein gewürfelt• 400 g Paradeiser, gehackt, aus der Dose• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt• 85 g dunkelbrauner Zucker• 4 EL Apfel-oder Weißweinessig• 2 EL Worcestershiresauce• 1 TL scharfer Senf• 1 EL Paradeiserpüree• 1 ½ TL geräucherter Paprika (optional)• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln hinzufügen. Bei milder Hitze 4 bis 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Die restlichen Zutaten einrühren, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Bei Bedarf nachsalzen. Für eine glatte Soße die Mischung in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer pürieren. SAFRAN-AIOLI Für 4 Portionen ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN…

EISKNÖDEL MARILLE Feinstes Vanille-Eis mit fruchtigem Kern aus Marillen-Eis (81 Prozent Wachauer Marille), gewälzt in gebrannten Mandelblättchen. Erhältlich in unserer Eisdiele Sollenau, im Eisladen Wien-Lainzerstraße, bei INTERSPAR und SPAR-Gourmet sowie in regionalen BILLA & BILLA Plus Märkten. harrer.co GIN TONIC MIT MANGO-SIRUP Zutaten 2 cl Mautner Markhof Mango-Sirup4 cl Gin, Tonic Water zum AufgießenEiswürfel, Rosmarin Zubereitung Gin, Mautner Markhof Mango-Sirup und Eiswürfel in ein bauchiges Glas füllen. Mit Tonic aufgießen und mit dem Rosmarin garnieren. mautner.at/de FRUCHTIG PRICKELND, FRÜHLINGSHAFT FANTASTISCH! Die neue Sorte von Schweppes ist eine besondere Komposition: WHITE PEACH nimmt uns mit auf eine Reise in die geheimnisvolle Welt der Aromen Asiens. Sie vereint den intensiven Geschmack reifer Pfirsiche mit Noten von Kirsch-und Orchideenblüten. Liebliche Anklänge von weißem Tee runden das facettenreiche Geschmacksbild ab. WHITE PEACH präsentiert sich…

LANGSAM IN CIDER GEGRILLTER SCHWEINEBAUCH mit Honig und Senfglasur Für 8–10 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN, 20 MINUTEN + MARINIEREN ÜBER NACHT SCHWIERIGKEITSGRAD: Üppiger Schweinebauch verwandelt sich hier dank sanfter Hitze und einer köstlichen Marinade in eine sündig weiche Delikatesse, die man mit dem Löffel essen kann. Der Pudding für Barbecue-Fans. ZUTATEN FÜR DEN SCHWEINEBAUCH • 3 kg Schweinebauch ohne Knochen• 3 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten• 750 ml trockener Cider ZUTATEN FÜR DEN RUB • 2 EL Senfkörner, zu Pulver zerstoßen• 4 Gewürznelken, zerdrückt• 1 Sternanis, gemahlen• 2 EL Paprikapulver• 1 TL Chilipulver• 20 g weicher dunkelbrauner Zucker ZUTATEN FÜR DIE BARBECUE-SAUCE • 300 ml Ketchup• 400 ml Apfelessig• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt• 1 TL Salz• 1 EL Koriandersamen, gemahlen• 2 EL Paprikapulver• 2 EL Honig, flüssig• 2 TL Chilipulver (oder Cayennepfeffer)•…

KAROTTEN mit Harissa, Avocado und Minze Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Die schillernd feurige Würze der mittelöstlichen Gewürzpaste Harissa verleiht diesen extrasüß gegrillten Karotten ganz besondere Finesse! ZUTATEN • 1 TL Kreuzkümmelsamen• 3 EL Zitronensaft• 3 EL Harissa• 2 TL Honig, flüssig• 60 ml + 2 EL Olivenöl, kaltgepresst• 800 g Karotten, mittelgroß, geschrubbt, der Länge nach halbiert• 2 Avocados, in große Stücke geschnitten• ½ Bund Minze, Blätter gezupft• Meersalz ZUBEREITUNG – Den Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren rösten, bis er duftet, etwa 2 Minuten. Abkühlen lassen und mit Mörser und Stößel grob zerkleinern. In eine Schüssel geben und den Zitronensaft, Harissa, Honig, 60 ml Olivenöl und eine gute Prise Salz hinzufügen. Mit dem Schneebesen verrühren. – Die Karotten mit dem restlichen Öl…

HOTDOG mit gegrilltem Pimentos de Padrón, gerösteter Nori-Mayo und eingelegtem Ingwer Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN + MINDESTENS 2 STUNDEN EINLEGEZEIT SCHWIERIGKEITSGRAD: Zartbittere Paprika, üppige Algen-Mayo, scharf-süßer Ingwer: Einen so aufregenden Hotdog haben Sie noch nie gegessen. ZUTATEN • 4 Hotdog-Buns• 4 Würste ZUTATEN FÜR DEN EINGELEGTEN INGWER • 220 g Ingwer• 250 ml Reisessig• 150 g Zucker• 60 ml Wasser• 1 ½ TL Salz ZUTATEN FÜR DIE GERÖSTETE NORI-MAYO • 3 Nori-Blätter, getoastet, zerkleinert• 180 g Mayonnaise• 2 TL Limettensaft, frisch• Salz ZUTATEN FÜR DIE PAPRIKASCHOTEN • 150 g Pimentos de Padrón• 2 EL Olivenöl• 2 EL Reisessig• 1 EL Sesamsamen, geröstet (weiß, schwarz oder eine Mischung)• Meersalz• frisch gemahlener Pfeffer ZUBEREITUNG – Den Ingwer schälen und mit einem Gemüseschäler oder einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. In…

Mitten im grünen Herzen Österreichs, in Edlach bei Rottenmann (Steiermark), liegt die Brutzuchtanlage der White Panther Gebirgsgarnele – der nachhaltigen Alternative zu importierten Krustentieren. Seit Anfang 2020 produziert White Panther dort die steirischen Gebirgsgarnelen und setzt dabei auf Regionalität und nachhaltige Abläufe. Der Fokus liegt auf einem ganzheitlichen Konzept – vom eigenen Wald und Quellwasser bis hin zur Gebirgsgarnele. Das Besondere: Vom Ei bis zum ausgewachsenen Tier erfolgen dabei alle Wertschöpfungsschritte – von der Postlarvenproduktion über die Aufzucht bis hin zur Verarbeitung – direkt in Rottenmann. Die Brutzuchtanlage liefert nicht nur Postlarven für die eigene Zucht, sondern bietet auch anderen Aquakulturanlagen in Europa die Möglichkeit, Tiere – statt aus Übersee – in Österreich zu kaufen. Während der zum Großteil aus den USA stammende Mitbewerb für die Anlieferung mindestens zwei Tage…

GLENN ESTRADA IST DER FALSTAFF BAR-KEEPER DES JAHRES 2023. Wer seine Kreationen probieren will, besucht ihn in der »Tür 7« in Wien. TEQUILA-FIZZ ZUTATEN 50 ml 1800 Silver Tequila20 ml frischer Limettensaft15 ml Farigoule de Forcalquier de Thym Liqueur10 ml Lavendelsirup Viva Mate Bio Organics by Red Bull Limettenzeste zum Aromatisieren ZUBEREITUNG Die ersten vier Zutaten in einem Shaker mit viel Eis kräftig schütteln und den Drink in ein vorgefrostetes Cocktailglas durch ein Barsieb abseihen. Zum Schluss mit dem Viva Mate Bio nach Geschmack toppen und mit einer Limettenzeste aromatisieren. Anmerkung: 1800 Tequila ist eine der renommiertesten mexikanischen Tequilamarken, ihre Silver-Linie wird ausschließlich aus blauen Agaven destilliert und in Eichenfässern gereift. Wer keinen hat und ihn auch nicht besorgen will, kann den Drink natürlich auch mit seinem Lieblingstequila mixen. Statt…

Vorbereitung ist alles Damit die Grillparty bis zum letzten Gang ein Hit ist, muss gut vorbereitet werden. Die beschriebenen Rezepte sind dafür ideal: Mit wenigen Handgriffen ist man »ready to serve«! Dein Freund, der Tiefkühler Manche Früchte können, speziell wenn sie verkocht oder gebacken werden, ohne Weiteres auch tiefgefroren verwendet werden. Wildheidelbeeren sind ein perfektes Beispiel, Himbeeren auch. Aber auch Marillen oder Kirschen (entsteint) lassen sich, wenn sie hernach gebacken oder verkocht werden sollen, ganz wunderbar einfrieren. Reife vor Schönheit Die schönsten Früchte nützen nichts, wenn sie nicht am Höhepunkt ihrer aromatischen Kraft sind. Deshalb im Zweifel immer vor dem Kaufen ausprobieren – wenn der Marktstandler Ihnen noch nicht persönlich bekannt ist, bieten Sie ihm an, vorab für eine Kostfrucht zu bezahlen. Wer selbst einen Garten hat, ist natürlich im…

Mit größter Sorgfalt werden erlesene Trauben aus den exquisitesten Weinbergen ausgewählt und behutsam zu einem außerordentlich vollmundigen und aromatischen Grundwein veredelt. Unter der erfahrenen Hand der Gründer Peter Tikal und Andreas Sael in Sievering wird dieser dann mit einer einzigartigen Mischung von Wermut-Aromen perfektioniert. So entsteht der unvergleichliche Wiener Wermut – eine Verbindung der Lebensfreude und Lebenslust. Erfrischend und belebend, ob pur oder in Mischgetränken gekühlt genossen, ist der Wiener Wermut ein leichter Genuss zu jeder Gelegenheit. Für Liebhaber von klassischen Cocktails wie Negroni, Manhattan oder Americano ist Franz Wermut ein unverzichtbarer Bestandteil der Hausbar. Doch Franz ist nicht nur für seine Mixqualitäten bekannt. Auch pur genossen oder als kreativer Zusatz in kulinarischen Kreationen entfaltet er sein volles Potenzial. FRANZ BERRY ZUTATEN 5 cl Franz Wermut120 ml Wild/Red Berry4-5 BeerenMinzeEiswürfel…

Frisch faschieren Das beste Faschierte ist das frisch faschierte. Perfekte Ergebnisse gibt’s nur mit eigenem Fleischwolf, aber auch vom Fleischer am gleichen Tag Faschiertes ist ungleich besser als die abgepackte Ware aus dem Supermarkt. Sanft sein zur Wurst Würste werden beim Grillen oft misshandelt und zu heiß und zu schnell gebraten. Das Ergebnis: Sie platzen auf, werden außen verbrannt und bleiben innen roh. Viel besser ist es, sie sanft und nicht zu schnell zu grillen. Geduld wird mit einem besonders tollen Geschmackserlebnis belohnt! Erst nachher salzen Ganz wichtig: Faschiertes für Burger niemals vor dem Grillen salzen, sondern immer erst kurz vor oder gleich nach dem Grillen – sonst verändert sich die Konsistenz des Patties und es wird eher wie eine Wurst als wie ein Burger. Vor dem Servieren darf dafür…

TAMARINDEN-GARNELEN mit Kokosnudeln und karamellisierter Limette Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Tamarinde ist eine südostasiatische Baumfrucht, deren prägnante Säure geradezu süchtig machend köstlich ist. Speziell in Marinaden! ZUTATEN FÜR DIE NUDELN • 400 g dünne Reisnudeln• 1 Strauß Minze, Blätter gezupft• 1 Bund Thai-Basilikum (oder violettes Basilikum)• 100 g Zuckerschoten, geputzt und in Scheiben geschnitten ZUTATEN FÜR DAS KOKOSNUSSDRESSING • 200 ml Kokosnuss-Schlagobers• 1 EL Fischsauce• 1 EL Limettensaft• 1 EL Staubzucker• ½ TL Salz ZUTATEN FÜR DIE GARNELEN • 2 EL Tamarindenpaste• 1 Stängel Zitronengras, gehackt (nur der weiße Teil)• 1 Bund Koriander, nur die Stiele, gehackt (die Blätter zum Garnieren aufheben)• 1 EL brauner Zucker• 1 TL Fischsauce• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt• 12 große Garnelen mit Kopf und Schwanz• Meersalz• Öl ZUTATEN FÜR DIE KARAMELLISIERTEN LIMETTEN…

Die Familie Schneeberger lässt ihre Weingärten wieder auferstehen. Die Rebpflanzen werden liebevoll und im Einklang mit der Natur gepflegt und kultiviert, damit auch dieses Jahr wieder wertvolle Trauben für gehaltvolle Weine heranreifen können. HAUSGEMACHTE KÖSTLICHKEI-TEN UND GROSSARTIGE WEINE Auch die Buschenschank hat ihre Pforten wieder geöffnet: Seit April lädt die Familie Schneeberger auf entspannte Stunden ein – von Dienstag bis Sonntag ab zwölf Uhr. In den gemütlichen Räumlichkeiten und auf der herrlichen Terrasse werden die Gäste mit regionalen und hausgemachten Köstlichkeiten sowie ausgezeichneten Weinen verwöhnt. Montags gönnt sich das Küchen-und Serviceteam eine kleine Verschnaufpause. Endlich ist es so weit: Der neue Jahrgang 2022 ist da – und er ist wunderbar! Bereits jetzt sind die Gebietsweine Südsteiermark DAC der Sorten Welschriesling, Weißburgunder, Muskateller, Sauvignon Blanc und Schilcher am Weingut in Heimschuh…

»VIELE AFRIKANISCHE KÜCHEN HABEN ES IN LONDON MITTLERWEILE AUS DER BILLIG-IMBISS-ECKE BIS INS FINE DINING GESCHAFFT.« Wer öfter in London unterwegs ist, weiß schon länger, dass die Aromen Afrikas gerade ziemlich angesagt sind – nigerianische, äthiopische und andere afrikanische Küchen haben es aus der spottbilligen Imbissecke geschafft und sich in der Bistroszene und selbst in der Fine-Dining-Ecke etabliert. Auf einmal essen nicht mehr nur arme Migranten Fufu und Maniokbrei, sondern auch hippe Engländer. Das doppelt besternte »Ikoyi« etwa gehört mit seiner ganz eigenen Interpretation westafrikanischer Küche schon seit einiger Zeit zu den heißesten Adressen der Stadt, in Bistros wie dem »Chishuru« kann man zu seinem westafrikanischen Eintopf Natural Wine schlürfen, das »Pitanga« bietet neben »Nigerian with a Twist« auch nigerianischen Brunch an, und »Eater London« hat schon eine eigene Liste…

Der Erfinder Dolf Stockhausen hat das Konzept der Fassreifung für Spirituosen revolutioniert. Basierend auf einem rein physikalischen Gesetz, das die Reifung im Fass simuliert, haben wir im Jahr 2017 ein nachhaltiges Verfahren entwickelt. Durch eine spezielle Behandlung des Holzes bieten wir dem Destillat eine größere Oberfläche. Das Ergebnis: ein verkürzter Reifungsprozess und ein ausgewogenes Geschmacksprofil. Unsere einzigartige Methode, unterstützt vom Speedmaster, ermöglicht es uns, bis zu 2.000 Liter Destillat rein physikalisch zu veredeln, ohne den Einsatz von Chemikalien. Jeder Batch erreicht den Kunden mit gleichbleibender Qualität, eine Garantie, die bei herkömmlicher Fassreifung nicht gegeben ist. Bei uns ist gewährleistet, dass jeder Spirit gemäß den Vorschriften mindestens drei Jahre im Fass gereift ist, bevor er die Stockhausen-Methode durchläuft. Von klassisch (Classic Line) bis innovativ (Zodiac Line) beweist Seven Seals, dass wir…

GEGRILLTE FRÜCHTE mit Labneh, Honig und Pistazien Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN + 8 STUNDEN ZUM ABHÄNGEN DES LABNEH SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN • 300 g Pfirsiche oder Nektarinen, fest, entsteint und halbiert oder geviertelt, falls groß• 300 g Marillen, entsteint und halbiert• 2 EL Staubzucker• 100 g Kirschen (wahlweise)• 300 g gemischte Beeren, wie Himbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren und Johannisbeeren• Abgeriebene Schale und Saft von 1 Limette• 100 g Pistazien, geschälte, grob zerkleinert• 1 Handvoll gepflückter Minze, Basilikum oder Zitronenverbene• Pflanzliches Öl ZUTATEN FÜR DAS HONIG-LABNEH • 750 g Vollfettjoghurt (am besten griechisch)• ½ TL Salz• 3 EL flüssiger Honig (+ extra zum Beträufeln) ZUBEREITUNG – Für das Labneh das Salz in das Joghurt einrühren, dann die Mischung in eine schmale, mit Mulltuch oder einem dünnen Küchentuch ausgelegte Schüssel geben. Die…