Ce n’est pas parce que les moines cisterciens ont défriché, cartographié et hiérarchisé le vignoble bourguignon, il y a plus d’un millénaire, que les vignes de l’Yonne, de la Côte-d’Or et de la Saône-et-Loire sont figées pour l’éternité. Régulièrement, l’organisation des appellations évolue et s’affne. L’ère moderne débute avec le Dr Jules Lavalle, qui, en 1855, opère un premier classement, la même année que les grands crus du Médoc. A une différence près : en Bourgogne, seuls les terroirs sont concernés, non les châteaux et domaines. Ce travail va ensuite servir de base à la création, en 1936, des premières appellations d’origine contrôlées. Puis, au fil du temps, de nouvelles verront le jour, comme celles de saint-véran, en 1971, marsannay, seize ans plus tard, maranges, dans la foulée, ou encore…