Indholdsfortegnelse for Edicao 205 i Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Longe das decisões políticas, que nem sempre são animadoras e justas, há uma Brasília que funciona muito bem e ajuda a movimentar a economia da cidade. Mais do que qualquer Secretaria de Turismo, a gastronomia local brilha como nunca, com chefs e pequenos produtores trabalhando juntos, preservando produtos e mostrando a riqueza do cerrado. Tudo isso, vimos de perto em mais uma edição do Mesa Ao Vivo Brasília, dessa vez em uma versão digital, mas com o mesmo conteúdo e brilho no olhar dos participantes. O evento aconteceu mais uma vez em paralelo com o Congresso Nacional da Abrasel – o trigésimo segundo – nosso grande parceiro na construção deste momento especial da gastronomia brasileira. Outro ponto bastante positivo desse Mesa Ao Vivo foi ver de perto as bem…

Converso com muitos donos de restaurantes e frequentemente escuto que estão sem o orçamento necessário para suas ações de marketing. Ainda mais agora! Aí, pergunto: você já ouviu falar da teoria da espiral, que incentiva a divulgar seu negócio primeiro para seu entorno e, depois, a expandir sua zona de influência? Esta é uma boa maneira de fazer marketing e gerar resultados com o orçamento possível. E como isso funciona? Bem, primeiro comunique-se com os potenciais clientes que estão a sua volta e crie público em seu bairro. Parece óbvio, mas não é. Muitos empresários investem os poucos recursos que têm para ser reconhecidos na cidade toda, mas muitas vezes sua vizinhança nem sabe que o negócio existe. Apareça primeiro para seu quarteirão, depois para os quarteirões à sua volta…

O HOMMUS É A ESTRELA O chef Fred Caffarena e Talita Silveira, no salão, criaram uma das coisas mais bacanas dos últimos meses, a casa de hommus “Make hommus. Not war”. A proposta é trazer a clássica pasta de grão-debico e tahine como refeição e não apenas antepasto, como é mais consumida no Brasil. O hommus é a base principal de bowls que recebem deliciosos acompanhamentos. “É um prato multicultural, presente no Oriente Médio, independentemente das diferenças políticas e religiosas que existam na região”, explica Caffarena. O nome da casa vem de uma ideia que surgiu há alguns anos no Oriente Médio, o “Don’t make war, make hummus”, que passou a ser utilizado na busca de promover a reflexão sobre a identidade cultural compartilhada entre os povos vizinhos. Entre os…

AMENDOIM, E SÓ Quando o americano Peter Zawel chegou ao Brasil há cerca de um ano, sentiu falta do sabor das pastas de amendoim que tanto apreciava nos Estados Unidos. Para resolver o problema, deu vida a Nutty Friends, marca criada durante a pandemia junto com o namorado, o influencer Kadu Dantas. A pasta de amendoim leva, portanto, um mix de diferentes amendoins torrados e mais nada – ou seja, é zero-açúcar, -sódio, -lactose e zero-gordura trans. Tem delicioso aroma de amendoim torrado e textura bastante cremosa. Vai bem tanto com frutas quanto com pães ou torradas. O pote de 240 gramas (R$ 36) pode ser encontrado no e-commerce da marca, com entrega para todo o país. nuttyfriends.com.br CHOCOLATE COM TRADIÇÃO O empresário Ernesto Neugebauer, nome por trás de marcas…

Convidar duas (ou dois) chefs para cozinhar juntas (os) em um Jantar Magno, de um Mesa Ao Vivo pelo Brasil, virou quase uma rotina nos últimos anos. Na verdade, esses jantares sempre foram de celebração e de oportunidade, para reunir nomes do cenário nacional e internacional cozinhando, trocando informações sobre produtos e técnicas. Sempre foram festejados e celebrados como grandes momentos da gastronomia. Mas, unir duas chefs em um evento digital, uma em Brasília, e outra em Salvador, na Bahia, ainda não havia acontecido. E esse foi o formato possível para que Mara Alcamim, do Restaurante Universal, e Tereza Paim, da Casa de Tereza, estivessem distantes, mas juntas, na realização do Jantar. Chefs criativas, cheias de técnica e respeitadoras dos ingredientes, ambas conversaram muito e ficou acertado que Tereza mandaria…

Em diferentes partes do planeta, um mesmo preparo pode ganhar inúmeras versões. É o caso do pão, em que a simples mistura de água e farinha, quando submetida a técnicas específicas, tem resultados dos mais variados. O pão rústico, que já ganhou a mesa e o coração de padeiros pelo mundo, é bom exemplo. Fica perfeito com a receita mais simples, mas também faz bonito junto de outros ingredientes. Eduardo Tavares, da Castália Artesanal, busca fazer tais experimentações em sua padaria. A descoberta mais recente, e apresentada no Mesa Ao Vivo Brasília, foi o que chama de pão de inverno, feito com centeio escaldado, tâmara, canela e pimenta-do-reino. A combinação inusitada, garante Eduardo, fica surpreendente. “Mas a parte mais interessante de toda a receita é o escaldo do centeio, um…

Mais uma vez o que se viu durante o Mesa Ao Vivo Brasília, desta vez digital, foi a valorização do produto local, aliado às técnicas preferidas de cada chef, que muito têm a ver com a escola gastronômica seguida por eles, seja ela francesa, espanhola, brasileira, entre outras. O que nos faz acreditar que estamos no caminho certo, de aceitação do que é nosso, e de ter orgulho do ingrediente nacional. Não é segredo para ninguém que a chef Mara Alcamim, do Restaurante Universal e do recém- -inaugurado delivery Jantinha Mara, ambos em Brasília, é apaixonada pela culinária brasileira. Não à toa, ela está sempre liderando debates sobre os preconceitos contra os alimentos típicos de nosso país. “É uma coisa de o ser humano ter resistência ao novo, ao desconhecido.…

Seja para despertar logo cedo ou para relaxar no meio da tarde, uma dose de café é capaz de mudar nosso humor. Além disso, saborear uma xícara especial é sempre uma boa desculpa para encontrar alguém querido e colocar a conversa em dia. Para dar novos sabores a essa bebida tão comum em nosso dia a dia, a especialista em experiência do cliente do Grupo 3corações, Carolina Barreto, gravou uma superaula para o Mesa Ao Vivo Brasília, em que, além de ensinar a fazer harmonizações com café, ainda preparou três drinques – dois gelados e um quente – mesclando diferentes espressos e ingredientes do cerrado. “Quando falamos de harmonização de bebidas, pensamos no vinho, na cerveja e mesmo no saquê e, muitas vezes, esquecemos o café. Mas ele tem um…

* jlcarrara@gmail.com Para comemorar o fim do inverno e também celebrar a chegada da primavera a coluna abriga um painel bem variado. Nele, mesclamse tintos, brancos e rosés, tranquilos ou borbulhantes, goles leves e perfumados e outros mais sérios e encorpados, estes mais apropriados para dar um tchauzinho à estação que nos deixa. Sua origem é igualmente diversa. Há vinhos do Velho e do Novo Mundo, de pequenos produtores ou elaborados por grandes grupos, alguns de vinícolas com tradição secular, outros de casas jovens que surgiram no mercado poucas safras atrás. Na ala do Novo Mundo, aliás, duas adegas argentinas, além de aportarem belos exemplares da grande especialidade platina, a uva Malbec, despertaram uma deliciosa curiosidade: afinal, a quantas andam os Malbec brasileiros? A prova destinada a responder a pergunta…

SUSTENTABILIDADE NO ALENTEJO Alexandre Relvas, da Casa Relvas, falou sobre o planejamento de sustentabilidade adotado pela vinícola alentejana, cujos produtos são importados pela Cantu. Alguns anos atrás, o proprietário comentou que utilizavam cerca de 6 litros de água para produzir uma garrafa de vinho. Hoje, essa conta está em 2 litros e a meta é chegar a 1,5 litro de água utilizado por garrafa produzida. Para tanto, colocaram uma nova estação de tratamento e reaproveitamento de água, que, depois, é utilizada para a limpeza das instalações e a rega das plantas. Ao mesmo tempo, estão aumentando a superfície de sobreiros (árvore da qual se retira a cortiça), que atua na captura de CO2 do ar e, hoje, já estão neutros no balanço de carbono. Mais que uma preocupação econômica, para…

LOJAS PARA GOURMETS AMD Artes – Artesanato em madeira, Rua Moisés Mondadori, 62, Centro, Ipê, RS. Tel. (54) 3233-1475 e (54) 99925-6214. E-mail: amdartes@hotmail.com Atelier Hideko Honma – Av. Jacutinga, 434, Moema, tel. (11) 5042-4459/ 5042-4450, São Paulo, SP; hidekohonma.com.br Atelier Paula Almeida Cerâmicas – Rua Baluarte, 74, tel. (11) 3849-2279, São Paulo, SP; atelierpaulaalmeida.blogspot.co.uk Atelier Vanessa Branco (Cerâmica Utilitária) – Rua Aureliano Leal, 43, São Paulo, SP, tel. (11) 98554-8729; vanessabranco.com.br Camicado – Shopping Eldorado, Av. Rebouças, 3470, lojas 244 e 245E, 1o piso, tel. (11) 3587-8605; Shopping Pátio Higienópolis – Av. Higienópolis, 618, Arco 119-20, Piso Veiga Filho, tel. (11) 3587-8637; Shopping Bourbon (São Paulo) – Rua Palestra Itália, 500, São Paulo, SP; camicado.com.br Carol Lamaita Cerâmica – Rua Laiana, 300, Alto de Pinheiros, São Paulo, SP; carollamaita.com.br;…

Somos capa da @prazeresdamesa. Obrigado pela linda matéria @rcastilho. @edinhoengel O meu capitão Edinho Engel na capa. Manacá é restaurante de alma, trabalho, organização, família, competência e muito glamour. Parabéns! @ewandrovieiras Obrigado, @prazeresdamesa, pela matéria especial, estamos muito felizes. Confiram um pouco de nossa história e quatro receitas da casa na edição da revista que homenageia @edinhoengel. @mangarestaurante Correndo para a banca! @kalassaigor MESA AO VIVO BRASÍLIA – DIGITAL Agradecemos o convite para contribuir com esse evento tão especial e importante, que dá visibilidade à produção local e nos ensina que, com produtos de boa qualidade, técnica correta e muito amor, é possível extrair o melhor de nossa culinária! @chacaradiogo Parabéns a vocês por se reinventarem e terem feito algo tão legal. @juarezcampos Foi um sucesso. Parabéns a todos! @krukadesign…

Do campo à mesa, da amêndoa à barra, do coco babaçu ao óleo, ao carvão, ao artesanato. É da palmeira típica do Nordeste e do Norte do Brasil que vem o sustento de milhares de famílias; mas, antes de virar sabão, cosmético, leite vegetal e até combustível, é preciso quebrar o coco. Quebradeira de coco é uma profissão que nasceu no feminino. Foi também feminina a “luta” que reuniu, no começo dos anos 1990, mulheres do Maranhão, Piauí, Tocantins e Pará no Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babaçu, o MIQCB. A organização, porém, começou a germinar anos antes, na década de 1960, quando as extrativistas trabalhavam sob o sistema da “quebra de meia”, em que metade da produção ia para o dono da terra na qual se encontrava a…

Nas modernas e bem montadas instalações do Centro de Aperfeiçoamento em Gastronomia (Ceag) do Senac Nacional, recebemos os chefs e profissionais de Brasília para a primeira edição do Mesa Ao Vivo Brasília Digital, uma experiência nova e muito enriquecedora neste atual momento, em que a cautela em reunir muitas pessoas ainda se faz oportuna. O evento de Brasília é realizado em parceria com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que organizou também em grande estilo seu 32º Congresso Nacional Abrasel. Neste momento difícil para o setor da alimentação fora do lar, as ações da Abrasel têm sido fundamentais na procura de alternativas para o segmento. Reuniões não apenas com as lideranças políticas, em busca de apoio, mas também com importantes empresas que podem ajudar não só com ideias…

Baru, pimenta-de-macaco, melão de São Caetano, pequi, cagaita, jatobá. São esses apenas alguns dos ingredientes típicos do cerrado e que ganham vez – e voz – nas mãos dos pequenos produtores dos arredores do Distrito Federal. Protetores de nosso terroir, os pequenos produtores foram para a frente das câmeras do Mesa Ao Vivo Brasília Digital – e, junto com chefs de cozinha, mostraram as riquezas que brotam em sua terra. Apesar de ser gaúcha, Ana Paula Jacques fincou raízes na capital federal há 15 anos. Mais do que isso, tratou logo de estudar os sabores daquela terra que acolhera como sua morada. E durante a aula no evento, ela pôde mostrar uma de suas grandes parceiras nessa empreitada: Maria de Fátima, da Chácara Diogo, localizada em Brazlândia. Enquanto preparava um…

Ocarioca Pedro de Artagão, a baiana Tereza Paim e o suíço radicado no Brasil, Elia Schramm usaram e abusaram dos frutos do mar, durante o Mesa Ao Vivo Brasília Digital. Dessa vez não foi possível nossa presença no local do evento, mas cada um reservou um tempinho nas rotinas atribuladas para gravar receitas especiais para esse novo momento. Aproveitando a chegada da primavera, essa estação florida, cheia de cores e frescor, os chefs apostaram em pescados, saladas e preparos versáteis e fáceis de ser reproduzidos em casa, com ingredientes fartamente encontrados por todo o Brasil. Tereza Paim é parceira de Prazeres da Mesa de longa data. Em uma de nossas primeiras entrevistas, ela nos contou que antes de ingressar na gastronomia havia largado o emprego de diretora comercial de uma…

Uma das premissas do mercado de food service é sempre se reinventar. Compreender o público, acompanhar as tendências e estar disposta a se adaptar são tarefas indispensáveis a qualquer gestão de restaurante. Em um cenário de crise, então, tais princípios tornam-se ainda mais necessários. Pedro de Artagão, do Grupo Irajá, sabe bem disso. No primeiro semestre de 2019, o chef, que hoje está à frente de nove empreendimentos, inaugurou seu primeiro restaurante italiano, batizado Al Fresco. Poucos meses depois, no entanto, teve de fechar as portas. “Demoramos cerca de dois anos para tirar o projeto do papel. Foi a casa do grupo mais pensada e desenhada e, mesmo assim, não foi para a frente”, diz. “Erramos por causa do volume e por oferecer um produto que o público do Rio…

“CHEESECAKE” FUNCIONAL DE FRUTAS VERMELHAS 6 PORÇÕES BISCOITO DA BASE 200 g de mix de farinhas sem glúten120 g de açúcar demerara pulverizado50 g de farinha de aveia2 g de fermento químico120 ml de óleo de coco1 ovoEssência de baunilha a gosto CREME BRANCO 300 g de castanha-de-caju crua100 g de mel20 g de ágar-ágar12 g de nutritional yeast sabor queijo (temperonatural feito a partir de leveduras)150 ml de óleo de coco100 ml de água mornaSuco de 2 limões CREME DE FRUTAS VERMELHAS 300 g de frutas vermelhas congeladas300 g de castanha-de-caju crua100 g de mel20 g de ágar-ágar150 ml de óleo de coco100 ml de água mornaSuco de 2 limões MONTAGEM Frutas vermelhas, pistache triturado e calda de frutas vermelhas a gosto BISCOITO DA BASE 1 Misture as farinhas…

CHÂTEAU TIMBERLAY 2014 Bordeaux, França R$ 130 – Casa Flora 88 PONTOS A propriedade que foi destruída na II Guerra Mundial foi recuperada pela família Giraud, atual proprietária e nativa de Bordeaux. Este Bordeaux Supérieur tem expressão moderna e democrática. O assemblage é composto por Merlot (85%), Cabernet Sauvignon (10%) e Cabernet Franc (5%) e estagia por 12 meses em barricas de carvalho. Como se pode esperar, as frutas negras da Merlot dominam o nariz com notas de cereja e ameixa maduras, boa influência das barricas, com baunilha, café com leite e leve couro. Na boca, é macio e redondo, não tem grande profundidade mas também não tem arestas. Final com leve calor do álcool, licor de cereja e especiarias (cravo e cacau). Um Bordeaux fácil e descomplicado. LAS VELETAS…

Oespumante Prosecco é um fenômeno de consumo mundial e os números não mentem: em 2018, foram produzidos 600 milhões de garrafas, ante 315 milhões de garrafas de Champagne e 216 milhões de Cava (claro que em receita a de Champagne está bem à frente – 5,6 bilhões de dólares, enquanto a de Prosecco girou em torno de 1 bilhão). Devido à grande demanda pelos Prosecco e ao crescimento da produção na última década, os preços médios para adquirir pedaços de terra com o intuito de plantar, principalmente, a uva Glera aumentaram cinco vezes. Algumas razões podem ajudar a explicar o sucesso e a popularização do Prosecco: o preço costuma ser acessível, o álcool é baixo (a maioria está em torno de 11% a 12%), geralmente o corpo é leve e…

“Cheesecake” funcional de frutas vermelhas 60 3 vezes atum 64 Arroz de território com linguiça caipira, carne de lata e cogumelos 61 Batida de café e pequi 66 Bobó de camarão 33 Bolo de cacau com frutas vermelhas 33 Caipirinha de cajuzinho 66 Cavatelli alla molisana 61 Chocolate 70% cacau 89 Com amor à mocodinha 63 Cone de cream cheese e buriti com aliche 63 Curry de porco com castanha-de-baru, pimenta-de-macaco, abacaxi grelhado e farofa de coco tostado 64 Dobradinha ao molho de conchas e baunilha-do-cerrado 61 Entraña na manteiga provençal e arroz parrillero 61 Medalhão de filé-mignon ao molho de dijon, nhoque frito e mel 63 Mocha de baru 66 Pão de inverno: centeio escaldado, tâmara, canela e pimenta-do-reino 66 Pirarucu em crosta acompanhado de aipim tupi e vinagrete…

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Aagricultura biodinâmica é uma produção ecológica que se integra a outros tipos de sistema de produção, como a ciência da agroecologia. Ela tem características únicas. Entre os elementos de destaque estão o uso de preparados biodinâmicos (ao utilizar princípios da homeopatia) e o acompanhamento do calendário astronômico biodinâmico (além das fases da Lua, usa outros astros, como os signos, para reger os elementos da Terra). É isso que faz sua diferença entre os outros cultivares. A prática biodinâmica nos olivares não é comum. Segundo o agrônomo e produtor Luiz Augusto, do azeite mineiro ZET, são no máximo 15 os produtores no mundo, localizados em Argentina, Brasil, Chile, Israel, Grécia e Itália. No Brasil, são apenas dois os produtores com o cultivar biodinâmico:…

PANELA DE PRESSÃO ELÉTRICA E DIGITAL A Arno inova com a panela de pressão elétrica digital Control, de 4,8 litros. São 16 receitas programáveis, entre carne, mandioca, arroz, feijão, e até pudim, que já testamos e que ficam incríveis. Além das funções refogar e cozimento lento, o programa adicional de vapor permite que se preparem as receitas da preferência. A tigela interna é esférica e antiaderente, fazendo com que o ar circule uniformemente no interior da panela e garantindo cozimento homogêneo. Além disso, são 11 sistemas de segurança, para que a tampa não abra no momento em que haja algum preparo sob pressão. E as novidades não param por aí: a panela tem aquecimento contínuo, para que o alimento permaneça aquecido, e timer de até 12 horas. A panela vem…

* Presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) O“novo normal” está fora da tela. Podemos considerar que não haverá uma generalizada ruptura de paradigmas. É inquestionável, porém, que a rentabilidade e a sustentabilidade nos negócios da alimentação fora do lar estarão, doravante, atadas a uma palavra-chave: confiança. Este vocábulo sintetiza vários outros substantivos, entre eles convicção, solidez, sinceridade e fidedignidade. O CEO da Ambev, Jean Jereissati, afirmou que, no processo de retorno dos consumidores a uma vida familiar livre da clausura doméstica, conforme atestaram pesquisas da empresa, a maioria optará por fazer suas refeições na casa do amigo. “Em segundo lugar, irá ao restaurante em que confia”. No resumo, o que largas parcelas da população almejam “é um país com mais saúde”. Para tanto, diz que é decisivo…

Oaroma extasiante do caju é um convite para abocanhar esse doce e suculento fruto tipicamente brasileiro. Embora seja predominante no Nordeste, o cajueiro está presente em muitos pomares, quintais e praças pelo país. Mas o que pouca gente sabe é que a fruta do caju é, na verdade, a castanha, enquanto a parte colorida e carnosa é considerada o pedúnculo floral. De fato, a castanha-de-caju tem muita importância econômica e social. Na cozinha, pode ser apreciada como petisco ou ainda estrelar em uma série de preparações. Inaiá Sant’Ana, da Quitutices, uma confeitaria inclusiva de Brasília, não deixa de ter o ingrediente na despensa. Isso porque, devido ao sabor neutro, tal castanha pode substituir o leite em receitas sem lactose. Tanto é que no Mesa Ao Vivo Brasília, a chef preparou…

Os chefs brasilienses mostraram que os comensais locais estão mais ecléticos e aceitam novidades. De peixes e carnes a massas e hambúrgueres, há espaço para todos no mercado gastronômico do Distrito Federal. Essa variedade pôde ser vista durante o Mesa Ao Vivo Brasília Digital. Marcelo Petrarca, dos restaurantes Bloco C, Reverso e Lago, está sempre pensando à frente e preocupado em entender o público de Brasília. Não à toa, ele oferece uma grande variedade gastronômica em suas casas e acaba de lançar uma linha de comidas congeladas, que pode ser encontrada nos grandes supermercados. Para sua aula, ele optou pelo medalhão de filé-mignon ao molho de Dijon, nhoque frito e mel, prato desenvolvido para a Associação da Boa Lembrança, da qual faz parte com o restaurante Bloco C. “O Bloco…

Foi-se o tempo em que a gastronomia se limitava apenas ao ato de comer. Hoje, ela assume um papel de extrema importância na vida de milhares de pessoas, principalmente de chefs, que se colocam como agentes transformadores de uma sociedade, seja na área da saúde, preocupando-se em estudar os alimentos e as restrições de cada um, proporcionando sabor e prazer de outras maneiras, seja como transformador social, de espaços públicos, de ocupação e revitalização por meio do alimento. O casal Jefferson e Janaina Rueda, responsáveis respectivamente pela Casa do Porco e Bar da Dona Onça, ambos na cidade de São Paulo, é o exemplo perfeito desse movimento. Eles recém-embarcaram em um novo projeto que visa a revitalizar o Centro, ocupar as ruas de forma consciente e ainda dar uma força…

CERVEJA • VINHO • CAFÉ • UÍSQUE No mundo das bebidas, o cervejeiro é um dos mais criativos e ousados, seja nos rótulos e nomes provocativos, seja até em suas misturas de ingredientes, nas quais as possibilidades são bem numerosas. Agora, a Cervejaria Colorado, uma de nossas grandes marcas, aposta não apenas em uma nova receita, mas em uma atitude que provoca o pensar e o ajudar a preservar. A nova Amazônica promete colaborar em manter a floresta e sua biodiversidade. PRESERVAR A FLORESTA Quanto à renda da venda da cerveja, toda ela será destinada a parceiros na floresta. Semanalmente, o preço da Colorado Amazônica poderá flutuar de acordo com os índices de desmatamento na região. Quando o desmatamento for reduzido, cairá o preço da cerveja, e quanto menor ficar…

Vertical: 1 - Corrente marítima que influencia o clima no Chile 2 - Tipo de vinho que recebe adição de aguardente vínica na produção 3 - Principal variedade branca em Champagne 6 - Vinícola brasileira que comprou os vinhedos da Almadén na Campanha Gaúcha 8 - Principal região produtora de vinhos nos EUA Horizontal: 4 - Principal uva branca da Alemanha 5 - Uva tinta que reina na Borgonha 7 - Vinícola de maior produção no Chile 9 - Uva emblemática do Uruguai 10 - Vinho fortificado produzido na região da Andaluzia RESPOSTAS Respostas Horizontal: 4- Riesling; 5- Pinot Noir; 7- Concha y Toro; 9- Tannat; 10- Jerez Respostas Vertical 1- Humboldt; 2- Fortificado; 3- Chardonnay; 6- Miolo; 8- Napa Valley…