Le Chasseur Français HS No. 131

Nous voici au cœur de l’hiver. C’est le moment de se requinquer autour de bons petits plats… ou de mettre les petits dans les grands ! Nous avons sélectionné pour vous le meilleur de la saison : apéros rigolos, soupes reconstituantes, plats de résistance aux frimas, douceurs ensoleillées d’agrumes. Longuement mitonnés sans surveillance, souvent prêts à l’avance, ces mets simplifient la vie des cuisiniers. Nous avons fait la part belle aux plats régionaux emblématiques, rencontres d’une saison et d’un terroir, qui rassasient avec peu. Autrefois qualifiés de « plats du pauvre », ils gagnent toutes les tables. Chaque famille les prépare « à sa sauce », c’est ce qui fait leur richesse. Vous ne trouverez pas ici la recette de l’universel pot-au-feu, mais celles plus locales du farcement savoyard, de…

Préparation : 10 min. Difficulté : * Pour 4 personnes • ½ radis noir • 2 tranches de truite fumée • 100 g de fromage frais • 3 brins de ciboulette • ¼ de citron • Poivre blanc du moulin 1. Épluchez le radis noir en laissant quelques minces lanières de peau noire. 2. Découpez-le en tranches fines, de préférence à la mandoline. 3. Mélangez le fromage frais, la ciboulette ciselée, le jus de citron et le poivre. 4. Déposez sur chaque rondelle un petit bout de poisson et une lichette de fromage frais. Servez sans attendre, ce radis ayant tendance à sécher.…

Préparation : 20 min. Cuisson : 6 min. Difficulté : * Pour 4 personnes • 1 kg de bigorneaux • 8 épaisses tranches d’andouille de Guémené • ½ pain de seigle • Beurre salé • 1 feuille de laurier • Gros sel gris de mer • 2 c. à c. de poivre moulu de frais 1. Dans une casserole, mettez deux poignées de sel de mer par litre d’eau, le poivre et le laurier. À ébullition, ajoutez les bigorneaux. 2. À l’aide d’une aiguille, décoquillez les bigorneaux encore chauds. Ôtez les opercules. 3. Détaillez l’andouille pelée en petits cubes. 4. Grillez le pain de seigle découpé en tranches fines. Tartinez généreusement de beurre salé et installez-y les bigorneaux et l’andouille.…

Préparation : 15 min. Réfrigération : 30 min au moins. Difficulté : ** Pour 4 personnes • 4 kiwis • 2 tranches de saumon fumé • ½ citron • 4 c. à s. d’huile d’olive • Poivre 1. Coupez la partie supérieure des fruits et évidez‑les soigneusement à la cuillère à café. 2. Hachez la chair obtenue et le saumon. Mélangez et assaisonnez de jus de citron, huile d’olive et poivre. 3. Garnissez les kiwis. Servez frais. Le kiwi, saga d’un succès Savez-vous que la France est le troisième producteur européen après l’Italie et la Grèce ? Le Sud-Ouest fournit les deux tiers de la production nationale. Mais trêve de chiffres, le kiwi raconte surtout une fantastique aventure humaine. Originaire de Chine, cette liane reste inconnue du reste du monde…

Prêt à L’AVANCE Préparation : 15 min. Difficulté : * Pour 4 personnes • 50 g d’olives vertes ou noires dénoyautées • 50 g de câpres • 25 g de filets d’anchois à l’huile • Huile d’olive • Poivre du moulin 1. Pilez au mortier tous les ingrédients solides. 2. Détendez à l’huile d’olive. Cette spécialité tire son nom de la câpre, tapéno en provençal. Il n’y a pas d’ail dans la recette originelle, mais un peu d’huile de coude ! Le mortier exprime mieux les saveurs que le mixeur. Nous aimons la mâche de la texture qui en résulte.…

Préparation : 20 min. Cuisson : 4 h. Réfrigération : 24 h puis 1 nuit à 3 jours. Difficulté : ** Pour 6 à 8 personnes • 750 g de lapin coupé en morceaux • 250 g d’échine de porc désossée coupée en morceaux • 2 pincées de thym • 1 feuille de laurier • 3 baies de genièvre • 1 c. à c. de poivre en grains • 2 c. à c. bombées de gros sel • 500 g de graisse d’oie 1. Laissez mariner sous film les viandes avec les herbes et l’assaisonnement intimement mélangés pendant 24 h au frais. 2. Dans une cocotte, colorez les viandes dans 3 c. à s. de graisse d’oie à feu doux. Ajoutez le reste de la marinade et de la…