Indholdsfortegnelse for Edicao 210 i Prazeres da Mesa

rcastilho@prazeresdamesa.com.br Escolher a capa da revista sempre foi uma tarefa difícil. Em geral, são montadas várias opções, encaminhadas a um comitê, sem o nome do autor do prato e sem a identificação do fotógrafo. A missão do votante é escolher a capa mais bonita, aquela que chamará a atenção do leitor no ponto de venda. Muitas vezes a foto da capa vem de alguma pauta que não esperamos, que surpreende, mas, em geral, os profissionais que dedicam tempo e paciência à sessão de fotos, que às vezes pode durar mais de três horas, são recompensados. Assim foi também nesta edição, facilitada para o eleito Diego Lozano, que emplacou três pratos entre as montagens finais. Lozano faz pequenas obras de arte em suas sobremesas, que ficaram perfeitas para celebrar a Páscoa.…

Chega a Páscoa e, com ela, a procura por deliciosos pratos com bacalhau. Tradição à mesa no almoço da festividade, o famoso pescado vai bem na brasa, cozido em azeite ou ainda servido às natas. De tão versátil que é, até mesmo as aparas podem render uma bela receita, caso desse bolinho, um dos carros-chefes do Rancho Português. “Por aqui, é raro o cliente chegar e não pedir de entrada o petisco”, diz Valdeci Castro, gerente-geral do restaurante, que conta com unidades em São Paulo e Rio de Janeiro. “Reaproveitamos as sobras do peixe que não vão para os pratos.” Feito à base de batatas, o quitute não leva nem mesmo farinha e deixa a responsabilidade ao amido do tubérculo para dar liga à massa. Ao bacalhau e às batatas,…

“Meu avô nunca comeu chocolate. Ele morreu sem saber o que era.” A fala do produtor agroecológico Edivaldo dos Santos, no início do documentário Dois Riachões, Cacau e Liberdade, dirigido por Fellipe Abreu e Patrícia Moll, é o mote da luta diária dos moradores do assentamento de mesmo nome, que integra a Fortaleza do Cacau Cabruca, no sul da Bahia. Por muito tempo, naquela região, saborear o subproduto do fruto amazônico foi privilégio exclusivo dos coronéis, como comenta Wanderson Oliveira, responsável pela fábrica de chocolate local, inaugurada no final de 2020. Hoje, uma das maiores alegrias é quando o chocolate produzido por eles fica dentro da comunidade. Ele relembra, satisfeito: “O primeiro chocolate que fizemos foi com o cacau do Edivaldo, e doamos tudo para ele. Em menos de uma…

Amedida certa de doçura, harmonia entre os ingredientes e visual de obra de arte. Assim podemos definir as criações de Diego Lozano, um dos profissionais mais criativos e competentes da culinária brasileira. Lozano está em novo endereço desde fins de 2020 com o Casarìa, nos Jardins, em São Paulo, e mostra que atravessa um grande momento profissional, de maturidade, de foco e com muita vontade. O Casarìa é um complexo gastronômico, com padaria, restaurante, escola, confeitaria, claro, e rotisserie. Sucesso desde que abriu, é (quem sabe) a coroação de um trabalho que começou quando Diego Lozano tinha meros 13 anos e se aventurou pela cozinha para agradar a sua mãe. “Fui fazer um bolo, o preferido da minha mãe, dona Selma, e que era receita de minha avó, mas inverti…

OBentô Box é o novo e saboroso negócio do casal Telma e Marcelo Shiraishi, que já comanda com maestria o Aizomê, uma das melhores casas japonesas do Brasil. A marca acaba de nascer em ambiente digital e já conquistou uma legião de fãs. Sugestões sazonais, temáticas e festivas sempre estarão no menu. O obentô ou bentô é a chamada marmita japonesa em que uma refeição completa é disposta dentro de uma caixa, tradição que surgiu no século XII, com o intuito de os viajantes carregarem alimentos. São muito populares no Japão e encontrados, por exemplo, em todas as estações de trem do país. A seleção do menu é apresentada em dois tamanhos: P (300 g) e G (500 g). Provamos e aprovamos o Futomaki especial: sushi enrolado recheado com cebolinha,…

Oamor na cozinha é dessas coisas que passaram de geração em geração na família de Glaucia Picasso. Ela começou cozinhando com sua mãe para sustentar a família. Depois, parou de cozinhar para cursar a faculdade e seguir na carreira publicitária. Em 2017, sua filha Hayla começou a cursar gastronomia e muitos amigos pediram para ela cozinhar na casa deles. Foi a volta em grande estilo. As duas uniram afetividade e técnica para melhor atender as encomendas, surgindo daí a Farinha & Fouet. Para Prazeres da Mesa, a dupla criou a torta merengue de maracujá. Os maracujás e a inspiração para essa receita vieram do pomar da chácara da família, em Itu, onde sempre cultivaram diversos frutos sem o uso de agrotóxicos e aproveitando a sazonalidade. As diferentes texturas da torta…

Nascido na pequena Sulina, no Paraná, Jeferson Finger vem de uma família de churrasqueiros. Seus pais, tios e avô eram os assadores da cidade e, sempre que havia uma festa na comunidade, eram eles os responsáveis por cuidar das brasas. Bastava surgir a chama do fogo para também acender o brilho nos olhos desse garoto paranaense. “O que mais me marcou foi quando, aos 11 anos, sem me avisar, meu pai me levou para acompanhar o abate do boi. Eu temia ficar impressionado, mas a verdade é que acabei gostando ainda mais de churrasco e percebi que era isso o que queria fazer no resto da minha vida”, diz o assador, que, desde então, não passa um dia longe da churrasqueira, mesmo que seja só para fazer um bife. “Não…

Grande parte das pessoas que gostam de cozinhar tem uma receita especial de bacalhau, que é presença constante na mesa do brasileiro nas festividades da Páscoa. Mas variar e testar uma preparação diferente é o desafio que fazemos ao leitor. Selecionamos 8 receitas para que o preparo brilhe no almoço da Sexta-Feira Santa ou no Domingo de Páscoa. De quebra, indicamos os vinhos para sua harmonização. BACALHAU ASSADO EM AZEITE COM EMULSÃO DO MOLHO E FAROFA DE AZEITONAS VERDE 10 PORÇÕES BACALHAU 100 ml de vinho do Porto branco seco50 ml de vinagre de vinho branco20 dentes de alho partidos ao meio10 postas altas de bacalhau da Noruega2 folhas de louroAzeite extravirgemTomate seco e pimenta sichuan moída a gosto EMULSÃO 150 ml de caldo do cozimento do bacalhauAlho cozido no…

Todo início de ano somos inundados com previsões sobre as tendências que vingarão no ano que começa. Cores, roupas, móveis, destinos turísticos… Agora vai! Uma certeza (ou incerteza) quase zodiacal rege os oráculos dos respectivos setores. Pois bem, minhas fichas estão nos vinhos brasileiros. Explico. Na pirâmide de preços dos vinhos há a base formada por rótulos baratos, abaixo de 60 reais, que gira com alguma facilidade nas gôndolas dos supermercados e nos e-mails de lojas e clubes de vinhos. Na outra ponta estão os vinhos caros, acima de 200 ou 300 reais, rótulos de classe mundial, de produção reduzida e, claro, destinados a poucos. Esses também não sofreram problemas com a demanda no último ano, afinal, muitos de seus consumidores, que costumavam viajar e buscá-los nas origens, tiveram de…

Segundo a lenda, os astecas acreditavam ser o cacau um alimento abençoado pelos deuses, uma vez que a árvore do cacau era a mais bonita do paraíso. Além disso, o fruto era útil para saciar a fome e a sede. Sempre cercado de mitos, entre os benefícios atribuídos a ele, estaria o de fornecer sabedoria universal e até curar doenças. Composto por 50 nutrientes altamente valiosos, o cacau proporciona múltiplos benefícios para o funcionamento do nosso corpo. Freixenet Carta Nevada Produzido desde 1941, o Freixenet Carta Nevada é refrescante e muito bem equilibrado. É levemente adocicado com ligeiros aromas florais e harmoniza bem com aperitivos e sobremesas. O Freixenet Carta Nevada fica perfeito com chocolates ao leite com marshmallow e wafer. Outra opção ganhadora seria com trufas à base de…

Em meu primeiro artigo escrito no LinkedIn (Competências Essenciais), em fevereiro de 2020, ainda antes de o mundo virar do avesso com a pandemia da Covid-19, eu falava sobre três competências essenciais para os que desejassem seguir carreira no food service, na gastronomia ou em alimentos e bebidas. A primeira delas, a Hospitalidade, que é sobre o amor incondicional. Gostar de ver o outro feliz e ser feliz com isso. O ato de gostar de receber e sorrir com a alma vem de dentro. A segunda delas, a Atitude, que é fundamental para sobreviver nesse mundo de Vuca, ou Bani (mais um nome “lindo e imponente” que surgiu para esse nosso velho mundo simplesmente maluco). Agir estritamente de acordo com aquilo que se diz, ser proativo, buscar aprender. Walk the…

Crocantes e sequinhos por fora, cremosos e deliciosos por dentro, os bolinhos são uma avassaladora paixão nacional. Presentes desde em festinhas de aniversário até botecos e restaurantes estrelados, a verdade é que esses quitutes são a companhia perfeita de um bom copo de cerveja. Mas enquanto em terras tupiniquins a preferência é pelos famigerados bolinhos de queijo, de carne e coxinha, na Espanha são as croquetas que fazem sucesso. Vinícius Rojo sabe bem disso. Chef no buffet Rojo Gastronomia, ele esteve em San Sebastián para estagiar com Paco Roncero no Restaurante Arzak e no Casino de Madrid. “Estar ali e poder saborear a típica croqueta de jamón com a famosa Lager espanhola é maravilhoso. Um casamento perfeito”, afirma. Segundo ele, é possível encontrar bolinhos em diferentes partes do mundo, mas…

O Amarone é o poderoso vinho seco ou quase seco de Valpolicella (Vêneto), feito com uvas que secaram em local adequado – processo chamado appassimento. As uvas Corvina, Corvinone e Rondinella, principalmente, devem passar por um período de 100 a 120 dias de secagem, quando concentram compostos aromáticos, taninos, cor, acidez e açúcar. Os vinhos são alcoólicos – facilmente passam de 15% – encorpados, com notas de frutas secas, da madeira, especiarias, com taninos de médios a altos e acidez pronunciada, que equilibra com a complexidade e a estrutura da bebida. O Barolo vem do noroeste, de uma pequena área no Piemonte. É um dos vinhos mais aclamados do mundo, no qual predomina a uva Nebbiolo. Essa casta floresce cedo e amadurece tarde, fatores que deixam o ciclo longo e…

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