Indholdsfortegnelse for Edicao 209 i Prazeres da Mesa

Apesar de Gramado atualmente ser reconhecida pelo seu inesquecível Natal cheio de luzes e cores, nem sempre foi assim. O inverno da região era o principal chamariz para turistas que buscassem temperaturas reduzidas em solo brasileiro. Até que, em 1986, Luciano Peccin, então secretário de Turismo de Gramado, criou o primeiro Natal Luz, com a intenção de movimentar uma época do ano considerada de baixa temporada, por ser verão. Afinal, o inverno era o grande atrativo para os que viajassem à Região Sul do país. A ideia, inicialmente despretensiosa, tornou-se a grande referência quando se fala em turismo na Serra Gaúcha, sendo ainda mais popular que a temporada de inverno. Tanto é que os turistas podem conferir as atrações temáticas desde o mês de outubro até fins de janeiro. Tal…

Aconvite do Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo (Cepaal) conferimos a colheita e provamos os primeiros azeites da safra em Portugal, sétimo produtor mundial e o quarto exportador, tendo o Brasil como o principal mercado. Nossa primeira parada foi em Évora, uma cidade a 132 quilômetros da capital portuguesa, que respira história em cada uma de suas esquinas, com seus monumentos seculares. Não à toa, o Centro Histórico da cidade foi declarado Patrimônio Mundial pela Unesco, em 1986. A tradição de produzir azeites nos países mediterrâneos é ancestral. Foram os fenícios e, principalmente, os romanos que introduziram melhorias na plantação e na extração de azeite. Não se sabe ao certo quando começou a produção no Alentejo, mas é antigo seu uso como alimento, como meio de iluminação,…

Em 1989, uma avassaladora praga conhecida como vassoura-de-bruxa infectou lavouras de cacau no sul da Bahia, causando grandes prejuízos sociais e econômicos. Embora tal episódio tenha marcado o fim da fortuna dos coronéis, anos mais tarde a região acabou se tornando morada de camponeses que viram no cultivo de cacau nativo uma oportunidade de vida. “A reforma agrária do sul da Bahia, no Assentamento Dois Riachões, considera essa doença não como uma praga, mas sim como uma santa vassoura”, diz o produtor Rubens de Jesus em documentário produzido por Fellipe Abreu e Patrícia Moll, exibido durante o Mesa Regeneração. “Nós temos terras graças à vassoura-de-bruxa, juntamente com a luta dos movimentos sociais.” Assim, o assentamento no município de Ibirapitanga agrupa hoje cerca de 40 famílias que conquistaram independência financeira ao…

Já não é possível negar que o consumo excessivo de carne tem sido questionado por boa parte da população. Com a chegada da pandemia, repensar esse estilo de vida nocivo ao planeta tornou-se ainda mais necessário. E quando o assunto é alimentação fora de casa, tal cenário oferece novas oportunidades ao mercado food service. É o que acredita Guilherme Carvalho, proprietário da Pop Vegan Food, restaurante de gastronomia vegana que conta com unidades em São Paulo e no Rio de Janeiro. “É um propósito que virou empresa, pois minhas sócias e eu éramos ativistas da vida animal antes mesmo de abrirmos as portas”, afirma. “Durante o isolamento social, conseguimos elevar esse propósito, uma vez que estamos vivendo uma pandemia exatamente por causa do consumo de animais. Mas sentimos que ainda…

Foram mais de dois anos para que João Grinspum Ferraz e Fabio Meirelles pudessem criar o filme- -documentário Behind the Plate (em português, A Terra e o Prato). Também, pudera: alguns dos melhores chefs do mundo estrelaram na obra, caso de Ferran e Albert Adrià, Quique da Costa, Josean Alija, Pia León, Alain Ducasse, Andoni Aduriz e os brasileiros Manu Buffara e Alex Atala. O motivo de reunir tantas figuras renomadas em um longametragem, exibido com exclusividade e pela primeira vez no Mesa Regeneração, é trazer à tona um assunto que intriga todos os apaixonados por alimentação: a influência no prato da natureza, do território e da cultura. Assim, mais do que um mercado de luxo, os diretores quiseram mostrar a gastronomia como algo muito mais relacionado à natureza, tendo…

Uma das fermentações mais antigas do mundo, o garum nasceu nas fábricas de pedra na região em que atualmente é a Tunísia. Na época, a população aproveitava do calor no local para deixar partes inteiras, restos, olhos, fígado e demais órgãos do peixe fermentando por até 14 meses. “O resultado era uma pasta, um líquido poderosíssimo, que depois era utilizado para temperar carnes de animais – como o próprio peixe – e também legumes, grãos, vegetais”, diz o especialista Rodolfo Vilar, que mantém o projeto A.MAR, no qual valoriza a pesca artesanal em comunidades antigas, resgatando técnicas de conservação do pescado fora do gelo. Ele recebeu a equipe do Mesa Regeneração não apenas para falar sobre o garum, mas também para ensinar como fazê-lo. Depois que o Império Romano invadiu…

Adiretora de Prazeres da Mesa Mariella Lazaretti comandou uma animada conversa com três das principais chefs da atualidade: Manu Buffara, do Manu, de Curitiba; Pía León, do Central, de Lima, no Peru; e Ana Roš, de Hisa Franko, na Eslovênia. Os recados foram muitos, mas existe um consenso, que é a hora de se rever os conceitos e desenhar um modelo que preserve os sabores, os pequenos produtores e, claro, faça o mundo mais sustentável. A seguir, um pouco dos pensamentos de cada uma delas. ANA ROŚ “O momento pede reflexão. A Europa foi muito atingida, depois de um verão em que acreditávamos em uma retomada, veio o inverno e uma segunda onda da pandemia de coronavírus. Tudo o que pensei nesse momento foi como manter o emprego de 35…

Consumimos apenas aquilo que está nos mercados, ofertado pela indústria alimentícia. Mas precisamos entender que não é só isso. Se nos dedicarmos um pouco ao ato de comer, veremos que existem muitas alternativas e insumos que, com a modernidade, fomos esquecendo”, disse Neide Rigo, nutricionista e cozinheira, durante a exibição do Mesa Regeneração. Para ela, que é ativista do consumo consciente e saudável, a forma hegemônica em que se tornou a alimentação faz com que a sociedade deixe de conhecer e aproveitar bons ingredientes brasileiros, capazes de regenerar o planeta. “Muita gente acha que para cozinhar só existe óleo de soja e azeite de oliva. Mas aí nos deparamos com o óleo de macaúba, que é maravilhoso e é encontrado no Brasil inteiro.” Também conhecida como coco-de-espinho, a macaúba nasce…

Uma das mais tradicionais vinícolas do Piemonte, a Marchesi di Barolo, foi onde trabalhou Luciano Sandrone. E, mais importante do que aprender a vinificar, ele se aproveitou do grande arsenal de vinhedos daquela vinícola para saber como reconhecer os grandes terroirs do Langhe. Assim, em 1977, reuniu suas economias e com o apoio de sua família, comprou um vinhedo que conhecia bem, em Barolo, no “Cannubi”. Hoje, são três diferentes parcelas em Cannubi, manejadas e colhidas separadamente, que dão origem ao até então conhecidíssimo Barolo Cannubi Boschis. O “até então” ocorreu, pois em 2017, Sandrone lançou seu icônico Barolo da safra 2013, rebatizado com o nome “Aleste”. Muitos pensaram que ele havia enlouquecido, pois como mudar o nome de seu principal vinho, que o projetou para o mundo, e dentro…

Mel de jandaíra, chocolate de cacau cabruca, azeite de dendê da Bahia. Todos em um só mapa. Lançado durante a última edição do Terra Madre Brasil, em novembro do ano passado, o material reúne esses e outros produtos da sociobiodiversidade da rede Slow Food Brasil, e de iniciativas que compactuam com o “bom, limpo e justo”. Desde seu lançamento, aumentou a procura pela Ybí-ira, empresa que comercializa mel de jandaíra no Rio Grande do Norte. “É uma ferramenta muito importante, porque dá visibilidade aos produtos, aos processos e às pessoas envolvidas. Dá segurança para aqueles que não conhecem de perto os projetos, inclusive para divulgar para instituições, que podem fechar parceria”, diz o meliponicultor Francisco Melo Medeiros, da Fortaleza do Mel de Abelha Jandaíra do Mato Grande. “É um canal…

Mercado Municipal Engenheiro João Pedro de Carvalho Neto, Largo da Batata, São Paulo. Ponto de encontro de produtores e comerciantes que vinham do interior paulista para a capital, com o intuito de fazer negócios – como vender batatas. No início do século XX, o local era chamado carinhosamente de Mercado dos Caipiras. Desde então, passou por uma série de mudanças, tal qual aconteceu com a cidade que o abriga. A primeira delas foi em 1971, quando o prédio em que o mercado ocupava teve de ser destruído para dar lugar ao prolongamento da Avenida Faria Lima. Assim, ganhou novo endereço e passou a ocupar a Rua Pedro Cristi, em Pinheiros. Ao longo das últimas cinco décadas atendeu o bairro com frutas, legumes, verduras e carnes frescas. Porém, aos poucos foi…

Se você, morador da cidade, um dia passear no campo e deparar com um sapo ou rã no meio do caminho, comemore. É sinal de que por ali há um ecossistema em equilíbrio e que o solo está limpo, sem agrotóxicos. Durante o Mesa Regeneração, evento do Mundo Mesa que aconteceu em dezembro, os participantes puderam conhecer mais sobre esse animal que, além de tudo, ainda é uma excelente fonte de proteína para nossa alimentação. Adriana Sacioto Marcantonio é doutora em aquicultura, com ênfase em ranicultura, ecotoxicologia aquática e educação ambiental. Além disso, é ela quem nos guia por esse mundo de sonoros coaxares. Começa apresentando-nos a rã-touro, uma espécie originária da América do Norte e que foi introduzida no Brasil nos anos 1970, adaptando-se muito bem ao nosso clima.…

Omaior peixe de escamas de água doce do mundo é também um dos grandes símbolos culturais da Amazônia. Afinal, é um produto de extrema importância não apenas para o ecossistema, como também para as pessoas. Durante o Mesa Regeneração, os participantes puderam conhecer o Gosto da Amazônia. A marca coletiva tem como objetivo promover o consumo desse peixe e, consequentemente, auxiliar na preservação do meio ambiente e na geração de renda para comunidades ribeirinhas e indígenas. Isso porque são essas pessoas as responsáveis pela pesca controlada, respeitando os critérios estabelecidos pela união dos conhecimentos tradicionais da população, mais os advindos de estudos científicos acrescidos do acompanhamento de órgãos ambientais. Ao mesmo tempo em que mostra uma viagem dos chefs pela Amazônia, o documentário revela o trabalho e estilo de vida…

Embora normalmente associada à degradação do meio ambiente, nos últimos anos a pecuária no Brasil tem apostado em uma série de técnicas a fim de garantir o bem-estar animal, reduzir as emissões de poluentes e evitar o desmatamento. “Quando manejada de forma consciente, a pecuária torna-se um ciclo que se sustenta e regenera”, afirma Keila Duarte, engenheira agrônoma, doutora em microbiologia agrícola, pesquisa e produção de carne bovina. “O gado come o pasto e ele mesmo o aduba.” Segundo a especialista, na Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Tietê, da Apta, a produção de carne é focada no cuidado com os animais, que são criados com apenas o medicamento necessário, vivem livres e não sofrem na hora do abate. “Não é vantajoso para ninguém o animal se machucar e ir…

Para o Mesa Regeneração, a brasa é, acima de tudo, a potência do encontro: assar carnes, peixes e vegetais com consciência e sustentabilidade. Não há mais espaço para o desperdício. A maioria das pessoas já tem ciência de que deve comer menos carne e de mais qualidade, com criações feitas de maneira adequada e sempre visando ao bem- -estar do animal e do planeta. Nesta edição do Brasa, reunimos um time de especialistas, que, além de ser fera na arte do fogo, prega o consumo cada vez mais consciente, com zero-perda; nenhuma comida vai para o lixo, tudo é aproveitado. Fizeram parte desse time Bruno Salomão, Felipe Schaedler, Lorenzo Carbone, a dupla da ChurrasDelas Joana Angélica e Aline Marinho, e Jimmy McManis. Nas próximas páginas, o leitor vai descobrir e…

Acompanhamos de perto o mercado cervejeiro há muito tempo, por meio da seção Mundo de Espuma desta revista. Vimos muitas mudanças, o surgimento e o fechamento de cervejarias e, principalmente, o enorme crescimento do mercado, hoje consolidado e com ainda maiores perspectivas de desenvolvimento. O número de rótulos disponíveis no mercado brasileiro é imenso e os estilos cada vez mais diversos. Isso faz com que as escolhas fiquem ainda mais difíceis, seja para os conhecedores do assunto, seja até mesmo para os que são apenas fãs. Convidamos 18 pessoas, todas apreciadoras da bebida e com grande conhecimento do setor, para elencar as melhores cervejas que passaram por seu paladar no ano de 2020 e início de 2021. Precisavam ser apenas cervejas que fizeram parte do dia a dia dessas pessoas…

É sempre motivo de orgulho e de enorme satisfação saborear no Brasil a gastronomia e os vinhos portugueses. Há um ditado português que diz que “Pela boca morre o peixe”. Mas eu acho que é precisamente pela boca que nasce e cresce a identidade luso-brasileira. É pela boca que se pronuncia a língua, que é nossa pátria comum. É pela boca que cantamos e que rimos, mas também que saboreamos, que provamos, que comemos e que bebemos. E foi assim que Portugal esteve em São Paulo em uma ação produzida com todo o preceito pela equipe de Prazeres da Mesa. O palco escolhido foi o restaurante de um velho amigo que é ao mesmo tempo um dos decanos da grande gastronomia portuguesa – o chef Vitor Sobral, pois claro. O…

Horizontal: 2. Componente do vinho tinto que tende a dar sensação metálica na harmonização com peixes. 4. Mar que banha as regiões vinícolas de Jerez, Pantelleria e Penedés. 6. Enólogo entre os mais respeitados da Argentina e diretor de enologia da vinícola Trapiche. 7. Vinícola pioneira no Uruguai a produzir vinhos no povoado que leva o seu nome, perto dos balneários de José Ignacio e Punta del Este. 8. Variedade tinta com boa presença nos vinhedos gaúchos e que resulta do cruzamento da Cabernet Sauvignon com a Grenache. 10. Principal variedade branca da Galícia. Vertical: 1. Técnica de vinificação onde se bombeia o mosto da parte inferior do tanque para a parte superior. 3. Vinho tradicional da região do Vêneto feito com uvas parcialmente desidratadas. 5. Sistema de condução das…

Em um cenário jamais visto, imaginado ou até mesmo sonhado nos piores pesadelos, nunca pensamos em chegar aonde chegamos. No mundo todo, bares e restaurantes fecham suas portas, em um cenário catastrófico, com a perda de milhões de empregos e o encerramento de negócios. Prestes a completar seu primeiro aniversário, a pandemia continua sugando do setor forças, energia e recursos. Sobrará algo depois disso tudo? Sim, de alguma maneira sobrará. Pois comida e cultura andam juntas. A forma como as pessoas comem diz muito sobre como vivem. Sociedades inteiras podem ser estudadas sob o olhar da comida e da gastronomia. Pois a comida tem papel muito maior do que apenas garantir a subsistência de um povo. Seu papel cultural é muito maior. A grande questão é que a pandemia tem…

Quem passou por 2020 com consciência, saiu transformado. Está mais preocupado com higiene, é claro, mas também com os rumos do planeta e com suas responsabilidades socioambientais. Percebeu que é preciso reduzir o lixo produzido, diminuir (se possível, zerar) o desperdício e que é necessário cuidar das pessoas e respeitá-las. Pois foi atento a todas essas mudanças que o Mundo Mesa promoveu o Mesa Regeneração. O evento que substituiu o Mesa SP, no ano passado, levou chefs a campo e trouxe documentários e debates com renomados profissionais do Brasil e do mundo. Mais do que isso: o evento inspirou a transformar. Se você perdeu ou se quer relembrar, confira a seguir a cobertura completa de toda a programação. Quer ir além e se aprofundar ainda mais? Então, acesse o QR…

Afórmula não é nova e, na verdade, já foi utilizada por uma série de países mundo afora: a gastronomia atrai cada vez mais turistas. As pessoas querem visitar locais que tenham paisagens e atrações interessantes, é claro, mas querem principalmente conectar-se com novas culturas. Uma forma de fazer isso é por meio da comida. Dessa maneira, o Mesa Regeneração trouxe também uma roda de debate com o tema: Turismo, Gastronomia & Produção Sustentável no Estado de São Paulo. Participaram da conversa: Vinicius Lummertz, secretário de Estado de Turismo; Gustavo Junqueira, secretário de Estado de Agricultura e Abastecimento; Marcos Livi, chef do grupo BAH; Cecilia Padilha, influencer de gastronomia; Viko Tangoda, chef do Viko Gastronomia; além de Georges Schnyder, diretor do Mundo Mesa e responsável por mediar o encontro. Secretário de…

Da mesma maneira que o vinho nasce no vinhedo, os bons cafés surgem nos cafezais, com o trabalho primoroso dos produtores, que precisam entender o terroir, as melhores variedades e a altitude em que devem ser plantados, entre outros cuidados. Nossa equipe e chefs foram conhecer pesquisas e produtores liderados pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, na cidade de Monte Alegre do Sul. Neste momento, a Apta comanda algumas das melhores pesquisas do mundo quando o assunto é café. Estão avaliando, por exemplo, 20 cultivares de café para saber os mais adequados às características da região.Com o trabalho, é possível aumentar a produtividade, melhorar a rentabilidade do cafeicultor, agregando produtividade e mais qualidade à bebida. A visita…

Quando falamos em regeneração, é impossível desassociá-la do conceito de agrofloresta, em que a preferência da produção de insumos é em meio à biodiversidade da natureza. Assim, como não poderia deixar de ser, esse foi o tema que abriu a programação do Mesa Regeneração, no final de 2020. No primeiro episódio do evento, a equipe do Mundo Mesa e os chefs convidados foram conhecer de perto as pesquisas da fazenda da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), por meio da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. “São 85 anos ininterruptos de pesquisa nessa fazenda, cujo histórico de contribuições é grande, incluindo também processos regenerativos”, afirmou Daniel Gomes, engenheiro agrônomo e diretor do polo leste paulista da agência. “As unidades de pesquisa da secretaria estão espalhadas…

Com o intuito de promover a conscientização ambiental por meio da gastronomia e da ciência, o Mesa Regeneração convidou chefs de São Paulo para uma imersão em fazendas de pesquisa no interior do estado. Ali, puderam acompanhar de perto o trabalho de produtores rurais e abrir o horizonte para insumos pouco conhecidos, como macaúba, cogumelos nativos e novas variedades de batata e mandioca. São esses agentes da gastronomia brasileira que podem, enfim, colocar tais produtos na mesa do consumidor, instigando-o a fazer, na alimentação, escolhas mais conscientes. Por isso, mais do que apenas conhecer, os chefs também pensaram e discutiram sobre as diversas aplicações desses ingredientes na cozinha. Assim, e como não poderia deixar de ser, ao final da viagem todos se juntaram ao redor do fogão, a fim de…

CHEVAL DES ANDES 2017 Mendoza – Argentina R$ 895 – LVMH 97 PONTOS Da união de forças de Terrazas de los Andes com Château Cheval Blanc (1er. Grand Cru “A” de St-Émilion) nasceu, em 1999, a Cheval des Andes, até hoje a única joint venture de Cheval Blanc. Como conta Pierre Lurton, diretor-geral de Cheval Blanc, os vinhedos plantados em 1929 foram apresentados por Roberto de la Mota, cujo pai, Raul, era amigo de Émile Peynaud. Lurton trabalhou com Peynaud em Clos Fourtet e se estabeleceu o link entre o francês e o argentino. Hoje, Cheval des Andes possui 47 hectares de vinhedos, sendo 32 hectares em Las Compuertas (setor mais alto de Luján de Cuyo) e 15 hectares em Las Compuertas (em Uco, incorporado em 2001). Inicialmente, Cheval des…