Indholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 12 i Magasinet Lækkerier

Siden sidst har Maja fået en lille, vidunderlig søn, lavet (og spist) over 25 forskellige nytårsdesserter og udgivet en hel app fuld af de bedste Maja Vase-opskrifter (appen hedder ‘Maja Vase’ hvis du vil finde den) og hun er helt overvældet over hvor fantastisk folk har taget imod den. Mika har været til Cacao Barrys World Chocolate Masters i Paris og fulgt tryllekunstneren Tor Stubbe i finalen i den vildeste chokoladekonkurrence. Det var en kæmpe oplevelse, og hun er fuld af inspiration og har fået nye spændnede konkurrence-ideer, som vi håber vi kan dele med jer snart. Mia har sagt "ja" til sin ungdomskæreste, som blev til mand og fejret det med masser af champagne og kager fra Bojesens Konditori. Nu gælder det planlægning af bryllupsrejsen, og hun overvejer hvor…

Ruby-chokolade og rabarber er et perfekt match i det søde køkken. Den syrlige og søde chokolade spiller vidunderligt sammen med de syrlige rabarber, og så har de tilmed den smukkeste naturlige lyserøde farve begge to. Her er de godt rammet ind af to klassikere, vandbakkelse og konditorcreme. INGREDIENSER Mængde: 15-20 stk. Udstyr: digital vagt med decimaler, kaffe-eller krydderikvarn, chokoladeplast Craquelin: 60 g smor60 g rorsukker60 g hvedemel DEN KNASENDE EFFEKT Har du ikke rørsukker på lager, så brug endelig almindeligt hvidt sukker. Rørsukkeret giver lidt ekstra knas, men er ikke strengt nødvendigt. Vandbakkelsesdej: 100 g smor1 dl vand1 dl sodmalk½ tsk groft salt1 tsk sukker100 g mel3 ag, str M/L (150 g) USIKKER PÅ VANDBAKKELSER? Tjek vores guide ‘Aldrig mere mislykkede vandbakkelser’ i Lækkerier nr. 3 ‘Knas’ så får du…

Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolleskum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken. SKALLEN-ÆGGETS EGET SKJOLD Måske virker det lidt tosset at tale om æggeskallen som en del af ægget, men faktisk er den rigtig vigtig for det, der er indeni. Æggeskallen beskytter nemlig indholdet af ægget og sikrer den lange holdbarhed, som ægget har. Kalken, som skallen reelt består af, er ikke 100 procent tæt, selv om det kan virke sådan. Overfladen er nemlig fyldt med små porer, som bl.a. små duftmolekyler kan trænge gennem. Det…

Siden vi smagte disse vafler til en dessertmiddag på Nobis Hotel i foråret 2018 har vi plaget kokken Casper Sundin om at dele opskriften og hemmelighederne bag de sprødeste og luftigste vafler vi nogensinde har smagt. Den kommer her. Det viser sig at en del af hemmeligheden er at vaflerne hæver sig dejligt luftige ved hjælp af både gær og æggehvider. Derudover er det lyse maltmel er med til at gøre dem sprøde. Og sidst men ikke mindst, så har vaffeljernet også har en finger med i spillet og har du et godt jern, kan du lykkes med at få helt luftige og sprøde vafler efter Caspers opskrift. INGREDIENSER Mængde: 4-6 personer Udstyr: vaffeljern Vafler 350 g kagemel50 g lyst malthvedemel5 g sukker (ca 1 tsk)3,5 g salt2 g natron…

Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce. Hvorfor er crème anglaise egentlig så fantastisk? Marie: "Crème anglaise er for det søde køkken, hvad mayonnaise er for det salte. En fabelagtig forener og en legesyg kammerat. Den tynde, vaniljemættede cremesauce gør dine danske jordbær franske, bygger bro mellem hindbær og pocherede ferskner, fuldender et fadfuld frugter i gelé, komplementerer rabarberkompotten og leger med din gateaux aux pommes. Og så udgør crème anglaisen et helt vidunderligt fundament: Med den kan du bygge budding, is, mousse og andet magnifique.” Mika: "Crème anglaise…

Marie er ikke kun dronning af buddingerne – hun har ogsa helt styr pa det med at vende de dirrende dejligheder ud pa fad. Folge hendes guide: 1. Fyld din håndvask eller en balje med meget varmt vand fra hanen og sænk formen ned, til vandet står helt op til kanten (men ikke render ind over den!). Tæl til 10 (eller til du fornemmer, at buddingen er smeltet ganske lidt mod formens side) og løft formen op af vandet. 2. Parker formen på et viskestykke og tør ydersiden let af. Nu skal du løsne buddingen fra kanten af formen. Træk forsigtigt en finger langs kanten hele vejen rundt om buddingen, så den slipper formen. Er der ‘skorsten’ midt i formen, så træk eller tryk også rundt om den. 3. Tag…

Det er ikke kun danskerne, der elsker flodeboller og det, der ligner. Nogle af de udenlandske flodeboller ligner de danske mere end andre. Nogle er anderledes i storrelsen, andre i skummets beskaffenhed og nogle har en bund, som er mere kageagtig. Andre er pracis som klassiske, danske supermarkedsflodeboller. En del steder pakkes bollerne individuelt i folie – evt. i forskellige farver, der angiver lokale smagsvarianter. I Israel er Krembos en sasonvare, som mange glader sig til at nyde i arets – relativt – kolige maneder. I Ostrig kan man maske sig i Schweden-bomben, svenske bomber, navngivet efter en svensker, der hjalp den tyske chokoladefabriksejer Niemetz med at udvikle skummet i bollen i 1926. Teacakes findes i et utal af varianter, hvoraf nogle – fx de skotske Tunnock’s Teacakes – har…

Giv smag med pulver Du kan nemt variere fyldets smag ved at piske fx frysetørret pulver af andre frugter og bær, frysetørret pulver af kaffe eller lakrids i marengsmassen, mens den stadig er varm. Friske bar i luksusflodeboller Du kan også komme fx et helt hindbær eller et lille jordbær ind i flødebollen. Det anbefales, at bærret rulles forsigtigt i hænderne med lidt smeltet chokolade, så det får en tynd chokoladehinde. Det vil forhindre, at bærrets saft trænger ud i skum og bund med det samme. Flødeboller med friske bær skal alligevel spises kort tid efter fremstilling, fordi bærrene ikke kan holde sig friske ret længe. Hvis du bruger friske bær i flødebollerne, er det ekstra smart med en stor tylle, for så kan du presse tyllen ned over bærret…

01. RAAWII BOWL Måske verdens flotteste skål. Og der kan sagtens ligge æg i den. 600 kr. stilleben.dk 02. GASBRÆNDER Et must når æggeblommernes nirvana, aka. creme bruléen, skal have sit sprøde låg. 299 kr. hskjalmp.dk 03. STRIPES TEA TOWEL Couture viskestykker fra “All the way to Paris”. 3 pcs. / 225 kr. skagerak.dk 04. ZASSENHAUS ÆGGEUR Ja, det er muligt at udøve slow living og bage eller koge smilende æg uden smartphone. 138 kr. notredame.dk 05. SHIGEICHIRO TAKEUCHI MUG Simpel og fortryllende smuk japansk kop. 138 kr. danskshop.com 06. OTTOLENGHI’SIMPLE’ Nyeste bog til din Yotam-samling er klar og vi kan lide den. 236 kr. saxo.com 07. VANILJEPASTA Vanilje og æggeblommer kan næsten ikke leve uden hinanden og vi kan næsten ikke leve uden en god vaniljepasta, som er så…

INGREDIENSER Mængde: 2 brød (10 boller i hvert brød) Udstyr: roremaskine2 rugbrodsforme (1,5 L) Brioche: 15 g gar1 dl sodmalk, lun250 g ag (ca 5 sma ag)50 g sukker500-550 g hvedemel7 g fint salt250 g saltet smor, koleskabskoldt og i sma tern1 ag (til pensling) trin 1 Opløs gæren i den lune mælk i røreskålen. Tilsæt æg og sukker til mælken. Kom 500 gram mel i og start røremaskinen på lav hastighed. Tilsæt saltet. Tilføj mere mel, hvis det er nødvendigt. Dejen skal være meget blød og kun lige akkurat hænge sammen og slippe siderne. Rør dejen godt elastisk ved lav hastighed – det tager 10-15 minutter i røremaskinen. Tilsæt derefter smørret lidt efter lidt, stadig ved lav hastighed, indtil alt smørret er inkorporeret i dejen. Skru op til mellemhastighed…

FODER Foderet er altafgørende. Specielt vigtigt er græs, som indeholder fibre, og som inde-holder karoten, der er med til at give æggeblommen den dybe gule farve og gode smag, ligeledes køkkenrester så som grøntsager, kål og rodfrugter. Husk: Du spiser, hvad hønen har spist. ET GODT HØNSELIV Høns der ikke er pressede i produktionen lægger færre, men bedre æg. RACE Æg fra forskellige racer smager forskelligt. På Hegnsholt har de mange forskellige racer og forsøger at holde fast i at producere æg fra de racer, som ikke er produktive nok til industrien, men som lægger fantastisk smagfulde æg.…

Saftige boller med tyngde fra fuldkornsmel, store lufthuller og en let dominerende syrlig smag. Her kan du træne opstramning af dejen og din formning af bollerne, så du får en flot overflade og god konsistens i dit færdigbagte surdejsbrød. INGREDIENSER Mængde: 6 boller Udstyr: evt. perforeret bageplade Boller: 1 portion basisdej, her er brugt: 325 g hvedemel med højt protein-indhold (Meyers) 35 g fuldkornsølandshvedemel (Skær toft Mølle) olivenolie, til skål/beholder ekstra mel, til drys FREMGANGSMÅDE 1. Smør en stor plastikbeholder (m. låg) med olivenolie og læg dejen i. Læg låg på, men lad et hjørne være en smule åbent, så den luft, som dejen producerer under hævning, ikke øger trykket i beholderen. 2. Lad dejen stå på køkkenbordet i ca. 2 timer, til den har tydelige luftbobler og er begyndt…

Vil du vide endnu mere om æggets anatomi og anvendelsesmuligheder, så kan vi varmt anbefale den glimrende guide “Det mageløse æg” som er skrevet af underviser og madskribent Helle Brønnum Carlsen. Materialet er udviklet for Landbrug & Fødevarer og kan frit downloades på goderaavarer.dk - det er tiltænkt madfagfolk, men kan læses af alle, der kan lide at nørde mad og råvarer. Læs i øvrigt også Helles boganbefalinger på side 79 i dette nummer af Lækkerier. INSPIRERENDE KOGEBØGER OM ÆG: Æg fra Samvirke, af Mia Irene Kristensen Eggs, af Michel Roux How to boil an egg, fra ‘Rose Bakery’ A good egg, af Genevieve Taylor Æg, af Anne Larsen Egg, the very best recipes inspired by the simple egg, af Blance Vaughn…

Sprøde briochechips giver crunch til en cremeux på mælkechokolade og cremet vaniljeis. Husk at begynde på cremeuxen dagen før servering. INGREDIENSER Mængde: 6personer. Udstyr: termometer, stavblender 1 stykke daggammel briochekoldpresset olivenoliehavsaltgod vaniljeis Mælkechokoladecremeux: 2 blade husblas140 g mælkechokolade, fx Callebaut Power 4150 g æggeblomme100 g sødmælk100 g piskefløde40 g sukker Karamelliserede kakaonibs: 85 g vand150 g sukker1 g salt50 g kakaonibs FREMGANGSMÅDE Mælkechokoladecremeux: 1. Udblød husblas i koldt vand. 2. Hak mælkechokoladen fint. 3. Rør æggeblommerne let sammen i en skål. 4. Bring piskefløde, mælk og sukker til kogepunktet og hæld ad et par omgange blandingen over æggeblom-merne under omrøring. 5. Hæld æggeblandingen tilbage i gryden og varm den op til 82° under konstant omrøring. 6. Hæld cremen over den hakkede choko-lade, rør rundt og kom den drænede husblas i.…

ER ÆGGET GAMMELT ELLER FRISK? Inde i ægget ligger en lille luftblære. Efterhånden som ægget bliver ældre, fordamper væsken, og luftblæren bliver større. Det er derfor, du kan tjekke æggets friskhed ved at komme det i et højt glas fyldt med vand. Synker ægget til bunds er det friskt, og flyder det i toppen, er det gammelt. BEVAR ÆGGENES GODE HOLDBARHED 1. På æggeskallens yderside ligger en klar, basisk vokshinde, der bliver kaldt ‘kutikula’. Den har en antibakteriel effekt og giver bedre holdbarhed. Derfor er det ikke tilladt at vaske æg, inden de bliver solgt – og du behøver altså heller ikke at vaske dem, når du pakker dine indkøb ud. 2. Opbevar dine æg ved maks. 12° – så holder de omkring en måned (og ofte længere).…

INGREDIENSER Solbærmarmelade: 750 g solbar (gerne frosne)1,25 dl vand400 g sukker skal af ½ citron korn af 1 stang vanilje6 g Rod Melatin (fra Torsleffs) Pynt: Frysetorret yoghurtpulver (vi har brugt Yopol) FREMGANGSMÅDE 1. Skyl bærrene og kog dem op med vand, vanilje og citronskal. 2. Rør 350 g af sukkeret i og kog i cirka 8 minutter. 3. Bland det resterende sukker med melatin og drys det over den kogende væske. Rør godt rundt, så du undgår klumper. 4. Kog marmeladen i yderligere 3-4 minutter og hæld den derefter på skoldede glas. Anretning: Servér vaflerne med en generøs skefuld solbærmarmelade og et drys frysetørret yoghurtpulver. TIP Du kan købe Yopol hos Specialkøbmanden. Alternativt kan du bruge flormelis, der dog tilfører vaflerne sødme frem for syre.…

Hvad er den bedste brug af crème anglaise? Marie: “Som bærende byggesten i en crème bavaroise – bedre kendt som budding. Og som iskold overhældning på en dirrende rabarbergelé.” Mika: “Direkte fra kanden. Eller hældt over solmodne jordbær.” Marie: “Jeg har stadig billeder af dig, Mika – højgravid i et fotostudie under optagelserne til min første buddingbog, mens du sidder i al din mama-vælde og drikker overskydende crème anglaise direkte fra hældekanden. Det kalder jeg cremekærlighed!” INGREDIENSER Mængde: ca. 5 dl/4 personer Udstyr: kokkentermometer 1½ dl piskeflode2-2½ dl sodmalk (Marie bruger 2, Mika bruger 2½)80 g sukker korn af 1 stang vanilje80 g aggeblommer (ca 4-5 stk) FREMGANGSMÅDE 1. Hæld fløde, mælk og et par skefulde af sukkeret i en tykbundet gryde sammen med vaniljekorn og resten af vaniljestangen og…

Summerbird var i 2001 de forste pa banen med en flodebolle med storre ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lakre gourmetflodebolle har vundet adskillige testsmagninger, sa hvem er bedre at sporge til rads om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flodeboller i verdensklasse. Vi tager en snak med Mikael Grønlykke for at høre om baggrunden for Summerbird, og vi får hans fortælling om flødebollerne, der ved et lykkeligt tilfælde blev begyndelsen på en gigatrend. Summerbird blev sat i verden af Mikael Grønlykke i 1986 i et forsøg på at gøre op med kedelig chokolade, sløjt slik og i det hele taget manglen på ambitioner og faglig stolthed i en konfekturebranche, der var blevet afhængig af tilsætningsstoffer og underlødige råvarer. ‘Only…

INGREDIENSER Mængde: 12-18 stk Udstyr: Udstikker (4 cm) eller et glas i samme storrelse, termometer, rund tylle (4 cm) Bunde: 200 g marcipan lidt smeltet mork chokolade Fyld: 60 g vand150 g sukker80 g glukosesirup korn af 1 vaniljestang100 g aggehvider2 spsk sukker Overtræk: 500 g mork chokolade (Summerbird bruger deres egen Peru 61 %) TIP Det er meget nemmere at temperere og arbejde med en større mængde chokolade, så brug mindst 500 g chokolade. Der vil blive en del til overs, som du kan bruge til noget andet eller gemme til næste gang, du skal lave flødeboller. OBS Pasteuriserede økologiske æggehvider kan være svære at piske til et fast skum. Brug derfor æggehvider fra friske økologiske æg, som du selv deler. FREMGANGSMÅDE Bunde: 1. Rul marcipanen ud til en…

De små, knivskarpe og dejligt sure passionsfrugttærter består helt simpelt af en smørsprød mandelmørdej, buttede toppe af fløjlsblød passionsfrugtcreme og en sprød, hvid chokoladefirkant fint pyntet med pastelfine blomsterblade. Passionsfrugtcremen er for vild. Takket være æggene og den gavmilde mængde smør forkæler den med den mest fantastiske fløjlsbløde fornemmelse i munden. Den er syrlig og sød på samme tid – og muligvis umulig at modstå. Prøv selv… Husk, at du skal begynde på tærterne, dagen før de skal spises. INGREDIENSER Mængde: 6 tærter Udstyr: udstikker (7x7 cm) ‘Air Mat’-silikonematte chokoladeplast Mørdej: 125 g hvedemel25 g mandelmel50 g flormelis75 g koldt smor1 nip salt½ ag Passionsfrugtcreme: ½ blad husblas100 ml passionsfrugtpure100 g sukker100 g ag100 g koldt smor Chokoladeflager: 150 g god hvid chokolade Samling og pynt: stedmoderblomster agte kandiserede violer…

Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg? De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til. Vi ved det fra økologisk mælk. Når køer bliver sluppet løs på græsmarkerne og galoperer rundt i vilde spring, ser de ikke bare glade ud. Efter nogle dage får deres mælk smag af græsset, og smørret får endda en mørkere gul farve. På samme måde med æg. Der er forskel på ægget fra hønen, der er fremavlet til at være hyperproduktiv og som udelukkende lever af industrifoder, og så den høne, der kan vandre ind og ud…

Den klassiske sandkage er vist både hadet og elsket, og her på redaktionen er vi enige om, at den er dejlig, men den skal være saftig – ellers bliver den kedelig. Smagen i kagen bliver båret af gode råvarer, for selve fremstillingen er såre simpel. Der er en grund til, at den af mormor kaldes ‘pund til pund’-kage, der skal nemlig lige meget i af hver ingrediens. Grundsubstansen er en base af smør og sukker, som bliver emulgeret med æg, mens hvedemel giver kagen struktur og holder på fugtigheden. Jeg har smagt et væld af sandkager, og dem, jeg synes bedst om, er faktisk lettet lidt i konsistensen, så de er knap så kompakte. Det er der flere måder at gøre på. Det fungerer rigtig godt at udskifte dele af…

Der noget særligt over den måde, man tager en bog i hånden på og bladrer og bliver inspireret. Hvis du ved, hvad du skal lave, er nettet glimrende, men i den kreative del af processen er en fysisk bog vigtig for at åbne for dine ideer. Gennem tiden har jeg selv udviklet min måde at lave mad på ved at læse mange kogebøger og nu, hvor jeg har ryddet op, har jeg faktisk kun 500 kogebøger tilbage på reolen. Blandt disse er meget af min oplæring og inspiration kommet fra Erwin Lauterbachs kogebøger med vægt på grøntsager. OM HELLE BRØNNUM CARLSEN Helle Brønnum Carlsen underviser både studerende på læreruddannelsen og skoleelever i madkundskab (og andre skolefag). Hun har skrevet om mad siden 1986 og har udgivet 20 kogebøger, 5 undervisningsbøger…

INGREDIENSER 300 g vand, stuetemperatur75 g aktiv surdej (synligt boblende og syrlig duft – skal gerne flyde ovenpå, når du tilsætter den til vandet)360 g mel (se specifikke meltyper i de følgende opskrifter)8-10 g fint salt (alt efter hvor salt du kan lide dit brød) FREMGANGSMÅDE 1. Hæld vandet i en røreskål og rør surdejen ud i vandet. Tilsæt begge meltyper og rør kun lige så længe, at melet akkurat har suget vandet til sig. Der skal være klumper, og dejen skal se usammenhængende ud. Lad den hvile tildækket i 10 min. 2. Drys saltet ud over dejen i et jævnt lag 3. Ælt dejen (helst med fugtige hænder og ellers med grydeske) ved at folde dejen ind over sig selv. Det handler om at få skabt hulrum i dejen…

01 FEJL: Brødet er fladt, tungt og uden luftbobler. FORKLARING:Din surdej har ikke været aktiv nok (både under-eller overhævet), dejen har ikke hævet nok, dejen har stået for koldt (fx 0-2°), eller der er for meget fuldkornsmel i dejen. 02 FEJL: Brødet er klægt, men med luftbobler. FORKLARING: Der er for meget surdej i, dejen har hævet for længe, surdejen har været gammel og for sur, eller der er for meget fuldkornsmel i. 03 FEJL: Brødet er fladt, men fuldt af luftbobler. FORKLARING: Dejen har været overhævet, dejen er ikke spændt nok op, eller melet har ikke indeholdt nok protein. 04 FEJL: Brødet er blegt, og skorpen er tyk og uden smag. FORKLARING: Brødet er bagt ved for lav temperatur. 05 FEJL: Brødet er mørkt i farven, men ikke færdigbagt.…

Fra øverste venstre hjørne: Gul notesbog til opskrifter fra Hay, 119 kr. Bagepensel fra RIG-TIG, 100 kr. (rig-tig.com) Saltske fotografens egen Æggebæger udformet som høne fra Notre Dame, 3 for 52 kr., (notredame.dk) Citrus-presser fra Hay, 189 kr. Viskestykker fra Skagerak, 3 stk 225 kr. (skagerak.com) Gul kande fra Raawii, 450 kr. (stilleben.dk) Hvide tallerkener fra Shigeichiro Takeuchi 168/188 kr. (danskshop.com) Te-æg fra Nordal, 39 kr. (mostersskur.dk) Hvid kop fra Shigeichiro Takeuchi, 158 kr. (danskshop.com) Termoflaske fra Hay, 229 kr. Træredskaber fra serien Coquo fra Skagerak, 85 kr. stk. (skagerak.dk) Skærebræt fra Skagerak, 245 kr. (skagerak.dk)…

Den klassiske dessert får et luksustvist med safran og appelsin. Husk at briocheskiverne skal trække på køl natten over. INGREDIENSER Mængde: 4 personer. Udstyr: creme brulé-brænder 4 tern brioche, ca 5x5 cmappelsinsorbet (køb den bedste, du kan finde, eller brug en hjemmelavet) Safran-brulé: 300 g mælk300 g piskefløde85 g sukkerkorn af ½ vaniljestang et nip safran100 g æggeblommerskal af 1 appelsin FREMGANGSMÅDE 1. Lun mælk, piskefløde, appelsinskal, sukker, vanilje og safran op. 2. Hæld blandingen over æggeblommerne, pisk det sammen og lad blandingen køle helt af, inden du hælder det over briocheskiverne. Lad dem suge væsken til sig natten over i køleskabet. 3. Varm ovnen op til 210°. 4. Læg briocheskiverne på en bagerist med en bageplade med bagepapir under. Bag dem i 5 minutter. 5. Vend forsigtigt de arme…

Ja, jeg kunne ikke dy mig. Her er desserten, som består af det bedste fra æggehviderne i form af marengs og det bedste fra blommerne i form af en curd – og som tilmed ligner et æg. Yuzu er en japansk citrusfrugt, som smager fuldstændig formidabelt. En slags parfumeret grapefrugt med sin helt egen smag. Den er svær (læs: dyr) at skaffe, men det kan være umagen værd til en særlig lejlighed. Har du ikke mulighed for at bruge yuzu, så prøv med grapefrugt, bergamotte eller passionsfrugt i stedet – alle tre fungerer også særdeles godt. INGREDIENSER Mængde: 8 personer Udstyr: kokkentermometer Marengs: 120 g aggehvider (ca 4 stk)180 g sukker Yuzucurd: 20 g aggeblomme (ca 1 stk)50 g ag (ca 1 stk)75 g sukker85 g yuzupure45 g smor, koldt…

Danske Tor Stubbe imponerede juryen med hyldeblomstpollen og kombucha på kakaofrugt ved finalen i Cacao Barrys World Chocolate Masters. I tre intense dage konkurrerer deltagere fra hele verden i Cacao Barrys prestigefyldte konkurrence, World Chocolate Masters, der også bliver kaldt ‘chokoladens uofficielle VM’. I november var 20 chocolatierer mødt op i Paris for at dyste under temaet ‘Futropolis’ – en af dem var danske Tor Stubbe. Udfordrende råvarer gav gevinst Det var to års intense forberedelser, der kulminerede ved finalen i Paris, hvor Tor, foruden en imponerende sjetteplads, også vandt prisen for bedste ‘Or Noir chocolate tablet of the future’, altså bedste plade chokolade skabt med Cacao Barrys Or Noir-chokolade. Deltagerne dystede med farver, former, teksturer, smage, dufte og ideer om fremtidens chokoladeforbrug for at imponere juryen. Kreativiteten og håndværket…

VIND 10 KG CHOKOLADE PRØV OPSKRIFTERNE FRA MAGASINET OG VIND 10 KG CHOKOLADE FRA CALLEBAUT TIL EN VÆRDI AF 1.299 KR. Præmien består af: 2,5 kg. Callebaut 811. Callebauts ikoniske 54,4% mørke chokolade. 2,5 kg. Callebaut Power 41. Callebauts mørke 41% mælkechokolade. 2,5 kg. Callebaut Gold. Callebauts 33,1% karamelchokolade. 2,5 kg. Callebaut RUBY RB1. Callebauts nye, naturligt lyserøde chokolade. VIND #LækkerierOpskrift SÅDAN DELTAGER DU Brug en af opskrifterne fra magasinet, tag et billede af det færdige resultat og upload det med #LækkerierOpskrift på Instagram-eller send os en mail med billedet på info@laekkerier.com (emne: Callebaut). Vi trækker lod blandt alle de billeder vi modtager inden 14. april 2019. Vinderen får direkte besked.…

INGREDIENSER Udstyr: kokkentermometer Chokoladecremeux: 2 blade husblas200 g Itakuja 55% (eller anden mork chokolade)65 g aggeblommer (ca 3 stk)165 g sodmalk165 g piskeflode35 g sukker1½ g salt Pynt: 50 g afskallede hasselnodder FREMGANGSMÅDE 1. Udblød gelatinen i koldt vand. 2. Hak chokoladen fint. 3. Rør æggeblommer let sammen i en skål. 4. Varm mælk, fløde, sukker og salt op til kogepunktet i en tykbundet gryde. 5. Hæld mælkeblandingen over æggeblommerne og pisk det hurtigt sammen. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den forsigtigt op til cirka 84°, mens du hele tiden rører med en dejskraber. 6. Hæld cremen over chokoladen og rør cremeuxen homogen. 7. Pres vandet fra den udblødte gelatine og kom den i den varme cremeux 8. Sæt chokoladecremeuxen på køl natten over og fyld den på…

Jeg ved ikke hvorfor, men orangeblomstvand får ganske enkelt banan til at smage endnu mere ‘bananet’. En skefuld orangeblomstvand eller to i en banandessert giver den der helt rigtige, næsten vulgære banansmag, der lidt er for meget, men også bare er helt, som banan bør være. INGREDIENSER Mængde: 1,5 l/8-10 personer Udstyr: buddingform (1,5 l) Bananpuré: 500 g meget modne bananer, skrallet vagt (5-6 stk)½ dl vand30 g sukker¼ tsk havsalt½ dl frisk citronsaft (ca 1 citron)2 spsk orangeblomstvand Buddingcreme: 8 blade husblas8 aggeblommer (ca 130 g)150 g sukker4 dl sodmalk3 dl piskeflode3 dl piskeflode til skum FREMGANGSMÅDE Bananbudding: 1. Skræl bananerne og vej dem af, så der er 500 g. Skær dem i mindre stykker og kom dem i en lille, tykbundet gryde med vand, sukker, salt og citronsaft.…

KYS FRA AARHUS Danske flodeboller er historisk set er knyttet til den aarhusianske chokoladefabrik Elvirasminde. ‘Negerkys’, som de hed dengang, findes i fabrikkens protokoller helt tilbage i 1906, og i dag er Elvirasminde, der laver bade Samba-og Spangsbergflodeboller, en af Europas storste flodebolleproducenter. Fabrikken producerer 1-2 millioner flodeboller om dagen og salger ikke kun i Danmark, men ogsa til det internationale marked. ET GULDUR OG LIVSLANG ANSÆTTELSE I 1912 prasenterede en ung konditorelev, Emil Elikofer, der havde varet pa en inspirationsrejse i USA, Elvirasmindes direktor Fritz Clausen for en sarlig flodebolleopskrift fra den nye verden. Clausen var ikke umiddelbart imponeret, men efter at have testet opskriften fik Emil et dobbeltkapslet guld-lommeur og livslang ansattelse pa fabrikken, sa den har ikke varet helt tosset. Desvarre findes opskriften ikke langere.…

INGREDIENSER Mængde: 12-18 stk. Makronbunde: 100 g marcipan100 g sukker75 g aggehvider Fyld: 60 g vand150 g sukker80 g glukosesirup korn af 1 vaniljestang100 g aggehvider2 spsk sukker ca 1 spsk frysetorret hindbarpulver Overtræk: 500 g mork chokolade (Summerbird bruger deres egen Peru 61 %) Desuden: lidt hakkede pistacienodder (usaltede) lidt frysetorret jordbar FREMGANGSMÅDE Bunde: 1. Bland marcipan og sukker godt sammen. 2. Tilsæt hviderne lidt ad gangen, og pisk det hele godt. 3. Sprøjt massen ud til ca. 15 små bunde på et stykke bagepapir. De skal være ca. 4 cm i diameter og knap 1 cm høje. OBS Dup evt. makronbundene flade og glatte med en våd finger. En bund af en vis tykkelse gør det nemmere at håndtere flødebollen, når den skal dyppes i chokolade. 4. Bag…

Under den spejlblanke gelé gemmer sig en cremet og dejligt sur limemousse, en silkeglat chokoladecremeux, der smelter helt vidunderligt på tungen, og en luftig og let salt pistaciebund. Kagen er omfavnet af et yndigt chokoladebånd og fuldendt med spinkle chokoladesnirkler med spirende, lyserøde blomsterblade. Pistaciebunden er en ‘dacquoise’ baseret på æggehvider, der gør den luftig og sprød, hvorimod cremeuxen er tilsat de overskydende æggeblommer og derfor vidunderligt cremet og blød. #stopmadspild INGREDIENSER Mængde: 8 personer Udstyr: kagering (14 cm), kagering (16 cm) 2 stk, chokoladeplast (51 x 5½ cm) Pistaciebund: 25 g gronne, usaltede pistaciekerner25 g mandelmel50 g flormelis1 nip salt2 aggehvider (60 g)50 g sukker Hvid chokoladecremeux med lime: ½ blad husblas140 g god hvid chokolade2 aggeblommer (40 g)15 g sukker120 ml piskeflode40 ml limesaft fintrevet skal af ½…

Briochen står højt på listen over bagværksåbenbaringer, jeg oplevede i min tid på konditorskole i Paris. Jeg kendte den kun af navn, inden jeg kom dertil, og dem jeg så i de parisiske bagerivinduer, syntes jeg egentlig så ret tørre og kedelige ud. Men så nåede vi til brioche i pensum. Og her gik lyset op for mig: Den friskbagte brioche var en ren himmerigsmundfuld, og det kan alle dem, jeg efterfølgende har udsat for mine friskbagte briocher, skrive under på. GYLDEN OG LUFTIG Det er sådan, en brioche skal være. Gylden bliver den både af æggeblommerne og smørret i dejen og af penslingen med æg – ‘forgyldning’, som det så poetisk hedder på fransk (‘dorée‘er det franske ord). Luftig bliver briochen, når du ælter dejen superelastisk. Det er helt…

Hviden afslorer friskheden Hvert æg har fra start to æggehvider; en indre, som er fast, og en ydre, som er mere flydende. Efterhånden som ægget står i køleskabet, flyder de to hvider sammen, og derfor kan du derfor spotte friskheden på et udslået æg ved at kigge på hviden. Flyder den meget ud, er ægget knap så friskt. Gamle ag = god marengs Ifølge den prominente franske macaronmester Pierre Hermé skal du ikke være ked af at stå med et par flydende og knap så friske æggehvider. Det er nemlig dem, der egner sig bedst til at blive pisket til marengs, forklarer han. Stor eller lille? Gamle høns lægger større æg med tyndere skal end unge høns. At kole eller ikke at kole? I Danmark opbevarer vi æg på køl,…

#1 Forkort vejen til den færdige kage: Brug mandelmel i stedet for hasselnødder – så kan du springe direkte til trin 4. Du kan også udskifte hasselnødderne med pekannødder, der giver kagen en mere karamelagtig smag. #2 Modne bær giver altid den bedste smag – uanset om bærrene er friske eller frosne. Men supermarkedernes frosne bær er sjældent den store smagsoplevelse, så sørg for at plukke ekstra til fryseren, når de forskellige bær er i sæson. #3 Kagen kan bages som muffins i stedet for i en stor springform. Så skal de kun bage ca 30 minutter.…

Et godt begynderbrød, når du skal bage uden tilsætning af gær. Her skal du ikke arbejde med at spænde dejen op osv., men blot sørge for at give dejen god tid til at hæve. Brug brødet på morgenbordet, som tilbehør til osteserveringer eller bare som en skøn efter-middagssnack med rigeligt koldt smør på. INGREDIENSER Mængde: 1 lille brød Udstyr: nonstick-rugbrødsform 1,8 l (se note) Brød: 1 portion basisdej, her er brugt: 360 g Il Fornaio Tipo 00 hvedemel50 g bløde rosiner50 g pekannødder (gerne let ristede) koldt smør, til formen grove havregryn eller bygflager, som drys FREMGANGSMÅDE 1. Begynd ved pkt. 3 i basisopskriften: Tilsæt rosiner og pekannødder, mens du ælter dejen. Ælt kun, til begge dele er æltet ordentligt ind i dejen. 2. Smør rugbrødsformen med smør og drys…

Lav disse lækre marengs-grissini, der smager friskt af hindbær og pistacie, og som pynter på alle slags kager og desserter. Du kan erstatte eller blande bærrene og nødderne med lige præcis dine favoritter. Hvis du vil pynte en moussekage med dem, knækker du dem i passende længder og placerer dem rundt om kagen. INGREDIENSER Mængde: til 2 bageplader 100 g æggehvide1 nip salt½ tsk eddike140 g sukker2 spsk frysetørret hindbærpulver50 g konditorpistacier15 g frysetørrede hindbær FREMGANGSMÅDE 1. Tænd ovnen på 100° varmluft og beklæd en bageplade med bagepapir. 2. Pisk æggehviderne, saltet og eddiken skummende i en røremaskine eller med en elpisker. 3. Tilsæt nu sukkeret lidt ad gangen imens der piskes. 4. Når alt sukkeret er tilføjet, pisker du marengsen, til den er sej og blank, og til sukkeret…