Indholdsfortegnelse for Edicao 207 i Prazeres da Mesa

* É especialista em azeites, principalmente os nacionais. Uma das casas que melhor fazem uso desse tipo de azeite é a paulista QT Pizza Bar, comandada pelo casal Matheus Ramos e Bruna Pires, que possui no seu cardápio uma constante seleção de azeites criados pela chef Vitória Calmon. São 14 opções de extravirgens italianos saborizados artesanalmente com alho, trufa e até alguns sabores menos comuns como pimenta-dedo-de-moça e mel e pimenta e zimbro para os clientes degustarem junto às pizzas. Segundo Matheus, a inspiração dele de oferecer um menu de azeites veio da brincadeira da rivalidade entre pizza com ketchup/pizza com azeite. Por ser nascido no Rio de Janeiro, quando chegou em São Paulo percebeu que a região não tinha nenhuma pizzaria que oferecesse azeites saborizados para harmonizar com pizzas.…

Éao redor da mesa que muitas celebrações acontecem. Das festas mais simples às mais sofisticadas, compartilhar deliciosas receitas sempre foi um momento de descontração e união. Em 2020, ano que o mundo virou de ponta-cabeça e muitos hábitos tiveram de ser revistos, essas ocasiões têm sido ainda mais almejadas. E embora os encontros natalinos tenham de ser menores, levando em conta as medidas de segurança e a fim de evitar novos contágios, há inúmeros motivos para celebrar. “O Natal é uma data muito familiar”, conta o banqueteiro João Belezia. “Neste ano, isso continuará sendo uma realidade, mesmo que o número de convidados seja reduzido.” Assim, diante de tantas incertezas, servir à família preparos repletos de afetividade será, antes de tudo, um acalento para a alma. MESA POSTA Incumbido de inspirar…

Quando falamos de bases, tema deste especial “Bê-á-bá da cozinha”, de fato não há como fugir dos preceitos da gastronomia francesa, principalmente no que envolve a confeitaria. Afinal, foi o país europeu que exportou as técnicas para o preparo de muitos doces ao redor do globo. É o caso das incríveis tortas que nossas avós faziam, cujas bases eram as pâtes d’office, aqui conhecidas como massas podres. Na divisão clássica francesa, são considerados três tipos de massa: brisée, sablée e sucrée. Todas elas têm na composição quatro ingredientes principais (farinha, gordura, ovos e açúcar) e o que as difere é apenas a proporção entre eles. Escolher, portanto, a melhor para a sua receita dependerá do resultado que busca obter. Para um recheio com dulçor mais acentuado, por exemplo, vale apostar…

Sabemos que 2020 não foi fácil para grande parte da população e seria repetitivo contar os porquês disso, não é mesmo? Mas a verdade é que o ano está chegando ao fim, a criação de uma vacina está mais próxima do que era em março e, sim, temos motivos para comemorar. Afinal, sobrevivemos e aprendemos bastante ao longo dos últimos meses, especialmente quando falamos sobre união e respeito ao próximo. Por isso, apesar de as comemorações serem diferentes, mais reduzidas e restritas, as taças merecem estar preenchidas para enfim brindarmos e em um só coro ecoar: Feliz Ano Novo! À frente do Fortunato Bar, em São Paulo, Marquinhos Felix foi o convidado para criar drinques refrescantes e em jarras, para que possam ser feitos de uma só vez, garantindo que…

CHAMPAGNE PIERRE GERBAIS L’ORIGINALE PINOT BLANC Champanhe, França R$ 1.106 - Anima Vinum 95 PONTOS Uma raridade em Champagne. Dos 18 hectares de vinhedos próprios, 4 hectares estão plantados (em 1904) com Pinot Blanc, variedade pouco comum na região, mas que está entre as autorizadas para levar o nome de Champagne no rótulo. Outra curiosidade: os vinhedos de Gerbais estão no Aube, no meio do caminho entre Réims e Dijon, o que explica o solo kimmeridgian calcário) e abordagem borgonhesa na produção, que inclui alta densidade no vinhedo, malolática completa nos vinhos e uso de barricas em alguns casos. Este Champagne 100% Pinot Blanc fermenta de forma espontânea e repousa com as borras das leveduras por 36 meses. Na taça traz os sedutores tostados de pão e amêndoas, com jambo,…

Banoffee Pie 53 Batida de coco na jarra 82 Black ink sandwich 36 Ciabatta 36 Clericot 82 Éclair de maracujá com ganache de manjericão e sorvete 98 Empanada de carne 44 Farofa de castanhas 53 Granita de azedinha 67 Lombo recheado 52 Milanesa com purê 43 Pan de abuela 43 Panqueca de doce de leite 43 Parrillada completa 43 Punche na jarra 82 Red Fruit 82 Salada da sorte 53 Tomates confitados 52 Torta clássica de limão 72 Torta de maçã caramelizada com creme de amêndoas 70 Torta de morango com creme de baunilha 74 ÉCLAIR DE MARACUJÁ COM GANACHE DE MANJERICÃO E SORVETE 25 UNIDADES MASSA CRAQUELIN 142 g de açúcar mascavo142 g de farinha de trigo112 g de manteiga em temperatura ambiente MASSA CHOUX 375 g de água;…

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Para os católicos o Natal é a data mais importante. Celebrar o nascimento do menino Jesus representa ter fé e acreditar em uma das religiões mais antigas. O curioso é que até para parte dos não católicos, o momento é de celebrar e acreditar. E esse ano em que as provações e desafios foram maiores, reunir pessoas e celebrar pode ser um dos melhores momentos. Será momento de rever pessoas, sorrir e acreditar em situações melhores. E, claro, compartilhar à mesa sempre é necessário. Com essa edição antecipamos mais uma vez a celebração, para que você tenha tempo para escolher as suas receitas e vinhos com calma, possa testar antes e ficar bem afiado para receber os aplausos. Um dos convocados para essa missão foi um velho amigo e…

Um dos principais erros na gestão dos empresários nos negócios da gastronomia é não ter um bom planejamento sobre o seu empreendimento. Desde o plano de negócio, fluxo de caixa, operação em datas comemorativas a ações de marketing, planejar é fundamental. Estamos em um ano de mudanças e adaptações, todo o setor teve de se reinventar o que exigiu muita agilidade nas tomadas de decisão, além de um amplo conhecimento na área. Compreender o mercado e suas tendências, foi fundamental para determinar quais ações executar e, com isso adequar-se ao momento de crise. Não basta ser apenas um apaixonado pela área, para abrir um restaurante e ter sucesso de público, de crítica e principalmente financeiro, é necessário ter muita disciplina, organização e planejamento. Planejar é avaliar todo o processo, e…

LIVROS IMPERDÍVEIS A tradicional Phaidon, uma das melhores editoras de livros, com forte atuação em Nova York e Londres, fez uma importante parceria com a Ernest Books, para o lançamento de livros de gastronomia no Brasil, traduzidos para o português. Mas a proposta da Ernest também é a de fazer seus próprios livros com chefs e ingredientes brasileiros. Os primeiros exemplares traduzidos são obrigatórios para os apaixonados pelo assunto. Todos eles custam 239 reais e são excelentes presentes. CULINÁRIA VEGANA, JEAN CHRISTIAN JURY Depois de sofrer um infarto, o autor, francês de Toulouse, resolveu mudar radicalmente a sua vida. Tornou-se especialista em culinária vegana e alimentos crus e em 2007 abriu o La Mano Verde, restaurante vegano em Berlim, na Alemanha. Recebeu ótimas críticas e ganhou fama. No livro, bem…

Um casamento sem erros. Essa é a combinação de café e pão. Porém, ela pode ficar ainda mais saborosa se levarmos em conta as características de cada um. Por exemplo, receitas untuosas, pedem por xícaras mais ácidas; enquanto aquelas que são mais azedinhas, como um croissant com recheio de limão ou mesmo uma torta de limão, vão melhor com um coado doce, com notas caramelizadas. Os cafés espressos fermentados, por sua vez, acompanham pain au chocolate ou croissant recheado de Nutella. É o que conta o expert em cafés, Boram Um. À frente da UM Coffee Co., em São Paulo, Boram e sua família estão entre os responsáveis por ajudar o setor de cafés especiais a crescer no país. Além disso, lançaram recentemente uma linha de panificação para complementar a…

Conversando com diversos confeiteiros ao longo do ano, percebemos um aumento do consumo de doces no decorrer da crise que vivemos. Talvez tenha sido a maneira que as pessoas encontraram para adoçar um pouco a vida, em momentos tão difíceis. E, se em outros natais as estrelas eram os pratos salgados, podemos afirmar que em 2020, os doces serão parte imprescindível da ceia. Invadimos as lojas e ateliês dos confeiteiros para saber o que eles estão planejando para as festas de final de ano e pedimos que nos contassem sobre as suas comemorações e as lembranças de Natal. O resultado são diversas receitas cheias de amor, algumas retiradas dos caderninhos das mães e avós, todas muito acessíveis, para que você possa levar um pouco de carinho em forma de doce,…

DE 3 QUINTAS “Comemoramos os 25 anos da Qualimpor criando um vinho único e exclusivo, um blend das melhores uvas das três vinícolas da família (Herdade do Esporão, Quinta do Crasto e Quinta dos Murças), o rótulo NICA é uma homenagem dos três irmãos José, Jorge e João ao patriarca da família, “Nada poderia ter me emocionado mais do que ter a foto do meu pai no rótulo deste grande vinho”, assim define João Roquette, proprietário da Qualimpor, referente ao vinho NICA, que acaba de chegar ao mercado brasileiro. O NICA é um vinho tinto de edição única e limitada, elaborado com um blend de uvas das três vinícolas. Foram produzidas apenas 2.000 garrafas, em formato Magnum (1,5 litro), todas enviadas para o Brasil, ao preço médio de 750 reais.…

* É editor do site didu.com.br Por força da pandemia, estou em uma praia chique, no Litoral Norte de São Paulo. Isso porque, após cinco meses sem que meus netos saíssem do apartamento, fazendo aulas via computador, assim como meu filho e minha nora apenas trabalhando remotamente, eis que resolveram alugar uma casa na praia. Pois todos teriam uma vida mais saudável nesse período. E, ainda, fizeram um convite para me unir a eles e aqui estou, curtindo a alegria de estar perto dos netos. Afinal, minha vida também se reduziu ao computador e lives infindáveis ao longo dos últimos meses. Tudo bem, será algo para se contar no futuro. Mas o fato é que aqui tudo custa o dobro comparado à capital paulista: café, manteiga, frango, carne, farinha, macarrão,…

Ao considerar a trajetória da produção de vinho, durante a maior parte do tempo não havia o uso de leveduras comerciais. O suco da uva era transformado em vinho devido à presença de leveduras nas cascas, mas claro que durante muitos anos esse fato não era conhecido e a transformação do mosto (suco da uva) em vinho era vista como mágica, até que Louis Pasteur - considerado um dos três principais fundadores da microbiologia - nos salvou e explicou o processo fermentativo, em 1876. Leveduras selecionadas (ou comerciais) é um assunto muito recente, data da década de 1960, quando o mercado foi apresentado às leveduras secas ativas. O controle sobre todo o processo fermentativo passou a ser muito mais do homem do que da natureza. A enorme variedade de opções…

Foi a doce lembrança da infância, em que preparava bolos ao lado da mãe, que levou Walkyria Fagundes para a confeitaria. “Minha mãe faleceu há 15 anos. Ela sempre trabalhou muito e a gente mal se via durante a semana, por isso, quando chegava o fim de semana, íamos para a cozinha preparar bolos e passar o nosso tempo juntas”, conta a confeiteira e sócia do Ae Cozinha. Walkyria já passou por grandes casas do Brasil – como o extinto Epice, onde conheceu o namorado e chef de cozinha Ygor Lopes - e do mundo, como por exemplo Relais & Chateau, na Itália e hotel Westin Palace, em Madrid; e ao lado de Ygor, no Nerua, em Bilbao, e no Quique Dacosta, em Denia, os três últimos na Espanha. De…

Luis Seabra, o revolucionário do Douro. Confira na revista Prazeres da Mesa a reportagem completa sobre este fantástico produtor, considerado um dos melhores de Portugal. @claretsbrasil Parabéns, a edição está linda. @liine_cardoso Capa liiiiindaaaa!!!!! @mariasirleilele Sensacional @chefmarcelomagaldi BRASA NA MESA Que prazer imenso estar junto dos amigos [no Brasa na Mesa] !! @magroone Entusiasmado e honrado em participar do Brasa na Mesa Digital Segunda Edição com grandes amigos do fogo. Valeu, @prazeresdamesa @adriano_emidio Uma honra fazer parte desse time. Muito obrigado. @japabbq Hoje vou fazer um #tbt do evento incrível que foi o Brasa na Mesa, no Mesa São Paulo, onde tive a honra de cozinhar com Francis Mallmann, preciso dizer mais nada, né? @cesarscolari MESA REGENERAÇÃO Que delícia a pousada @pousadacafe- zalemflor. Nem tomamos café ainda, mas o fogão já…

CHURRASCO GARANTIDO Se tem um hábito amado país afora é o de assar uma boa carne e compartilhar histórias com pessoas queridas ao redor da brasa. Para tornar essa deliciosa tarefa ainda mais prazerosa, a World Steak apresenta um clube de assinaturas de carnes e produtos premium. Ou seja, quem participa deste grupo de amantes da gastronomia pode escolher qual tamanho de box deseja receber mensalmente, na porta de casa. Entre as opções estão: family box, friends box, big box ou há ainda o first, focado para quem está começando ou quer presentear um amigo. No mês de novembro, por exemplo, os assinantes da family box receberão um kit com flat iron (pouca gordura e muita maciez), short rib (retirado da dianteira da costela, esbanja suculência), chorizo (do miolo do…

NA MEDIDA Sem mais desculpas para adicionar cores ao prato. Essa é a proposta da Grano Alimentos que traz ao mercado vegetais congelados e só, sem conservantes ou outros melhoradores. Assim, entre brócolis, couve-flor, abóbora, grão-de-bico etc. podem nascer receitas, que vão desde saborosos acompanhamentos a recheio de tortas ou complemento de massas, como yakissoba. Basta levar os alimentos direto do freezer para a água fervente por alguns minutos, ou ainda descongelar ao vapor. Outro ponto, é que muitos dos vegetais estão disponíveis em embalagens de 300 gramas, 1 ou 2 quilos – ou seja, há opções para quem mora sozinho ou em uma grande família. grano.com.br DIRETO DA CALÁBRIA Ideais para incrementar a mesa de antepastos, passar no pão ou dar sabor a uma massa. As novidades do porfólio…

Pode ter certeza: se houver um guia das melhores empanadas de São Paulo, a do restaurante Martín Fierro fará parte da seleção. De massa leve e fininha e recheio de carne que esbanja suculência, não fica difícil entender por que essa receita tipicamente argentina é um dos carros-chefes da casa. Mas há quem pergunte qual o segredo para tanto sucesso. Além dos ingredientes de qualidade, é claro, a resposta talvez sejam as quatro décadas servindo e aprimorando o aclamado quitute. Mas nem sempre foi assim. A argentina Ana Massochi, proprietária do Martín Fierro – cujo nome homenageia a grande obra do poeta José Hernández, conta que quando ela e seu conterrâneo Hugo Ibarzábal começaram, nos idos de 1980, a vender empanadas na cidade, eram poucos os paulistanos que se interessavam…

Cozinheiro da nova geração, Thiago Paraíso se formou em gastronomia em Brasília e na Suíça. Na volta da Europa, montou na casa onde vive o Saveur, um bistrô bem intimista. Depois, foi chegada a hora de um passo maior, o Ouriço, cuja primeira localização foi o Lago Sul e que, há pouco mais de um mês, ganhou novo endereço, na chamada Rua dos Restaurantes, com ambiente mais amplo e arquitetura moderna, que remete às ondas do mar. Na cozinha, o chef conta com reforço de dois experientes colegas, Alexandre Aroucha e Leônidas Neto, que passaram pelo aclamado Aquavit e tocaram o bistrô da Grand Cru até vir a pandemia. Para essa nova fase, Paraíso manteve alguns pratos que fizeram história na antiga localização, como a casquinha de siri, o tartar…

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