Indholdsfortegnelse for Edicao 199 i Prazeres da Mesa

BATEDEIRAS 1) Batedeira Orbital Cadence Colors Rosa. Design exclusivo e sistema orbital com conjunto duplo de engrenagens. 8 velocidades. 400 W de potência. Preço sugerido: R$ 399,99; cadence.com.br 2) Planetária Oster Bowl Inox. Com partida suave e 12 velocidades. Tampa antirrespingos e bowl que suporta variações de temperatura. 750 W de potência. Preço sugerido Oster: R$ 599; oster.com.br 3) Arno Planetária Deluxe Inox. Movimento planetário com 8 velocidades. Tigela de aço inox com graduação interna. Bico e alça da caneca. 600 W de potência. Preço sugerido: R$ 699,99; arno.com.br 4) Planetária com Tigela Inox, da Black + Decker. Com 8 velocidades e 3 misturadores antiaderentes. 750 W de potência. Preço sugerido Black + Decker: R$ 579; blackanddecker.com.br LIQUIDIFICADORES 1) Cadence Robust Vermelho. Design exclusivo. 12 velocidades e função Pulsar. 100…

Aprimeira impressão ao chegar em Ho Chi Min, no Vietnã, foi impactante: trânsito caótico, muitas buzinas, fumaça que faz com que os motoristas de moto usem máscaras para se proteger da poluição. São também muitos tuk-tuks – as motos que levam passageiros como em uma charrete – e pessoas tentando ganhar a vida da forma que podem, exemplo dos barbeiros cortando o cabelo dos clientes ou artistas talhando esculturas em madeira, tudo no meio da rua, a céu aberto. Poucas pessoas falam inglês, o que torna a comunicação mais difícil. Por sua vez, nada se compara à beleza dos templos e prédios históricos. A população de 97 milhões ainda é jovem, devido às perdas de guerra. Sobre esse período na história do país, eles pouco falam. Todos têm alguém muito…

CARMELLA PÂTISSERIE Da embalagem ao conteúdo, na Carmella tudo é pensado para que o doce seja mais do que um alimento, mas também uma demonstração de carinho. Exemplo disso é o Ovo Colmeia, de chocolate belga, recheado com pão de mel (720 g, R$ 239), e o Ovo Twist, de chocolate belga ao leite, recheado de ganache de caramelo e flor de sal. carmellapatisserie.com.br CESAR YUKIO Expressando os sabores orientais, o jovem pâtissier Cesar Yukio – que inaugurou recentemente a Hanami Confeitaria – traz neste ano o Ovo Sakura. Com decoração caprichada, ele é recheado com bombons de yuzu, matchá e gergelim preto (300 g, R$ 129). Ótimo para presentear gourmands, graças aos sabores que fogem ao comum e à bela apresentação. Ele pode ser encontrado na confeitaria paulistana. @hanamiconfeitaria…

Achef Helena Rizzo é hoje uma das profissionais de cozinha mais completas e aclamadas da gastronomia. Mas é preciso falar aos incautos e desinformados que esse respeito não caiu de paraquedas no colo da chef, foi conquistado com muito trabalho. Vale lembrar que até chegar ao comando do restaurante Maní – em São Paulo –, essa gaúcha de Porto Alegre passou pelas cozinhas de feras como o francês Emmanuel Bassoleil, o italiano Luciano Bossegia e a superpolivalente Neka Menna Barreto. Com essa bagagem, abriu o restaurante Na Mata Café, em São Paulo, e descobriu que era essa mesmo sua vocação. Abandonou de vez a carreira de modelo e partiu para a Europa em busca de mais conhecimento no ramo da gastronomia. Passou por casas na Itália e em oito restaurantes…

Tucupi! Ah, o tucupi…com seu sabor perfumado, ácido, mas doce e salgado também… Familiar, mas ao mesmo tempo nunca antes sentido, que faz a boca salivar e o estômago festejar… a mais pura expressão do povo amazônida, que com sua sabedoria, paciência e curiosidade extraiu da raiz da mandioca venenosa seu ouro líquido que dialoga com camarões, aves, carnes e qualquer animal que ouse aparecer na mesa, que conforta a fome e acalenta os corações daqueles que se aventuram pelas terras longínquas da Amazônia, nos almoços chuvosos, nas tardes quentes e ensolaradas e até nas madrugadas embriagadas. Só na Amazônia, e apenas lá, o tucupi fez morada e se tornou um símbolo de uma gastronomia original, preservada e autêntica, que se permitiu dialogar com portugueses e negros, sem perder a…

VINHO • CONCURSO • COQUETEL • DESTILADOS UMA DEFINIÇÃO PARA O VINHO NATURAL A principal polêmica envolvendo os chamados vinhos naturais parece ganhar uma luz no fim do túnel. A associação de vinhos naturais (Association des Vins Naturels), criada na França, recebeu o apoio do ministério de agricultura francês e do Inao, o instituto que protege a origem e a qualidade dos vinhos franceses, para estabelecer as práticas mínimas para que sejam considerados naturais. Essa carta de compromisso estabelece que os produtores devem utilizar apenas uvas de cultivo orgânico ou biodinâmico, certificado ou de uma propriedade em conversão orgânica, cujas uvas devem ser colhidas à mão. Na vinificação, nenhum aditivo ou correção deve ser utilizado, a fermentação deve ser espontânea e a sulfitagem pode ocorrer apenas antes do engarrafamento até…

Ivo Arias é argentino e natural de Mendoza. Como poderia prever o roteiro, sua carreira seguiria pelo mundo do vinho. A escolha de Ivo foi pela hospitalidade – hoje comanda o serviço de vinhos do restaurante Bazzar (Rio de Janeiro), no qual junto com a proprietária e enófila Cris Beltrão monta uma das cartas mais diversas do país, repleta de achados. Aliás, a própria restauratrice comenta as principais qualidades do sommelier. “O que sempre se procura em uma marca de 20 anos, com foco em vinhos, é a renovação. Sempre tive uma participação ativa na carta e o que gosto no Ivo é que ele (até porque é argentino) me fez ver que meus preconceitos de perfis de vinho sul-americanos de 20 anos atrás podem ser quebrados. Ele tem grande…

A Vanguarda gastronômica em uma suculenta programação: Além das Páginas ISABEL RAIA Entrevista os chefs da edição. Dicas da Clau Esquilante CLAUDIA ESQUILANTE Apresenta os novos clássicos entre restaurantes e chefs. Trocando em Miúdos MARIELLA LAZARETTI Aborda temas políticos, sociais e econômicos com personalidades da gastronomia. Vinhos que Emocionam RICARDO CASTILHO Expõe seus amadurecidos saberes sobre a bebida. Lugar de mulher é na cozinha (profissional) STEPHANIE VAPSYS fala com chefs mulheres sobre carreira, gastronomia e feminismo.…

LOJAS PARA GOURMETS AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga, 434, Moema, tel. (11) 5042-4459/5042-4450, São Paulo, SP; hidekohonma.com.br Atelier Paula Almeida Cerâmicas – Rua Baluarte, 74, tel. (11) 3849-2279, São Paulo, SP; atelierpaulaalmeida.blogspot.co.uk Atelier Vanessa Branco (Cerâmica Utilitária) – Rua Aureliano Leal, 43, São Paulo, SP, tel. (11) 98554-8729; vanessabranco.com.br Camicado – Shopping Eldorado, Av. Rebouças, 3470, lojas 244 e 245E, 1o piso, tel. (11) 3587-8605; Shopping Pátio Higienópolis – Av. Higienópolis, 618, Arco 119-20, Piso Veiga Filho, tel. (11) 3587-8637; Shopping Bourbon (São Paulo) – Rua Palestra Itália, 500, São Paulo, SP; camicado.com.br Ceraflame – Rua Adolfo Konder, 35, Rio Negrinho (SC), SAC 0800-644-6444; ceraflame.com.br Cerâmicas João De…

USE #MEUCOMENTÁRIONAPDM NA HORA DE POSTAR NAS REDES SOCIAIS E TENHA SUA FRASE PUBLICADA AQUI Obrigado, @isabelraia por escrever tão honestamente minha história, minha origem e minha essência. @oscar_bosch, via Instagram Estar em @prazeresdamesa no mês da cerveja é de arrepiar. @ambar_cervejasartesanais, via Instagram Mais um ano participando como jurado da revista Prazeres da Mesa, elegendo as melhores cervejas do ano. Obrigado pelo convite, André Clemente. E parabéns, Three Monkeys Beer, eleita como a melhor cerveja (I’m Sour) e como a melhor cervejaria. Gil Lebre, via Facebook EDIÇÃO 197 Linda capa de @prazeresdamesa trazendo como destaque 100 rótulos de vinho. @fernando.alves_jf, via Instagram Nosso Vinho Rosé @marques_de_marialva Colheita Selecionada 2018 anda nas bocas do mundo… literalmente. Na edição de janeiro da conceituada revista brasileira @prazeresdamesa, ele está entre os dez…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Pergunta simples, mas de resposta complexa já que a maioria dos produtores dirá que é o “seu” azeite, outras pessoas citarão o de sua região ou de algum país com o qual tenha maior afinidade, alguns levarão em consideração o conhecimento do produto, a experiência que tiveram em alguma viagem e muitos a memória afetiva das refeições de domingo com a família. Ser o melhor azeite é subjetivo, uma vez que dependerá de comparações que fazemos de origem e procedência, do tipo dos produtos, dos métodos de produção, do terroir e das emoções. Esta última, a mais difícil de comparar e de classificar. Como consumidores, cada um tem uma resposta diferente. Faça essa pergunta a seus amigos ou a seus familiares. Verá…

Após 20 anos da chegada do movimento Slow Food ao país, a terceira edição do Terra Madre Brasil – maior evento a reunir as comunidades do Slow Food – acontece de 11 a 14 de junho, em Salvador, Bahia. Será uma correalização da Associação Slow Food do Brasil e do governo do Estado da Bahia, com apoio do Instituto Ibirapitanga, de organismos internacionais (Fida e Banco Mundial) entre outros. Neste ano, a ideia é celebrar a sociobiodiversidade, a cultura e a educação alimentar. Para o chef Fabrício Lemos, integrante da Aliança de Cozinheiros Slow Food em Salvador, além de voltar os olhos para a culinária brasileira, “trazer o evento para a Bahia fará com que a população se inteire e busque, cada vez mais, alternativas saudáveis, que vão ao encontro…

Nas duas últimas décadas, o nome de Marcelo Fernandes pode ser apontado como um dos mais importantes na cena gastronômica brasileira. Fernandes começou como sócio do chef Alex Atala no D.O.M., depois inaugurou a Mercearia do Francês, na sequência, o Kinoshita, de culinária japonesa; o italiano Attimo, o izakaya Kurâ e, recentemente, entrou no mundo dos pães e dos hambúrgueres com a Panetteria Attimino e com a Tradi, esta com filial no Panamá. Já trabalhou com chefs consagrados, como Tsuyoshi Murakami e Jefferson Rueda, mas hoje prefere apostar em jovens talentos. Aqui, ele conta algumas dicas para quem quer entrar na área de restaurantes. Você está há 20 anos em um ramo que tem se transformado bastante, a gestão também está mudando? Quando comecei com o Alex Atala foi incrível,…

Uma rápida olhada nas datas comemorativas (e gastronômicas) do calendário, a Páscoa se destaca por estar entre as mais convidativas para um vinho. Se o Natal, outra data que é sinônimo de mesa farta, o peru e o tender atraem as diretrizes para se escolher a bebida, na Páscoa, o bacalhau e o cordeiro ocupam o centro da mesa e os satélites enológicos os circundam. A vocação do pescado para vinhos é tanta que sua reputação é de combinar bem com brancos e tintos. Neste ano, para o pescado, fizemos ótimas sugestões com cerveja (veja reportagem na página 76). Já o cordeiro, ante a reputação de ser ótima companhia para tintos, provou que na prática a teoria está confirmada. Obviamente não nos contentamos com essa conclusão e recorremos ao especialista…

DESTILADO CACHAÇA CAPIM SANTO O tradicional restaurante da chef Morena Leite, com casas em São Paulo e no Rio de Janeiro, encomendou a marca própria para uma das melhores destilarias brasileiras, a tradicional Tellura, em Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro. O processo é todo artesanal, com o caldo sendo obtido pela ação de três moendas contínuas. Depois, parte para decantadores e filtros para as dornas de fermentação, que é realizada com fermentos selecionados. É destilada em alambiques de cobre, e descansa por um ano em tanques de inox. Tem 40% de graduação alcoólica. O resultado é uma bebida aromática, com perfume de cana, bom frescor e perfeita acidez, o que a torna leve e ideal para ser usada em drinques. @restaurantecapimsanto restaurantecapimsanto.com.br/ Pedro Melo MIOLO SINGLE VINEYARD TOURIGA NACIONAL…

Oano 2018 rendeu uma colheita generosa, porém a de 2019 mostrou um cenário diferente para alguns países europeus, como França, Itália e Espanha. Os dois primeiros registraram aproximadamente 15% de queda, enquanto a Espanha apresentou redução de 24%. Dentre os países da União Europeia (UE), Portugal foi o único que cresceu, calcularam-se 10% em relação ao ano anterior. A Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) mostrou que o cenário de queda foi global, de acordo com uma pesquisa em 28 países que representam 85% da produção global (o Brasil está incluído nessa lista e teve um tombo de 5%). Voltando à Europa, qual foi o motivo para que a diminuição atingisse a maioria dos países da UE? Parte foi devido à primavera muito fria, com geadas tardias que…

O Maremonti Trattoria & Pizza nasceu na Riviera de São Lourenço, Litoral Norte de São Paulo, e está completando 20 anos em grande estilo, com unidades em várias cidades brasileiras. Sempre fazendo uma culinária italiana de qualidade, a casa assume cada vez mais a vocação de trattoria, com pratos fartos, clássicos e, claro, de muito sabor. Um dos responsáveis pelo atual momento do Maremonti, que faz parte do MDR Group, o mesmo do NB Steak, é o chef francês Pascal Valero, que está no Brasil há 18 anos, comandou casas vitoriosas e viveu um período de mudanças na culinária brasileira. “Nesses anos presenciei evolução de diversos produtos, especialmente os queijos, que estão cada vez melhores”, afirma Valero. E, ao ser questionado como é para um chef francês fazer culinária italiana,…

Felipe Andreis largou o emprego na Ambev, em 2013, após receber uma ligação do pai e do tio dizendo que precisavam que alguém assumisse o restaurante da família, o Nonno Mio, em Gramado, que existe desde 1982. Formado em engenharia química, ele conta que quando criança vivia entre as panelas do restaurante e adorava esse universo, por isso não pensou duas vezes. “Meu maior trabalho foi o de manter o mesmo preparo e a qualidade dos produtos, sem ceder às modernidades. Às vezes ficamos tentados, mas quisemos manter o tradicional, a nossa história. Meu desafio diário é entender como o mercado está andando e tentar me adequar”, diz o empresário. Acostumado com o árduo trabalho em uma multinacional, Felipe sentiu falta da rotina intensa e foi logo abrindo mais restaurantes.…

IRAREMA Produzido em São Sebastião da Grama, no interior de São Paulo, na Fazenda Irarema, é um dos nacionais que mais se têm destacado. Seu rótulo preto Intenso faz jus ao nome, é bem marcante no paladar, notas frutadas e outras que lembram grama molhada. Notas picantes no final e grande intensidade. Este da foto, que leva limão-siciliano, é ideal para temperar saladas. Tem ainda versões com manjericão e alho. fazendairarema.com.br NOVAL Tradicional na produção de alguns dos melhores vinhos do Porto, a Noval também brilha na elaboração de azeites. Além do esmero na produção, chega ao Brasil em container refrigerado, o que garante seu frescor. Feito com as variedades Cordovil, Madural e Verdeal. O resultado é bem frutado, lembrando maçã, com leve amargor e picância. Importado pela Adega Alentejana…

Foi em uma garagem de bondes abandonados, na Avenida Olegário Maciel, região central de Belo Horizonte, que o Mercado Novo começou a ser construído. O ano era 1946 e a ideia era tornar o local um complemento do famoso Mercado Central e o mais moderno centro comercial da história da cidade. Inaugurado na década de 1960, no entanto, não teve o prestígio esperado. Durante muito tempo, o empreendimento mal conseguiu se firmar nos andares de cima, consolidando-se como destino para aqueles que buscavam serviços gráficos e ofícios. Ao longo dos anos, porém, comércios diversos, como lojas de roupas, de embalagens, lanchonetes e bancas de distribuição de alimentos também ocuparam o andar térreo. A tradicional cozinha do Bar do Zé Luiz, por exemplo, foi um desses estabelecimentos que ganharam fama, servindo…

A Borgonha, apesar de toda a aura e cobiça por parte dos enófilos, também tem seus desafios na produção de vinhos. Nuances climáticas marcam o estilo de uma safra, tanto da Chardonnay quanto da Pinot Noir, que respondem de formas muito distintas a maneira de vinificá-las. Produtores de renome e os mais nobres vinhedos Premier Cru e Grand Cru têm mercado praticamente garantido. Seja pela reputação construída, seja pela diminuta quantidade produzida, esses grandes vinhos são lançados no mercado com venda certa e até com preços crescentes nos últimos anos – a demanda segue maior que a oferta. Do outro lado da pirâmide estão os vinhos de comunas periféricas ou os feitos com uvas de uma extensão maior e genérica de vinhedos (villages). E aqui está o grande desafio da…

* jlcarrara@gmail.com Cerca de cinco anos atrás, esta coluna esteve dedicada a uma importante uva francesa: a Cabernet Franc (“A hora da Cabernet Franc”, PDM, abril de 2015). O que motivou aquele texto? Explico. A uva, antiquíssima, considerada uma das progenitoras da Cabernet Sauvignon e peça fundamental de um dos mais tremendos vinhos do planeta, o Château Cheval Blanc, foi sempre relegada, em geral, fora alguns vinhos do Loire, a um segundo plano, como simples coadjuvante, no papel de uva de corte. Na época, especialmente no Chile e na Argentina, várias vinícolas começaram a focar nela como uva stand-alone, fonte de vinhos varietais premium. Foram alguns desses goles que, na ocasião, ocuparam este espaço. O Brasil, de certa forma, esteve por um tempo à frente dessa onda. No começo da…

VINHO DIGITAL Comprar um vinho pela internet já não é novidade. Mas, assim como na compra física, a questão é como escolher entre a enormidade de rótulos disponíveis. A Eniwine pretende oferecer preços vantajosos e recomendar vinhos do gosto de cada consumidor, com I.A Marcelo Abrileri foi um dos precursores da internet no Brasil. Em seu primeiro negócio no mundo digital ofereceu acesso à internet comercial, como provedor. Daí, migrou para outros negócios no mundo virtual e, no final de 2018, mirou uma oportunidade para trabalhar com vinhos. “Notei que esse tipo de consumidor tem bom poder aquisitivo, é curioso, mas não estava bem atendido na internet”, disse o empreendedor. A base de atuação da Eniwine está na grande oferta de vinhos, resultado do acordo de parceria com diversos importadores.…

1 – Qual vinícola brasileira foi a responsável pela produção dos vinhos oficiais da Copa do Mundo 2014 e Olimpíada 2016, no Brasil? A – Miolo B – Salton C – Casa Valduga D – Lidio Carraro E – Aurora 2 – A variedade branca Assyrtiko é típica de qual país? A – Itália B – Grécia C – Geórgia D – Eslovênia E – Croácia 3 – Qual cepa listada abaixo está entre as principais utilizadas na produção de vinhos de Jurançon, tanto nos brancos secos quanto nos de sobremesa? A – Colombard B – Petit Manseng C – Chenin Blanc D – Pinot Blanc E – Jacquère 4 – Considerando as regiões produtoras de vinho no Chile, qual opção abaixo está ao norte da capital, Santiago? A –…

Daquelas casas que mantêm as portas abertas da manhã até a noite, a Frédéric Epicerie é o lugar perfeito para encontrar um amigo que acabou de se levantar às 14h30 de um sábado e não vê a hora de tomar café, enquanto você prefere almoçar. Inaugurada há um ano, é comandada pelo chef belga Frédéric de Maeyer, que fez fama em 15 anos à frente do Eça, no Centro da cidade do Rio de Janeiro. Muitas vezes é ele mesmo quem tira e serve o pedido. A oportunidade do negócio surgiu quando um cliente, no Eça, identificou o ponto no Leme e propôs sociedade a Frédéric. No ambiente interno, é possível se sentar em frente à cozinha aberta para o salão. Já a varanda é o lugar para respirar a…