Indholdsfortegnelse for Edicao 204 i Prazeres da Mesa

O ESPECIAL DO MOÇO O Grupo 3corações recém-lançou a linha especial de cápsulas domésticas Café do Moço. O moço em questão tem nome e sobrenome: Léo Moço, torrefador e barista à frente da Cafeteria Café do Moço, de Curitiba, e campeão brasileiro por quatro anos. Juntos, Moço e Três criaram uma edição limitada de grãos 100% arábica, cultivados na região de Matas de Minas e submetidos ao processo Sprouting Process, desenvolvido pelo barista. Por esse processo, o café é mantido por um período de até 120 horas dentro de um reservatório anaeróbico que inibe o surgimento de fungos e bactérias, ao mesmo tempo em que potencializa as características sensoriais, por meio de fermentação enzimática natural. “Durante o Sprouting Process, os frutos de café têm seu potencial de germinação prolongado em…

A primeira palavra de Pepeu, hoje com 4 anos, não foi “mama” ou “papa”, mas sim, “manga”. O primogênito do casal Dante e Katrin Bassi usava o nome da fruta para tudo o que era de comer. E, sem querer, batizou o restaurante que estava prestes a ser aberto. “Ficamos muito tempo procurando um nome que traduzisse o lugar ou a nossa cozinha e não achávamos. Até que nosso filho disse sua primeira palavra”, diz Dante. “O Manga é um empreendimento que valoriza muito a comida e que é reflexo de nossas experiências, do que gostamos de cozinhar e comer”, afirma ele, definindo a casa que inaugurou em novembro de 2018, no Rio Vermelho, em Salvador. Katrin nasceu no sul da Alemanha, mas, durante uma visita à irmã que cursava…

Peixe com batatas. Dito dessa forma, a descrição do prato não soa tão apetitosa. No entanto, é importante lembrar a origem humilde do fish & chips, preparo considerado patrimônio inglês. Especula-se que a receita tenha chegado à Inglaterra pelas mãos de judeus imigrantes de Portugal e da Espanha, países acostumados ao método de empanar e fritar os alimentos. Parte de seu sucesso está no acesso fácil e barato das matérias-primas, com pescados do Atlântico Norte e batatas cultivadas localmente. Segundo a Associação Britânica dos Fritadores de Peixe (NFFF), cerca de 30% do peixe consumido na Inglaterra se destina ao popular fish & chips e a espécie favorita é o bacalhau fresco (62% do total), seguido do haddock (com 25%). Porém, a grande explicação está no resultado final, um filé alto…

No mundo dos enólogos e produtores de vinho, nada alegra mais do que uma boa safra. Se for excepcional, como a de 2020 no Brasil, a euforia toma conta e é enorme a ansiedade pela chegada dos vinhos ao mercado.Com exclusividade, degustamos alguns tintos, ou que estão ainda nas barricas iniciando a evolução ou que acabaram de ser engarrafados e, de quebra, também provamos os primeiros brancos e espumantes. Podemos comemorar. Os vinhos estão fantásticos, bem estruturados, com muita fruta e harmonia. O Brasil das uvas tem sido beneficiado pelas mudanças climáticas. A safra 2020 teve um início complicado, por causa das chuvas fortes, que resultaram em uma queda de 20% no volume da colheita. Depois do susto, porém, tudo deu certo, a estiagem e as chuvas moderadas no momento…

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Em uma época em que o que fazia sucesso era o petit gâteau e o pudim, Celso Frizon, então proprietário do Rancho do Vinho, em Itapecerica da Serra, São Paulo, e que hoje é o Dr. Costela, decidiu que sua sobremesa principal seria o sagu de vinho com creme branco. “Estamos falando de 27 anos atrás. Os restaurantes paulistas não serviam sagu, era muito raro. Mas, resolvi trabalhar esse preparo, tradicional do sul do Brasil e tinha de ser com creme. A receita que tenho no restaurante, herdei-a de minha mãe. Tive clientes que já choraram comendo o sagu que faço, porque lembravam da mãe e da avó que o faziam para eles”, diz Celso. Engana-se quem pensa que o segredo de um bom sagu está no preço do vinho.…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Quando compramos e provamos um azeite de oliva, o sabor e o aroma são fatores de importância para a escolha do produto. Os critérios usados para avaliar a qualidade de um azeite de oliva extravirgem são: a análise química, feita em laboratórios credenciados, e a análise sensorial, que é feita por meio de degustação dos azeites por provadores especializados. Nessas análises, levamos em consideração os sabores e os aromas dos azeites de oliva. Os atributos sensoriais são o frutado, o amargo e o picante. O frutado pode ser verde ou maduro, menos ou mais intenso e é sentido pelo olfato. O amargo e o picante são percebidos no paladar. A cor não é fator de qualidade para o azeite, por isso os…

Em abril deste ano, Thiago Castanho anunciou o fim do Remanso do Bosque, um dos restaurantes mais famosos do Norte do Brasil. Mas, diferentemente dos muitos espaços gastronômicos que fecharam as portas por causa da pandemia do novo coronavírus, esse encerramento vinha sendo planejado desde 2019. Era intenção dar lugar ao BaYuca, novo empreendimento da família Castanho, também em Belém. O nome do restaurante brinca com dois aspectos que farão parte da identidade do lugar: a estrutura pequena e intimista de uma baiuca (uma espécie de barzinho) e a inspiração amazônica, que vem de yuca, palavra espanhola para mandioca. Por causa da pandemia, a previsão de inauguração mudou para 2021. Enquanto isso, Castanho se prepara para a reabertura do Remanso do Peixe, o primeiro restaurante da família, no qual o…

SUSANA BALBO SIGNATURE TORRONTÉS BARREL FERMENTED 2018 Uco, Argentina R$ 239,99 – Cantu 90 PONTOS Susana Balbo teve como um de seus primeiros desafios profissionais fazer vinho no norte da Argentina, em Salta. Lá, aprendeu como poucos a arte de vinificar a aromática Torrontés. De volta a Mendoza, Balbo deu um salto e tratou a casta como um grande branco. As uvas de apenas um vinhedo, em Altamira. A fermentação seguida de estágio de três meses em barricas francesas novas deram bom afinamento ao vinho, melhorando sua estrutura sem ofuscar a exuberância da casta. Para tanto, foram testados mais de 20 tipos de barrica e tostas diferentes. Na taça, é rico em notas florais (jasmim e peônia) e frutas brancas e amarelas (abacaxi em compota, pêssego, maracujá e lima). Tudo…

Conversamos com os enólogos Daniel Salvador, presidente da Associação Brasileira de Sommelier; Miguel Angelo Vicente Almeida, da Miolo; Paula Schenatto, enóloga consultora; e com Edegar Scortegagna, enólogo da Luiz Argenta. Por que a safra 2020 é tão especial? Daniel Salvador – O comportamento climático e as condições técnicas foram determinantes para considerar essa safra a melhor de todos os tempos. A avaliação chegou de toda parte, com base na troca de informações entre enólogos que atuam nas mais diversas regiões produtoras do Brasil. Essa vindima foi bela, uma escultura, um monumento que a natureza nos deu. Estamos tendo a oportunidade de colocar em prática tudo o que aprendemos na escola e com a experiência adquirida. É um misto de alegria e satisfação que emociona. Não se faz um vinho sozinho.…

prazeresdamesa.com.br/faleconosco Tel./fax (11) 3021-3552 – Rua Andrade Fernandes, 283; CEP 05449-050, São Paulo, SP Para assinar a revista: assineprazeresdamesa.com.br ou pelo telefone: (11) 3512-9451 Edições anteriores: venda pelo preço da última edição em banca, acrescido da despesa de remessa. Venda sujeita à disponibilidade de estoque. Envie seu pedido para: palmiravalino@prazeresdamesa.com.br Publicidade: patriciateodoro@4capas.com.br Na internet, acesse: prazeresdamesa.com.br Twitter @prazeresdamesa – Facebook Prazeres da Mesa – Instagram @prazeresdamesa – Pip @prazeresdamesa No aplicativo Pip Receitas é possível acessar todas as receitas publicadas em Prazeres da Mesa. Para isso, basta fazer o download gratuito na Apple Store ou na Google Play, criar uma conta – ou acessar com seu perfil do Facebook – e seguir @prazeresdamesa. Além de consultar os modos de preparo, é possível salvar seus pratos favoritos no próprio app, deixando-os…

EDIÇÃO 203 Não tenho palavras para descrever a felicidade de ter nosso prato na capa de @prazeresdamesa. Sempre foi um sonho isso. São dez anos de carreira e ser presenteado com essa capa não tem preço. Que venham mais nos próximos tempos. @lepolack Obrigada @prazeresdamesa e @isabelraia pela linda matéria. @madumelo Há mais de 15 anos fora do Brasil, sem nunca esquecer minhas origens. A cada dia que passa tentando participar da minha maneira a levar um pouco mais de nossa alma brasileira ao coração francês. Nesse momento difícil que o nosso setor atravessa, poder contar um pouco da minha história em @prazeresdamesa é um grande orgulho como brasileiro. Admiro muito e respeito o trabalho de todos que contribuem com nossa gastronomia. Muito obrigado pelas palavras @saburo77 @chefgugarocha @raphaelrego_oka Quando…

No mundo da comida, geralmente imaginamos que os mais prejudicados pelo coronavírus seriam os bares e os restaurantes. Você já parou para pensar nos vendedores de rua? Naquelas pessoas que vendem comida na rua e que também foram afetadas tanto pelo isolamento quanto pelas consequências posteriores? Como os clientes encarariam os negócios que não têm tanta infraestrutura para um atendimento com menos contato, e que talvez não consigam seguir os protocolos? Em São Paulo, esse tipo de comércio surgiu no século XVIII, feito por quitandeiras, as mulheres escravas e as forras, que, com seus tabuleiros vendiam milho, içá e bicho de taquara pelas ruas, para os trabalhadores que ali passassem (Silva, 2008). O cenário atual é semelhante, sem a venda de insetos por escravas, mas continua sendo o milho vendido…

Para garantir alimento bom, limpo e justo para todos é preciso pensar em soberania alimentar, ou seja, no direito de as comunidades decidir o que cultivar, produzir e comer. Os caminhos são tortuosos e muitas ações são trilhadas por meio da atuação da sociedade civil em suas comunidades e aldeias. Sim. É na terra indígena Tenondé Porã que Jera (lê-se, Djerá) Tenondé Porã, liderança indígena guarani Mbya, luta há mais de dez anos pela salvaguarda das sementes, por autonomia alimentar e pela demarcação das terras de seu povo. Hoje, a Tenondé Porã compreende nove aldeias, em 16.000 hectares localizados em Parelheiros e Marsilac, distritos ao sul da capital paulista, além de São Bernardo do Campo, São Vicente e Mongaguá. Segundo Jera, perdeu-se muito da tradição guarani com a chegada da…

Adjacente à construção gótica do século XV, o local amplo segue as linhas arquitetônicas de máxima integração em um entorno minimalista e rodeado por jardins centenários, magnífico cenário para celebrações ao ar livre. Em uma época em que já não há festas, a sacada (modernamente, ter um insight) foi reinventar o local para ser um restaurante, que estreou em junho com um cardápio que faz uma viagem pelos pratos emblemáticos de El Celler de Can Roca, desde 1986 até 2009, ano em que conquistou a terceira estrela Michelin.Com o nome de “Àgora, Mas Marroch”, o restaurante nasce dos tempos de superação, de inspiração e de criar oportunidades, quando a natureza abre caminho até a mesa. A casa tem capacidade para 300 pessoas, mas, neste momento, está organizada para atender 70…

Brunoise, branqueamento, mise en place e concassé são alguns termos específicos da gastronomia e que já fizeram muitos leigos desistir de se aventurar no fogão. Os primeiros passos a se dar na cozinha podem ser assustadores, é verdade. Mas nada que compreender técnicas e processos não faça do iniciante um cozinheiro exemplar. A seguir, um guia prático para começar do zero a carreira no comando das caçarolas, desde os utensílios básicos e os cortes clássicos até receitas deliciosas com nosso tão amado arroz e feijão. UTENSÍLIOS INDISPENSÁVEIS Mais do que bons ingredientes e técnicas apuradas, priorizar utensílios assertivos é uma forma de facilitar o dia a dia na cozinha. No entanto, ante tantas opções, como escolher a ferramenta mais adequada? FACA Da cozinha quente à confeitaria, a faca é, sem…

CERVEJA • VINHO • COQUETEL • BOURBON MARGAUX E MARJOSSE NO BRASIL A Clarets continua recheando seu catálogo com grandes vinhos. Um dos rótulos ícones de Bordeaux, o Château Margaux, passa a ser representado oficialmente pela importadora. Trata-se de um dos mais importantes produtores de Bordeaux, propriedade que data do século XII, e que começou a cultivar vinhas a partir do século XVI. Foi classificado como Premier Grand Cru Classé, na famosa classificação de Médoc de 1855, grau maior em termos de qualidade na região. Seus vinhos sempre foram referência de qualidade, o que possibilitou a ganhar o nome da própria apelação, o que não é permitido a nenhum outro produtor. O Gran Vin do Château Margaux é um dos mais premiados entre todos os vinhos de Bordeaux. Elabora também…

Arroz branco 42 Costelinha de porco defumada com abacaxi 54 Feijão 43 Fish&Chips 65 Garoupa à caiçara 37 Lagosta com ragu de cogumelos e nhoque romano trufado de semolina 34 Lulas grelhadas 34 Mandioquinha Dauphine recheada com espinafre e bottarga 55 Mousse de coco com baba de moça 34 Papillote de robalo em folha de bananeira 34 Peixe pendurado 53 Sagu de vinho com creme da Nonna 81 Tartar de lagosta com tutano e ervilha-torta 54 SAGU DE VINHO COM CREME DA NONNA 15 PORÇÕES SAGU DE VINHO 2,5 litros de vinho tinto suave1 litro de água750 g de açúcar500 g de sagu8 cravos CREME DA NONNA 395 g de leite condensado200 g de creme de leite500 ml de leite1 colher (sopa) de amido de milho1 ovo SAGU DE VINHO…