Vinaigrette à l’artichaut :
15 g de moutarde de Dijon, 20 g de moutarde à l’ancienne, 300 g de pieds d’artichaut, 30 g d’huile d’olive, 30 g d’eau
Émulsion : 300 g de pois
chiches cuits, 105 g de tahina, 120 g de glace, 6 g de sel, 6 g d’acide ascorbique, 80 g d’huile de pépins de raisin, 100 g de crème, 25 g de lait, 20 g de vinaigre de Xérès Séparer les queues d’artichaut des têtes puis cuire celles-ci en papillote à 180 °C pendant 1h30. Mixer et passer au tamis pour en récupérer la pulpe. Réserver.
Cuire les artichauts en papillote à 180 °C pendant 1 heure. Retirer les feuilles intérieures et le foin à la cuillère. Réserver.
Pour l’émulsion, mixer les pois chiches, le tahina,…